Activity of rosemary (Rosmarinus officinalis - Family: Lamiaceae) essential oil compared to peracetic acid in Listeria monocytogenes biofilms

The objective of this study was to evaluate the activity of Rosmarinus officinalis essential oil (EO) compared to peracetic acid (PA) regarding formation and elimination of Listeria monocytogenes biofilms on polystyrene surface. The minimum inhibitory concentration (MIC) was determined according to standard protocol. Isolates were inoculated according to MIC standards polystyrene plate wells, which were then incubated at 37°C/96 hours for evaluation of biofilm formation. Regarding the evaluation of biofilm elimination, the biofilms were treated under MIC for 10 minutes. The MIC obtained were 2.0 and 3.0 mg mL-1 for EO and 0,015% for PA. Therefore, the results showed a reduction in the formation of biofilm with the presence of EO and PA, EO being more efficient (p < 0.05). Both compounds had a good capacity of eliminating biofilms, however the EO reduced the biofilm formation when compared to PA, highlighting its potential as an antibacterial agent and antibiofilm.(AU)

Food handling in the domestic environment: an online questionnaire study with respondents from 24 of 26 Brazilian states / Manipulação de alimentos no ambiente doméstico: um estudo realizado com emprego de questionário online respondido por habitantes de 24 dos 26 estados brasileiros

Using an online questionnaire, this study evaluated the profile of a Brazilian population's food handling practices in the home environment. The questionnaire, containing questions about domestic behavior in terms of hygiene and food handling, was built and available through social media sites. Information about the participants' profiles, their food pre-preparation, food preparation, and food post-preparation practices, and the occurrence of foodborne diseases (FBDs) was included in the questionnaire. A total of 701 responses were obtained. The interviewees included 78.31% female participants and 21.68% male participants, with an average age of 31.2 years. Nearly all (94.3%) had a complete or incomplete higher education. In the pre-preparation stage, the participants evaluated the shelf life (97.28%) and storage temperature (44.79%) of the products while purchasing them. Regarding food handling practices, only a few participants washed the food packages before storing them (31.95%) or removed hand jewelry or other adornments when washing food (61.48%). Most participants washed their hands (91.58%) and washed vegetables (99.28%). But a group of interviewees reported washing raw meat (27.81%) before preparing it. Cutting surfaces such as plastic (50.36%) and glass (49.36%) tops were the most prevalent in the study. Most respondents did not know how long they had been using their cutting boards (67.62%) and mentioned using the same surface to handle both raw and ready-to-eat products (84.17%). As for the preparation, most interviewees declared they did not check the food temperature during preparation (86.31%), ignoring the ideal cooking temperature (88.26%). Regarding the occurrence of FBDs, 79.17% of the interviewees reported having suspicious clinical signs associated with contaminated foods and 65.59% did not seek medical help. Thus, the participants demonstrated ignorance about adequate practices for food safety in the home environment, highlighting the need to conduct health education programs within the Brazilian population.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil das práticas de manipulação de alimentos no ambiente domiciliar no Brasil utilizando um questionário online. Um questionário contendo perguntas sobre comportamento doméstico em nível de higiene e manipulação de alimentos foi construído e disponibilizado por redes sociais. O questionário continha informações sobre o perfil dos participantes, suas práticas de pré-preparo, preparo e pós-preparo de alimentos e a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Obteve-se 701 respostas, os entrevistados foram 78,31% do sexo feminino e 21,68% do sexo masculino, com média de idade de 31,2 anos. A maioria (94,3%) possuia ensino superior completo ou incompleto. Na etapa de pré-preparo, os participantes avaliam o prazo de validade (97,28%) e a temperatura de armazenamento (44,79%) dos produtos no momento da compra. Em relação às práticas de manipulação dos alimentos, apenas alguns participantes lavavam as embalagens dos alimentos antes de armazená-los (31,95%) ou retiravam adornos ao lavar os alimentos (61,48%). A maioria dos participantes lavam as mãos (91,58%) e os vegetais (99,28%); entretanto, um grupo de entrevistados relatou lavar carne crua (27,81%) antes de prepará-la. Superfícies de corte como tábuas de plástico (50,36%) e de vidro (49,36%) foram os mais prevalentes no estudo. A maioria dos entrevistados não sabe há quanto tempo usa as tábuas de corte (67,62%) e utilizam a mesma superfície para manusear produtos crus e prontos para o consumo (84,17%). Quanto ao preparo, a maioria dos entrevistados declarou não verificar a temperatura dos alimentos durante o preparo (86,31%), ignorando a temperatura ideal de cozimento (88,26%). Em relação à ocorrência de DVA, 79,17% dos entrevistados relataram que já apresentaram sinais clínicos suspeitos associados a alimentos contaminados e 65,59% não procuraram atendimento médico. Nesse sentido, os participantes demonstraram desconhecimento sobre as práticas adequadas para a segurança dos alimentos no ambiente domiciliar, evidenciando a necessidade de realização de programas de educação em saúde com a população brasileira.(AU)

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in mil

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi

Occurrence of Salmonella sp. in poultry carcasses evaluated from the retail trade between 2007 and 2013 in Paraná state, Brazil / Ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango avaliadas a partir do comércio varejista entre 2007 e 2013 no estado do Paraná, Brasil

Poultry meat is often involved as a vehicle for microorganisms that cause food-borne diseases. Salmonella sp. is a major pathogen involved in outbreaks around the world. Based on its importance, the objective of this study was to determine the occurrence of Salmonella sp. in frozen and chilled poultry carcasses slaughtered and marketed in the western region of Paraná state, Brazil. A total of 340 samples were collected between January 2007 and April 2013, with 66 (19.41%) carcasses positive for Salmonella sp. It can be concluded from the results obtained that the occurrence of Salmonella sp. in poultry carcasses remains high, even though it is a product marketed refrigerated or frozen, methods considered appropriate for food preservation. A lower occurrence result was expected due to the 14-year implementation of the national pathogen reduction program established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply aimed at a gradual reduction in the occurrence of Salmonella sp. in these products through constant monitoring of carcasses immediately after slaughter.(AU)

A carne de aves é um alimento que frequentemente encontra-se envolvido como veículo de micro-organismos causadores de enfermidades, sendo Salmonella sp. um desses agentes comumente envolvidos nessas enfermidades em todo o mundo. Com isso, o objetivo deste estudo foi determinar a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango congeladas e refrigeradas, abatidas e comercializadas na região oeste do estado do Paraná. Um total de 340 amostras foram coletadas entre janeiro de 2007 e abril de 2013. Das amostras analisadas, 66 (19,41%) das carcaças foram positivas para Salmonella sp. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frangos permanece alta, mesmo sendo produtos comercializados refrigerados ou congelados, métodos considerados adequados para conservação de alimentos. Um resultado de menor ocorrência era esperado devido à implementação de 14 anos do Programa Nacional de Redução de Patógenos estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento visando uma redução gradual na ocorrência de Salmonella sp. nestes produtos através de monitoramento constante de carcaças imediatamente após o abate.(AU)

Quantification of psychrotrophic bacteria and molecular identification of Pseudomonas fluorescens in refrigerated raw milk / Quantificação de bactérias psicrotróficas e identificação molecular de Pseudomonas fluorescens em leite cru refrigerado

In this study, we investigated the contamination of refrigerated raw milk produced in the western region of Paraná, southern Brazil, with psychrotrophic microorganisms, aiming to assay the proteolytic activity of the isolates and to identify Pseudomonas fluorescens, the main proteolytic species associated with the spoilage of milk products. Raw milk samples from 50 dairy farms were submitted to the counting of psychrotrophic microorganisms, being the microbiota characterized by its mesophilic behavior and proteolytic capacity, besides molecular identification of P. fluorescens. Of the samples evaluated, 94% had psychrotrophic counts ranging from 3 to 7.1 log CFU mL-1, and 48.5% of these showed mesophilic behavior. Of the isolates, 48.0% had proteolytic activity in at least one evaluated temperature (21 and 30°C), and 39.3% had proteolytic activity in both temperatures. Among the 61 isolates submitted to molecular identification by polymerase chain reaction (PCR), 86.8% contained the expression of the 16S gene characteristic for P. fluorescens. In this study, we demonstrated that P. fluorescens is the most prevalent psychrotrophic bacteria species in raw refrigerated milk and their proteolytic ability poses high risks to the dairy industry.(AU)

No presente estudo, investigamos a contaminação do leite cru refrigerado produzido na região oeste do Paraná, sul do Brasil, com micro-organismos psicrotróficos, visando testar a atividade proteolítica dos isolados e identificar Pseudomonas fluorescens, a principal espécie proteolítica associada à deterioração de produtos lácteos. Amostras de leite cru de 50 fazendas leiteiras foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, caracterizando-se a microbiota por seu comportamento mesofílico e sua capacidade proteolítica, além de identificação molecular de P. fluorescens. Entre as amostras avaliadas, 94% apresentaram contagem psicrotrófica variando de 3 a 7,1 log UFC mL-1 e 48,5% destas apresentaram comportamento mesofílico. Entre os isolados, 48,0% apresentaram atividade proteolítica em pelo menos uma das temperaturas testadas (21 e 30°C) e 39,3% apresentaram atividade proteolítica em ambas as temperaturas. Entre os 61 isolados sub-metidos à identificação molecular por reação em cadeia da polimerase (PCR), 86,8% continham expressão do gene 16S característico de P. fluorescens. Neste estudo, demonstramos que P. fluorescens é a espécie de bactérias psicrotróficas mais prevalente em leite refrigerado cru e sua capacidade proteolítica promove elevados riscos de deterioração para a indústria de laticínios.(AU)

Quantification of psychrotrophic bacteria and molecular identification of Pseudomonas fluorescens in refrigerated raw milk / Quantificação de bactérias psicrotróficas e identificação molecular de Pseudomonas fluorescens em leite cru refrigerado

In this study, we investigated the contamination of refrigerated raw milk produced in the western region of Paraná, southern Brazil, with psychrotrophic microorganisms, aiming to assay the proteolytic activity of the isolates and to identify Pseudomonas fluorescens, the main proteolytic species associated with the spoilage of milk products. Raw milk samples from 50 dairy farms were submitted to the counting of psychrotrophic microorganisms, being the microbiota characterized by its mesophilic behavior and proteolytic capacity, besides molecular identification of P. fluorescens. Of the samples evaluated, 94% had psychrotrophic counts ranging from 3 to 7.1 log CFU mL-1, and 48.5% of these showed mesophilic behavior. Of the isolates, 48.0% had proteolytic activity in at least one evaluated temperature (21 and 30°C), and 39.3% had proteolytic activity in both temperatures. Among the 61 isolates submitted to molecular identification by polymerase chain reaction (PCR), 86.8% contained the expression of the 16S gene characteristic for P. fluorescens. In this study, we demonstrated that P. fluorescens is the most prevalent psychrotrophic bacteria species in raw refrigerated milk and their proteolytic ability poses high risks to the dairy industry.(AU)

No presente estudo, investigamos a contaminação do leite cru refrigerado produzido na região oeste do Paraná, sul do Brasil, com micro-organismos psicrotróficos, visando testar a atividade proteolítica dos isolados e identificar Pseudomonas fluorescens, a principal espécie proteolítica associada à deterioração de produtos lácteos. Amostras de leite cru de 50 fazendas leiteiras foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, caracterizando-se a microbiota por seu comportamento mesofílico e sua capacidade proteolítica, além de identificação molecular de P. fluorescens. Entre as amostras avaliadas, 94% apresentaram contagem psicrotrófica variando de 3 a 7,1 log UFC mL-1 e 48,5% destas apresentaram comportamento mesofílico. Entre os isolados, 48,0% apresentaram atividade proteolítica em pelo menos uma das temperaturas testadas (21 e 30°C) e 39,3% apresentaram atividade proteolítica em ambas as temperaturas. Entre os 61 isolados sub-metidos à identificação molecular por reação em cadeia da polimerase (PCR), 86,8% continham expressão do gene 16S característico de P. fluorescens. Neste estudo, demonstramos que P. fluorescens é a espécie de bactérias psicrotróficas mais prevalente em leite refrigerado cru e sua capacidade proteolítica promove elevados riscos de deterioração para a indústria de laticínios.(AU)

Occurrence of Salmonella sp. in poultry carcasses evaluated from the retail trade between 2007 and 2013 in Paraná state, Brazil / Ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango avaliadas a partir do comércio varejista entre 2007 e 2013 no estado do Paraná, Brasil

Poultry meat is often involved as a vehicle for microorganisms that cause food-borne diseases. Salmonella sp. is a major pathogen involved in outbreaks around the world. Based on its importance, the objective of this study was to determine the occurrence of Salmonella sp. in frozen and chilled poultry carcasses slaughtered and marketed in the western region of Paraná state, Brazil. A total of 340 samples were collected between January 2007 and April 2013, with 66 (19.41%) carcasses positive for Salmonella sp. It can be concluded from the results obtained that the occurrence of Salmonella sp. in poultry carcasses remains high, even though it is a product marketed refrigerated or frozen, methods considered appropriate for food preservation. A lower occurrence result was expected due to the 14-year implementation of the national pathogen reduction program established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply aimed at a gradual reduction in the occurrence of Salmonella sp. in these products through constant monitoring of carcasses immediately after slaughter.

A carne de aves é um alimento que frequentemente encontra-se envolvido como veículo de micro-organismos causadores de enfermidades, sendo Salmonella sp. um desses agentes comumente envolvidos nessas enfermidades em todo o mundo. Com isso, o objetivo deste estudo foi determinar a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango congeladas e refrigeradas, abatidas e comercializadas na região oeste do estado do Paraná. Um total de 340 amostras foram coletadas entre janeiro de 2007 e abril de 2013. Das amostras analisadas, 66 (19,41%) das carcaças foram positivas para Salmonella sp. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frangos permanece alta, mesmo sendo produtos comercializados refrigerados ou congelados, métodos consideradosadequados para conservação de alimentos. Um resultado de menor ocorrência era esperado devido à implementação de 14 anos do Programa Nacional de Redução de Patógenos estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento visando uma redução gradual na ocorrência de Salmonella sp. nestes produtos através de monitoramento constante de carcaças imediatamente após o abate.

How the perception of quality for beef evaluated by the buyer at the time of purchase: Study in three Brazilian cities of different sizes Curitiba, Campo Mourão and Palotina

In order to evaluate how beef buyers in the State of Paraná, Brazil south value meat quality indicators, and attributes of credibility, 519 interviews were conducted in three cities with different sizes (Big Curitiba, Medium Campo Mourão and Small Palotina). The interviews were applied after the meat was placed in the shopping cart and were composed of five questions, including question of spontaneous response: (i) factors that the buyer considers at the purchasing time; (ii) information which the buyer considers important to appear on the meat label; and three questions of stimulated response: (i) preference for meat preparation and exposure for sale, (ii) factors that the buyer considers when purchasing the meat, and (iii) preference for marbling (by photograph) according to the beef preparation. The results showed that beef buyers are more concerned with extrinsic meat quality indicators than the intrinsic ones, especially the meat presentation and hygiene of the sale point; have little knowledge about the factors that positively influence the eating experience of beef and do not cares about attributes of credibility, except for the meat expiration date. Beef buyers from medium (Campo Mourão) and small (Palotina) cities have a similar behavior, and differ from the buyers of a big (Curitiba) city among the attributes surveyed, in relation to the greater appreciation of inspection, tenderness and marbling, and less importance given to the expiration date. Beef buyers prefer meat cut by the butcher; however, this preference is higher in the small city.(AU)

How the perception of quality for beef evaluated by the buyer at the time of purchase: Study in three Brazilian cities of different sizes – Curitiba, Campo Mourão and Palotina

In order to evaluate how beef buyers in the State of Paraná, Brazil south value meat quality indicators, and attributes of credibility, 519 interviews were conducted in three cities with different sizes (Big – Curitiba, Medium – Campo Mourão and Small – Palotina). The interviews were applied after the meat was placed in the shopping cart and were composed of five questions, including question of spontaneous response: (i) factors that the buyer considers at the purchasing time; (ii) information which the buyer considers important to appear on the meat label; and three questions of stimulated response: (i) preference for meat preparation and exposure for sale, (ii) factors that the buyer considers when purchasing the meat, and (iii) preference for marbling (by photograph) according to the beef preparation. The results showed that beef buyers are more concerned with extrinsic meat quality indicators than the intrinsic ones, especially the meat presentation and hygiene of the sale point; have little knowledge about the factors that positively influence the eating experience of beef and do not cares about attributes of credibility, except for the meat expiration date. Beef buyers from medium (Campo Mourão) and small (Palotina) cities have a similar behavior, and differ from the buyers of a big (Curitiba) city among the attributes surveyed, in relation to the greater appreciation of inspection, tenderness and marbling, and less importance given to the expiration date. Beef buyers prefer meat cut by the butcher; however, this preference is higher in the small city.

Consumer profile and problems associated with uninspected raw milk consumption in western Paraná / Perfil dos consumidores e problemas associados ao consumo de leite cru informal no oeste do Paraná

The objectives of this study were to analyze consumer profile; to identify the main reasons for raw milk consumption; and to analyze in laboratory samples of uninspected raw milk from five towns in the western region of the state of Paraná, Brazil. The types of milk most frequently consumed were: 42.3% ultra-high temperature (UHT), 38.3% pasteurized milk, 17.6% uninspected raw milk, and 1.7% powered milk. The frequencies of households that preferred uninspected raw milk were, according to the town, 32.7% in Iporã, 29.2% in Marechal Cândido Rondon, 18.9% in Assis Chateaubriand, 17.6% in Palotina, and 10% in Toledo. Flavor was the main reason for uninspected raw milk consumption, and the purchase of this product was more frequent in households whose income was between one to four minimum wages. It was observed that the sales of uninspected milk are more financially advantageous to the producer than sales of inspected milk. All samples analyzed showed lack of compliance with at least one parameter, 60.9% for mesophilic counts, 56.6% for non-fat dry matter, 52.1% for freezing point, 43.5% for acidity, 23.9% for density, 23.9% for the casein macropeptide, 17.4% for fat content, 8.7% were reactors in the milk ring test, and 2.2% were reactors in microbial growth inhibitor test. Fraud by addition of water was observed in 20% of the samples. Uninspected raw milk analyzed in this study involved a low-quality product that is a financial hazard as it may be adulterated, and that poses risk to consumer health.

Os objetivos desta pesquisa foram verificar o perfil, identificar os principais motivos para o consumo e avaliar laboratorialmente as amostras de leite cru informal de cinco municípios do oeste do estado do Paraná, Brasil. Os tipos de leite mais frequentemente consumidos foram: 42,3% ultra-high temperature (UHT), 38,3% pasteurizado, 17,6% leite cru informal e 1,7% em pó. As frequências de consumidores que preferiram leite cru informal, por cidade, foram: 17,6% em Palotina, 29,2% em Marechal Cândido Rondon, 18,9% em Assis Chateaubriand, 17,6% em Palotina e 10% em Toledo. Sabor foi o principal motivo que influenciou o consumo de leite cru informal, e famílias com renda familiar de um a quatro salários mínimos foram as que mais consumiram esse tipo de leite. A comercialização informal de leite foi mais vantajosa financeiramente para o produtor em relação à comercialização formal. Todas as amostras analisadas apresentaram-se em desacordo em pelo menos um parâmetro, sendo 60,9% para mesófilos, 56,6% para estrato seco desengordurado, 52,1% para índice crioscópico, 43,5% para acidez, 23,9% para densidade, 23,9% para índice de caseíno macropeptídeo, 17,4% para teor de gordura, 8,7% reagente ao teste do anel em leite (TAL), e 2,2% reagente para presença de inibidor de crescimento bacteriano. A adulteração encontrada foi a adição de água em 20% das amostras analisadas. O leite cru informal avaliado nesta pesquisa envolveu a comercialização de um produto sem qualidade e que constitui um perigo financeiro, em razão do consumo de produtos adulterados, além do risco à saúde do consumidor.

Consumer profile and problems associated with uninspected raw milk consumption in western Paraná / Perfil dos consumidores e problemas associados ao consumo de leite cru informal no oeste do Paraná

The objectives of this study were to analyze consumer profile; to identify the main reasons for raw milk consumption; and to analyze in laboratory samples of uninspected raw milk from five towns in the western region of the state of Paraná, Brazil. The types of milk most frequently consumed were: 42.3% ultra-high temperature (UHT), 38.3% pasteurized milk, 17.6% uninspected raw milk, and 1.7% powered milk. The frequencies of households that preferred uninspected raw milk were, according to the town, 32.7% in Iporã, 29.2% in Marechal Cândido Rondon, 18.9% in Assis Chateaubriand, 17.6% in Palotina, and 10% in Toledo. Flavor was the main reason for uninspected raw milk consumption, and the purchase of this product was more frequent in households whose income was between one to four minimum wages. It was observed that the sales of uninspected milk are more financially advantageous to the producer than sales of inspected milk. All samples analyzed showed lack of compliance with at least one parameter, 60.9% for mesophilic counts, 56.6% for non-fat dry matter, 52.1% for freezing point, 43.5% for acidity, 23.9% for density, 23.9% for the casein macropeptide, 17.4% for fat content, 8.7% were reactors in the milk ring test, and 2.2% were reactors in microbial growth inhibitor test. Fraud by addition of water was observed in 20% of the samples. Uninspected raw milk analyzed in this study involved a low-quality product that is a financial hazard as it may be adulterated, and that poses risk to consumer health.(AU)

Os objetivos desta pesquisa foram verificar o perfil, identificar os principais motivos para o consumo e avaliar laboratorialmente as amostras de leite cru informal de cinco municípios do oeste do estado do Paraná, Brasil. Os tipos de leite mais frequentemente consumidos foram: 42,3% ultra-high temperature (UHT), 38,3% pasteurizado, 17,6% leite cru informal e 1,7% em pó. As frequências de consumidores que preferiram leite cru informal, por cidade, foram: 17,6% em Palotina, 29,2% em Marechal Cândido Rondon, 18,9% em Assis Chateaubriand, 17,6% em Palotina e 10% em Toledo. Sabor foi o principal motivo que influenciou o consumo de leite cru informal, e famílias com renda familiar de um a quatro salários mínimos foram as que mais consumiram esse tipo de leite. A comercialização informal de leite foi mais vantajosa financeiramente para o produtor em relação à comercialização formal. Todas as amostras analisadas apresentaram-se em desacordo em pelo menos um parâmetro, sendo 60,9% para mesófilos, 56,6% para estrato seco desengordurado, 52,1% para índice crioscópico, 43,5% para acidez, 23,9% para densidade, 23,9% para índice de caseíno macropeptídeo, 17,4% para teor de gordura, 8,7% reagente ao teste do anel em leite (TAL), e 2,2% reagente para presença de inibidor de crescimento bacteriano. A adulteração encontrada foi a adição de água em 20% das amostras analisadas. O leite cru informal avaliado nesta pesquisa envolveu a comercialização de um produto sem qualidade e que constitui um perigo financeiro, em razão do consumo de produtos adulterados, além do risco à saúde do consumidor.(AU)

Consumer profile and problems associated with uninspected raw milk consumption in western Paraná / Perfil dos consumidores e problemas associados ao consumo de leite cru informal no oeste do Paraná

The objectives of this study were to analyze consumer profile; to identify the main reasons for raw milk consumption; and to analyze in laboratory samples of uninspected raw milk from five towns in the western region of the state of Paraná, Brazil. The types of milk most frequently consumed were: 42.3% ultra-high temperature (UHT), 38.3% pasteurized milk, 17.6% uninspected raw milk, and 1.7% powered milk. The frequencies of households that preferred uninspected raw milk were, according to the town, 32.7% in Iporã, 29.2% in Marechal Cândido Rondon, 18.9% in Assis Chateaubriand, 17.6% in Palotina, and 10% in Toledo. Flavor was the main reason for uninspected raw milk consumption, and the purchase of this product was more frequent in households whose income was between one to four minimum wages. It was observed that the sales of uninspected milk are more financially advantageous to the producer than sales of inspected milk. All samples analyzed showed lack of compliance with at least one parameter, 60.9% for mesophilic counts, 56.6% for non-fat dry matter, 52.1% for freezing point, 43.5% for acidity, 23.9% for density, 23.9% for the casein macropeptide, 17.4% for fat content, 8.7% were reactors in the milk ring test, and 2.2% were reactors in microbial growth inhibitor test. Fraud by addition of water was observed in 20% of the samples. Uninspected raw milk analyzed in this study involved a low-quality product that is a financial hazard as it may be adulterated, and that poses risk to consumer health.(AU)

Os objetivos desta pesquisa foram verificar o perfil, identificar os principais motivos para o consumo e avaliar laboratorialmente as amostras de leite cru informal de cinco municípios do oeste do estado do Paraná, Brasil. Os tipos de leite mais frequentemente consumidos foram: 42,3% ultra-high temperature (UHT), 38,3% pasteurizado, 17,6% leite cru informal e 1,7% em pó. As frequências de consumidores que preferiram leite cru informal, por cidade, foram: 17,6% em Palotina, 29,2% em Marechal Cândido Rondon, 18,9% em Assis Chateaubriand, 17,6% em Palotina e 10% em Toledo. Sabor foi o principal motivo que influenciou o consumo de leite cru informal, e famílias com renda familiar de um a quatro salários mínimos foram as que mais consumiram esse tipo de leite. A comercialização informal de leite foi mais vantajosa financeiramente para o produtor em relação à comercialização formal. Todas as amostras analisadas apresentaram-se em desacordo em pelo menos um parâmetro, sendo 60,9% para mesófilos, 56,6% para estrato seco desengordurado, 52,1% para índice crioscópico, 43,5% para acidez, 23,9% para densidade, 23,9% para índice de caseíno macropeptídeo, 17,4% para teor de gordura, 8,7% reagente ao teste do anel em leite (TAL), e 2,2% reagente para presença de inibidor de crescimento bacteriano. A adulteração encontrada foi a adição de água em 20% das amostras analisadas. O leite cru informal avaliado nesta pesquisa envolveu a comercialização de um produto sem qualidade e que constitui um perigo financeiro, em razão do consumo de produtos adulterados, além do risco à saúde do consumidor.(AU)

Multidrug resistance and ESBL-producing Salmonella spp. isolated from broiler processing plants

The aim of this study was to investigate the occurrence of multidrug-resistant, extended spectrum beta-lactamase (ESBL) producing Salmonella spp. isolated from conveyor belts of broiler cutting rooms in Brazilian broiler processing plants. Ninety-eight strains of Salmonella spp. were analyzed. Multidrug resistance was determined by the disk diffusion test and the susceptibility of the isolated bacteria was evaluated against 18 antimicrobials from seven different classes. The double disk diffusion test was used to evaluate ESBL production. Of the 98 strains tested, 84 were multidrug resistant. The highest rates of resistance were against nalidixic acid (95%), tetracycline (91%), and the beta-lactams: ampicillin and cefachlor (45%), followed by streptomycin and gentamicin with 19% and 15% of strain resistance, respectively. By contrast, 97% of the strains were sensitive to chloramphenicol. 45% of the strains were positive for the presence of ESBL activity. In this study, high rates of multidrug resistance and ESBL production were observed in Salmonella spp. (AU)

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.(AU)

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.(AU)

Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration / Comportamento de Staphylococcus aureus e microbiota autóctone frente à ação de nitrito de sódio em linguiças frescais estocadas sob refrigeração

Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.(AU)

A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.(AU)

Avaliação da estabilidade foto-oxidativa dos óleos de canola e de milho em presença de antioxidantes sintéticos / Evaluation of stability photo-oxidative of canola oil and corn oilin the presence of synthetic antioxidants

A estabilidade dos óleos vegetais à oxidação depende do equilíbrio entre a composição e a presença de pró-oxidantes e antioxidantes. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar o efeito da presença de antioxidantes sintéticos durante o processo de foto-oxidação dos óleos de canola e milho. As amostras dos óleos de canola e milho em presença e em ausência dos antioxidantes butil-hidroxitolueno (BHA), propil galato (PG) e terc butil-hidroquinona (TBHQ), foram submetidas ao estresse foto-oxidativo. A reação de foto-oxidação seguiu uma cinética de primeira ordem. A constante de velocidade no período de 20 dias de foto-oxidação evidenciou que o antioxidante PG apresentou maior efeito protetor para o óleo de canola e o TBHQ para o óleo de milho. A partir dos dados de UV e RMN de ¹H, no período de 60 dias, constatou-se que os três antioxidantes apresentaram um efeito protetor a foto-oxidação. Os dados de UV evidenciaram aumento de absorção da banda em 232 nm devido à foto-oxidação e formação de dienos conjugados. A redução da intensidade de absorção desta banda na foto-oxidação com o tempo de exposição revelou que a proteção, tanto para o óleo de canola como para o de milho, foi mais efetiva com o antioxidante PG. Os índices de oxidação Roa e fração residual de hidrogênios (H) dialílicos, alílicos e vinílicos também evidenciaram que o antioxidante PG apresentou o melhor desempenho na proteção dos dois tipos de óleo.(AU)

The stability of vegetable oils in relation to oxidation depends on the balance between the composition and the presence of antioxidants and pro-oxidants. The objective of this study was to evaluate the effect of the presence of antioxidants in vegetable oils in the protection of photo-oxidation. Samples of canola oil and corn oil in the presence and absence of the antioxidants, butylated hydroxytoluene (BHA), propyl gallate (PG) and tert-butylhydroquinone (TBHQ), were subjected to photo-oxidative stress at room temperature for 60 days. The photo-oxidation reaction followed a first order kinetics. The rate constant for the period of 20 days of photo-oxidation showed that the PG antioxidant showed greater protective effect for canola oil and TBHQ showed a greater protective effect for corn oil. The UV and ¹H NMR data at 60 days showed that the three antioxidants had a protective effect on photo-oxidation. The UV data showed increased absorption at the 232nm band due to photo-oxidation and the formation of conjugated dienes. The reduction in intensity of this absorption band in photo-oxidation with time of exposure revealed that the protection, both for the canola oil and for the corn oil, was more effective with the PG antioxidant. The rates of Roa oxidation and residual fraction of diallyl, allyl and vinyl hydrogens also showed that the PG antioxidant showed the best performance in protecting both oils.(AU)

Situação da comercialização do leite cru informal e avaliação microbiológica e físico-química no município de Cafelândia, Paraná, Brasil / Marketing situation and microbiological and physical-chemical evaluation of raw milk sold informally in Cafelândia, Paraná, Brazil / Situación de la comercialización de la leche cruda informal y evaluación microbiológica y fisicoquímica en el municipio de Cafelândia, Paraná, Brasil

O presente trabalho teve por objetivos verificar o perfil dos consumidores, a situação da comercialização do leite cru informal e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e pesquisa de inibidores na cidade de Cafelândia, PR. Entrevistas foram realizadas nas residências de quatro regiões do município durante o período de janeiro a junho de 2011 e amostras de leite cru informal obtidas foram analisadas para verificação da qualidade. Foi observado 23% dos entrevistados como consumidores de leite cru informal. Das amostras analisadas, 65 (97%) estavam em desacordo, sendo 51 (76,1%) para CPP; 21 (31,3%) para CCS; 17 (25,4%) para crioscopia; 14 (20,9%) para o teor de gordura; 40 (59,7%) para alizarol 72% e 30 (44,8%) para acidez titulável fora do limite em vigor para leite cru refrigerado estabelecido pela atual legislação em vigor. Nenhuma amostra apresentou presença de inibidores. Leite ácido e instável (38%) e adição de água (25%) foram as principais alterações encontradas. Concluiu-se que o leite cru informal comercializado possui uma baixa qualidade e oferece um risco financeiro de fraude por adulteração.(AU)

The objective of the present study is to assess consumer profile as well as the marketing situation and microbiological and physical-chemical quality of raw milk, as well as the presence of inhibiting substance, in raw milk informally traded in the city of Cafelândia, PR. Interviews were carried out in the households in four regions of the city from January to June 2011, and samples of raw milk were collected and analyzed. It could be observed that 23% of the interviewees were consumers of informally marketed raw milk. From the samples analyzed, 65 (97%) did not comply with the official regulation for refrigerated raw milk: 51 (76.1%) in standard plate count; 21 (31.3%) in SCC; 17 (25.4%) in freezing point; 14 (20.9%) in fat content; 40 (59.7%) in the alizarol test; and 30 (44.8%) in titratable acidity. None of the sample showed the presence of inhibitory substances. Unstable and acid milk (38%) and addition of water (25%) were the main changes observed. It can be concluded that informally marketed raw milk has low quality and is a financial risk due to fraud by adulteration.(AU)

Este estudio tuvo como objetivo verificar el perfil de los consumidores, la situación de la comercialización informal de la leche cruda informal y evaluar su calidad microbiológica, fisicoquímica e investigación de inhibidores en la ciudad de Cafelândia, PR. Se han realizado encuestas en las residencias de cuatro regiones de la ciudad durante el período de enero a junio de 2011 y se analizaron muestras de leche cruda informal obtenida para verificación de la calidad. Se observó un 23% de los encuestados como consumidores de leche cruda informal. De las muestras analizadas, 65 (97%) estaban en desacuerdo, siendo 51 (76,1%) para CPP; 21 (31,3%) para CCS; 17 (25,4%) para crioscopía; 14 (20,9%) para el tenor de grasa; 40 (59,7%) para alizarol 72% y 30 (44,8%) para acidez titulable fuera del límite vigente para la leche cruda refrigerada establecido por la legislación vigente. Ninguna muestra presentó presencia de inhibidores. Leche ácido e inestable (38%) y adición de agua (25%) fueron las principales alteraciones encontradas. Se concluyó que la leche cruda informal comercializada tiene baja calidad y ofrece riesgo financiero de fraude por adulteración(AU)