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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 171-175, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21681

Resumo

O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro é um dos maiores programas mundiais na área de alimentação escolar. O objetivo do estudo foi verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores durante a produção e distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos por meio de swab antes e após a higienização. As mãos dos manipuladores apresentaram contaminação por bacterias aeróbias mesófilas em sete escolas representando 77,78%, enquanto em uma das mãos dos manipuladores foi encontrada contaminação por coliformes fecais antes do processo de higienização. Os resultados demonstraram falhas nos procedimentos de higienização e necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação no setor de Alimentação Escolar.(AU)


Assuntos
Humanos , Alimentação Escolar , Mãos/microbiologia , Desinfecção das Mãos , Manipulação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Higiene das Mãos
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2769-2773, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-24490

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a análise de resíduos aquosos provenientes da extração de óleos essenciais. As analises constaram de fenóis e flavonoides totais, atividade antioxidante por captura de radical DPPH e ABTS e atividade antimicrobiana dos resíduos aquosos da produção de óleos essenciais de Citronela, Lavanda, Capim-limão, Alecrim e Canela. Na análise da atividade antimicrobiana, os resíduos de lavanda e canela não apresentaram inibição, enquanto o de Citronela, Capim-limão e Alecrim apresentaram baixa taxa de inibição. Os resultados das análises mostraram que a fração aquosa possui quantidade de compostos fenólicos totais inferior à dos óleos essenciais das plantas e que a análise de DPPH e ABTS indicaram um baixo poder antioxidante.(AU)


Assuntos
Óleos Voláteis/análise , Gerenciamento de Resíduos , Águas Residuárias , Eliminação de Resíduos Líquidos , Anti-Infecciosos/análise , Antioxidantes/análise , Fenóis/análise , Flavonoides/análise
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 171-175, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481918

Resumo

O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro é um dos maiores programas mundiais na área de alimentação escolar. O objetivo do estudo foi verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores durante a produção e distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos por meio de swab antes e após a higienização. As mãos dos manipuladores apresentaram contaminação por bacterias aeróbias mesófilas em sete escolas representando 77,78%, enquanto em uma das mãos dos manipuladores foi encontrada contaminação por coliformes fecais antes do processo de higienização. Os resultados demonstraram falhas nos procedimentos de higienização e necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação no setor de Alimentação Escolar.


Assuntos
Humanos , Alimentação Escolar , Desinfecção das Mãos , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia , Higiene das Mãos , Higiene dos Alimentos
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2769-2773, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482334

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a análise de resíduos aquosos provenientes da extração de óleos essenciais. As analises constaram de fenóis e flavonoides totais, atividade antioxidante por captura de radical DPPH e ABTS e atividade antimicrobiana dos resíduos aquosos da produção de óleos essenciais de Citronela, Lavanda, Capim-limão, Alecrim e Canela. Na análise da atividade antimicrobiana, os resíduos de lavanda e canela não apresentaram inibição, enquanto o de Citronela, Capim-limão e Alecrim apresentaram baixa taxa de inibição. Os resultados das análises mostraram que a fração aquosa possui quantidade de compostos fenólicos totais inferior à dos óleos essenciais das plantas e que a análise de DPPH e ABTS indicaram um baixo poder antioxidante.


Assuntos
Anti-Infecciosos/análise , Antioxidantes/análise , Eliminação de Resíduos Líquidos , Fenóis/análise , Flavonoides/análise , Gerenciamento de Resíduos , Águas Residuárias , Óleos Voláteis/análise
5.
Ciênc. rural (Online) ; 47(9): 1-7, 2017. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1480054

Resumo

Although different tropical fruit species have been used in the development of fermented beverages, there are only few references in the literature to the production of natural sparkling wines from fruits other than grapes. In this sense, the objective of the present research was the development and physicochemical and volatile characterization of a natural sparkling guava wine produced by the champenoise method. Volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry using the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) technique on samples. Eighty-nine volatile compounds were detected, of which 51 were identified. Esters were the predominant class of volatile compounds (a total of 26), followed by alcohols (10), terpenes (9), ketones (3), and acids (3). Volatile compounds with possible odoriferous activity were reported in the beverage, including ethyl octanoate, ethyl 5-hexenoate, phenethyl acetate, (E)--damascenone, (E)-ethyl cinnamate, 2-methyl butyl acetate, 3-methylbutanol, ethyl 3-(E)-hexenoate, and methyl 5-hexenoate. Natural sparkling guava wine produced showed a complex composition of fruity and floral aromas. Furthermore, the use of the champenoise method, traditionally applied to grapes, enabled the manufacture of a natural sparkling guava wine with physicochemical characteristics equivalent to those of sparkling wines made from grapes.


Diferentes frutos tropicais vêm sendo utilizados para o desenvolvimento de bebidas fermentadas, porém na bibliografia consultada há poucas referências sobre a produção de espumantes naturais de outras frutas diferentes da uva. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização físico-química e volátil de um espumante natural de goiaba produzido pelo método champenoise. A determinação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas utilizando a técnica de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) das amostras. Foram detectados 89 compostos voláteis, dos quais 51 foram identificados. Os ésteres foram os compostos voláteis predominantes em número, totalizando 26 compostos, seguido pelos álcoois (10), terpenos (9), cetonas (3) e ácidos (3). Compostos voláteis com possível atividade odorífera foram encontrados na bebida, dentre eles os ésteres octanoato de etila, 5-hexenoato de etila, acetato de fenetila, (E)--damascenona, (E)-cinamato de etila, acetato de 2-metil butila, 3-metil butanol, 3-(E)-hexenoato de etila e o 5-hexenoato de metila. O espumante natural produzido apresentou uma composição complexa de aroma frutado e floral. Além disso, a utilização do método tradicionalmente aplicado a uvas, o champenoise, proporcionou a fabricação de um espumante natural de goiaba com características físico-químicas equivalentes aos espumantes elaborados a partir de vinho.


Assuntos
Compostos Orgânicos Voláteis , Espumantes , Fermentação , Psidium/química , Cromatografia Gasosa
6.
Ci. Rural ; 47(9): 1-7, July.-Aug.2017. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-20396

Resumo

Although different tropical fruit species have been used in the development of fermented beverages, there are only few references in the literature to the production of natural sparkling wines from fruits other than grapes. In this sense, the objective of the present research was the development and physicochemical and volatile characterization of a natural sparkling guava wine produced by the champenoise method. Volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry using the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) technique on samples. Eighty-nine volatile compounds were detected, of which 51 were identified. Esters were the predominant class of volatile compounds (a total of 26), followed by alcohols (10), terpenes (9), ketones (3), and acids (3). Volatile compounds with possible odoriferous activity were reported in the beverage, including ethyl octanoate, ethyl 5-hexenoate, phenethyl acetate, (E)--damascenone, (E)-ethyl cinnamate, 2-methyl butyl acetate, 3-methylbutanol, ethyl 3-(E)-hexenoate, and methyl 5-hexenoate. Natural sparkling guava wine produced showed a complex composition of fruity and floral aromas. Furthermore, the use of the champenoise method, traditionally applied to grapes, enabled the manufacture of a natural sparkling guava wine with physicochemical characteristics equivalent to those of sparkling wines made from grapes.(AU)


Diferentes frutos tropicais vêm sendo utilizados para o desenvolvimento de bebidas fermentadas, porém na bibliografia consultada há poucas referências sobre a produção de espumantes naturais de outras frutas diferentes da uva. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização físico-química e volátil de um espumante natural de goiaba produzido pelo método champenoise. A determinação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas utilizando a técnica de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) das amostras. Foram detectados 89 compostos voláteis, dos quais 51 foram identificados. Os ésteres foram os compostos voláteis predominantes em número, totalizando 26 compostos, seguido pelos álcoois (10), terpenos (9), cetonas (3) e ácidos (3). Compostos voláteis com possível atividade odorífera foram encontrados na bebida, dentre eles os ésteres octanoato de etila, 5-hexenoato de etila, acetato de fenetila, (E)--damascenona, (E)-cinamato de etila, acetato de 2-metil butila, 3-metil butanol, 3-(E)-hexenoato de etila e o 5-hexenoato de metila. O espumante natural produzido apresentou uma composição complexa de aroma frutado e floral. Além disso, a utilização do método tradicionalmente aplicado a uvas, o champenoise, proporcionou a fabricação de um espumante natural de goiaba com características físico-químicas equivalentes aos espumantes elaborados a partir de vinho.(AU)


Assuntos
Psidium/química , Espumantes , Compostos Orgânicos Voláteis , Fermentação , Cromatografia Gasosa
7.
Hig. aliment ; 25(196/197): 167-171, maio-jun. 2011.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-675

Resumo

No Brasil há um número crescente de novos casos de câncer, sendo a segunda causa de morte em nível mundial. Os diferentes estágios da doença levam o paciente ao desinteresse pelos alimentos devido às alterações que ocorrem em seu organismo. Esse trabalho teve como objetivo realizar análise química e microbiológica da laranja antes e após cocção em micro-ondas em 20, 30 e 40 segundos. As laranjas de suco foram descascadas e cortadas em 8 partes e, após, foram realizados os tratamentos térmicos em diferentes tempos. A seguir, foram efetuadas as análises químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos mostraram que a vitamina C permaneceu inalterada no tratamento térmico de 20 segundos, além de haver uma concentração de 8% de proteínas. As análises microbiológicas não demonstraram contaminação representativa, de acordo com a legislação. Com isso, conclui-se que o tratamento térmico de 20 segundos foi mais apropriado, levando em consideração o aspecto microbiológico, organoléptico e químico.(AU)


In Brazil there is a growing number of new cases of the cancer and it the second cause of death the worldwide level. The differents stages of disease lead the patient at the selflessness toward nutriment, owing at the alteration that occur in his organism. This work had like objective to realize chemistry and biological analyses of orange, before and after cooking in microwaves at 20, 30 and 40 seconds. The oranges of juice were peel and cut in 8 parts and thermal treatments were realizing at differents times, then effected the chemistry and biological analyses. The results showed that, the vitamin C stood unaffected in thermal treatment of 20 seconds, besides there was a concentration of 8% protein. The microbiological analyses don 't demonstrate representative contamination, of according with the legislation. Therefore, it is conclude that thermal treatment of 20 seconds was the most appropriate take into consideration the microbiological, organoleptics and chemistry aspects. (AU)


Assuntos
Ácido Ascórbico/análise , Micro-Ondas/efeitos adversos , Tratamento Térmico , Tecnologia de Alimentos
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