Desempenho do tratamento térmico na capacidade antioxidante de extrato de erva-mate / Performance of thermal treatment in the antioxidant capacity of erva-mate extract

A Ilex paraguariensis é uma planta rica em metabólitos secundários. Em seu processamento, as folhas de erva-mate passam pela etapa de sapeco. Uma alternativa para substituir esse processo seria o branqueamento, que assim como o sapeco possui o objetivo de inibir as enzimas oxidorredutases da erva-mate sem contato com fogo direto. Portanto o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tratamentos térmicos na inativação enzimática, preservação dos compostos bioativos da erva-mate e sua capacidade antioxidante. Para isso três amostras foram utilizadas, uma tratada com o sapeco, outra por branqueamento úmido e a última sem tratamento térmico. Estas foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e atividade enzimática. Os resultados mostraram que sapeco e branqueamento foram igualmente eficientes em proteger a atividade antioxidante da erva-mate.

Ultrafiltração de extrato de erva-mate tostada / Ultrafiltration of toasted mata tea

A comunidade acadêmica vem desenvolvendo estudos para novos produtos com a erva-mate. Isso porque a mesma é rica em compostos bioativos, estes compostos auxiliam na manutenção da saúde. Atrelado a isso, a inserção de novos processos para estes produtos se faz necessário. As membranas de filtração já são utilizadas na indústria de bebidas para fins de clarificação, concentração e purificação de sucos e extratos. Assim o presente trabalho objetivou estudar a clarificação do extrato de ervamate tostada. Para isso foi utilizada uma membrana de ultrafiltração (4 kDa), e realizadas as análises de turbidez, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais e proteínas. A membrana diminui a turbidez entre a alimentação (54,96 NTU) e permeado (26,62 NTU), no entanto, os compostos fenólicos não permearam a membrana, ficando concentrados no retido.

Surface response methodology for the optimization of lipase production under submerged fermentation by filamentous fungi

A PlackettBurman Factorial Design of 16 experiments was conducted to assess the influence of nine factors on the production of lipases by filamentous fungi. The factors investigated were bran type (used as the main carbon source), nitrogen source, nitrogen source concentration, inducer, inducer concentration, fungal strain (Aspergillus niger or Aspergillus flavus were selected as good lipase producers via submerged fermentation), pH and agitation. The concentration of the yeast extract and soybean oil and the pH had a significant effect (p 0.05) on lipase production and were consecutively studied through a Full Factorial Design 23, with the concentration of yeast extract and pH being significant (p 0.05). These variables were optimized using a central composite design, obtaining maximum lipolytic activities with the use of 45 g/L of yeast extract and pH 7.15. The statistical model showed a 94.12% correlation with the experimental data.(AU)

Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada / Partial replacement of nitrite by antioxidants and its effect on smoked sausage color

A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram: 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual.O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação doα-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobinae a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidadede cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade.

Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada / Partial replacement of nitrite by antioxidants and its effect on smoked sausage color

A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram: 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual.O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação doα-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobinae a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidadede cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade. (AU)