Your browser doesn't support javascript.
loading
Mostrar: 20 | 50 | 100
Resultados 1 - 7 de 7
Filtrar
Mais filtros

Base de dados
Tipo de documento
Intervalo de ano de publicação
1.
Sci. agric. ; 78(6): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-31251

Resumo

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/normas , Melhoria de Qualidade/economia
2.
Sci. agric ; 78(6): 1-9, 2021. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1497986

Resumo

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/normas , Melhoria de Qualidade/economia
3.
B. Inst. Pesca ; 41(4): 877-888, Out-Dez. 2015. ilus, tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-27070

Resumo

The present study aimed to determine the biometric and physicochemical characteristics and fillet yields of serra spanish mackerel (Scomberomorus brasiliensis) from artisanal fishing in the municipality of Matinhos/PR, Brazil. Six collections were carried out from March 2013 to January 2014. The parameters fish weight, total length, head length, thickness, and height of the body were determined. The fillet whether or not skinned was evaluated for its length and weight. Yield was determined in the fillet with or without skin, viscera, carcass, skin, and non-edible portions. Moisture content, ash, protein, lipid, energy value, and pH of the skinned fillets were also determined. Data were subjected to analysis of variance and comparison of means by Tukeys test (P 0.05). The results showed a significant difference over time of collection. According to the results, it is concluded that Serra Spanish mackarel presents excellent fillet yield, and its composition is influenced by the time of year.(AU)


O trabalho teve como objetivo determinar as características biométricas, físico-químicas e os rendimentos da filetagem de sororoca (Scomberomorus brasiliensis) proveniente da pesca artesanal do município de Matinhos/PR, Brasil. Seis coletas foram realizadas no período de março de 2013 a janeiro de 2014. Foram determinados o peso, comprimento total, comprimento da cabeça, espessura e altura do corpo da sororoca. O filé com e sem pele foi avaliado pelo comprimento e peso. O rendimento foi determinado no filé com e sem pele, vísceras, carcaça, pele e porção não comestível. Foram determinados, ainda, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, valor energético total e pH dos filés sem pele. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de comparação de médias de Tukey (P 0,05). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao longo do tempo de coleta do peixe. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que a sororoca apresenta um excelente rendimento na filetagem e a sua composição é influenciada pela época do ano.(AU)


Assuntos
Animais , Perciformes/anatomia & histologia , Análise de Alimentos , Produtos da Carne/análise , Pesos e Medidas Corporais
4.
Bol. Inst. Pesca (Impr.) ; 41(4): 877-888, Out-Dez. 2015. ilus, tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1465105

Resumo

The present study aimed to determine the biometric and physicochemical characteristics and fillet yields of serra spanish mackerel (Scomberomorus brasiliensis) from artisanal fishing in the municipality of Matinhos/PR, Brazil. Six collections were carried out from March 2013 to January 2014. The parameters fish weight, total length, head length, thickness, and height of the body were determined. The fillet whether or not skinned was evaluated for its length and weight. Yield was determined in the fillet with or without skin, viscera, carcass, skin, and non-edible portions. Moisture content, ash, protein, lipid, energy value, and pH of the skinned fillets were also determined. Data were subjected to analysis of variance and comparison of means by Tukeys test (P 0.05). The results showed a significant difference over time of collection. According to the results, it is concluded that Serra Spanish mackarel presents excellent fillet yield, and its composition is influenced by the time of year.


O trabalho teve como objetivo determinar as características biométricas, físico-químicas e os rendimentos da filetagem de sororoca (Scomberomorus brasiliensis) proveniente da pesca artesanal do município de Matinhos/PR, Brasil. Seis coletas foram realizadas no período de março de 2013 a janeiro de 2014. Foram determinados o peso, comprimento total, comprimento da cabeça, espessura e altura do corpo da sororoca. O filé com e sem pele foi avaliado pelo comprimento e peso. O rendimento foi determinado no filé com e sem pele, vísceras, carcaça, pele e porção não comestível. Foram determinados, ainda, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, valor energético total e pH dos filés sem pele. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de comparação de médias de Tukey (P 0,05). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao longo do tempo de coleta do peixe. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que a sororoca apresenta um excelente rendimento na filetagem e a sua composição é influenciada pela época do ano.


Assuntos
Animais , Análise de Alimentos , Perciformes/anatomia & histologia , Pesos e Medidas Corporais , Produtos da Carne/análise
5.
Ciênc. anim. bras. (Impr.) ; 15(2): 128-137, Abr-Jun. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1473315

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.


Assuntos
Bovinos , Animais Lactentes , Carne , Terminologia como Assunto , Músculos , Oxidação
6.
Ci. Anim. bras. ; 15(2)2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-745012

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a preselection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF's differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF's discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

7.
Ci. Anim. bras. ; 15(2): 128-137, Abr-Jun. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-379449

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.(AU)


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.(AU)


Assuntos
Bovinos , Terminologia como Assunto , Carne , Animais Lactentes , Músculos , Oxidação
SELEÇÃO DE REFERÊNCIAS
DETALHE DA PESQUISA