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1.
Hig. aliment ; 30(252/253): 131-136, Jan-Fev. 2016. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-695486

Resumo

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)


Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)


Assuntos
Peixes/microbiologia , Alimentos Crus/microbiologia , Higiene dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Restaurantes , Fenômenos Químicos , Conservação de Alimentos
2.
Hig. aliment ; 22(166/167): 62-65, nov.-dez. 2008. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45386

Resumo

As condições sanitárias no processamento do pescado, assim como de qualquer produto alimentício, devem ser livres do crescimento microbiano, condição essencial para a produção de alimentos e sadios. O presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e de conservação de pescados comercializados em 17 peixarias localizadas em um município do norte do estado de Santa Catarina. Para avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias foi utilizado um roteiro de inspeção, de acordo com o Decreto Estadual n 31.455/87, permitindo classificá-las em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Paralelamente, utilizando termômetro de marca Raytek, foi verificada a temperatura dos pescados. Do total de estabelecimentos vistoriados, 48 por cento foram considerados satisfatórios, atribuídos os conceitos muito bom e bom; os demais (52 por cento), classificados como regular e deficiente. (...) Diante do exposto, observa-se a necessidade de reestruturação da área física, manutenção e adequação da utilização de equipamentos de frio, bem como, a conscientização de proprietários e funcionários quanto à importância de procedimentos básicos que garantam uma melhor qualidade do produto oferecido à população.(AU)


Sanitary conditions in processing fish for consume, as well as any nourishing product, should be free of microbialgrowth, condition essential for the production of a safe and healthy food. The present study aimed to evaluate the hygienic- sanitary conditions and the conservation of commercialized fish in 17 fish markets of a city located in the north of the state of Santa Catarina. To evaluate physical and hygienic-sanitary conditions, it was applied an inspection check-list, in accordance to the State Decree n° 31,455/ 87, which allows to classifies items as "excellent, "very good", "good", "regular" and "deficient". Parallel, fish's temperature and equipments for cold was verifiedusing a Raytek thermometer. Of the total of establishments inspected, 48% were considered satisfactory, as they were attributed concepts ''good'' and "very good"; 52% were classified as "regular" and "deficient".(…) Therefore, it was observed urgent necessity of: physical area reorganization, maintenance and adequacy of cold equipment and also the understanding of proprietors and employees about the importance of basic procedures that could guarantee products of quality to population. In the current conditions, the establishments are offering inferior quality products and no guarantee of proper conservation. (AU)


Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Conservação de Alimentos , Temperatura , Peixes , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Comércio , Brasil
3.
Hig. aliment ; 22(161): 41-45, maio 2008. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45295

Resumo

A industrialização da carne bovina é um dos sub-setores mais tradicionais da indústria de alimentos do Brasil. Destaca-se no contexto mundial pela magnitude de seus rebanhos e potencial de crescimento, mas em contrapartida, também assume uma posição marcante pelo manejo inadequado, defesa sanitária deficiente, entre outros, que comprometem o mercado interno e externo. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias de 30 açougues de um município do médio Vale do Itajaí (SC), entre os meses de outubro e dezembro de 2004. Para avaliação destes estabelecimentos utilizou-se um instrumento baseado nas normas técnicas e legislação sanitária vigente, contemplando instalações físicas e ambiente; equipamentos, utensílios e móveis utilizados; funcionários da área de manipulação e vendas; matéria prima: recebimento e armazenamento e controle de qualidade dos produtos e serviços, classificando-os em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Os resultados evidenciaram a deficiência de condições higiênico-sanitárias adequadas para o bom funcionamento destes estabelecimentos visto que, do total de estabelecimentos vistoriados, 60 por cento foram classificados como insatisfatórios para exercer suas atividades com segurança, e apenas 40% classificados como satisfatórios, atribuídos a estes os conceitos excelente, muito bom e bom. Nenhum dos estabelecimentos atingiu 100% de adequação. Os itens de maior deficiência observados nos estabelecimentos foram o controle de qualidade dos produtos/ serviços e o recebimento e armazenamento dos produtos, representando 50% e 47%, respectivamente. Estes resultados demonstram a necessidade da atuação de forma educativa e direcionada do serviço de Vigilância Sanitária nestes estabelecimentos, atentando para os pontos de maior risco.(AU)


The bovine meat's industrialization is one of the most traditional subsectors of the Brazilian food industry. It's beingpointed out in the world context by the magnitude of their flocks and potential growth; but, in compensation; it also assumes an outstanding position for the, among other, inadequate handling, deficient sanitary defense that commit the internal and international markets. In this context, this work aimed to evaluate the physical and hygienic-sanitary conditions of 30 butcher shops located in a municipal district of the médio Vale do ltajaí(SC) among the months of October to December 2004. For evaluation of these establishments it was used an instrument based on the technical norms and effective sanitary legislation, contemplating the physical and ambient facilities; equipments, utensils and used pieces of furniture; manipulation area 's employees and sale; raw material: reception and storage and qualitycontrol of the products and services. Those items were classified in "excellent", "very good'', "good", "above standard" and "deficient". The results evidenced lack of appropriate hygienic-sanitary conditions for the good operation of these establishments, as the total of inspected establishments 60% were classified as unsatisfactory to perform their activity with safety, and only 40% classified as satisfactory, as they were classified as "excellent","very good" and "good". None of the establishments reached 100% of adequacy. The establishments' item of major deficiency were: the quality control of the products and services; reception and storage of the products, representing 50% and 47%, respectively. These results demonstrate the necessity of the performance, in an educative and directed way, of the service of Sanitary Monitoring in these establishments, and above all, attempting for the points of larger risk. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Indústria da Carne , Vigilância Sanitária , Normas de Qualidade de Alimentos , Controle de Qualidade , Brasil
4.
Hig. aliment ; 22(166/167): 24-28, nov.-dez. 2008. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45394

Resumo

Esta pesquisa objetivou verificar o cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001 em 21 cantinas da rede básica de ensino particular de municípios do vale do Itajaí e avaliar suas condições higiênico-sanitárias. Aplicou-se um questionário composto por questões abertas e fechadas sobre conhecimento, aplicação e adequação a lei em questão; orientação recebida; tipo de alimentos oferecidos e os mais consumidos. Paralelamente foram observadas as condições higiênico-sanitárias das instalações empregadas para elaboração e comercialização dos alimentos. Do total das escolas visitadas 14 por cento (n=3) atendiam alunos do ensino fundamental, 19 por cento (n=4) ensino médio e 67 por cento (n=14) ensino fundamental e médio.(...) Dentre as cantinas avaliadas somente 14 por cento (n=3) receberam orientação de nutricionista em algum momento. Avaliando os aspectos higiênico-sanitários verificou-se que 12 por cento (n=2) dos estabelecimentos vistoriados apresentaram classificação regular segundo os critérios avaliados, 11 por cento (n=1) foram classificados como deficiente, porém, parcela representativa (57 por cento; n=12) foi classificada como ótimo. Diante do exposto sugere-se que a inserção da assessoria de um nutricionista nas cantinas das escolas poderia contribuir positivamente para a melhoria das condições higiênico-sanitárias e qualidade nutricional dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos comerciais, fazendo cumprir a legislação vigente e promovendo hábitos alimentares saudáveis entre os escolares do ensino fundamental.(AU)


This research aimed at to verify the application of the State Law n. 12.061/ 2001 in private school canteens of municipal districts of Vale do 1tajaí and to evaluate the hygienic-sanitary conditions of them. The data were collected during visits accomplished to 21 outsourced cant teens. A questionnaire compounded by open and closed questions was applied to evaluate knowledge, application; orientation; adaptation to the legislation, type of offered foods, preferred foods and nutritional quality of the commercialized foods. Parallel, was observed the hygienic- sanitary conditions of the installations used to elaborate and commercialization of foo. Of the total visited schools J4% (n=3) assisted students from the fundamental education, 19% (n=4) medium education and 67% (n=14)fundamental and medium education. Regarding to the knowledge of the State Law, 90% (n=19) of canteens' owners had knowledge of it and 57% (n =12) have been applying it in their establishments. Among the canteens, only 14% (n=3) received nutritionist's orientation in some moment. Regarding the aspects hygienic-sanitariums it was verified that 12% (n=2) of the inspected establishments presented regular hygienic- sanitary conditions classified according to the adopted criteria, 11% (n=1) were classified as very "deficient" and a representative portion; 57% (n=12), was classified as very good. The data suggest that the insert of a nutritionist's expertise in the canteens could positively contribute forthe improvement of the hygienic sanitary conditions and nutritional quality of the commercialized foods, enforcingthe effective legislation and promoting healthy alimentary habits among scholars of the fundamental education. (AU)


Assuntos
Alimentação Escolar , Inspeção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Legislação sobre Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Comportamento Alimentar , Estudantes , Brasil
5.
Hig. aliment ; 22(163): 22-25, jul.-ago. 2008. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45330

Resumo

Com a tecnologia disponível, o mercado de polpas de frutas congeladas vem expandindo em função da variedade, oferta de frutas e por suas características de praticidade. Conhecendo a diversidade de aplicações deste produto e sua expansão no mercado interno e externo, objetivou-se avaliar o índice de polifenóis totais (IPT) e a concentração de vitamina C de dez polpas de frutas industriais congeladas de diferentes sabores, produzidas e comercializadas na região litorânea do Estado de Santa Catarina. A vitamina C foi determinada por titulação e os resultados expressos em mg de vitamina C/100 g de polpa (AOAC, 2000). O IPT das amostras estudadas foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau (SINGLETON, ROSSI, 1965) e os resultados expressos em mg de ácido gálico/100 de polpa. A vitamina C quantificada nas amostras apresentou-se maior para a polpa de acerola e menor para a polpa de abacaxi. Em relação ao IPT, as polpas de uva e caju exibiram os maiores valores. A variação da concentração de vitamina C e IPT tanto nas amostras deste estudo quanto na grande maioria dos estudos pesquisados na literatura apontam como fatores causais a localização geográfica de cultivo, a sazonalidade da colheita, as condições de processamento e armazenando das frutas, polpas e sucos comercializados no Brasil. Neste contexto, outros estudos são necessários a fim de avaliar a influência de técnicas de processa mento na elaboração de produtos derivados de frutas in natura na disponibilidade de determinados nutrientes. (AU)


With the available technology the pulp market of frozen fruits comes expanding its potential in the market, in function of the variety and offers of fruits and also for its practical characteristics. Knowing the diversity of applications of this product and expansion in the internal and external market, it was aimed at to evaluate the index of total polyphenol (IPT) and the vitamin concentration C of ten pulps of frozen industrial fruits of different flavors, produced and marketed in the coast al area of the State of Santa Catarina. The vitamin quantification C was determined by titulation and the expressed results in mg of vitamina C/100 g of pulp (AOAC, I 1984). Totals polyphenol index (IPT) of the studied samples it was quantified by the method of Folin-Ciocalteau (SINGLETON, ROSSI, 1965), and the expressed results in mg of acid galic/100g of pulp. The vitamin C quantified in the samples came larger for the acerola pulp and smaller for the pineapple pulp. In relation to IPT, the grape pulps and cashew they exhibited the largest values. The variation of the vitamin concentration C and IPT so much in the samples of this study as in the great majority of the studies researched in the literature appear as causal factors the geographical location of cultivation, the seazonal variation of the crop, the processing conditions and storing of the fruits, pulps and juices marketed in Brazil. In this context, other studies are necessary in order to evaluate the influence of processing techniques in the elaboration of derived products of fruits in nature and readiness certain nutrients. (AU)


Assuntos
Ácido Ascórbico , Análise de Alimentos , Frutas , Bebidas Gaseificadas , Alimentos Congelados
6.
Hig. aliment ; 19(133): 20-23, jul. 2005. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50216

Resumo

O controle de temperatura durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos ao consumo é um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. Este estudo foi realizado objetivando avaliar as condições de armazenamento e comercialização de produtos perecíveis, nos 20 maiores supermercados de Blumenau SC. Verificou-se a temperatura indicada pelos equipamentos e a mensuração em três diferentes pontos com termômetro digital OAKTON. Os critérios adotados para avaliação obedeceram ao Decreto nº 31.455, de 20/02/87, do Código Sanitário do Estado de Santa Catarina: balcão congelado aberto BCA e fechado BCF (-12 a -18ºC); câmara de refrigeração CR (0 a 5ºC); câmara congelamento CC (-18ºC) e recomendações dos rótulos dos produtos. Dos 345 equipamentos, 54,5 por cento (n=188) mostraram, através da temperatura aferida, estarem de acordo com o recomendado; contudo, a temperatura registrada no equipamento estava adequada em 46,6 por cento (n=161) dos equipamentos, indicando que não houve compatibilidade entre as temperaturas registradas e aferidas. Referente às condições de conservação e funcionamento dos equipamentos, 16 por cento (n=55) estavam inadequados e 25,2 por cento (n=87) não possuíam termômetro.Os resultados mostraram negligência quanto às normas de conservação e aferição dos termômetros, sugerindo ao serviço de vigilância sanitária local que a orientação aos estabelecimentos deve ser não só voltada ao controle da temperatura indicada, mas também, à manutenção dos equipamentos, especialmente a aferição periódica dos termômetros, visto que um e outro se traduzem em risco que um e outro se traduzem em risco para o tempo de vida de prateleira do produto e saúde do consumidor.(AU)


The temperature control during the foods production and distribution to the consumption is one of the most important factors in the quality assurance of the processed products. This study was accomplished aiming to evaluate the storage conditions and commercialization of perishable products in the 20 larger supermarkets of Blumenau - Se. The suitable temperature was verified in the equipments and measured in three different points with digital thermometer OAKTON®. The criteria adopted for evaluation obeyed the Ordinance n° 31.455,20/02/87, of the Sanitary Code of Santa Catarina State: Opened Cooled Counter -BRA and Closed Cooled Counter- BRF (O to 10°C); Opened fozed Counter - BCA and Closed FROZED Counter - BCF (-12 .18°C); Refrigerating Roam - CR (O to 5°C); Freezing room CC (-18°C) and recommendations of the labels of the products. Of the 345 equipments, 54,5% (n=188) showed, through the checked temperature, to be in agreement with recommended, however, the temperature registered in the equipment was adapted in 46,6% (n=161) of the equipments, indicating that there was not compatibility among the registered temperatures and checked. Regarding the conservation conditions and operation of the equipments, 16% (n=55) were inadequate and 25,2% (n=87) didnt possess thermometer. The results showed negligence as the conservation norms as checking of the thermometers, suggesting to the service of local sanitary surveillance the orientation to the establishments should not be only returned to the control of the suitable temperature, but a/so, to the maintenance of the equipments, especially the periodic checking of the thermometers, because one and other could cause the same risk for the product's shelf life and the consumer Is health. (AU)


Assuntos
Refrigeração , Temperatura , Conservação de Alimentos , Alimentos Congelados
7.
Hig. aliment ; 19(132): 24-28, jun. 2005. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50189

Resumo

Considerando que cerca de 1.065 crianças de 0 a 6 anos freqüentam as creches domiciliares de Joinville-SC, e reconhecendo que estes estabelecimentos representam uma alternativa para suprir a demanda nos programas de atenção infantil, este trabalho objetivou avaliar o perfil das condições gerais das áreas físicas e sanitárias das creches domiciliares existentes nesse município, visando a promoção da saúde e do bem-estar destas crianças. Os dados foram coletados no mês de outubro de 2003, em 51 creches domiciliares distribuídas em 22 bairros do município de Joinville. Os itens avaliados foram a estrutura física, as instalações sanitárias, a área de repouso, a cozinha e áreas de recreação, limpeza e desinfecção, além da avaliação da manipulação de alimentos pelos funcionários. Para avaliação destes estabelecimentos, foi utilizado um roteiro de inspeção específico, desenvolvido com base no Decreto Municipal nº 11.295, de 22 de agosto de 2003, que permitiu pontuar tais estabelecimentos nos quesitos descritos. A análise dos dados e as observações efetuadas possibilitaram constatar que 78,4 por cento (n=40) das creches domiciliares apresentaram padrões exigidos para atender com segurança crianças de 0 a 6 anos. Os maiores índices de inadequações referiram-se aos funcionários (51 por cento), instalações sanitárias (37,3 por cento), criança x espaço (35,3 por cento), recreação (29,4 por cento) e acesso (27,5 por cento). Embora seja indiscutível a relevância de políticas sociais visando amenizar os graves problemas que afetam a população brasileira, fica clara a necessidade de reorientação para adequar a formação de monitores e, principalmente, a conscientização de gerentes e funcionários quanto a segurança destes locais.(AU)


Considering that about 1.065 children from O to 6 years frequents daycare centers domiciliary in the city ofJoinville-SC and recognizing that these establishments represent an alternative to supply the demand in the programs of infantile attention, this work aimed to evaluate the profile of the general conditions of the physical and sanitaryareas of the existent day-care centers domiciliary in this municipal district, seeking the health and these children 'swell-being. The data were collected in the month of October, 2003, in 51 daycare centers domiciliary distributed in 22 districts, belonging to the municipal district of Joinville. The appraised items were the physical structure, sanitary facilities, rest area, cooks, recreation, cleaning, disinfection and employees that manipulate food. For evaluation of these establishments a specific inspection itinerary was used developed with base in the Decreto Municipal no. 11.295, of August 22,2003, that allowed punctuating such establishments in the described requirements. The analysis of the data and the observations effected made possible to verify that 78,4% (n=40) of the home day-care center domiciliary presented to patterns demanded to assist with safety children from O to 6 years. The largest indexes of inadequacies refer to the employees (51%), sanitary facilities (37,3%), child x space (35,3%), rest area (33,3%), recreation (29,4%) and access (27,5%). Although it is unquestionable the relevance of socialpolitics seeking to soften the serious problems that affect the Brazilian population, and it is clear the need of areorientation to adapt the formation of monitors and managers' understanding and employees as the safety of theseplaces. (AU)


Assuntos
Humanos , Pré-Escolar , Creches/organização & administração , Infraestrutura Sanitária , Higiene , Manipulação de Alimentos , Cuidado da Criança , Saúde da Criança
8.
Hig. aliment ; 18(123): 37-41, ago. 2004. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-89288

Resumo

A incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro nos últimos anos conferiu grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto uns utilizam a mais moderna tecnologia na produção, outros a fazem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil higiênico-sanitário das padarias e/ou confeitarias, localizadas no município de Joinville - SC, através de inspeção sanitária aos estabelecimentos, tendo como instrumento de avaliação um roteiro de inspeção. Foram inspecionadas 65 panificadoras e/ou confeitarias, observando-se a adequação das suas instalações físicas / ambiente, as condições dos equipamentos, utensílios e móveis, a qualificação dos funcionários da área de manipulação / venda, o armazenamento e recebimento da matéria-prima e as condições higiênico-sanitário das confeitarias. A análise dos dados possibilitou constatar que 86 por cento dos estabelecimentos apresentaram características insatisfatórias quanto às condições físicas e higiênico-sanitárias.A avaliação do perfil dos funcionários revelou 77 por cento de desqualificação para o ramo e 69 por cento dos estabelecimentos apresentaram conceitos insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da matéria prima. As condições higiênico-sanitárias das confeitarias não divergiram destes resultados, apresentando 78,5 por cento de inadequação. Os resultados evidenciaram o desconhecimento ou negligência dos responsáveis na adoção correta de prática de higiene. Isto reforça a importância de um trabalho de conscientização junto aos proprietários e funcionários, contribuindo para a qualidade do alimento e reduzindo o risco à saúde do consumidor.(AU)


The technological incorporation in the Brazilian bakery branch in the last years checked great heterogeneity to the establishments. While some use the most modern technology in the production, other they make it with craft technology and without the low hygienic-sanitary conditions. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary profile of the bakeries located in the municipal of Joinville - Se, through sanitary inspection to the establishments, tends as evaluation instrument an inspection itinerary. 65 baker's and patisserie were inspected being observed the adaptation of theirfacilities physical/environment, the conditions of the equipments, utensils and furniture, the employees' of the handling/ sale area qualification, the storage and reception of the raw material and the hygienic-sanitary conditions of patisserie. The analysis of the data made possible to verify that 86% of the establishments presented unsatisfactory characteristics as for the physical and hygienic- sanitary conditions. The evaluation of the employees' profile revealed 77% of disqualification for the branch and 69% of the establishments presented unsatisfactory concepts as for the reception and storage of raw material. The hygienicsanitary conditions of the patisserie didn't diverge of these results, presenting 78,5% of inadequacy. The results evidenced the ignorance or negligence of the responsible in the adoption of correct hygiene practices. This reinforces the importance of an understanding work dose to the proprietors and employees, contributing to quality of the food and, reducing the risk to the consumer's health. (AU)


Assuntos
Inspeção de Alimentos , Pão , Higiene dos Alimentos , Vigilância Sanitária
9.
Hig. aliment ; 18(125): 32-35, out. 2004.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-89265

Resumo

A Organização Mundial da Saúde (1994) reconhece a necessidade de abordagens inovadoras em educação, para a formação de manipuladores de alimentos, visto que a mudança de prática relacionada a alimentos não ocorre apenas com informações objetivas. A crescente necessidade de programas de educação para agentes comunitários de saúde conduz à pesquisa e aplicação da técnica para este público alvo. Este projeto foi desenvolvido na Secretaria Municipal de Saúde aos Agentes Comunitários de saúde participantes do Programa Saúde da Família do Município de Itajaí SC. O método utilizado à capacitação constituiu-se de noções de práticas de higiene e conservação dos alimentos, além de uma técnica desenvolvida especialmente para este fim. O objetivo desta técnica é não somente fornecer algumas novas informações sobre higiene, mas sim, fazer entender através da prática como ocorre à contaminação alimentar através de descuidos simples e que podem ser facilmente corrigidos e evitados. Os Agentes Comunitários de Saúde através de sua capacidade de intervir nas comunidades carentes terão, após capacitação, condições de orientar a população em relação a obterem melhores condições higiênicas no preparo de alimentos, auxiliando deste modo a reduzir as doenças infecto-contagiosas e, na redução dos gastos do governo com tratamentos médico-hospitalar e uma redução da morbimortalidade da população carente, servindo de incentivo ao governo para a ampliação de treinamentos que capacitem cada vez mais os Agentes Comunitários de Saúde, visando melhoria da qualidade de vida da população brasileira.(AU)


The World Health Organization (1994) recognizes the need of innovative approaches in education in the food manipulator formation, since the changes in the practice related to food do not happen only with objective information. The growing need of educational programs for health community agents leads to a research and a technique application for this specific public. This project was developed in the Municipal Health Secretary to the Health Community Agents participating of the Family Health Program of the Itajai District - Santa Catarina State. The method used in qualifying them consisted of notions in hygiene practice and food conservation, besides a technique developed for this purpose. This technique objective is, not only providing some new information about hygiene, but also, to make it be understood, through practice, the food contamination by simple carelessness which can be easily corrected or avoided. The Health Community Agents through their intervening capacity in the poor communities will have, after being qualified, conditions to orient the population concerning the obtaining of better hygiene conditions in the food preparation, helping, in this way, to reduce the infecto-contagious diseases, to reduce the government costs with medical and hospital treatments, and to reduce the poor population mortality, working as an incentive for the government to broaden the training which can qualify even better the Health Community Agents having in mind the improvement of the Brazilian population life quality. (AU)


Assuntos
Higiene dos Alimentos , Manipulação de Alimentos , Educação em Saúde , Agentes Comunitários de Saúde
10.
Hig. aliment ; 18(124): 50-53, set. 2004. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-89300

Resumo

A segurança alimentar inclui o acesso à disponibilidade suficiente de alimentos, seguro do ponto de vista higiênico e nutritivo. Programas de combate à fome vêm sendo implantados com sucesso, permitindo que um maior número de pessoas tenham acesso a alimentos básicos, de qualidade e em quantidade suficiente para uma alimentação saudável e equilibrada. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo realizar diagnóstico das condições físicas e hiênico-sanitárias das cozinhas comunitárias da Fundação Pauli-Madi, no município de Joinville (SC). Os dados foram coletados em 18 cozinhas comunitárias através da aplicação de um instrumento de avaliação, classificando a estrutura e higiene das instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipulador, condições de armazenamento da matéria-prima, tempo de espera e distribuição das refeições. De acordo com os resultados, a totalidade das cozinhas comunitárias avaliadas foram consideradas inadequadas para exercer suas atividades com segurança. Destas, 89 por cento foram classificadas deficientes e apenas 11 por cento regulares. Nenhuma das cozinhas visitadas obteve pontuação suficiente para ser classificada como excelente, muito bom e bom. O aspecto mais crítico foi a manutenção de equipamentos e utensílios, seguidos dos aspectos relacionados aos manipuladores, armazenamento e instalações físicas.O caráter provisório das cozinhas comunitárias contribui para as inadequações. O diagnóstico realizado oferece subsídios para o planejamento e adequação, auxiliando demais projetos ligados à fome.(AU)


The alimentary safety includes the access to the enough readiness of foods, safe the hygienic and nutritious point of view. Programe to combat the hunger have been implanted with success, allowing a large number of people to have access to basic foods, of quality and in enough amount for a healthy and balanced feeding. In this context, this work had for objective to accomplish diagnosis of the physical and hygienic-sanitary conditions of Fundação Pauli- Madi's community kitchens, in the town of Joinville (SC). The data were collected at 18 kitchens through the applicaution of all evaluation instrument classifying the structure and hygiene of the physical facilities, equipments and utensils, manipulation conditions of storage of the raw material, time of waiting and distribution of the meals.1n agreemeni with the results, the totality of the evaluated kitchens was considered inadequate the exercise of their activities with safety. In this research, 89%were classified deficient and only 11% regular. None of the visited kitchens obtained enough punctuation to be classified as excellent, very good and good. The most critical aspect was the maintenance of equipments and utensils, following by the aspects related to the manipulators, storage and physical facilities. The temporary character of the community kitchens contributed to the inadequacies. The accomplished diagnosis offers subsidies for the planning and adaptation, aiding other linked projects to the hunger. (AU)


Assuntos
Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação , Serviços de Alimentação , Higiene dos Alimentos , Fome , Pobreza
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