Safety, beneficial and technological properties of Enterococcus faecium isolated from Brazilian cheeses

This study aimed to characterize the safety and technological properties of Enterococcus faecium strains isolated from Brazilian Coalho cheeses. High levels of co-aggregation were observed between Enterococcus faecium strains EM485 and EM925 and both Escherichia coli and Clostridium perfringens. Both strains presented low levels of hydrophobicity. E. faecium EM485 and EM925 were both able to grow in the presence of 0.5% of the sodium salts of taurocholic acid (TC), taurodeoxycholic acid (TDC), glycocholic acid (GC), and glycodeoxycholic acid (GDC), although they showed the ability to deconjugate only GDC and TDC. Both strains showed good survival when exposed to conditions simulating the gastro intestinal tract (GIT). When tested for the presence of virulence genes, only tyrosine decarboxylase and vancomycin B generated positive PCR results.(AU)

Processamento de frutas tropicais por desidratação osmótica seguida de fritura: estudo de caso da manga e do melão / Processing of tropical fruits by osmotic dehydration followed by frying: a case study of the mango and melon

Manga e melão foram processados por desidratação osmótica em xarope de sacarose, seguida de fritura em gordura vegetal hidrogenada. Em cada etapa do processamento foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas dos frutos. Nos produtos finais também avaliaram-se as características microbiológicas (aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e a aceitação sensorial. O rendimento total do processo ficou em torno de 11 por cento para ambos os frutos. A etapa de fritura foi a que mais contribuiu para redução da atividade de água e a etapa de osmose para a redução do pH e incorporação de sólidos (sacarose). Os produtos finais obtidos se caracterizam por apresentar baixa atividade de água (0,675 para manga e 0,446 para melão) e umidade (16,01 por cento para manga e 5,70 por cento para melão), alto teor de sólidos solúveis totais (76,60ºbrix para manga e 81,07ºbrix para o melão) e baixo pH (3,87 para manga e 4,12 para o melão). As análises microbiológicas demonstram a boa qualidade dos produtos. As médias de aceitação sensorial (6,9 para manga e 6,8 para melão, em escala de 9,0) foram próximas de gostei moderadamente para ambos os frutos.(AU)

Mango and melon were processed by osmotic dehydration in sucrose syrup followed by frying in hydrogenated vegetal fat. Yield and physical chemical characteristics of the fruits were measured in each step of processing.Microbiological quality (plate count, total and fecal coliforms, E. coli, yeasts and molds, Salmonella sp. and S. aureus) and sensory acceptance were also evaluated on the final products. For both fruits, yield of the process wasabout 11%. Major decrease of water activity occurred during frying step while pH decrease and solids uptakeoccurred during osmosis. Final products were characterized by low water activity (0.675 for mango and 0.446 formelon) and moisture content (16.01% for mango and 5.70% for melon), high total soluble solids (76.60ºbrix for mango and 81.07°brix for melon) and low pH (3.87 for mango and 4. 12 for melon). Microbiological analysis showedgood product quality. Sensory acceptance averages (6.9for mango and 6.8 for melon in a 9.0 scale) were dose to like moderately for both fruits. (AU)

Uso de microondas doméstico na conservação de salsa: uma abordagem microbiológica / Domestic use of microwaves in the vegetable conservation: a microbiological boarding

Salsa é comumente empregada como tempero, no preparo de diversos pratos, e é comercializada principalmente em maços de ramos frescos. Como o produto é bastante perecível, muitas vezes ele não resiste ao armazenamento e se deteriora antes de ser consumido. Assim, neste trabalho, avaliou-se o uso de microondas doméstico para a secagem de salsa. Após a secagem verificou-se redução do teor de umidade, da atividade de água e da carga microbiana total, em relação à hortaliça fresca. Salsa fresca apresentou contagem de coliformes fecais superior ao permitido pela legislação vigente no Brasil, enquanto que a seca mostrou-se adequada para o consumo humano. A redução da atividade de água associada à destruição parcial da carga microbiana presente no produto, contribuiu para que se tenha um alimento que possivelmente pode ser conservado por mais tempo.(AU)

Parsley is currently used as a spice on several meal preparations, and is commercialized mainly in bunches. As the product is very perishable, it does not often resist to storage and spoils before consumption. So in this work the use of domestic microwave oven to dry parsley was evaluated. Comparing with fresh vegetable, drying promoted reduction of moisture content, water activity and total microbial load. Fresh parsley presented higher fecal coliform count than that allowed by current Brazilian legislation, while dry parsley was adequate for human consumption. The reduction of the water activity associated with partial destruction of microorganisms contributed to obtain a product that possibly can be preserved longer. (AU)

Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de pastas a base de amendoim, avelã e amêndoa de castanha de caju, comercializadas em Fortaleza, Estado do Ceará / Evaluation physicochemical, sensory and microbiological of folders the base of peanut, hazelnut and cashew nut, commercialized in Fortaleza, State of the Ceará

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de três tipos de pastas a base de amêndoa de castanha de caju, de amendoim e de avelã, comercializadas em Fortaleza. Considera-se pasta um produto elaborado a base de amêndoas, adicionado a outros coadjuvantes (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes), moído e misturado para formar uma pasta homogênea. Os resultados das análises físico-químicas foram: pH (5,8 a 6,4), atividade de água (0,413 a 0,506), umidade (1,3 a 1,8 por cento), cinzas (1,1 a 2,2 por cento), gordura (30,2 a 49,0 por cento) e proteína (4,5 a 17,8 por cento). As pastas apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de aparência (7,5 a 7,6), manuseio com faca (5,3 a 8,1). As amostras analisadas foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam às exigências da legislação brasileira: contagem de coliformes a 45ºC menor que 10 NMP/g e ausência de Salmonella sp.(AU)

This work aimed to evaluate physicochemical, sensory and microbiological characteristics of three types of nut butters. Butters made from peanut, hazelnut and cashew nut were bought on Fortaleza, Brazil. Butter is considered as a product obtained from nuts, grounded with salt and/or sugar, stabilizers and/or antioxidants in order to form an homogeneous paste. Physicochemical results were: pH (5.8 to 6.4), water activity (0.413 to 0.506), moisture content (1.3 to 1.8 %), ash (1.1 to 2.2%), fat content (30.2 to 49.0%) and protein (4.5 to 17.8%). Nut butters showed good sensory acceptance for appearance (7.5 to 7.6), handling with knife (5.3 to 8.1) and spreadability in bread (5.0 to 8.1).Analyzed samples were considered adequate for human consumption, once they had attended Brazilian legislation: coliforms count at 45°C less than 10 MPN/g and Salmonella sp. Absence. (AU)

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary quality of minimally processed lettuce, commercialized in Fortaleza, CE

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.(AU)

A vegetable minimally processed is that one is submitted to a sequence of simple operations, preserving the same physical, chemical, nutritional and sensorial properties of fresh product, with a increase in its food safety and shelf-life. The objective of this work was evaluate the hygienic-sanitary conditions of lettuce minimally processed (LMP) marketed in supermarkets of Fortaleza, Ceará. 15 samples of LMP were acquired in different supermarkets, being six of mark A (american and organic) and nine of mark B (jour american and five curly, none of them organic). All samples were analyzed to coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, molds and yeasts and Salmonella presence. The results showed That 11samplespresented high counts of total coliforms, suggesting post-processing contamination and poor cleaning and sanitization. Just one sample showed coliforms counting higher than brazilian. legallimits. 14 samples presented high aerobic mesophilic microorganisms counting, indicating flaws in the sanitary quality, as well a potential health risk. Molds and yeasts counting were high in seven samples, indicating a probrable reduction in product shelf life. 14 samples were contaminated with Salmonella and, therefore, inapt for consumption. ln conclusion, LMP market in fortaleza was improper to human consumption. (AU)

Adição de dióxido de enxofre à água de coco: avaliação do seu efeito sobre o crescimento de Bacillus subtilis e Saccharomyces cerevisiae / Sulfur dioxide addition to the water of coconut: evaluation of his effect about the growth of Bacillus subtilis and Saccharomyces cerevisiae

A cocoicultura é considerada a segunda cultura frutífera em importância na região nordeste do Brasil. Atualmente, a extração e envase da água de coco em embalagens cartonadas vem demonstrando ser uma alternativa viável para sua comercialização, abrindo novos mercados, conquistando novos consumidores e contribuindo para agregação de valor ao produto. Porém, a industrialização da água de coco requer a aplicação de métodos de conservação que garantam a preservação, aumentando a vida de prateleira e a segurança do alimento. Grandes empresas têm optado pela utilização do processo UHT, o qual é inviável para pequenas unidades de produção, devido ao alto custo de aquisição do equipamento. Nestes casos, o emprego de um conservante químico pode se apresentar como uma possível alternativa. Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito inibitório de diferentes concentrações de dióxido de enxofre (SO2) frente a microrganismos intencionalmente inoculados.(AU)

Coconut culture is considered the second most important fruit culture in Northeast of Brazil. Coconut water extraction and packaging into carton packages is a possible alternative for its commerce, opening new markets, making new consumers and adding value to the product. To coconut water industrialization, methods to retard ar prevent spoilage and to reduce or eliminate health hazards should be used. Industries have been using UHT technology, but for small factories this kind of processing is very difficult to be used, because of high costs involved on equipment acquisition and operation. An alternative way for them could be the addition of chemical preservatives, like sulfiting agents. The present work has the objetive of evaluating the antimicrobial effect of different sulfur dioxide (50) concentrations against bacteria and yeasts intentionally inoculated to coconut water. (AU)