Resumo
This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.
O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.
Assuntos
Malpighiaceae , Soro do Leite , Bebidas Fermentadas/análise , Salvia hispanica , Tecnologia de AlimentosResumo
The objective was to prepare a sweet with different mass concentrations of cashew stalk and whey, and check your microbiology for six months and its sensory acceptability. We developed four formulations with different mass percentages, and whey. Performed analysis of variance test, one-way ANOVA, post hoc test Tukey and transferred the data to the Graph Pad Prism 5.01 and statistical program SPSS 19.0 for regression analysis. Microbiological analyzes were performed during 180 (one hundred and eighty) days of storage and sensory analysis. It was found significant count of micro-organisms investigated. It was found good acceptability of formulations F1 (0%) and F2 (10%) at levels higher than 70% for all investigated attributes and buying intention of 74.00% and 79.40%, respectively. The attributes obtained scores between 6.14 and 7.34, with the smallest assigned to the texture formulation with 30% and higher for the overall acceptability of the formulation with 10% by weight of the cashew peduncle. In linear regression analysis was no statistical significance for all parameters. There was no occurrence of microorganisms examined. Sweet has higher percentages and acceptability rates in formulations with 0% and 10% of the cashew peduncle mass
Objetivou-se elaborar um doce com diferentes concentrações de massa do pedúnculo do caju e soro de leite, e verificar sua microbiologia por seis meses e a sua aceitabilidade sensorial. Foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes percentuais de massa e soro de leite. Realizou-se teste de análise de variância, one-way ANOVA, post hoc test Tukey e transferiu-se os dados para o programa estatístico Graph Pad Prism 5.01 e SPSS 19.0 para análise de regressão. Foram realizadas análises microbiológicas durante 180 dias de armazenamento e análise sensorial. Não foi verificado contagem significativa dos micro-organismos pesquisados. Constatou-se boa aceitabilidade das formulações F1 (0%) e F2 (10%) com índices superiores à 70% para todos os atributos investigados, e intenção de compra de 74,00% e 79,40%, respectivamente. Os atributos obtiveram escores entre 6,14 e 7,34, sendo a menor atribuída à textura da formulação com 30%, e a maior, para a aceitação global da formulação com 10% de massa do pedúnculo do caju. Na análise de regressão linear não foi observada significância estatística para todos os parâmetros. Não houve ocorrência significativa dos microrganismos pesquisados. O doce apresenta maiores porcentagens e índices de aceitabilidade nas formulações com 0% e 10% da massa do pedúnculo do caju
Assuntos
Anacardium/análise , Sensação , Frutas em Calda , Manipulação de Alimentos , Técnicas MicrobiológicasResumo
The objective was to prepare a sweet with different mass concentrations of cashew stalk and whey, and check your microbiology for six months and its sensory acceptability. We developed four formulations with different mass percentages, and whey. Performed analysis of variance test, one-way ANOVA, post hoc test Tukey and transferred the data to the Graph Pad Prism 5.01 and statistical program SPSS 19.0 for regression analysis. Microbiological analyzes were performed during 180 (one hundred and eighty) days of storage and sensory analysis. It was found significant count of micro-organisms investigated. It was found good acceptability of formulations F1 (0%) and F2 (10%) at levels higher than 70% for all investigated attributes and buying intention of 74.00% and 79.40%, respectively. The attributes obtained scores between 6.14 and 7.34, with the smallest assigned to the texture formulation with 30% and higher for the overall acceptability of the formulation with 10% by weight of the cashew peduncle. In linear regression analysis was no statistical significance for all parameters. There was no occurrence of microorganisms examined. Sweet has higher percentages and acceptability rates in formulations with 0% and 10% of the cashew peduncle mass(AU)
Objetivou-se elaborar um doce com diferentes concentrações de massa do pedúnculo do caju e soro de leite, e verificar sua microbiologia por seis meses e a sua aceitabilidade sensorial. Foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes percentuais de massa e soro de leite. Realizou-se teste de análise de variância, one-way ANOVA, post hoc test Tukey e transferiu-se os dados para o programa estatístico Graph Pad Prism 5.01 e SPSS 19.0 para análise de regressão. Foram realizadas análises microbiológicas durante 180 dias de armazenamento e análise sensorial. Não foi verificado contagem significativa dos micro-organismos pesquisados. Constatou-se boa aceitabilidade das formulações F1 (0%) e F2 (10%) com índices superiores à 70% para todos os atributos investigados, e intenção de compra de 74,00% e 79,40%, respectivamente. Os atributos obtiveram escores entre 6,14 e 7,34, sendo a menor atribuída à textura da formulação com 30%, e a maior, para a aceitação global da formulação com 10% de massa do pedúnculo do caju. Na análise de regressão linear não foi observada significância estatística para todos os parâmetros. Não houve ocorrência significativa dos microrganismos pesquisados. O doce apresenta maiores porcentagens e índices de aceitabilidade nas formulações com 0% e 10% da massa do pedúnculo do caju(AU)
Assuntos
Anacardium/análise , Sensação , Frutas em Calda , Técnicas Microbiológicas , Manipulação de AlimentosResumo
This study aimed to isolate and identify yeasts present in the intestinal microbiota of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) cultivated in a tropical estuary and carry out in-vitro assessments regarding their probiotic and aflatoxin B1 (AFB1) adsorption capacity of isolated Saccharomyces cerevisiae strains. The isolation and identification of intestinal yeasts from 40 L. vannamei individuals were performed by molecular sequencing. Three S. cerevisiaestrains (C2B, C2D and C9) were chosen for probiotic potential assessments through homologous inhibition, self-aggregation, co-aggregation, antibacterial activity, gastrointestinal condition viability, and AFB1 adsorption analyses. The following species were identified: Candida spp., Candidatropicalis, Lodderomyces elongisporus, Rhodotorula spp., and S. cerevisiae. All isolated S. cerevisiae strains presented antibacterial activity, with the C9 strain displaying better performance in the antimicrobial activity, pH viability, and AFB1 adsorption assays. It was, thus, possible to isolate Candida spp., C. tropicalis, Rhodotorula spp. and S. cerevisiae from L. vannamei shrimp, and our study demonstrated for the first time that L. elongisporus may be present in the gut of this shrimp species in captive conditions. Furthermore, the isolated S. cerevisiae strains exhibited in-vitro probiotic and AFB1 adsorption potential.(AU)
Com este estudo, objetivaram-se isolar e identificar leveduras presentes na microbiota intestinal de Litopenaeus vannamei cultivados em estuário tropical e testar in vitro a capacidade probiótica e adsorvente de aflatoxina B1 (AFB1) por cepas de Saccharomyces cerevisiae isoladas. Foram adquiridos 40 camarões da espécie L. vannamei, fizeram-se o isolamento e a identificação de leveduras intestinais por sequenciamento molecular, e foram escolhidas três cepas de S. cerevisiae (C2B, C2D e C9) para avaliar o potencial probiótico. Realizaram-se os seguintes testes: inibição homóloga, autoagregação, coagregação, atividade antibacteriana, viabilidade às condições gastrointestinais e também a análise de adsorção de AFB1. Foram identificadas as seguintes espécies: Candida spp., Candidatropicalis, Lodderomyces elongisporus, Rhodotorula spp. e S. cerevisiae. As cepas de S. cerevisiae isoladas apresentaram atividade antibacteriana, e a cepa C9 obteve melhor desempenho nos testes de atividade antimicrobiana, na viabilidade em pH e na adsorção da AFB1 do que as demais. Concluiu-se que é possível isolar Candida spp., C. tropicalis, Rhodotorulasp. e S. cerevisiae, e o estudo demonstrou pela primeira vez que L. elongisporus pode estar presente no intestino em viveiros. As cepas de S. cerevisiae isoladas do intestinos de L. vannamei possuem potencial probiótico e adsorvente de AFB1 em testes in vitro.(AU)