Resumo
We evaluated the suitability of API 20 STREP and multiplex PCR to speciate 52 Enterococcus spp. obtained from Brazilian foods. A high percentage of isolates (78.9%) presented discrepant results between evaluated tests. Similar results were obtained for six E. faecalis and five E. faecium. The PCR multiplex was more effective than API 20 STREP for complete identification of the isolates.
A identificação das espécies de 52 Enterococcus spp. isolados de amostras de alimentos foi realizada empregando-se duas metodologias: sistema API 20 STREP e PCR multiplex. Os resultados obtidos revelaram que 78,9% dos isolados apresentaram resultados diferentes nos dois testes utilizados. Apenas seis E. faecalis e cinco E. faecium apresentaram resultados concordantes pelos dois métodos. PCR multiplex permitiu a identificação completa de um número significantemente maior de enterococos do que o sistema API 20 STREP.
Resumo
Fluctuations in the Brazilian milk market force small milk producers to find temporary trade alternatives, which include selling raw milk to people who prefer this type of milk rather than heat-processed milk. Considering the importance of these small milk producers to the market and the well-known health risks associated to consumption of raw milk, this study evaluated the microbiological quality and the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., chlorine, antimicrobials and insecticides (organophosphates and carbamates) in raw milk produced in 210 small and medium farms located in four important milk-producing Brazilian states (Paraná, São Paulo, Minas Gerais and Rio Grande do Sul). In 66% of the selected farms the milking was manual. In 33% of them, the milking was semi-automatic, and only 1% were equipped with fully automatic milking systems. All raw milk samples were negative for L. monocytogenes, Salmonella spp and chlorine. Mesophilic aerobes counts were higher than 10(5) CFU/ml in 75.7% of the samples. In 80.4%, coliforms were over 10² CFU/ml. Escherichia coli was detected in 36.8% of the samples. Insecticides and antimicrobial residues were observed in 74.4% and 11.5% of the samples, respectively. The presence of unacceptable levels of hygiene indicators, insecticides and antimicrobial residues were considered more important risk factors than the two pathogens.
A instabilidade do mercado de leite no Brasil força pequenos produtores de leite a procurar alternativas de comércio de sua produção, o que inclui a venda de leite cru para indivíduos que dão preferência a esse tipo de leite. Considerando a importância desse mercado e os conhecidos riscos à saúde que o consumo de leite cru pode representar, este estudo avaliou a qualidade microbiológica e a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., resíduos de cloretos, antimicrobianos e inseticidas (organofosforados e carbamatos) em leite cru produzido em 210 propriedades leiteiras localizadas em quatro importantes estados produtores de leite no Brasil (Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul). Em 66% das propriedades selecionadas, a ordenha era manual. Em 33% a ordenha era semi-automática (ordenha mecânica balde ao pé) e em apenas 1% o sistema de ordenha e armazenamento era totalmente mecânico (sistema fechado). Todas as amostras de leite cru foram negativas para L. monocytogenes, Salmonella spp e resíduos de cloretos. As contagens de aeróbios mesófilos foram superiores a 10(5) UFC/mL em 75,7% das amostras. Em 80,4%, as contagens de coliformes foram superiores a 10² UFC/mL. Escherichia coli foi detectada em 36,8% das amostras. Inseticidas e resíduos de antibióticos foram observados em 74,4% e 11,5% das amostras, respectivamente. Níveis inaceitáveis de microrganismos indicadores de higiene, inseticidas e resíduos de antibióticos foram considerados fatores de risco mais importantes que os dois patógenos estudados.
Resumo
Escherichia coli O157:H7 causes bloody diarrhoea, haemorrhagic colitis and life-threatening complications like haemolytic uremic syndrome and thrombotic thrombocitopenic purpura. Among foods associated with outbreaks caused by this pathogen, hamburger is the most common one. The aim of this research was to determine the radiation dose to reduce the population of E. coli O157:H7 in hamburgers to non-detectable levels in order to render a safer product. Hamburgers, inoculated with Escherichia coli O157:H7, were exposed to gamma radiation (60Co) treatment, with doses ranging from 0 to 0.7 kGy. The average temperature during the process was 5.6ºC. Non-inoculated hamburgers were submitted to sensory evaluation after being exposed to irradiation doses of 0.8 kGy and 1.0 kGy. The D10 for the pathogen varied from 0.17 kGy to O.27 kGy in hamburger. Considering the highest D10 value in hamburger, a dose of 1.08 kGy would be sufficient to reduce E. coli O157:H7 contamination in 4 log cycles, without affecting the sensory attributes of the product.
Escherichia coli O157:H7 causa colite hemorrágica que pode evoluir para síndrome urêmica hemolítica e síndrome púrpura trombótica trombocitopênica. Entre os alimentos mais envolvidos nos surtos causados por essa bactéria destacam-se os hambúrgueres de carne bovina. Esta pesquisa teve como objetivo determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em hambúrgueres e sugerir uma dose que torne o alimento seguro em relação à essa bactéria e sem alterar suas características sensoriais. Amostras de hambúrgueres industrializados foram inoculados com Escherichia coli O157:H7 e submetidos à radiação com raios gama (60Co). A temperatura média durante o processo foi de 5,6ºC. O valor D10 no hambúrguer variou de 0,17 a 0,27 kGy. Considerando o maior valor D10 obtido, a dose de 1,08 kGy seria suficiente para reduzir a população de Escherichia coli O157:H7 em 4 ciclos logarítmicos, sem que houvesse rejeição do produto pelo painel treinado de analistas.
Resumo
This study reports results on the biochemical characteristics of 274 Staphylococcus aureus strains isolated from mastitic milk, hands of milkmen and milking machines. Features included colony morphology on Baird Parker agar (BPA), catalase, coagulase and thermonuclease tests. API-Staph (bioMérieux, France) was used as reference identification system. 39.4% of the colonies on BPA identified as S.aureus were atypical. They were more frequent in milk samples (94.4%). All S.aureus strains were coagulase positive but intensity of the test varied according to the source: environmental strains were 3+ or 4+, while 17.1% of strains isolated from milk presented only 1+ or 2+ results. The majority of atypical S.aureus strains presented a 4+ coagulase result. 2.2% of S.aureus strains were thermonuclease negative. Sixteen thermonuclease positive and coagulase positive strains were identified as S.hyicus.
Esse trabalho relata as características bioquímicas de 274 cepas de Staphylococcus aureus isoladas de leite mastítico, de mãos de ordenhadores e de ordenhadeiras mecânicas. Foram avaliadas as características morfológicas em agar Baird Parker (BPA) e os resultados para os testes de catalase, coagulase e termonuclease. API-Staph foi empregado como sistema de referência para identificação. 39,4% das colônias em BPA identificadas como S.aureus apresentaram morfologia atípica, sendo mais freqüentes em leite (94,4%). Todas as cepas identificadas como S.aureus foram coagulase positivas mas a intensidade da reação variou de acordo com a fonte: cepas isoladas de amostras ambientais foram 3+ ou 4+, enquanto 17,1% daquelas isoladas de leite foram apenas 1+ ou 2+. A maioria das cepas de S aureus com morfologia atípica em agar Baird-Parker apresentaram coagulase 4+. 2,2% das cepas de S.aureus foram termonuclease negativas. 16 cepas termonuclease positivas e coagulase positivas foram identificadas como S.hyicus.
Resumo
Sugar cane molasses is a cheap by-product of the sugar cane industry. This product was used for growth and production of bacteriocins by Lactobacillus plantarum BN and evaluated for its potential application in the extension of the shelf-life of raw meat. Bovine meat cubes were dipped in the filtered and neutralized supernatant of the fermented broth (Treatment A) and stored at 5ºC. Counts of psychrotrophic and mesophilic aerobic microorganisms, pH determination and total acidity were performed on meat cubes after 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. These determinations were also done in cubes dipped in a 6% lactic acid solution (treatment B) and distilled water (treatment C). After 3 days, the counts of psychrotrophic microorganisms in cubes submitted to treatment A, B and C increased 0.38, 1.42 and 2.04 log cycles, respectively. The same happened with mesophilic microorganisms (0.31, 0.33 and 1.04 log cycles increases, respectively). On the sixth day, the psychrotrophic population in samples submitted to treatments A and B were 2.07 and 0.64 log cycles, respectively, lower than in the control samples (treatment C). Mesophilic microorganisms in these samples were 1.58 and 1.12 log cycles, respectively, lower than the controls. On the sixth day, only samples submitted to treatment A presented lower counts than those recommended by ICMSF as quality standards for raw meat ( 10(7) CFU/g). After nine days of storage under refrigeration, samples submitted to treatment A still maintained acceptable quality. From the twelfth day on, all samples exceeded the microbial quality limits. These results indicate that dipping of raw meat in filtered sugar cane molasses containing bacteriocins produced by L. plantarum BN may be an interesting technological option to extend the shelf life of refrigerated bovine meat.
Melaço de cana de açúcar é um sub-produto barato da indústria açucareira. Esse produto foi empregado para o crescimento e produção de bacteriocina de Lactobacillus plantarum BN e avaliado quando a sua aplicação potencial no aumento da vida útil de carne crua. Cubos de carne bovina foram imersos por 5 minutos no sobrenadante filtrado e neutralizado dessa cultura (Tratamento A) e mantidos a 5ºC. Contagens de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, determinação de pH e de acidez total foram realizadas nas amostras após 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Essas determinações foram também feitas em amostras mergulhadas por 5 minutos em solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e em água destilada (tratamento C). Após 3 dias em refrigeração, as contagens de microrganismos psicrotróficos nas amostras submetidas ao tratamento A aumentaram 0,38 ciclos log, enquanto aquelas submetidas aos tratamentos B e C aumentaram muito mais (1,42 and 2,04 ciclos log, respectivamente). O mesmo aconteceu com os microrganismos mesófilos (0,31, 0,33 and 1,04 ciclos log, respectivamente). No sexto dia, as contagens de psicrotróficos nas amostras submetidas aos tratamentos A e B foram 2,07 e 0,64 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nas amostras controle (tratamento C). As contagens de mesófilos nessas amostras foram 1,58 e 1,12 ciclos log, respectivamente, mais baixas que nos controles. No sexto dia, somente as amostras submetidas ao tratamento A apresentaram contagens inferiores a aquelas consideradas pelo ICMSF como padrão de qualidade ( 10(7) UFC/g). Após 9 dias, somente as amostras tratadas com a bacteriocina apresentaram qualidade aceitável. A partir do 12º dia, todas as amostras de carne estavam fora dos padrões de qualidade. Esses resultados indicam que a imersão da carne bovina em caldo de melaço de cana de açúcar pode ser um interessante recurso tecnológico para aumentar a vida útil desse produto em refrigeração.