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1.
Hig. aliment ; 20(139): 48-53, mar. 2006. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50105

Resumo

Dietas especiais, de consistência líquida, são freqüentemente utilizadas por pacientes hospitalizados, com necessidade de alimentação por via enteral. Estas dietas são preparadas com alimentos convencionais, como os feijões, utilizando-se o caldo, normalmente consumido. O caldo de feijão utilizado é obtido a partir de diferentes tipos de preparo, sem considerar os efeitos dos diferentes procedimentos sobre o valor nutritivo do caldo obtido. O objetivo do presente estudo foi determinar a composição centesimal e os teores de cálcio, ferro, zinco e magnésio, de caldos de feijões obtidos de diferentes tipos de preparações culinárias. As preparações culinárias foram elaboradas utilizando feijões (Phaseolus vulgaris) var. carioca e xamego. No processamento culinário dos feijões foram utilizados remolho de 12 horas em água fria e remolho de 12 horas em água fria e remolho com a duração de 1 hora, em água aquecida após ebulição por 2 minutos. O cozimento dos feijões foi feito sob pressão, utilizando e desprezando a água do remolho. Os resultados obtidos mostraram que os teores de proteínas, pectina solúvel e minerais estão relacionados com o tipo de preparo a que os alimentos são submetidos.(AU)


Special diets, of liquid consistency, are frequently used by hospitalized patients, who have the necessity of alimentation by enteric way. These diets are prepared with conventional food, like beans, using the watery soup, normally consumed. The watery beans soup used is obtained by different types of preparation, without consideration of the effects of the different procedures in the nutritive value of the watery soup obtained. The objective of this study was to determine the centesimal composition and the contents of calcium, iron, zinc e magnesium, of watery beans soup obtained by different types of culinary preparation. The culinary preparation was elaborated using beans (Phaseolus vulgaris,L.)var. carioca and xamego. In the culinary processing it was used soaking of 12 hours in cold water and soaking with the duration of 1hour, in heated water after ebullition for 2 minutes. The cooking of the beans was made under pressure, using and not using the water of the soaking. The results obtained showed high contents of protein, soluble pectin and minerals are related to the type of preparation which the food is submitted. (AU)


Assuntos
Glycine max , Valor Nutritivo , Dieta , Nutrição Enteral
2.
Hig. aliment ; 19(134): 21-26, ago. 2005. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13477

Resumo

Este trabalho tem como objetivo a utilização da pectina cítrica como agente geleificante e fonte de fibra solúvel, com comprovado efeito hipoglicêmico, na obtenção de mistura em pó, para o preparo de sobremesa tipo pudim e verificar a aceitabilidade do produto elaborado por indivíduos diabéticos. Após testes preliminares, foi formulada uma mistura em pó para o preparo de pudim, contendo 18 por cento de pectina cítrica de baixa metoxilação (14,28 por cento de fibra solúvel), leite em pó desnatado e adoçantes, sem substituição e sacarose. Através de teste de aceitabilidade em escala hedônica de sete pontos, o pudim preparado contendo 2 por cento de fibra solúvel, obteve 100 por cento de aceitação por um grupo de provadores composto por 144 indivíduos portadores de Diabetes mellitus, dos quais 65 por cento indicaram o grau máximo da escala hedônica e teve a aceitação de 86 por cento dos provadores quanto à inclusão do produto na dieta habitual. (AU)


The aim of this work is the use of citric pectin as gelling agent and source of soluble fiber, with proved hypoglycemiceffect, in the attainment of powder mixture for the preparation of a pudding-like desserts and evaluate the acceptance by diabetic subjects. Following preliminary tests, a powder mixture was formulated to prepare the pudding being: 18 % of low methoxyl pectin (14,28 % of soluble fiber), skimmed powder milk and a sweetener to replace the sucrose. A group consisting of 144 diabetes mellitus subjects was submitted to an acceptance test at seven-points hedonic scale of the pudding with 2 % soluble fiber and it was well accepted by 100 %, 65 % of which indicated the maximum degree of the hedonic scale, and was accepted by 86 % of the subjects as to its inclusion in their everyday diet. (AU)


Assuntos
Pectinas/efeitos adversos , Doces , Diabetes Mellitus
3.
Hig. aliment ; 19(137): 115-119, nov.-dez. 2005. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481807

Resumo

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.


The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber.


Assuntos
Animais , Ratos , Brassica , Caseínas , Experimentação Animal , Fibras na Dieta , Sopas , Tecnologia de Alimentos
4.
Hig. aliment ; 19(137): 115-119, nov.-dez. 2005. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13344

Resumo

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.(AU)


The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber. (AU)


Assuntos
Animais , Ratos , Sopas , Brassica , Caseínas , Tecnologia de Alimentos , Fibras na Dieta , Experimentação Animal
5.
Hig. aliment ; 18(124): 12-22, set. 2004. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12040

Resumo

Os talos são subprodutos da indústria de vegetais minimamente processados e possuem teores apreciáveis de fibra alimentar insolúvel. O seu aproveitamento na elaboração de produtos não convencionais contribuirá para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, fator preventivo no desenvolvimento de doenças gastrintestinais, além de melhorar a eficiência industrial, reduzindo o acúmulo crescente dos desperdícios industriais, que constituem fonte de contaminação e causam problemas higiênicos e ambientais. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma alternativa tecnológica para o aproveitamento de subprodutos de vegetais industriais e a obtenção de sopas creme com alto teor de fibra insolúvel. Os subprodutos utilizados da indústria de vegetais minimamente processados foram os talos de acelga (Beta vulgaris, L.var.cycla, L), brócolis (Brassica oleracea), couve (Brassica oleracea, L.var. botrynis) e espinafre (Spinacia oleracea, L). As farinhas à base dos talos foram utilizadas a formulação das sopas creme desenvolvidas, tendo como base à formulação padrão das sopas desidratadas disponíveis no mercado. A composição centesimal foi determinada nos produtos formulados. A aceitabilidade das sopas creme foi avaliada com a participação de 30 provadores,utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey para médias em nível de 5 por cento de significância, Histograma de barras e Índice de Aceitação. O aproveitamento de subprodutos da indústria de vegetais apresentou viabilidade tecnológica, sendo as sopas creme à base de talos de vegetais classificadas como produto FONTE DE FIBRA ALIMENTAR, segundo a legislação vigente. O produto ofereceu recomendações mínimas diárias superior a 30 por cento, em relação à fibra alimentar total, superior a 60 por cento, em relação à celulose em todas as sopas formuladas.(...)(AU)


The stalks are subproducts of the industry of thoroughly processed vegetables and they possess appreciable contents of insoluble dietary fiber. The use of them on the elaboration of unconventional products, will contribute to the enhancement of the contents ofin· soluble fiber in the diet, preventive factor in the gastrointestinal diseases, and they enhance the industrial eficiency, reducing the growing accumulation of industrial waste, that constitutes a source of contamination and higienic and environmental problems. The objective of this work was to develop technologic alternative for the utilization of the subproducts of the vegetable industry and the obtention of cream soups with high contents of unsoluble fibers. The subproducts used in the industry of thoroughly processed vegetables were the stalk of swiss chard(Beta vulgaris, L. v ar. cycla, L), brocolis (Brassica oleracea), cabbage (Brassi ca oleracea,L), cauliflower (Brassio oleracea,L.var. botrynis), spinach (Spinacia oleracea, L). The flours made from the stalks were used for the formulation of cream soups, developed having as a base the standard formula. of dehidrated soups that are available in the market. The centesimal composition was determinated in the formulated products.(...)(AU)


Assuntos
Fibras na Dieta , Indústria Alimentícia , Tecnologia de Alimentos , Proteínas de Vegetais Comestíveis
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