Resumo
Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.(AU)
Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.(AU)
Assuntos
Iogurte/análise , Anacardium , Alimentos Fermentados , FrutasResumo
Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.
Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.