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1.
Semina ciênc. agrar ; 42(3): 1175-1188, mai.-jun. 2021. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1371206

Resumo

The aim of this study was to evaluate the effects of aging on meat quality of crossbred heifers. Qualitative and quantitative evaluations of carcasses and meat of 148 crossbred heifers with an average age of 13 months and 407.5 ± 29.22 kg body weight at slaughter were performed. After cooling for 24 h, the carcasses were evaluated for hot carcass weight, pH, conformation, physiological maturity, finishing, fat distribution, and length. Characteristics, such as pH, color, marbling, exudation, as well as cooking losses, percentage of ether extract, and shear force were evaluated in meat at time zero and after seven days of aging. The carcasses displayed satisfactory results for parameters such as pH at 24 h of cooling (pH24), finishing, distribution of fat, and subcutaneous fat thickness (5.58, 3.27, 2.40, and 6.62 mm, respectively). The meat had a low marbling score (5.08) and percentage of ether extract (1.71), indicating that the meat was relatively lean. Exudation and cooking losses showed similar results at zero and seven days of aging. The meat subjected to seven days of aging showed higher lightness and hue (40.98 and 0.77, respectively) and tenderness of 5.25 kg. These results indicated that aging affected meat color and shear force parameters; the meat of cross-heifers was softer but less red after maturation.(AU)


O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da maturação na qualidade da carne de novilhas mestiças. Foram realizadas avalações quali-quantitativas de carcaças e carne de 148 novilhas mestiças com idade média de 13 meses e 407,5 ± 29,22 kg de peso corporal ao abate. Após resfriamento por 24 horas, as carcaças foram avaliadas quanto ao peso da carcaça quente, pH, conformação, maturidade fisiológica, acabamento, distribuição de gordura e comprimento. Características como pH, cor, marmoreio, perdas por exsudação, assim como perdas por cocção, porcentagem de extrato etéreo e força de cisalhamento foram avaliadas na carne no tempo zero e após sete dias de maturação. As carcaças apresentaram resultados satisfatórios para parâmetros com pH em 24 horas de resfriamento (pH24), acabamento, distribuição de gordura e espessura de gordura subcutânea (5,58, 3,27, 2,40 e 6,62 mm, respectivamente). A carne apresentou baixo índice de marmoreio (5,08) e porcentagem de extrato etéreo (1,71), indicando que a carne era relativamente magra. As perdas por exsudação e cozimento apresentaram resultados semelhantes aos zero e sete dias de maturação. A carne submetida a sete dias de maturação apresentou maior luminosidade e hue (40,98 e 0,77, respectivamente) e maciez de 5,25 kg. Esses resultados indicaram que a maturação afetou os parâmetros de cor da carne e a força de cisalhamento; a carne das novilhas cruzadas ficou mais macia, mas menos vermelha após a maturação.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Peso Corporal , Carne , Bovinos , Resistência ao Cisalhamento , Estudos de Avaliação como Assunto
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3220-3223, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366658

Resumo

O resfriamento das carcaças é essencial para garantir a conservação do produto. Objetivouse com este estudo determinar a queda de temperatura de carcaças bovinas alocadas em câmara de resfriamento utilizando o sistema confeccionado para gás Freon 404A. Foram realizadas avaliações quantitativas de trinta carcaças de machos e fêmeas, com idade entre 20 e 42 meses. As temperaturas das carcaças foram mensuradas as 0h, 5h, 10h e 24 horas de armazenamento. As carcaças pesadas e leves diferiram (P<0,05) para peso de carcaça quente (296,85kg e 193,9kg), peso de carcaça fria (290,00kg e 190,80kg) e perdas de líquidos (2,10% e 1,30%), respectivamente. Não foram observadas diferenças (P>0,05) para o acabamento. A média da temperatura das carcaças ficaram acima do limiar de expedição de carcaças determinada pelo Serviço de Inspeção Federal.


Assuntos
Refrigeração/métodos , Refrigeração/veterinária , Clorofluorcarbonetos , Alimentos Resfriados , Carne , Temperatura , Bovinos , Conservação de Alimentos/métodos , Hidrocarbonetos
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1536-1540, abr.-maio 2019. graf, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26042

Resumo

A carne de frango é a mais consumida no Brasil. O alto consumo acarretou no aumento da produção avícola e uma maior preocupação com os casos de fraudes por absorção excessiva de água em carcaças. Objetivou-se avaliar o percentual de água resultante do descongelamento em carcaças de frangos comercializadas em Campo Grande MS. Foram avaliadas 30 amostras de frangos congelados, de cinco diferentes marcas, para avaliar o percentual de água resultante do descongelamento através do Método de Gotejamento ou Drip Test. Verificou-se que das 30 amostras analisadas, 23 (76,6%) estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação, por apresentarem absorção excessiva de água, que resultaram em maior gotejamento. O excesso de água absorvida indica falhas no processamento tecnológico e possível prática de fraude pelas indústrias.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Alimentos Congelados/análise , Água , Absorção , Galinhas , Água Corporal
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1536-1540, abr.-maio 2019. graf, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482352

Resumo

A carne de frango é a mais consumida no Brasil. O alto consumo acarretou no aumento da produção avícola e uma maior preocupação com os casos de fraudes por absorção excessiva de água em carcaças. Objetivou-se avaliar o percentual de água resultante do descongelamento em carcaças de frangos comercializadas em Campo Grande – MS. Foram avaliadas 30 amostras de frangos congelados, de cinco diferentes marcas, para avaliar o percentual de água resultante do descongelamento através do Método de Gotejamento ou Drip Test. Verificou-se que das 30 amostras analisadas, 23 (76,6%) estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação, por apresentarem absorção excessiva de água, que resultaram em maior gotejamento. O excesso de água absorvida indica falhas no processamento tecnológico e possível prática de fraude pelas indústrias.


Assuntos
Animais , Absorção , Alimentos Congelados/análise , Carne/análise , Água , Galinhas , Água Corporal
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1998-2002, abr.-maio 2019.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-17576

Resumo

Objetivou-se identificar as principais causas de condenação de aves em um abatedouro frigorífico localizado no sul do estado de Mato Grosso do Sul. Os dados foram coletados a partir dos registros do Serviço de Inspeção Federal, com a quantificação das lesões encontradas e o destinado dado às carcaças, divididas em condenação parcial e total. Das aves abatidas entre janeiro de 2011 a dezembro de 2016, 9,08% apresentaram alguma lesão que levou à condenação post-mortem, sendo 8,05% condenações parciais e 1,03% condenações totais. Dentre o total de condenações a que prevaleceu foi a parcial (88,69%) e 11,31%, condenação total. As causas mais frequentes para a condenação parcial foram contusão/fratura (39,14%), aerossaculite (13,34%) e dermatose (11,92%). Já as causas de condenação total mais frequentes foram colibacilose (28,31%), aspecto repugnante (24,79%) e síndrome ascítica (11,39%).(AU)


Assuntos
Animais , Galinhas/lesões , Abate de Animais/estatística & dados numéricos , Inspeção de Alimentos , Contaminação de Alimentos , 24454
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2987-2991, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26729

Resumo

O objetivo do estudo foi mensurar as principais causas de condenações viscerais e seus prejuízos econômicos em um matadouro frigorífico localizado na cidade de Corumbá - MS. Foi realizada a quantificação do número de cabeças e órgãos condenados, identificação das principais lesões e estimativa dos prejuízos econômicos causados pelas mesmas. Foram abatidos 21.097 animais, dos quais 13.215 vísceras foram condenadas. Os órgãos com maiores índices de condenações foram os pulmões (47,73%), seguido dos rins (30,2%) e fígados (12,24%). As lesões de maior incidência de condenações foram enfisema pulmonar (27,63%), nefrite (17,43) e aspiração ruminal (13,43%). As condenações levaram a um prejuízo de R$ 73.484,19 em um ano. O fígado foi o órgão responsável por mais da metade das perdas econômicas (56,59%).(AU)


Assuntos
Matadouros , Refrigeração/veterinária , Vísceras , Ferimentos e Lesões , Enfisema Pulmonar , Nefrite , Pneumonia Aspirativa , Inspeção Sanitária
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1998-2002, abr.-maio 2019.
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482449

Resumo

Objetivou-se identificar as principais causas de condenação de aves em um abatedouro frigorífico localizado no sul do estado de Mato Grosso do Sul. Os dados foram coletados a partir dos registros do Serviço de Inspeção Federal, com a quantificação das lesões encontradas e o destinado dado às carcaças, divididas em condenação parcial e total. Das aves abatidas entre janeiro de 2011 a dezembro de 2016, 9,08% apresentaram alguma lesão que levou à condenação post-mortem, sendo 8,05% condenações parciais e 1,03% condenações totais. Dentre o total de condenações a que prevaleceu foi a parcial (88,69%) e 11,31%, condenação total. As causas mais frequentes para a condenação parcial foram contusão/fratura (39,14%), aerossaculite (13,34%) e dermatose (11,92%). Já as causas de condenação total mais frequentes foram colibacilose (28,31%), aspecto repugnante (24,79%) e síndrome ascítica (11,39%).


Assuntos
Animais , Abate de Animais/estatística & dados numéricos , Contaminação de Alimentos , Galinhas/lesões , Inspeção de Alimentos , 24454
8.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2987-2991, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482499

Resumo

O objetivo do estudo foi mensurar as principais causas de condenações viscerais e seus prejuízos econômicos em um matadouro frigorífico localizado na cidade de Corumbá - MS. Foi realizada a quantificação do número de cabeças e órgãos condenados, identificação das principais lesões e estimativa dos prejuízos econômicos causados pelas mesmas. Foram abatidos 21.097 animais, dos quais 13.215 vísceras foram condenadas. Os órgãos com maiores índices de condenações foram os pulmões (47,73%), seguido dos rins (30,2%) e fígados (12,24%). As lesões de maior incidência de condenações foram enfisema pulmonar (27,63%), nefrite (17,43) e aspiração ruminal (13,43%). As condenações levaram a um prejuízo de R$ 73.484,19 em um ano. O fígado foi o órgão responsável por mais da metade das perdas econômicas (56,59%).


Assuntos
Enfisema Pulmonar , Ferimentos e Lesões , Matadouros , Nefrite , Pneumonia Aspirativa , Refrigeração/veterinária , Vísceras , Inspeção Sanitária
9.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-8416

Resumo

Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, além de retardar a oxidação lipídica. Embora ofereça benefícios na conservação de alimentos, a adição deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois, é fator de riscos toxicológicos à saúde humana, como a metahemoglobinemia, teratogênese e carcinogênese, dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. Visando controlar o nível deste aditivo em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu limites de teores residuais de nitrito. No presente trabalho objetivou-se avaliar por espectrofotometria o nível de depleção do nitrito em carne bovina em conserva (“Corned Beef”) produzida por um estabelecimento sob Inspeção Federal, após sua elaboração, esterilização comercial, com 0, 10, 20 e 30 dias da fabricação, em condições normais de comercialização (temperatura ambiente). Os resultados obtidos para nitrito de sódio residual foram: antes da esterilização comercial 50,90 ppm; imediatamente após 6,58 ppm; 10 dias 2,55 ppm; 20 dias 2,32 ppm e 30 dias após 1,86 ppm. Desta forma, constatou-se que a manutenção do calor no produto cárneo “Corned Beef” até o momento da esterilização comercial, ocasiona uma perda significativa no teor de nitrito residual visto que a quantidade adicionada ao produto foi de 180 ppm e, antes da esterilização comercial foi de 50,90 ppm. Outra expressiva perda pôde ser observada imediatamente após o processo de esterilização comercial onde o teor de 50,90 ppm foi reduzido a 6,58ppm. Após esta etapa o nitrito residual apresentou quedas gradativas até o 30° dia, onde se observou 1,86ppm. Apesar das amostras analisadas encontrarem-se dentro dos padrões, medidas preventivas devem continuar sendo tomadas como controle de qualidade pelas indústrias e vigilância sanitária dos alimentos envolvidos. Palavras-chave: Nitrito. “Corned Beef”. Aditivo. Depleção do nitrito

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