Your browser doesn't support javascript.
loading
Mostrar: 20 | 50 | 100
Resultados 1 - 20 de 20
Filtrar
Mais filtros

Intervalo de ano de publicação
1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2343-2347, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2389

Resumo

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).(AU)


Assuntos
Produtos da Carne/análise , Produtos da Carne/microbiologia , Antibacterianos/análise , Alho/microbiologia , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Técnicas Bacteriológicas/análise , Doenças Transmitidas por Alimentos
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2343-2347, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482216

Resumo

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).


Assuntos
Alho/microbiologia , Antibacterianos/análise , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Produtos da Carne/análise , Produtos da Carne/microbiologia , Técnicas Bacteriológicas/análise , Doenças Transmitidas por Alimentos
3.
Hig. aliment ; 29(242/243): 94-99, mar.-abr. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-15268

Resumo

A ação da Vigilância Sanitária em eventos visa minimizar possíveis agravos à saúde dos consumidores pelo consumo de alimentos alterados. Este estudo teve como objetivo analisar o perfil das não conformidades ocorridas nos serviços de alimentação no evento Rock in Rio 2011. Foram analisados os dados obtidos nos 220 Termos de Visita Sanitária extraídos pelas equipes de Vigilância Sanitária inspeção higienicossanitária nos estabelecimentos onde foram .avaliados os itens não conformes dos documentos fiscais: termos de intimação, autos de infração, termos de apreensão e inutilização e interdições. Os resultados evidenciaram que a maioria dos itens referentes a intimações foi devido à conduta inadequada do colaborador (33%). A maioria das infrações ocorridas nos estabelecimentos ocorreu por temperatura irregular na conservação dos alimentos resfriados ou congelados (37%). Com relação às apreensões e inutilizações de alimentos ocorridas no evento a maioria (97%) foi por temperatura inadequada de conservação. Foram inutilizados 627,5 kg em todo o evento e a temperatura irregular contribuiu para 98% destas inutilizaçôes onde a bebida láctea para sorvete (35%) e arroz (21 %) tiveram predominância nestas ações. Os resultados dos editais de interdições de equipamentos evidenciaram que a grande maioria ocorreu por temperatura inadequada para o preparo ou conservação de alimentos (88%). Concluiu-se que a temperatura dos alimentos exerceu papel determinante nas ações da Vigilância Sanitária. O evento Rock in Rio 2011 trouxe melhora na fiscalização dos produtos alimentícios vendidos no local, principalmente da qualidade dos alimentos, e segurança para a saúde dos consumidores. (AU)


The action of Sanitary Surveillance in events aimed at minimizing possible harm consumers' health by eating foods changed. This study aimed to analyze the profile of non-compliance occurred in food services at the event Rock in Rio 201 J. Were analyzed the data obtained in 220 Terms Sanitary Visit extracted by groups of Sanitary Surveillance in inspection sanitary hygiene in establishments where were evaluated the items of non-compliant tax documents: papers of directive, notices of violation, papers of interdiction and papers of capture and destruction. The results demonstrated that most of the items relating to directive terms was misconduct by the worker (33%). Most of the violations occurring in the establishments occurred in irregular temperature preservation of foods chilled or frozen (37%). Concerning the capture occurred and disables the most frequent (97%) were inadequate temperature of food preservation. Were destroyed 627.5 kg during the event and irregular temperature were responsable for 98% of these destruction where the milk drink for ice cream (35%) and rice (21%) were predominant in this acts. The results of the edicts of interdictions confirmed that the vast majority occurred because of inadequate temperature equipment for prepare or conservation of foods (88%). It was concluded that the temperature of food possessed decisive role in the actions of the Sanitary Surveillance. The event Rock in Rio 201 I brought improvement in the inspection of food products sold on site, food quality and security for health consumers. (AU)


Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos , Vigilância Sanitária , Serviços de Alimentação/normas , Fast Foods/microbiologia , Conservação de Alimentos , Temperatura , Alimentos Resfriados , Produtos da Carne/microbiologia , Brasil
4.
Hig. aliment ; 29(240/241): 31-36, jan.-fev.2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14996

Resumo

A utilização de anabolizantes hormonais ou não, é comum na pecuária de corte visando o aumento da produção de carne em tempo reduzido. Dentre estas substâncias, se enquadram anabolizantes naturais e sintéticos. No Brasil, o uso dessas substâncias é proibido por exigências do mercado externo e pelo risco à saúde humana. Este trabalho teve como objetivos realizar uma revisão sobre os principais anabolizantes usados no Brasil e seus efeitos no ganho de peso e adversos à saúde coletiva, assim como sua utilização e métodos de detecção. Pode-se concluir que existem ainda bastante controvérsias com respeito ao uso de hormônios para animais de corte onde sua utilização é permitida ou proibida pelos países produtores e exportadores de carne. O Brasil ocupa posição de destaque como pais que não usa hormônios para produção de carne, mas falta um controle mais efetivo para as carnes comercializadas no mercado interno visto os métodos de detecção serem caros e complexos. (AU)


The practice of using anabolics, hormones or not it, is common in beef cause in order to increase meat production in less time. Among these substances, natural fit anabolic and synthetic steroids. In Brazil. the use of these substances are banned by external market demands and the risk to human health. This study aimed to perform a review of the main steroids used in Brazil and its effects on weight gain and adverse public health as well as its use and detection methods. It can be conc/uded that there are still plenty of controversy about the use of hormones for animals cut where its use is permited or prohibited by producing and exporting countries of meat. Brazil occupies a prominent position as parents who do not use hormones for meat production, but lacks an effective control for the meat sold in the domestic market because the detection methods are costly and complex. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Indústria da Carne , Produção de Alimentos , Aumento de Peso , Anabolizantes/farmacologia , Técnicas Imunoenzimáticas/métodos , Anabolizantes/efeitos adversos , Fatores de Risco , Brasil
5.
Hig. aliment ; 28(228/229): 88-92, jan.-fev. 2014. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14938

Resumo

Os supermercados são importantes estabelecimentos de venda de produtos alimentícios. Os setores de frios e laticínios têm importância econômica e higiênica significativa já que nos mesmos ocorre uma excessiva manipulação. Fatores como temperatura, higiene e manipulação são imprescindíveis para os cuidados com a saúde do consumidor. Objetivou-se nesse trabalho avaliar por meio da utilização de uma ferramenta conhecida como checklist, as Boas Práticas de Manipulação -BPM nos setores de frios e laticínios em quatro supermercados da cidade do Rio de Janeiro, onde foram avaliados 49 itens relacionados à higiene e à conservação de instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores. A análise dos resultados evidenciou que os três estabelecimentos obtiveram no final do estudo um resultado de itens satisfatórios superior em relação ao observado no início da pesquisa. Com os dados obtidos, o estabelecimento A foi o que apresentou os melhores resultados aumentando o número de índices satisfatórios com redução total do número de itens insatisfatórios. Pode-se concluir então que o uso de checklist é uma ferramenta efetiva para promover melhorias, desde que haja comprometimento do sistema de gestão e também por parte dos colaboradores, podendo ser utilizado como base para realização e avaliação de mecanismos de segurança alimentar. (AU)


The supermarkets are important outlets in food products. The sectors of cold and dairy represent significant economic importance and hygienic as there is an excessive manipulation. Factors such as temperature, hygiene and handling are essential when considering the health care consumer. It was objectified in this work to evaluate, by means of the use of a known tool as "checklists", Good Practical ofHandlers - BPH in the sectors of colds and the dairy in four supermarkets of the city of Rio de Janeiro where the hygiene and to the conservation of installations, equipment, utensils and manipulators had been evaluated 49 related item. The analysis of the results evidenced that the three establishments had gotten in the end of the study a result of satisfactory item superior to the beginning of the research. With the gotten data, the establishment it was what it presented the best ones resulted increasing the number of satisfactory indices with total reduction of the number of unsatisfactory item. It can be concluded then that the use of "checklists" is a tool accomplishes to promote improvements since that it also has commitment of the system of management and on the part of the collaborators being able being used as base for action accomplishment and evaluation of the work of the alimentary security. (AU)


Assuntos
Humanos , Boas Práticas de Manipulação , Comercialização de Produtos , /normas , Controle de Qualidade , Lista de Checagem , Conservação de Alimentos , Temperatura , Higiene dos Alimentos
6.
Hig. aliment ; 28(234/235): 53-58, jul.-ago. 2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92547

Resumo

o Brasil possui papel representativo na produção e exportação de pescado. O pescado caracteriza-se por ser um alimento bastante nutritivo e saudável e também por ser altamente perecível. Para um produto ser de boa qualidade tem que haver um controle adequado para prevenir enfermidades através de seu consumo. Dentre estas se destaca a doença provocada pela histamina que ocorre através da descarboxilação da histidina. Além de riscos à saúde humana com a intoxicação, peixes com violações no teor de histamina não são importados pela União Européia. Por isso, deve-se fazer uma análise de maneira rápida e eficaz nos lotes das indústrias. O objetivo do presente trabalho foi destacar a importância da histamina na qualidade do pescado através da revisão bibliográfica. Com esse trabalho pode-se concluir que a histamina é formada por diversos fatores e sua presença alta geralmente indica falhas higienicossanitárias, principalmente pelo binômio tempo/temperatura em alguma parte do processamento. (AU)


Fish is a highly nutritious food and very important for the human diet. However, it is very perishable and for a good quality product has to be a great control to prevent infections through it. Among the infections can highlight that caused by histamine, which occurs through the decarboxylation of histidine. In addition the risks to human health with intoxication fish with high level of histamine are not imported by European Community. Because of it you should do an analysis quickly and effectively in lots of industries. The aim of this study was to highlight the importance of histamine in fish quality through the literature review. With this work can be seen that histamine is formed by several factors and their presence usually indicates high hygienic and sanitary failures, especially for time / temperature somewhere in the processing. (AU)


Assuntos
Animais , Produtos Pesqueiros , Contaminação de Alimentos/análise , Histamina/análise , Histamina/toxicidade , Peixes , Conservação de Alimentos , Temperatura
7.
Hig. aliment ; 28(238/239): 79-84, nov.-dez. 2014. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92623

Resumo

This study aimed to evaluate compliance to Good Manufacturing Practices-GMP observing the recommendations relating to sanitary conditions in food producing establishments. We evaluated 206 facilities and 131 restaurants and 75 bakeries with a checklist based in the RDC No. 216/2004. Were possible to diagnose the adequacy requirements of current legislation and consumers, and to demonstrate then on conformities. The results revealed that the item raw materials, ingredients and packaging showed the highest percentage of compliance with 72.2% followed by water with 71.3% and 71.1% responsibility of tine items in the list. And the more items that compromised the performance of the establishments were the lack of documentation and record with 21.1 %followed by storage and transportation of food prepared with 43.8% and food preparation with 50.8% of the tine items. (AU)


Este estudo teve como objetivo avaliar o atendimento às Boas Práticas de Fabricação- BPF observando as recomendações relacionadas às condições higienicossanitárias de estabelecimentos produtores de alimentos. Foram avaliados através de revisão de literatura 206 estabelecimentos sendo 131 restaurantes e 75 padarias com um checklist baseado na lista de verificação constante na RDC n° 216/2004. Foi possível diagnosticar o nível de adequação às exigências da legislação vigente e dos consumidores, assim para demonstrar as não conformidades encontradas. Os resultados revelaram que o item matéria-prima, ingredientes e embalagens apresentaram o maior percentual de conformidade com 72,2% seguido de abastecimento de água com 71,3% e responsabilidade com 71,1 % dos itens da lista conformes. Os itens que mais comprometeram o bom desempenho dos estabelecimentos foram a falta de documentação e registro com 2],1 %, seguido de armazenamento e transporte do alimento preparado com 43,8% e preparação de alimento com 50,8% dos itens conformes. (AU)


Assuntos
Serviços de Alimentação/normas , Boas Práticas de Fabricação , Lista de Checagem , Normas de Qualidade de Alimentos , Legislação sobre Alimentos , Armazenamento de Alimentos
8.
R. bras. Ci. Vet. ; 16(1): 13-18, 2009.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2934

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachii e Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez da carne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômero e da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperatura da câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexor foi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máxima de sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na 9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. As perdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foram consideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.(AU)


The objective of the present work was to characterize the development of the process of rigor mortis of the Triceps brachii and Extensor/Flexor muscles, of 06 wild boars, created semi-extensive, during the industrial pre-chilling and tenderness of the meat, using measures of temperature of carcasses and of the cold room, of pH, of sarcomere length and of the shear force, in the intervals of time of 0.5; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0 and 24.0 hours after exsanguination. The temperature of the cold room changed from 19.6oC (0.5h) to 0.5oC (24h) and the mean temperature of the carcasses was from 39.07oC to 0.28oC, respectively. The mean initial pH of the muscle Triceps brachii was of 6.64 and final of 5.52 and Extensor/Flexor muscles was 6.79 (0.5h) and 5.68 (24h), being a bigger value in the muscles . Extensor/Flexor. The characterization of maximum contraction of the sarcomere during the of rigor mortis process took place in the 7th hour after exsanguination in the muscle Triceps brachii and in the 9th hour in the muscles Extensor/Flexor and the muscle Triceps brachii presented bigger sarcomere lenght. The cooking loss was proportional to the shear force where the samples of meat of wild boar shoulder were considered tender, in other words, inferior to 5kg.(AU)


Assuntos
Rigor Mortis/metabolismo , Sus scrofa/classificação , Carne/análise , Temperatura , Sarcômeros
9.
Rev. bras. ciênc. vet ; 16(1): 13-18, 2009.
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1491377

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis dos músculos Triceps brachii e Extensor/Flexor, de seis carcaças de javalis, criados semiextensivos, durante o pré-resfriamento industrial e a maciez da carne, utilizando medidas de temperatura de carcaças e da câmara de resfriamento, de pH, de comprimento de sarcômero e da força de cisalhamento, nos intervalos de tempo de 0,5; 3,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0 e 24,0 horas após a sangria. A temperatura da câmara fria variou de 19,6oC (0,5h) a – 0,5oC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 39,07oC e 0,28oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Triceps brachii foi de 6,64 e o final 5,52 e nos músculos Extensor/Flexor foi de 6,79 (0,5h) e 5,68 (24h), sendo de maior valor nos músculos Extensor/Flexor. A caracterização da contração máxima de sarcômero durante o processo de rigor mortis ocorreu na 7a hora após sangria no músculo Triceps brachii (1,61mm) e na 9a hora nos músculos Extensor/Flexor (1,63 mm) e o músculo T. brachii apresentou maior tamanho de sarcômero. As perdas por cozimento foram proporcionais à força de cisalhamento onde as amostras de carne da paleta de javali foram consideradas macias, ou seja, inferiores a 5kg.


The objective of the present work was to characterize the development of the process of rigor mortis of the Triceps brachii and Extensor/Flexor muscles, of 06 wild boars, created semi-extensive, during the industrial pre-chilling and tenderness of the meat, using measures of temperature of carcasses and of the cold room, of pH, of sarcomere length and of the shear force, in the intervals of time of 0.5; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0 and 24.0 hours after exsanguination. The temperature of the cold room changed from 19.6oC (0.5h) to – 0.5oC (24h) and the mean temperature of the carcasses was from 39.07oC to 0.28oC, respectively. The mean initial pH of the muscle Triceps brachii was of 6.64 and final of 5.52 and Extensor/Flexor muscles was 6.79 (0.5h) and 5.68 (24h), being a bigger value in the muscles . Extensor/Flexor. The characterization of maximum contraction of the sarcomere during the of rigor mortis process took place in the 7th hour after exsanguination in the muscle Triceps brachii and in the 9th hour in the muscles Extensor/Flexor and the muscle Triceps brachii presented bigger sarcomere lenght. The cooking loss was proportional to the shear force where the samples of meat of wild boar shoulder were considered tender, in other words, inferior to 5kg.


Assuntos
Rigor Mortis/metabolismo , Sus scrofa/classificação , Carne/análise , Sarcômeros , Temperatura
10.
Hig. aliment ; 27(216/217): 93-97, jan.-fev. 2013. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12890

Resumo

Os ácidos graxos trans ou gorduras trans, são resultantes principalmente dos processos de hidrogenação e sua utilização pela indústria visa, principalmente,a conferência de um ponto de fusão mais elevado aos óleos vegetais, maior estabilidade à oxidação lipídica e redução do tempo de cozimento. Entretanto,diversos estudos vêm relacionando tais ácidos graxos com alterações metabólica sem adultos (aumento nos riscos cardiovasculares e de pré-eclâmpsia) e crianças (alteração no crescimento fetal e alteração de função psicomotora).Acredita-se, então, que os dados acima citados corroboram para a elaboração do presente artigo de revisão e justificam o controle da quantidade diária a ser ingerida de alimentos ricos em ácidos graxos trans. (AU)


Trans fatty acids or trans fats are derived mainly from hydrogenation processesand their use by industry is principally the conference a melting pointhigher to vegetable oils, increased stability to lipid oxidation and reduction of the cooking time. However, several studies have related such fatty acids with metabolic disorders in adults (increase in cardiovascular risks and preeclampsia)and children (change in fetal growth and change in psychomotor function). It's then that the above data further support the development of this literature review and justify the control of the daily amount to be ingested from foods high in trans fatty acids. (AU)


Assuntos
Humanos , Ácidos Graxos trans/efeitos adversos , Gorduras na Dieta/metabolismo , Hidrogenação , Alimentos Industrializados , Rotulagem de Alimentos , Ácidos Graxos trans/administração & dosagem , Informação Nutricional
11.
Hig. aliment ; 27(222/223): 102-107, jul.-ago. 2013.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12919

Resumo

A cadeia da carne vem passando por um processo evolutivo que necessita cada vez mais oferecer produtos de qualidade assegurada, já que atualmente as exigências dos consumidores estão cada vez mais rigorosas. Em função da grande variedade de carcaças bovinas ofertadas e dessa necessidade de atender os diferentes mercados, torna-se necessário o uso da classificação e tipificação de carcaças. Esta prática é atualmente utilizada em vários países do mundo como Brasil, Estados Unidos, Austrália, União Européia,Argentina, Canadá, Nova Zelândia e vem sendo bastante benéfica no que diz respeito a padronização e comercialização do produto. Este trabalho teve como objetivo entender os sistemas de classificação e tipificação e sua relação com as diferentes especificações preconizadas pela legislação de cada um destes países. A partir da literatura consultada constatou-se que o sistema de tipificação americano é o mais criterioso em comparação aos demais e que a tipificação brasileira por base legal não acompanhou as mudanças técnico-operacionais, havendo um sistema de acordo com as características de cada matadouro frigorífico. (AU)


The business of the meat comes passing for a evolutivon process that more needs each time to offer products of assured quality since currently the requirements of the more rigorous consumers are each time. In function of the great variety of bovine carcasses offered and this necessity to take care of the different markets, one becomes necessary the use of the classification and grading of carcasses. This practical currently is used in some countries of the world as Brazil, United States, Australia, European Union, Argentina, Canada, New Zelândia and comes being sufficiently beneficial about the standardization and commercialization of the product. This work had as objective to understand the systems of classification and grading and your relation with the different specifications praised for the legislation of each one of these countries. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne/classificação , Comercialização de Produtos , Normas de Qualidade de Alimentos , Brasil , Estados Unidos , Canadá , Nova Zelândia , União Europeia , Argentina , Austrália
12.
Hig. aliment ; 26(204/205): 73-77, jan.-fev. 2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12662

Resumo

Ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os ovos e seus derivados contaminados por micro-organismos patogênicos antes ou após sua postura pelas aves. Tendo em vista a importância dos ovos na alimentação humana o presente trabalho teve por objetivo realizar um estudo sobre os aspectos microbiológicos dos ovos de consumo abordando os principais micro-organismos envolvidos e sua importância para o ser humano. Foi observada uma grande variedade de micro-organismos sendo a Salmonella enteritidis a de maior relevância. Concluindo que apesar das barreiras naturais do ovo a contaminação pode ocorrer; portanto é importante garantir um manejo adequado deste produto a fim de evitar a sua contaminação e possível transmissão de doenças.(AU)


The eggs are widely used in national culinary, mainly for its low cost and raised nutritional value. However, many poisoning or infection outbrakes are originated from eggs and its derivates contaminated with pathogenic microorganisms, before of after the eggs posture. Knowing the importance of eggs in humans nutrition the present study aimed to conduct a research on the microbiological aspects of consumption eggs approaching the main micro-organisms involvedd and their nimportance to humans. There was a variety of micro-organisms involved, the Salmonella Enteritidis were the most relevant. Concluding that despite the natural barriers the egg contamination can occur, so it is important to ensure a proper handling of this product in order to avoid contamination and possible transmission of diseases. (AU)


Assuntos
Ovos/microbiologia , Composição de Alimentos , Contaminação de Alimentos , Salmonella enteritidis/isolamento & purificação , Bactérias
13.
Hig. aliment ; 26(206/207): 93-97, mar.-abr. 2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2269

Resumo

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.(AU)


Assuntos
Humanos , Pré-Escolar , Criança , Contaminação de Alimentos , Rotavirus/patogenicidade , Microbiologia de Alimentos , Mortalidade Infantil , Poluição da Água , Literatura de Revisão como Assunto
14.
Hig. aliment ; 26(206/207): 93-97, mar.-abr. 2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12690

Resumo

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.(AU)


The rotavirus is a microorganism that causes the foodborne disease, whichcontamination can be originated of infectious nature transmitted by the foodor water consume. The present study reunites information about the better wayof preventing the foods contamination by the rotavirus, in order to prevent thefood disease propagation. The pathogen affects animais, adult men and mainlychildren with less than five years old, with possibility of taking to death. It has worldwide distribution and presentsa significant morbidity and mortalityin underdeveloped and developingcountries. It occurs more frequentlyin dried periods in the tempered regionsand during all the period of theyear in tropical regions. It has greatinfectious potential and is eliminatedin great quantity in the stools beingthe transmission fecal-oral. Theyare not eliminated from the water bythe treatment conventional methods.The individuais with asymptomaticinfection represent an obstacle to theendemic contral being the disease selflimited. The retirement of the infectedindividual' s function is mandatoryinibihiting the propagation. It shouldbe followed the orientations andnorms for the handlers, beyond of thevaccination in little children. (AU)


Assuntos
Humanos , Pré-Escolar , Criança , Contaminação de Alimentos , Rotavirus/patogenicidade , Microbiologia de Alimentos , Mortalidade Infantil , Poluição da Água , Literatura de Revisão como Assunto
15.
Hig. aliment ; 25(192/193): 188-194, jan.-fev. 2011. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14707

Resumo

A vida moderna praticamente impôs a alimentação fora de casa o que contribuiu para o aumento cada vez mais significativo do consumo de alimentos em restaurantes self-service. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade higiênico-sanitária das saladas mistas no tocante à exposição para o consumo; avaliar os resultados segundo a legislação vigente; recomendar medidas corretivas e reavaliar estes alimentos após trinta dias. Foram analisadas quinze amostras de saladas mistas, provenientes de quatro estabelecimentos, às quais foram analisadas quanto à temperatura de conservação nos balcões e à qualidade microbiológica (contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de salmonela). Após os resultados das análises, foi feita a recomendação de medidas corretivas para os estabelecimentos. Em todos os estabelecimentos houve melhora da temperatura do balcão de frios, mas em apenas dois foi detectada discreta melhora na contagem de micro-organismos em condições sanitárias insatisfatórias. Conclui-se que não houve empenho dos estabelecimentos em se adequar às medidas orientativas já que não conseguiram atingir os valores legais estabelecidos.(AU)


The modem life practically imposed the feeding is of house what contributed for the increase each moresignificant time of the food consumption in restaurants. The mixing saladas ones are of great representation in the meals, however, these also are part of a significant parcel of causes of occurrence of Illnesses Transmitted for Foods - DTA. The present work had as objective to evaluate saladas the sanitary hygienical quality and the processing of mixing in regards to the manipulation and the exposition for consumption; to evaluate the results according to current law; to recommend corrective measures and to reevaluate these foods thirty days after. Salads had been analyzed fifteen samples of mixing, proceeding from four establishments, which had been analyzed how much the temperature of conservation in the balconies and the microbiological quality (counting of aerobic bacteria mesófilas, counting of fecals coliformes, positive counting of estafilococos coagulase and searches of salmonela) according to Silva et ai. (1997). All the samples met according to with superior temperatures to adequate and in unsatisfactory sanitary conditions the legal standards (BRAZIL, 2001). After the results of the analyses were made the recommendation of corrective measures for the establishments. After elapsing of thirty days the analyses had been repeated. In ali the establishments had improvement of the temperature of the balcony of colds, but in only two was detected discrete improvement in the counting of microrganismos in unsatisfactory sanitary conditions. One becomes necessary, the awareness of the responsible ones of the establishments in order to guide and to train its employees, attempting against to the risks of contamination of foods; it is also of basic importance, the fiscal accompaniment of the Sanitary Monitoring to minimize possible aggravations to the Public Health. (AU)


Assuntos
Restaurantes , Higiene dos Alimentos , Temperatura , Verduras
16.
Hig. aliment ; 25(194/195): 92-97, mar.-abr.2011. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14271

Resumo

Os supermercados comercializam diversos tipos de produtos alimentícios, dentre os quais o pescado. Este alimento possui características altamente benéficas, contudo por ser altamente susceptível à deterioração, pode se tornar um risco à saúde do consumidor. Para que o pescado exerça funções nutritivas e não veicule agentes etiológicos causadores de doenças alimentares há a necessidade da utilização de métodos e sistemas de qualidade. Objetivou-se neste trabalho avaliar, através do uso de checklist, as Boas Práticas de Manipulação do pescado em três estabelecimentos varejistas da cidade do Rio de Janeiro. Foram avaliados 56 itens relacionados à higiene e à conservação de instalações equipamentos, utensílios e manipuladores. Os supermercados pesquisados não possuíam programa higiênico-sanitário para garantir a segurança dos alimentos manipulados e expostos à venda para o consumidor. Pode-se concluir que todos os estabelecimentos visitados necessitam de mudanças em todos os aspectos higiênico-sanitários devendo haver comprometimento por parte do sistema gestor visando à produção de alimentos seguros.(AU)


The supermarkets commercialize several types of products, among them is the fish. This food has highlybenefic characteristics however; as a highly susceptible to deterioration, it can become a risk to consumer's health. So that fish can fulfill its nutritious functions e doesn't carry causative agents of diseases there is the need to use methods and quality system. It was aimed in this work to evaluate through the use of check lists the good handling practices in three retail establishments in Rio de Janeiro city. Fifty six items related to hygiene and the insta11ations conservation, equipments, utensils, e handlers were evaluated. By the data obtained, the A store was the one that had the best result, although with a high number irregularities. After technical orientations, punctual improvements were evidenced. Thesurveyed supermarkets didn't have a hygienic and sanitary program to guarantee the safety of the food handled and exposed to sale for the consumer, So, it can be conclude that a11the establishments visited need changes in a11hygienic and sanitary aspects being the manager system committed to the production o safe food. (AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Produtos Pesqueiros , Normas de Qualidade de Alimentos , Lista de Checagem/métodos , Inocuidade dos Alimentos , Peixes , Brasil
17.
Hig. aliment ; 23(178/179): 133-140, nov.-dez. 2009. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14639

Resumo

Um dos processos relativamente modernos usados na conservação da carne é a irradiação gama com redução significativa de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. A carne de javali é considerada não convencional, com preço elevado e, por isso, demanda menor que a oferta, a qual está em crescimento. As amostras foram obtidas de seis carcaças de javalis (Sus scrofa) machos, abatidos de acordo com as normas humanitárias, em um matadouro frigorífico sob regime do Serviço de Inspeção Federal S.I.F. As paletas com osso foram congeladas a -18ºC, serradas transversalmente, embaladas a vácuo e submetidas à irradiação gama (2 e 4 KGy)em uma planta industrial e estocadas durante 450 dias. Neste período, foram realizadas análises de pH e bacteriológicas: contagem global em placas e enumeração de enterococos iniciadas nos dias 2, 180, 360 e 450 de estocagem a - 18ºC. Com o tratamento estatístico, nas amostras não irradiadas houve maior crescimento de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas e o processo de irradiação das amostras tornou a carne mais segura, visto não ter sido evidenciado crescimento. Quanto à enumeração de Enterococcus spp.; houve maior crescimento nas amostras irradiadas, o que indicaria uma possível seleção da microbiota. Durante os 450 dias de estocagem a 18ºC, as amostras controle e irradiadas se encontraram viáveis para consumo.(AU)


One of the processes modern relatively used in meat conservation is the gamma radiation with significative reduction of deteriorative and pathogenic microorganisms. The wild boar meat is considered not conventional with high price, request is minor than the offer that is crescent. The samples were obtained of six carcasses of males wild boars slaughtered in accord with humanitarian laws in slaughterhouse with system of Federal Inspection Service - F.I.S.. The picnic shoulder meat withbone were frozen at -180C, transversaliy cut, vacuum packaged and submitted to gamma radiation (2 e 4kGy) in a industrial plant irradiation and stored for 450 days. During this period were conduced pH determination and bacteriological: total plate count and enterococcus enumeration started at 2, 180, 360 e 450 shelf life days. With data statistic treatment; in not irradiated samples occurred most cresciment of psicrotroph aerobic heterotrophic bacteria and the irradiation process became meat more secure where have not be evidenced cresciment. As for Enterococcus spp. count, happened more cresciment in irradiated samples that could indicate a possible selection of the microrganisms. During the 4500 days of shelf life, the control and irradiated samples were adequate for consumer. (AU)


Assuntos
Animais , Carne/microbiologia , Conservação de Alimentos , Técnicas Bacteriológicas/métodos , Amostras de Alimentos , Sus scrofa
18.
Hig. aliment ; 21(154): 93-97, set. 2007. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50061

Resumo

Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade físico-química e microbiológica em 54 amostras de água de abastecimento colhidas de três pontos de distribuição de 18 escolas no Município de Silva Jardim-RJ, segundo o tratamento (clorada ou não) e sistema de abastecimento (público e/ou alternativo). Quanto ao aspecto, todas as amostras foram insatisfatórias, algumas reprovações quanto à cor e turvação, sendo mais comuns nos pontos próximos à origem. Nenhuma amostra apresentou alterações de odor e apenas quatro escolas apresentaram teor de cloro residual em pelo menos um ponto de distribuição. No tocante à qualidade microbiológica, apenas quatro escolas (22,2 por cento) apresentaram resultados satisfatórios em todos os pontos de colheita. As amostras de água clorada e não clorada de abastecimento misto obtiveram melhores resultados em relação ao abastecimento público ou alternativo. Os resultados evidenciaram que a má qualidade da água de escolas do Município de Silva Jardim compromete a qualidade de vida das crianças e funcionários, sugerindo maior atenção das autoridades de Saúde Coletiva.(AU)


The present work had as purpose to check the chemical-physical and microbiological quality of 54 water supply samples of 18 schools from Silva Jardim -RJ, in accordance with treatment (chlorinated or not) and supply system (public and/or alternative) by effecting the collection of samples from different points of distribution. In aspect, all the samples were unsatisfactory result, some reprobation in color and turbid, most commons in locations near the origino Alterations of odor on the 54 samples analyzed have not been evidenced and only four schools had their examined samples with residual chlorine content, at least in a distribution point. In microbiological quality, only four samples (22,2%) presented satisfactory results in al! collect points. The samples of chlorinated and non-chlorinatedwater from the alternative and public supply have obtained better results in relation to the alternative ar public supply. The results have evidenced that the bad quality of the water supplied to the Silva Jardim schools compromises the children and workers's life quality and suggests a greater attention from the Collective Health Authorities. (AU)


Assuntos
Instituições Acadêmicas , Abastecimento de Água/análise , Técnicas Microbiológicas , Qualidade da Água , Brasil
19.
Hig. aliment ; 19(128): 99-102, jan.-fev. 2005. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481804

Resumo

As lingüiças são produtos cárneos comercializados em grande escala em função do seu baixo valor comercial, acessível a todos os setores da sociedade, sendo facilmente encontrados em vários segmentos do mercado varejista. Nas feiras-livres , o comércio de alimentos de origem animal reside basicamente em produtos clandestinos processados sem critérios higiênico-sanitários e sem controle pelos órgãos de Saúde Pública, representando risco potencial para a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar o teor de nitritos em lingüiças clandestinas foram obtidas 15 amostras em açougues e 15 em feiras-livres do município de Petrópolis, RJ. Os resultados demonstraram que 26,7 por cento do total de amostras continham teor de nitritos acima do limite preconizado pela legislação vigente, sendo que foi encontrada maior incidência naquelas coletadas em feiras-livres (40,0 por cento) do que nas coletadas em açougues (13,3 por cento). O tratamento estatístico dos resultados não demonstrou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre as amostras obtidas em açougue e em feiras livres. Conclui-se que apesar de 73,3 por cento das amostras possuírem teores de nitrito dentro do limite previsto pela legislação, todas as lingüiças comercializadas nestes locais foram consideradas impróprias para consumo por possuírem origem desconhecida e pelas péssimas condições de comercialização. O consumo de tais produtos representa risco para o consumidor que têm preferência por alimentos caracterizados como “caseiros” ou “artesanais”, sendo necessário à intervenção dos órgãos de Saúde Pública.


The sausages are commercialized large-scale by easily dealing with a product of accessible commercial value to allthe sectors of the society being found in supermarkets, slaughterhouse, fair-free and grocery stores. In the case of the fair-free, the food commercialization of animal origin is carried through with minimum or no control on the part of the agencies of Public Health representing risk to the consumer to contract alimentary toxiinfection, not only for containing high text of nitritos, but also for the methods used in the processing of these sausages. With the objective to detect and to verify the text of nitritos in clandestine sausages in [air-free and açougues commercialized of the city of Petrópolis - Rio de Janeiro, they had been harvested and analyzed 30 samples. Also had been observed bad conditions the one that had been displayed these products during the commercialization. The results had shown that 26,65% of the total of sampies contained text of nitritos above of the current law, being that bigger prevalence in those harvested in fair-free (40%) of was found that in the harvested ones in slaughterhouse (13,3%). One concludes that although 73,35% of the samples to possess texts of nitrito foreseen by the legislation, all the sausages commercialized in these places are considered improper for consumption for possessing unknown origin and bad commercialization conditions. The consumption of such products represents risk to the people who has preference for homer foods, being necessary the intervention of the agencies of Public Health.


Assuntos
Animais , Bovinos , Nitritos , Produtos da Carne , Saneamento de Mercados , Tecnologia de Alimentos , Aditivos Alimentares , Suínos
20.
Hig. aliment ; 19(128): 99-102, jan.-fev. 2005. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-7675

Resumo

As lingüiças são produtos cárneos comercializados em grande escala em função do seu baixo valor comercial, acessível a todos os setores da sociedade, sendo facilmente encontrados em vários segmentos do mercado varejista. Nas feiras-livres , o comércio de alimentos de origem animal reside basicamente em produtos clandestinos processados sem critérios higiênico-sanitários e sem controle pelos órgãos de Saúde Pública, representando risco potencial para a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar o teor de nitritos em lingüiças clandestinas foram obtidas 15 amostras em açougues e 15 em feiras-livres do município de Petrópolis, RJ. Os resultados demonstraram que 26,7 por cento do total de amostras continham teor de nitritos acima do limite preconizado pela legislação vigente, sendo que foi encontrada maior incidência naquelas coletadas em feiras-livres (40,0 por cento) do que nas coletadas em açougues (13,3 por cento). O tratamento estatístico dos resultados não demonstrou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre as amostras obtidas em açougue e em feiras livres. Conclui-se que apesar de 73,3 por cento das amostras possuírem teores de nitrito dentro do limite previsto pela legislação, todas as lingüiças comercializadas nestes locais foram consideradas impróprias para consumo por possuírem origem desconhecida e pelas péssimas condições de comercialização. O consumo de tais produtos representa risco para o consumidor que têm preferência por alimentos caracterizados como “caseiros” ou “artesanais”, sendo necessário à intervenção dos órgãos de Saúde Pública.(AU)


The sausages are commercialized large-scale by easily dealing with a product of accessible commercial value to allthe sectors of the society being found in supermarkets, slaughterhouse, fair-free and grocery stores. In the case of the fair-free, the food commercialization of animal origin is carried through with minimum or no control on the part of the agencies of Public Health representing risk to the consumer to contract alimentary toxiinfection, not only for containing high text of nitritos, but also for the methods used in the processing of these sausages. With the objective to detect and to verify the text of nitritos in clandestine sausages in [air-free and açougues commercialized of the city of Petrópolis - Rio de Janeiro, they had been harvested and analyzed 30 samples. Also had been observed bad conditions the one that had been displayed these products during the commercialization. The results had shown that 26,65% of the total of sampies contained text of nitritos above of the current law, being that bigger prevalence in those harvested in fair-free (40%) of was found that in the harvested ones in slaughterhouse (13,3%). One concludes that although 73,35% of the samples to possess texts of nitrito foreseen by the legislation, all the sausages commercialized in these places are considered improper for consumption for possessing unknown origin and bad commercialization conditions. The consumption of such products represents risk to the people who has preference for homer foods, being necessary the intervention of the agencies of Public Health. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Produtos da Carne , Nitritos , Tecnologia de Alimentos , Saneamento de Mercados , Suínos , Aditivos Alimentares
SELEÇÃO DE REFERÊNCIAS
DETALHE DA PESQUISA