Resumo
Chickpea (Cicer arietinum L.; GB) is one of the most consumed pulses worldwide. Fermentation with lactic acid bacteria (LAB) has been a strategy to improve the nutritional and technological quality of chickpea flours, in addition to reducing the levels of antinutritional factors. Thus, this study evaluated the effect of fermentation with Lacticaseibacillus casei or co-culture on water activity (Aw), color, antioxidant capacity, and techno-functional properties of chickpea flour. Chickpeas were fermented at 28 °C for 96 h with Lactobacillus Casei or co-culture, resulting in the samples GBLC and GBCC, respectively, dried at 50 °C, and ground to obtain the flours. Fermentation reduced (P < 0.05) the Wa and color parameters (L*, a*, and b*) of the fermented flours (GBCC and GBLC). In terms of techno-functional properties, GBCC flours showed lower emulsifying capacity (EC, 80%) and emulsion stability (ES, 82.50%). GBLC and GBCC flours showed significant differences (P < 0.05) in swelling power only at 25 °C and a reduction in water solubility index (WSI) at all studied temperatures. LAB fermentation reduced the antioxidant capacity of GBLC e GBCC flours determined by the DPPH method, while in the FRAP method, there was an increase for GBCC and a reduction for GBLC. For the total phenolic content (TPC), there was an increase of 231% for GBCC flour and 164% for GBLC flour. Thus, it was concluded that the fermentation with Lactobacillus Casei and co-culture affected the Wa, color, EC, ES, WSI, the antioxidant capacity by the DPPH and FRAP assays, and the TPC of the fermented flours.
O grão-de-bico (Cicer arietinum L.; GB) é um dos pulses mais consumidos no mundo. A fermentação com bactérias ácido-láticas (BAL) é uma estratégia eficaz para potencializar a qualidade nutricional e tecnológica de farinhas de GB, além de reduzir os teores de fatores antinutricionais. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da fermentação com Lactobacillus casei ou por co-cultura na capacidade antioxidante e nas propriedades tecno-funcionais de farinha de GB. O GB foi fermentado a 28 °C por 96 h com Lactobacillus Casei ou a co-cultura, resultando nas amostras GBLC e GBCC, respectivamente, seco a 50 oC e moído para obtenção das farinhas. A fermentação reduziu a Aw e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) das farinhas fermentadas (GBCC e GBLC). Nas propriedades tecno-funcionais, a farinha GBCC apresentou menor capacidade emulsificante (CE, 80%) e estabilidade da emulsão (EE, 82,50%). As farinhas GBLC e GBCC apresentaram diferenças significativas no poder de inchamento apenas a 25 °C e redução no índice de solubilidade em água (ISA) em todas as temperaturas estudadas. A fermentação com BAL reduziu a capacidade antioxidante das farinhas GBLC e GBCC determinada pelo método DPPH, já no método FRAP houve um aumento para GBCC e uma redução para GBLC. Quanto ao teor de fenólicos totais (TFT), observou-se um aumento de 231% da farinha de GBCC e 164% da farinha de GBLC. Assim, conclui-se que a fermentação com Lactobacillus Casei e co-cultura afetou a Aw, a cor, CE, EE , ISA, a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP e o TFT das farinhas fermentadas.
Assuntos
Bifidobacterium , Cicer , Streptococcus thermophilus , Farinha , Lactobacillus acidophilus , Lacticaseibacillus casei , AntioxidantesResumo
Purple-fleshed sweet potato is a tuber rich in anthocyanins, which are phenolic pigments that confer color and present bioactive capacity. Moreover, its incorporation into dairy products can bring technological and functional benefits. Thus, this article evaluated the impact of the addition of lyophilized purple-fleshed sweet potato powder- LP (0% - Control, 2%, and 4%) on the physical, chemical, and technological characteristics of Greek yogurt. LP showed in vitro antioxidant and bioactive capacity by DPPH (20.64 ± 1.61 µmol TE g-1), FRAP (112.93 ± 4.38 µmol TE g-1), total phenolic content (103.66 ± 3.35 mg GAE g-1), and total anthocyanin content (51.10 ± 1.87 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1). Additionally, the assays demonstrated that the LP has 16.82 ± 0.63% of resistant starch. The fortification of Greek yogurt with LP reduced the syneresis, indicating that LP increased the water retention capacity. LP also inhibited the post-acidification process, increasing apparent viscosity, hardness, and gumminess, and promoting a stable pink coloration throughout the storage (P < 0.05). At the 4% level, the yogurt was firmer and showed greater chewiness, which is highly desirable for Greek yogurt. Therefore, the results suggested that lyophilized purple-fleshed sweet potato powder is a potential multifunctional natural ingredient.
Batata-doce de polpa roxa é um tubérculo rico em antocianinas, as quais são pigmentos fenólicos que conferem cor e apresentam capacidade bioativa. Além disso, sua incorporação em produtos lácteos pode trazer benefícios tecnológicos e funcionais. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa - LP (0% - Controle, 2% e 4%) nas características físicas, químicas e tecnológicas de iogurte tipo Grego. LP apresentou capacidade antioxidante e bioativa in vitro para DPPH (20.64 ± 1.61 µmol TE g-1), FRAP (112.93 ± 4.38 µmol TE g-1), teor de compostos fenólicos totais (103.66 ± 3.35 mg GAE g-1) e teor de antocianinas totais (51.10 ± 1.87 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1). Adicionalmente, os ensaios demonstraram que o LP possui 16,82 ± 0,63% de amido resistente. A fortificação do iogurte Grego com LP reduziu a sinérese, indicando que LP aumentou a capacidade de retenção de água, LP também inibiu o processo pós-acidificação, aumentando a viscosidade aparente, a dureza e a gomosidade, e promovendo uma coloração rosa estável durante todo o armazenamento (P < 0,05). No nível de 4%, o iogurte apresentou-se mais firme e com maior mastigabilidade, o que é altamente desejável para o iogurte tipo Grego. Assim, os resultados sugerem que o pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa é um potencial ingrediente natural multifuncional.
Assuntos
Iogurte , Ipomoea batatas , Corantes , Liofilização , AntocianinasResumo
ABSTRACT: Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry" por "Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.
RESUMO: O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.
Resumo
Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry" por "Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.
O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.
Assuntos
Cocos , Probióticos , Prebióticos , Bebidas Fermentadas , Lacticaseibacillus caseiResumo
ABSTRACT: Cheese is a food that is highly susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, which can result in a decrease in its shelf life and cause serious risks to the consumers health. Consumers always require healthy food, free of synthetic preservatives, inducing a search for natural alternatives to ensure safety of the products. Essential oils and plant extracts emerge as an alternative for aiding cheese preservation. Some substances have demonstrated good effects against most pathogens and cheese spoilage microorganisms. However, intrinsic and extrinsic factors may influence the actions of these compounds when incorporated into cheese, besides affecting the product characteristics. This review aims at discussing the antimicrobial efficiency of plant extracts and essential oils as well as the impact of their incorporation on lactic bacteria and the sensory characteristics of products.
RESUMO: O queijo é um alimento muito susceptível a contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem ocasionar desde a diminuição da validade comercial até sérios riscos à saúde do consumidor. O consumidor vem demandando cada vez mais alimentos saudáveis e livres de conservantes sintéticos, induzindo à busca de alternativas naturais para garantir a segurança dos produtos. Os extratos de plantas e óleos essenciais surgem como alternativa promissora para auxiliar na conservação do produto, demonstrado boa eficiência contra os principais microrganismos patogênicos e deteriorantes do queijo. No entanto, fatores inerentes ao alimento, assim como fatores extrínsecos, podem influenciar na ação destes compostos quando incorporados ao queijo, além de impactar nas características do produto. Desta forma, esta revisão pretende analisar a eficiência antimicrobiana de extratos de plantas e óleos essenciais no queijo, bem como o impacto da sua incorporação nas bactérias ácido lácticas e nas características sensoriais do produto.
Assuntos
Anti-Infecciosos , Extratos Vegetais , Queijo , Óleos Voláteis , Indústria de LaticíniosResumo
Azeitona de mesa é o produto vegetal fermentado de maior importância no mundo ocidental. Apesar de não possuir produção significativa, o Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeitona de mesa do mundo. Para o ano safra 2013/2014 (período entre os dias 01 de outubro até 30 de setembro), estima-se que o país seja o segundo maior importador e o nono maior consumidor do fruto. No entanto, as características do fruto e os principais processos de elaboração de azeitonas de mesa são pouco conhecidos no Brasil. Dessa maneira, este trabalho objetiva realizar um levantamento do mercado, as principais tecnologias utilizadas e os aspectos legais associadas à produção de azeitona de mesa.
Table olives is the greater importance fermented vegetable product in the western world. Despite not having significant production, Brazil is among the ten largest consumers of table olives in the world. For the crop year of 2013/2014 (period between 01 October to 30 September) it is estimated that the country becomes the second largest importer and the ninth-largest consumer of the fruit. However, knowledge about the fruit characteristics and the main processes of elaboration of table olives are scarce. Thus, this research aims to survey the market, main technologies and the associated legal aspects of the production of table olives.