Resumo
A macaxeira (Manihot esculenta crantz) é uma raiz bastante disseminada na região tropical e possui grande potencial industrial, porém seu beneficiamento gera grandes quantidades de resíduos sólidos, como a casca e entrecasca. Este trabalho tem como objetivo elaborar picles a partir da entrecasca da macaxeira (Manihot esculenta crantz), em 4 formulações com proporções diferentes de ácido cítrico e vinagre branco, avaliar o pH, acidez total titulável e avaliação sensorial. As entrecascas recebidas da comunidade produtora de farinha foram sanitizadas, branqueadas e envasada com salmoura acidificada, passaram pelo processo de exaustão, tratamento térmico, resfriamento e armazenagem. As formulações foram analisadas físico-quimicamente quanto a acidez total titulável e pH. Na análise sensorial a F1 se destacou em três atributos, aroma, sabor e textura; a F3 obteve a maior média nos atributos aparência e cor. Quanto à aceitabilidade e intenção de compra a F1 obteve a maior porcentagem.
Assuntos
Manihot , Aproveitamento Integral dos Alimentos , Picles , Fenômenos QuímicosResumo
A proposta desse trabalho foi avaliar a elaboração e aceitabilidade de cookies preparados a partir das sementes de jerimum (Cucurbita spp), espécie essa encontrada facilmente na região amazônica. As sementes utilizadas na produção dos cookies, foram adquiridas no comércio da cidade de Parintins-AM, entre os supermercados e feiras. A análise sensorial foi realizada com acadêmicos, professores e funcionários do Centro de Estudos Superiores de Parintins (CESP/UEA). Sendo escolhidos aleatoriamente totalizando 60 provadores não treinados, tendo como respostas aceitabilidade média de 86% e intenção de compra 91,6% dos cookies produzidos. Logo os cookies podem ser considerados como alimento alternativo e de qualidade sensorial, por conseguinte, estão ligados diretamente a sustentabilidade, onde o processo além de utilizar as sementes que são descartadas agrega valor ao produto.