Yogurt produced with cajuí (Anacardium othonianum Rizz) / Iogurte produzido com cajuí (Anacardium othonianum Rizz)

Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.(AU)

Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.(AU)

Yogurt produced with cajuí (Anacardium othonianum Rizz) / Iogurte produzido com cajuí (Anacardium othonianum Rizz)

Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.

Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.

Iogurtes produzidos com cajuí e coquinho azedo

FONSECA, Camila Martins. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, setembro de 2012. 37p. Iogurtes produzidos com cajuí e coquinho azedo. Orientador: Cleube Andrade Boari. Dissertação (Mestrado em Zootecnia). A pesquisa foi conduzida no Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina/MG. Foram desenvolvidos iogurtes com adição de polpas congeladas de cajuí e coquinho-azedo em quatro concentrações (5%, 10%, 15% e 20%), com adição de sacarose (açúcar cristal) padronizada para 10% no produto final. Para a caracterização dos iogurtes foi realizada a quantificação de bactérias láticas, análises físico-químicas e reológicas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, além da determinação de compostos voláteis e testes de preferência, aceitação e intenção de consumo no dia de fabricação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4, com 3 repetições. Para as características físico-químicas e instrumentais, foram feitas a analise de variância, e nos casos em que houve diferenças significativas (P<0,05), os resultados foram submetidos a uma análise de regressão, na qual as variáveis independentes identificadas foram os tempos e as porcentagens das polpas e a variável dependente foram as respostas das analises. Os dados da análise sensorial de aceitação foram submetidos á análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey. Foi utilizado para todas as analises, o programa estatístico Statistica 7.0. Os itens de preferência e intenção de consumo, tiveram os resultados expressos em porcentagens. Para o iogurte de cajuí e coquinho-azedo os resultados dos parâmetros de acidez, pH e contagem de bactérias lácticas tiveram alterações significativas em relação ao tempo e a formulação. A concentração da proteína teve um decréscimo de acordo com a adição das polpas, enquanto o valor do resíduo mineral fixo e a atividade de água aumentaram durante o tempo de armazenamento. Observaram-se alterações nos parâmetros de firmeza e consistência no iogurte de cajuí, e de firmeza e coesividade para o iogurte de coquinho-azedo. A umidade, massa seca e índice de viscosidade e consistência não se alteraram em nenhuma das variáveis. O teste de aceitação dos iogurtes nas diferentes formulações para todos os atributos (cor, sabor, aroma e consistência) não foi significativos. A intenção de comer sempre foi maior para o iogurte com 10% da polpa de cajuí e 5% da polpa de coquinho-azedo. As formulações do iogurte com 5% de cajuí e 5% de coquinho-azedo foram as preferidas dos provadores. É recomendável a utilização de polpa de cajuí e coquinho-azedo no desenvolvimento de iogurtes, devido a aceitação e apreciação por parte dos provadores. Apesar de algumas características serem alteradas, não houve deterioração do produto durante os 30 dias analisados, o qual atendeu as exigências de qualidade para leites fermentados. Palavras-chave: Anacardiumothonianum Rizz, Butiacapitata Mart. Becc.,frutas do cerrado, leite fermentado, produtos lácteos