Análise microbiológica e físico-química de leite cru comercializado informalmente no município de Ibirapuã-BA / Microbiological and physicochemical analysis raw milk marketed informally in Ibirapuã city, Bahia, Brazil

O leite possui muitas riquezas nutricionais, sendo considerado um dos alimentos mais completos para os seres humanos, principalmente nos primeiros anos de vida. Por apresentar um elevado valor nutritivo torna-se excelente matriz favorável à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado na cidade de Ibirapuã-BA. Foram analisadas 12 amostras de leite cru, pertencentes a três pontos distintos (fazenda, residência e ambulante) sendo todas as amostras devidamente acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Utilizou-se a técnica de Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, além, de testes bioquímicos para a identificação de Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo e, por fim, características físico-químicas do leite cru: pH, densidade, acidez Dornic, teste do alizarol e presença de amido. Nas análises microbiológicas, as 12 (100%) amostras de leite cru apresentaram contaminação acima do padrão e nas análises físico-químicas das 12 (100%) amostras, apenas uma (8,33%) amostra se encontrou em desacordo com as normativas, no requisito densidade. O leite cru comercializado, de forma clandestina, no município de Ibirapuã-BA apresenta elevados índices de contaminação por microrganismos patogênicos, tais como coliformes termotolerantes e estafilococos, comprometendo a inocuidade e, portanto, representando risco à saúde do consumidor.(AU)

The milk has many nutritional riches, considered one of the most complete food for humans, especially in the first years of life. Due to its high nutritional value, it is an excellent matrix favorable to the proliferation of microorganisms, including pathogens. The aim of this study was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of raw milk sold in the city of Ibirapuã-BA. Twelve samples of raw milk were analyzed, belonging to three different points (farm, residence and hawker) and all samples were properly packed in isothermal boxes with ice and transported to the Microbiology Laboratory of Campus X of the State University of Bahia (UNEB). The Most Probable Number (MPN) technique was used for the enumeration of total and thermotolerant coliforms, in addition to biochemical tests for the identification of Escherichia coli and positive coagulase Staphylococcus and, finally, physical-chemical characteristics of raw milk: pH, density, Dornic acidity, alizarol test and presence of starch. In microbiological analyzes, the 12 (100%) samples of raw milk showed contamination above the standard and in the physical-chemical analyzes of the 12 (100%) samples, only one (8.33%) sample was found to be in disagreement with the regulations, in the density requirement. Raw milk marketed, clandestinely, in the city of Ibirapuã-BA has high levels of contamination by pathogenic microorganisms, such as thermotolerant coliforms and staphylococci, compromising innocuousness and, therefore, representing a risk to consumer health.(AU)

Avaliação microbiológica de coxa e sobrecoxa de frango comercializadas a granel em Sinop-MT / Microbiological evaluation of thigh and drumstick chicken sold in bulk in Sinop-MT

O consumo de carne de frango tem aumentado nos últimos anos, favorecido por diferentes fatores. No entanto, quando esse alimento é manipulado sem cuidados higiênicos pode ser fonte de agentes etiológicos causadores de enfermidades. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 60 amostras de carnes de frango industrial resfriadas in natura, coletadas de 20 estabelecimentos comerciais do município de Sinop – Mato Grosso. As avaliações microbiológicas foram compostas por: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Em 100% das amostras foram encontrados coliformes totais. Seis amostras apresentaram valores de coliformes termotolerantes > 3NMP/g, porém não extrapolaram o padrão, 104NMP/g, exigido pela legislação brasileira. Das 60 amostras avaliadas, 8,3% apresentaram contaminação por E. coli e 8,3% estavam contaminadas por Salmonella spp. Em 30% dos mercados foram obtidas amostras contaminadas por E. coli (10%) e Salmonella spp. (20%), sendo consideradas impróprias para o consumo. Os sorovares de Salmonella spp. encontrados foram: Hadar, Minnesota, Heidelberg e Kentucky. Dessa forma, há a necessidade de que sejam aplicadas boas práticas de fabricação, higiene e manipulação de alimentos nos estabelecimentos a fim de reduzir a contaminação por microrganismos no produto final e os riscos para a saúde coletiva.

The chicken meat consumption has increased in recent years favored by different factors. However, when this food is manipulated without hygienic care, can be a source of etiological agents that cause diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 60 samples of fresh chilled chicken meat cooled in nature, collected from 20 commercial establishments in the municipalyti of Sinop – Mato Grosso. The microbiological assessments were composed of: enumeration of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli research and identification of Salmonella spp. In 100% of the samples total coliforms were found. Six samples presented thermotolerant coliform values >3 NMP / g, but did not extrapolate the standard 104NMP / g required by brazilian legislation. Of the 60 samples evaluated, 8.3% presented contamination by E. coli and 8.3% were contaminated by Salmonella spp.. In 30% of markets were obtained contaminated samples by E. coli (10%) and Salmonella spp. (20%), being considered unsuitable for consumption.Theserovars of Salmonella spp. found were: Hadar, Minnesota, Heidelberg and Kentucky.In this way, there is a need for good manufacturing practices applied, hygiene and food handling in establishments in order to reduce contamination by microorganisms in the final product and the risks to collective health.

Avaliação microbiológica de coxa e sobrecoxa de frango comercializadas a granel em Sinop-MT / Microbiological evaluation of thigh and drumstick chicken sold in bulk in Sinop-MT

O consumo de carne de frango tem aumentado nos últimos anos, favorecido por diferentes fatores. No entanto, quando esse alimento é manipulado sem cuidados higiênicos pode ser fonte de agentes etiológicos causadores de enfermidades. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 60 amostras de carnes de frango industrial resfriadas in natura, coletadas de 20 estabelecimentos comerciais do município de Sinop Mato Grosso. As avaliações microbiológicas foram compostas por: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Em 100% das amostras foram encontrados coliformes totais. Seis amostras apresentaram valores de coliformes termotolerantes > 3NMP/g, porém não extrapolaram o padrão, 104NMP/g, exigido pela legislação brasileira. Das 60 amostras avaliadas, 8,3% apresentaram contaminação por E. coli e 8,3% estavam contaminadas por Salmonella spp. Em 30% dos mercados foram obtidas amostras contaminadas por E. coli (10%) e Salmonella spp. (20%), sendo consideradas impróprias para o consumo. Os sorovares de Salmonella spp. encontrados foram: Hadar, Minnesota, Heidelberg e Kentucky. Dessa forma, há a necessidade de que sejam aplicadas boas práticas de fabricação, higiene e manipulação de alimentos nos estabelecimentos a fim de reduzir a contaminação por microrganismos no produto final e os riscos para a saúde coletiva.(AU)

The chicken meat consumption has increased in recent years favored by different factors. However, when this food is manipulated without hygienic care, can be a source of etiological agents that cause diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 60 samples of fresh chilled chicken meat cooled in nature, collected from 20 commercial establishments in the municipalyti of Sinop Mato Grosso. The microbiological assessments were composed of: enumeration of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli research and identification of Salmonella spp. In 100% of the samples total coliforms were found. Six samples presented thermotolerant coliform values >3 NMP / g, but did not extrapolate the standard 104NMP / g required by brazilian legislation. Of the 60 samples evaluated, 8.3% presented contamination by E. coli and 8.3% were contaminated by Salmonella spp.. In 30% of markets were obtained contaminated samples by E. coli (10%) and Salmonella spp. (20%), being considered unsuitable for consumption.Theserovars of Salmonella spp. found were: Hadar, Minnesota, Heidelberg and Kentucky.In this way, there is a need for good manufacturing practices applied, hygiene and food handling in establishments in order to reduce contamination by microorganisms in the final product and the risks to collective health.(AU)

Análise microbiológica de carne bovina in natura submetida a amaciadores / Microbiological analysis of cattle beef in natura subjected to softeners

This study aimed to evaluate the microbiological conditions chilled beef innatura subjected to softening steak comparing it to meat without thismanipulation process, commercialized at Sinop-MT. Were realized aerobicmesophilic count, enumeration of total thermotolerant coliforms, researchof Escherichia coli and identification of Salmonella spp. In aerobicmesophilic count was observed in samples submitted at softener avariation of 1.8x10² CFU /g to 9.1x104 CFU/g and the samples without thathandling process a variation was 1.4x10² CFU/g to 7.3x104 CFU/g. Therewas no significant statistic difference as the totals aerobic mesophiliccount. Total coliforms were found in 100% of samples. Six (40%) samplessubmitted at softener and three (20%) samples not subjected to thatprocessing had values >3 MPN/g of thermotolerant coliforms. The E. coliwas isolated in 26.66% of the samples submitted at softener and 6.66 % ofnot subject to that processing. In both groups were not identified strains of Salmonella. It is indispensable that they are applied in goodmanufacturing practice tools, hygiene and handling in all meat processingsectors in order to minimize the risk of transmission of etiological agents of foodborne illness.

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife,comparando-a à das carnes sem esse processo de manipulação,comercializadas no município de Sinop-MT. Foi realizada a contagem deaeróbios mesófilos totais, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, uma pesquisa de Escherichia coli e a identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador uma variação de 1,8x10² UFC/g a9,1x104 UFC/g; e nas amostras sem esse processo de manipulação, avariação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x104 UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais.Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%)amostras submetidas ao amaciador e três (20%) não submetidas a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne, a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares.

Análise microbiológica de carne bovina in natura submetida a amaciadores / Microbiological analysis of cattle beef in natura subjected to softeners

This study aimed to evaluate the microbiological conditions chilled beef innatura subjected to softening steak comparing it to meat without thismanipulation process, commercialized at Sinop-MT. Were realized aerobicmesophilic count, enumeration of total thermotolerant coliforms, researchof Escherichia coli and identification of Salmonella spp. In aerobicmesophilic count was observed in samples submitted at softener avariation of 1.8x10² CFU /g to 9.1x104 CFU/g and the samples without thathandling process a variation was 1.4x10² CFU/g to 7.3x104 CFU/g. Therewas no significant statistic difference as the totals aerobic mesophiliccount. Total coliforms were found in 100% of samples. Six (40%) samplessubmitted at softener and three (20%) samples not subjected to thatprocessing had values >3 MPN/g of thermotolerant coliforms. The E. coliwas isolated in 26.66% of the samples submitted at softener and 6.66 % ofnot subject to that processing. In both groups were not identified strains of Salmonella. It is indispensable that they are applied in goodmanufacturing practice tools, hygiene and handling in all meat processingsectors in order to minimize the risk of transmission of etiological agents of foodborne illness.(AU)

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife,comparando-a à das carnes sem esse processo de manipulação,comercializadas no município de Sinop-MT. Foi realizada a contagem deaeróbios mesófilos totais, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, uma pesquisa de Escherichia coli e a identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador uma variação de 1,8x10² UFC/g a9,1x104 UFC/g; e nas amostras sem esse processo de manipulação, avariação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x104 UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais.Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%)amostras submetidas ao amaciador e três (20%) não submetidas a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne, a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares.(AU)

Pesquisa de coliformes na água de consumo das creches da rede municipal de ensino de Teixeira de Freitas, BA

A falta de estruturas adequadas para o fornecimento de água potável é uma das principais causas de contaminação por micro-organismos patogênicos. Uma vez que nas instituições de ensino, esta água é utilizada para o preparo de alimentos e consumo das crianças, sua contaminação toma-se um perigo para a saúde humana constituindo assim uma ameaça à saúde pública. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de coliformes totais e termotolerantes na água das cozinhas e bebedouros em creches da rede municipal de ensino de Teixeira de Freitas, BA. Foram realizadas 32 amostras de água, coletadas diretamente da torneira da cozinha e do bebedouro das creches. A pesquisa foi realizada, através da técnica do Número Mais Provável (NMP), de coliformes totais e termotolerantes, além de testes bioquímicos para isolamento e identificação de Escherichia coli. Das amostras de água analisadas 11 (34,4%) estavam contaminadas por coliformes totais e uma (3,1%) com presença de coliformes termotolerantes, sendo esta uma amostra de água do bebedouro.(AU)

The lack of proper structures to supply drinking water is one of the main causes of contamination with pathogenic microorganisms. Since this water is used to prepare food for students in schools, such contamination represents a health hazards, becoming a threat to public health. This study investigated the presence of total and thermotolerant coliforms in the water used in kitchens and dispensed in water coolers in day care units in the municipal education network of Teixeira de Freitas, Bahia, Brazil. In total, 32 water samples were collected directly from the kitchen tap and water coolers. Thermotolerant and total coliforms counts were obtained using the Most Probable Number method, in addition to biochemical assays to isolate and identify Escherichia coli. Eleven (33.4%) samples were contaminated with total coliforms, while one (3.1 %) sample collected from a water cooler had thermotolerant coliforms.(AU)

Fungos potencialmente toxigênicos em amostras de amendoim disponível para o consumo humano

Avaliou-se a contaminação por fungos potencialmente toxigênicos em amendoim in natura disponível para consumo humano e comercializado em supermercados de Juiz de Fora, MG. Foram adquiridas 31 amostras de sete diferentes marcas de amendoim em grãos cru; amendoim torrado em grãos e amendoim torrado e triturado (moído), em embalagens originais e invioladas, em cinco estabelecimentos comerciais. A análise da presença de fungos potencialmente toxigênicos nos grãos de amendoim foi realizada por meio da técnica de plaqueamento direto em placas de Petri, contendo os meios de cultura Ágar Batata Dextrose (ABD) e Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (ADRBC). Das 31 amostras analisadas, 17 (54,84%) estavam contaminadas por fungos potencialmente toxigênicos (Aspergillus niger, Aspergillus flavus e/ou Aspergillus parasiticus, Aspergillus fumigatus e Penicillium spp) além de outros não toxigênicos (Rhizopus spp. e leveduras). O índice de contaminação nas diferentes amostras de amendoim avaliadas foi expressivo, sendo que as espécies encontradas foram de fungos potencialmente toxigênicos produtores de micotoxinas importantes como as aflatoxinas.(AU)

It was evaluated contamination by potentially toxigenic fungi in peanut in natura available for human consumption and marketed in supermarket in Juiz de Fora - MG. Were obtained 31 samples of seven different marks of the peanut raw grains; roasted peanuts in grains and roasted and ground peanuts in original packaging and inviolate, in five shops. The analysis of presence of potentially toxigenic fungi in peanut grains was made through the direct plating technique in Petri dishes containing Agar Potato Dextrose and Agar Dicloran Rose Bengal Chloramphenieol. Of the 31 samples analyzed, 17 (54.84%) were contaminated with potentially toxigenic fungi (Aspergillus niger; Aspergillus jlavus and/or Aspergillus parasitieus Aspergillus fumigatus an Penicillium spp), and other non-toxigenic (Rhizopus spp and yeasts). The contamination rate in the different evaluated peanut samples was significant, and the species found were potentially toxigenic fungi producers of mycotoxins important as aflatoxins.(AU)

Pesquisa de coliformes e estafilococos em maioneses artesanais de lanchonetes do município de Teixeira de Freitas: BA

Este trabalho avaliou e quantificou a presença de coliformes totais e termotolerantes, bem como de estafilococos em maioneses artes anais comercializadas em lanchonetes no município de Teixeira de Freitas-BA. Foram escolhidas cinco lanchonetes, a fim de recolher 20 amostras a serem analisadas, e os dados obtidos foram confrontados com a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes e contagem em placas (UFC/g) para estafilococos. Os resultados obtidos foram de 15 amostras (75%) positivas para estafilococos e 12 amostras (60%) para coliformes totais e termotolerantes. Estes resultados mostraram que a maioria das amostras de maioneses artesanais encontrava-se fora dos padrões aceitáveis de higiene, sendo impróprias para o consumo humano.(AU)

This study evaluated and quantified the presence of total and thermotolerant coliforms and ofstaphylococcus in homemade mayonnaise served in snack bars in the municipality of Teixeira de Freitas, Bahia, Brazil. Twenty samples were collected in five snack bars. Samples were analyzed using the most probable number (MPN/g) of total and thermotolerant coliformsand colony forming units of staphylococcus per plate. The data obtained were compared with the values stipulated in Resolution 12 by the Brazilian National Sanitary Survey Agency. In total, 15 samples (75%) were positive for staphylococcus, and 12 (60%) were positivefor total and thermotolerant coliforms. These results show that most samples of homemade mayonnaise did not meet the required hygienic and sanitary standards, and are inappropriate for human consumption.(AU)

Pesquisa de coliformes em água de abastecimento escolar

o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade da água que abastece aEscola Municipal de Ensino Fundamental Maria Quitéria e também a comunidade do povoado de Taquari, município de Alcobaça-BA. Foram obtidas 15 amostras de água de cinco pontos específicos (caixa d'água central do povoado, caixa d'água da escola, torneira da cozinha da escola e torneiras do bebedouro escolar) durante o período de outubro a novembro de 2013. Na análise foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos que determina o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes/100mL. Os resultados revelaram 15 (100 %) amostras negativas para coliformes totais e termotolerantes. Considerando a legislação vigente conclui-se que, dos cinco pontos de coleta selecionados, sob o ponto de vista microbiológico, apresentou-se sem contaminação por coliformes indicando ser própria para o consumo humano.(AU)

This study evaluated the Quality of the water supply to a municipal public elementary school to the communities in the hamlet of Taquari, municipality of Alcobaça, Bahia, Brazil. Fifteen water samples were collected at five sites (main reservoir of the hamlet, school reservoir, kitchen sink faucet in the school, and drinking fountains in the school) between October and November, 2013. Analyses were conducted using the multiple tube method, which affords to determine the most probable number of total and thermotolerant coliforms in 100 mL of a sample. The results showed that 15 (100%) of the samples were negative for these microorganisms. ln light of the current legislation, it is concluded that the microbiological condition of the water supplied is appropriate for human consumption in all sampling sites.(AU)

Pequeno dossiê sobre biofilmes: uma revisão geral / Small dossier on biofilms: a general review

O biofilme é formado por uma comunidade mista de micro-organismos que se aderem às superfícies e interfaces. Tem importância tanto nas indústrias de alimentos, quanto também em medicina humana e veterinária. Este artigo tem como objetivo trazer informações relativas às características do biofilme, tais como sua formação e formas de prevenção, além de apresentar dados microbiológicos e epidemiológicos referentes ao mesmo. (AU)

Biofilm is formed by a mixing community of microorganisms that if adhere to the surfaces and interfaces. Having importance in such a way in. the food industries, how much also in human and veterinary medicine. This article has as objective to bring relative information to the biofilm characteristics, such as its formation and prevention forms, beyond presenting the same given microbiological and epidemiologists referring. (AU)

Análise microbiológica de iogurtes comercializados em supermercados, no município de Teixeira de Freitas, BA / Microbiological analysis of yogurts commercialized in supermarkets in the city of Teixeira de Freitas, BA

Foram realizadas análises microbiológicas de iogurtes comercializados em cinco supermercados principais do município de Teixeira de Freitas- BA, com o objetivos de verificar a presença de coliformestotais e termotolerantes e detectar a presença de bolores e leveduras; e traçar o perfil dos consumidores de iogurte por meio de um questionário investigativo. Das 30 (100%) amostras analisadas, em cinco (16,7%) houve o crescimento de coliformes totais; em duas (6,7%) houve o crescimento de coliformes termotolerantes; e em 13 (43,3%) a presença de bolores e leveduras, caracterizando estes produtoscomo impróprios para o consumo humano. Os consumidores ficam atentos às condições da embalagem e informações como data de fabricação e validade, certificação do SIF e SIE, sendo estes dois últimos itens observados com menos frequência. (AU)

Microbiological analysis of yogurt through commercialized in five main supermarkets of the city of Teixeira de Freiras had been carried, as objective to verify the presence of total and thermotolerants coliforms and to detect the presence of molds and yeasts; and to trace the characteristics of the yogurt consuming by a research questionnaire. Of the 30 (100%) analyzed samples, in five (16.7%) it had the growth of total coliforms; in two (6.7%) it had the growth of thermotolerants coliforms; e in 13(43.3%) the presence of molds and yeasts, characterizing these products as improper for the human consumption. The consumers are intent to the conditions of the packing and information as dates of manufacture and validity, certification of S/F and S/E, being these two last item observed with least frequency. (AU)

Condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado em Teixeira de Freitas, BA / Hygienic-sanitary condition of sugar cane juice sold in Teixeira de Freitas, BA

Este trabalho teve como objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica do caldo de cana e as condiçõeshigiênico-sanitárias dos manipuladores e equipamentos utilizados para a extração do caldo da cana-de-açúcarcomercializado no município de Teixeira de Freitas-BA. Foram analisadas 20 amostras de caldo de cana, sendo dez amostras com gelo (fornecido pelo próprio estabelecimento) e dez amostras in natura (sem gelo) de diversos estabelecimentos comerciais do município de Teixeira de Freitas. Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação Americana de Saúde Pública. Doze (60%) apresentaram coliformes termo tolerantes , sendo que seis (30%) eram amostras de caldo de cana in natura, e seis (30%) eram amostras com gelo fornecido pelo próprio estabelecimento. Constatou-se a presença de coliformes termotolerantes nas amostras acima do número permitido por lei, classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano. Ao avaliar as boas práticas de higiene dos manipuladores e estabelecimentos através de um guia de verificação (checklist), os resultados obtidos foram: 10% classificadas como RUIM, 80% como REGULAR e 10% classificadas como BOM. Nenhum foi classificado como PÉSSIMO e nem como EXCELENTE. (AU)

This work had as objective generality to evaluate the microbiological quality of the sugar cane juice andthe hygienical-sanitary conditions of the food handlers and equipment used for the extraction of the sugarcane juice. 20 sugar cane juice samples had been analyzed, being ten samples with ice (supplied for theproper establishment) and ten samples in nature (without ice) of diverse commercial establishments. It wasevidenced presence of thermotolerant coliforms in the samples above of the number allowed for law, classifying these products as improper for the human consumption. When evaluating good practical of hygiene of the food handlers and the establishments through a verification check-list, the gotten results had been: classified 10% as BAD, 80% as REGULATE and 10% classified as GOOD. None as classified as TERRIBLE and nor as EXCELLENT.(AU)

Condições higiênico-sanitárias na comercialização de água de coco, por ambulantes do município de Teixeira de Freitas, BA / Hygienic-sanitary condition in the commercialization of coconut water, by walking in the city of Teixeira de Freitas, BA

Atualmente, o consumo de água de coco verde no país é crescente e significativo. A atividade ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas, podendo servir de veículo de contaminação dos alimentos e bebidas. Este trabalho tem como objetivo geral investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA. O método foi um guia de verificação ou check-list do tipo entrevista, sobre a prática de higiene-sanitária no que diz respeito ao produto a ser comercializado. Ao avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2% classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.(AU)

Currently, the consumption of the coconut water in the country is increasing and significant. The ambulant activitygenerally is exerted by people not trained, can serve of vehicles of contamination of foods and drinks. This workhas as objective generality to investigate the hygienic-sanitary conditions of the ambulant water salesmen of coconutcommercialized in ambulant stands with coil for refrigeration in the streets of the Teixeira de Freitas-BA city. The employed method was a guide of verification or check-list of the type interview, on the practical one of hygiene-sanitary in that it says respect to the product to be commercialized. When evaluating Good Hygiene Practical ofthe ambulant ones, had gotten the following results: classified 12,5% as TERRIBLE; 37,5% as BAD; only43,8% REGULA. TE and 6,2% classified as GOOD. None was classified as EXCELLENT. (AU)

Análise microbiológica da água dos bebedouros do campus da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF): coliformes totais e termotolerantes / Microbiological analysis of water the campus of the Federal University of Juiz de Fora (UFJF): coliform and thermotolerant

Analisou-se a qualidade microbiológica da água de bebedouros do campus da UFJF. Foram coletadas 36 amostras de água de diferentes bebedouros. As amostras de água foram submetidas à pesquisa de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do Número Mais Provável (NMP). Foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes em uma das amostras de água analisada.(AU)

The microbiological quality of drinking fountain 's water was analysed. Were collected 36 water samples from different drinking fountains. The water samples were submitted to the research of total and thermotolerant coliforms trough the technique of the Most Probable Number (MPN). Was detected the presence of total and thermotolerantcoliforms in one the water samples.(AU)

Enumeração de coliformes totais e termotolerantes, em água de abastecimento de cozinhas de instituições / Enumeration of total and thermotolerant coliforms, in water of supplying of kitchens of institutions

Analisou-se a qualidade microbiológica da água de abastecimento de cozinhas de instituições de ensino público. Foram coletadas 22 amostras de água das torneiras localizadas nas cozinhas. As amostras de água foram submetidas à pesquisa de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do Número Mais Provável (NMP). Não foi detectado a presença de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de água analisadas.(AU)

The microbiological quality of the water of supply of institutions kitchens of public teaching was analysed. Were collected 22 water samples from taps located in the kitchens. The water samples were submitted to the research of total and thermotolerant coliforms trough the technique of the Most Probable Number (MPN). Wasn't detected the presence of total and thermotolerant coliforms in none of the water samples. (AU)

Uma revisão epidemiológica sobre o Clostridium perfringens como agente etiológico de doenças transmitidas por alimentos (D. T. A.) / Revision epidemiologic about the Clostridium perfringens as the agent etiology of diseases transmitted by food (D. T. A.)

Alimentos à base de carne (bovina, frango, suína) têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens. Este artigo tem como objetivo, contribuir para todos os profissionais da indústria e do consumo de produtos cárneos, através de informações relativas à intoxição alimentar por Clostridium perfrigens. Além de apresentar aspectos epidemiológicos referentes ao Clostridium perfringens.(AU)

Foods the base of meat (bovine, chicken, swine) have been the main causers of food poisoning for Clostridium perfringens. This article has as objective, to contribute for all the professionals of the industry and the consumption of carneos products, through of informations relative food poisoning for Cloetridium perfringens. Beyound present referring epidemiology aspects to the Clostridium perfringens. (AU)

Pequeno dossiê epidemiológico da Salmonella, como causadora de infecções alimentares / Epidemiologic studies of the Salmonella, as casual of infections food

A salmonelose é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública em todos os países. O gênero Salmonella é um dos principais agentes envolvidos nos surtos de toxinfecções alimentares. Grande parte dos surtos está associada ao consumo de alimentos de origem animal. Este artigo descreve a ação da Salmonella como agente causador de surtos de doenças transmitidas por alimentos, em diferentes partes do mundo. Além de apresentar as principais medidas de controle e prevenção.(AU)

Salmonelosis is considered to be one of the most important public health problems in all countries. The Salmonella gender is one of agent principal involved in food poisoning outbreak. Numerous outbreaks are associate to the consumption of the foods from animal origin. This article describes the Salmonella as the casual agent of foodborne disease in different parts of the world. Beyond present main measure of control and prevention. (AU)

Uma revisão epidemiológica das principais alterações microbiológicas em produtos cárneos embutidos / Epidemiology revision of the main alterations microbiological in meat products

Os produtos cárneos embutidos, ou produtos de salsicharia ocupam uma posição de destaque nas indústrias alimentícias, além de apresentar um grande consumo popular. Este artigo descreve um breve histórico sobre os produtos cárneos embutidos, sua classificação, preparação e as principais alterações e defeitos, além de apresentar dados epidemiológicos referentes aos mesmos.(AU)

The inlaid meat products occupy one position of prominence in the food processed beyond present a great popular consumption. This article describes a historic briefing on the inlaid cameo products; its classification, preparation and main modification and defects. Beyond present given epidemiology referring to the inlaid cameo products. (AU)