Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.(AU)

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.(AU)

Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.(AU)

Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).(AU)

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.(AU)

Avaliação microbiológica de coxa e sobrecoxa de frango comercializadas a granel em Sinop-MT / Microbiological evaluation of thigh and drumstick chicken sold in bulk in Sinop-MT

O consumo de carne de frango tem aumentado nos últimos anos, favorecido por diferentes fatores. No entanto, quando esse alimento é manipulado sem cuidados higiênicos pode ser fonte de agentes etiológicos causadores de enfermidades. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 60 amostras de carnes de frango industrial resfriadas in natura, coletadas de 20 estabelecimentos comerciais do município de Sinop – Mato Grosso. As avaliações microbiológicas foram compostas por: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Em 100% das amostras foram encontrados coliformes totais. Seis amostras apresentaram valores de coliformes termotolerantes > 3NMP/g, porém não extrapolaram o padrão, 104NMP/g, exigido pela legislação brasileira. Das 60 amostras avaliadas, 8,3% apresentaram contaminação por E. coli e 8,3% estavam contaminadas por Salmonella spp. Em 30% dos mercados foram obtidas amostras contaminadas por E. coli (10%) e Salmonella spp. (20%), sendo consideradas impróprias para o consumo. Os sorovares de Salmonella spp. encontrados foram: Hadar, Minnesota, Heidelberg e Kentucky. Dessa forma, há a necessidade de que sejam aplicadas boas práticas de fabricação, higiene e manipulação de alimentos nos estabelecimentos a fim de reduzir a contaminação por microrganismos no produto final e os riscos para a saúde coletiva.

The chicken meat consumption has increased in recent years favored by different factors. However, when this food is manipulated without hygienic care, can be a source of etiological agents that cause diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 60 samples of fresh chilled chicken meat cooled in nature, collected from 20 commercial establishments in the municipalyti of Sinop – Mato Grosso. The microbiological assessments were composed of: enumeration of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli research and identification of Salmonella spp. In 100% of the samples total coliforms were found. Six samples presented thermotolerant coliform values >3 NMP / g, but did not extrapolate the standard 104NMP / g required by brazilian legislation. Of the 60 samples evaluated, 8.3% presented contamination by E. coli and 8.3% were contaminated by Salmonella spp.. In 30% of markets were obtained contaminated samples by E. coli (10%) and Salmonella spp. (20%), being considered unsuitable for consumption.Theserovars of Salmonella spp. found were: Hadar, Minnesota, Heidelberg and Kentucky.In this way, there is a need for good manufacturing practices applied, hygiene and food handling in establishments in order to reduce contamination by microorganisms in the final product and the risks to collective health.

Análise bacteriológica de mãos, região orofaríngea e equipamentos de proteção individual dos manipuladores de alimentos de um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro / Bacteriological analysis of hands, orofaringea region and individual protection equipment of food manipulators of a university restaurant in Rio de Janeiro

Objetivo do trabalho, realizar análise bacteriológica de mãos, região nasal e orofaríngea e dos Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e correlacionar com as ações analisadas ao longo da cadeia produtiva. Pesquisa bacteriológica e observacional realizada no ano de 2016, em Restaurante Universitário/RJ, com 17 manipuladores, para contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp. e Número Mais Provável de Escherichia coli totais e análise das ações dos manipuladores durante as atividades laborais. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 22,4% de resultados positivos para as bactérias pesquisadas, com exceção da pesquisa para Salmonella com ausência em todas as análises; quanto a região nasal e orofaríngea, 35,3% foram positivas para Staphyloccocus spp. Conclui-se que o serviço possui falhas nos controles higiênico sanitários dos manipuladores, com riscos à saúde do consumidor.(AU)

Avaliação microbiológica de coxa e sobrecoxa de frango comercializadas a granel em Sinop-MT / Microbiological evaluation of thigh and drumstick chicken sold in bulk in Sinop-MT

O consumo de carne de frango tem aumentado nos últimos anos, favorecido por diferentes fatores. No entanto, quando esse alimento é manipulado sem cuidados higiênicos pode ser fonte de agentes etiológicos causadores de enfermidades. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de 60 amostras de carnes de frango industrial resfriadas in natura, coletadas de 20 estabelecimentos comerciais do município de Sinop Mato Grosso. As avaliações microbiológicas foram compostas por: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Em 100% das amostras foram encontrados coliformes totais. Seis amostras apresentaram valores de coliformes termotolerantes > 3NMP/g, porém não extrapolaram o padrão, 104NMP/g, exigido pela legislação brasileira. Das 60 amostras avaliadas, 8,3% apresentaram contaminação por E. coli e 8,3% estavam contaminadas por Salmonella spp. Em 30% dos mercados foram obtidas amostras contaminadas por E. coli (10%) e Salmonella spp. (20%), sendo consideradas impróprias para o consumo. Os sorovares de Salmonella spp. encontrados foram: Hadar, Minnesota, Heidelberg e Kentucky. Dessa forma, há a necessidade de que sejam aplicadas boas práticas de fabricação, higiene e manipulação de alimentos nos estabelecimentos a fim de reduzir a contaminação por microrganismos no produto final e os riscos para a saúde coletiva.(AU)

The chicken meat consumption has increased in recent years favored by different factors. However, when this food is manipulated without hygienic care, can be a source of etiological agents that cause diseases. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 60 samples of fresh chilled chicken meat cooled in nature, collected from 20 commercial establishments in the municipalyti of Sinop Mato Grosso. The microbiological assessments were composed of: enumeration of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli research and identification of Salmonella spp. In 100% of the samples total coliforms were found. Six samples presented thermotolerant coliform values >3 NMP / g, but did not extrapolate the standard 104NMP / g required by brazilian legislation. Of the 60 samples evaluated, 8.3% presented contamination by E. coli and 8.3% were contaminated by Salmonella spp.. In 30% of markets were obtained contaminated samples by E. coli (10%) and Salmonella spp. (20%), being considered unsuitable for consumption.Theserovars of Salmonella spp. found were: Hadar, Minnesota, Heidelberg and Kentucky.In this way, there is a need for good manufacturing practices applied, hygiene and food handling in establishments in order to reduce contamination by microorganisms in the final product and the risks to collective health.(AU)

Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).

Análise bacteriológica de mãos, região orofaríngea e equipamentos de proteção individual dos manipuladores de alimentos de um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro / Bacteriological analysis of hands, orofaringea region and individual protection equipment of food manipulators of a university restaurant in Rio de Janeiro

Objetivo do trabalho, realizar análise bacteriológica de mãos, região nasal e orofaríngea e dos Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e correlacionar com as ações analisadas ao longo da cadeia produtiva. Pesquisa bacteriológica e observacional realizada no ano de 2016, em Restaurante Universitário/RJ, com 17 manipuladores, para contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp. e Número Mais Provável de Escherichia coli totais e análise das ações dos manipuladores durante as atividades laborais. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 22,4% de resultados positivos para as bactérias pesquisadas, com exceção da pesquisa para Salmonella com ausência em todas as análises; quanto a região nasal e orofaríngea, 35,3% foram positivas para Staphyloccocus spp. Conclui-se que o serviço possui falhas nos controles higiênico sanitários dos manipuladores, com riscos à saúde do consumidor.

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.

Milk from different species on physicochemical and microstructural yoghurt properties / Influência do leite de diferentes espécies nas propriedades físico-químicas e micro estruturais do iogurte

The aim of the present research was to evaluate differences in chemical properties and physical structure of yoghurt produced with milk from different species (sheep, cow, and goat). For each trial, whole raw sheep (S), cow (C), and goat (G) milk were used to manufacture 4L of yoghurts (Y) from each species (SY, CY, and GY, respectively). The SY demonstrated the greatest (P < 0.05) values of total solids, protein, and lipid contents, reflecting on greater (P < 0.05) firmness, apparent viscosity and water-holding capacity, and lower (P < 0.05) syneresis index than CY and GY. Consequently, SY exhibited a more compact microstructure and homogeneous matrix with fewer pores. Furthermore, CY and GY microstructure contained a greater number of pores, which exhibited greater size heterogeneity than SY. Therefore, based on the evaluated physicochemical and microstructural properties of yoghurt, SY demonstrated the most desirable parameter values for dairy industry representing an alternative substitution for cows milk yogurt.(AU)

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P < 0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P < 0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P < 0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.(AU)

Single- and Multispecies Biofilms by Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. Isolated from Raw Fish and a Fish Processing Unit / Formação de Biofilmes Mono e Multi-espécies de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, e Salmonella spp. Isoladas de Pescado Cru e Indústria de Pescado

The consumption of fish by the Brazilian population is increasing. However, fish and seafood are highly perishable and can be contaminated with several microorganisms. In addition, the possibility of biofilm formation is a greater cause for concern. In this study, biofilm formation was evaluated in single- and multispecies cultures at 25°C for incubation periods of 0, 4, 8, 24, and 48h in stainless steel coupons (size, 1.0×1.0cm) immersed in tryptic soy broth. The characteristics of the formed biofilms after sanitizing by immersing the coupons in 200ppm sodium hypochlorite solution for 10min were also evaluated under the same experimental conditions but with some modifications. Biofilm structure was evaluated using scanning electron microscopy. Analysis of single-species biofilms indicated that all bacterial strains formed biofilms at different intervals without any statistically significant difference. However, comparison of the growth of single- and multispecies cultures indicated a significantly higher biofilm formation by the pure cultures. In multispecies biofilms, compared with the other microorganisms, growth of Salmonella spp. was significantly lower for all tested incubation periods; whereas, of Staphylococcus aureus was significantly higher than that of E. coli until 8h of incubation; the differences in growth were not significantly different after this incubation period. Sanitizing with sodium hypochlorite was effective because no cell growth was observed in the coupons that were treated with 200ppm sodium hypochlorite for 10min. This study demonstrated the ability of isolated microorganisms to form biofilms, reinforcing the need for food handling establishments to adopt good manufacturing practices, developing adequate protocols for cleaning and disinfecting surfaces and equipment used in food production, maintaining and replacing equipment when necessary.

A população brasileira tem apresentado um elevado consumo de peixes, no entanto pescados são alimentos altamente perecíveis e podem ser contaminados por uma diversidade de microrganismos. A situação ainda é mais alarmante quando se trata da formação de biofilmes. Para verificação da formação de biofilme, as cepas foram testadas dentro de cultivos mono e multi-espécies a 25°C durante o tempo total de 48h, onde as análises foram realizadas no tempo 0 e nos intervalos de 4, 8, 24 e 48h em cupom de aço inoxidável medindo 1,0x1,0cm, imersos em caldo TSB (Tryptic Soy Broth).O comportamento dos biofilmes formados, diante da sanitização por imersão dos cupons em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 10 minutos, também foi avaliado, nas mesmas condições citadas acima, com algumas particularidades. A avaliação estrutural foi procedida por microscopia de varredura eletrônica (MEV). Nos resultados de biofilmes mono-espécie, foi verificado que todas as cepas foram capazes de formar biofilme, nos diferentes tempos, sem diferenças estatisticamente significativas. Entretanto, comparando-se o crescimento de culturas mono e múltiplas espécies observou-se formação de biofilme, estatisticamente maior, entre as culturas puras. Nas culturas multi-espécies, Salmonella spp. apresentou crescimento, estatisticamente menor, em todos os tempos, entre os microrganismos testados, enquanto S. aureus apresentou maior crescimento que E. coli até 8 horas de incubação, deste tempo em diante a diferença não foi significativa. Quanto ao comportamento frente sanitização com hipoclorito, o sanitizante foi eficaz, uma vez que não foi observado crescimento celular nas análises dos cupons tratados com a solução de hipoclorito a 200ppm por 10 minutos.

Single- and Multispecies Biofilms by Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. Isolated from Raw Fish and a Fish Processing Unit / Formação de Biofilmes Mono e Multi-espécies de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, e Salmonella spp. Isoladas de Pescado Cru e Indústria de Pescado

The consumption of fish by the Brazilian population is increasing. However, fish and seafood are highly perishable and can be contaminated with several microorganisms. In addition, the possibility of biofilm formation is a greater cause for concern. In this study, biofilm formation was evaluated in single- and multispecies cultures at 25°C for incubation periods of 0, 4, 8, 24, and 48h in stainless steel coupons (size, 1.0×1.0cm) immersed in tryptic soy broth. The characteristics of the formed biofilms after sanitizing by immersing the coupons in 200ppm sodium hypochlorite solution for 10min were also evaluated under the same experimental conditions but with some modifications. Biofilm structure was evaluated using scanning electron microscopy. Analysis of single-species biofilms indicated that all bacterial strains formed biofilms at different intervals without any statistically significant difference. However, comparison of the growth of single- and multispecies cultures indicated a significantly higher biofilm formation by the pure cultures. In multispecies biofilms, compared with the other microorganisms, growth of Salmonella spp. was significantly lower for all tested incubation periods; whereas, of Staphylococcus aureus was significantly higher than that of E. coli until 8h of incubation; the differences in growth were not significantly different after this incubation period. Sanitizing with sodium hypochlorite was effective because no cell growth was observed in the coupons that were treated with 200ppm sodium hypochlorite for 10min. This study demonstrated the ability of isolated microorganisms to form biofilms, reinforcing the need for food handling establishments to adopt good manufacturing practices, developing adequate protocols for cleaning and disinfecting surfaces and equipment used in food production, maintaining and replacing equipment when necessary.(AU)

A população brasileira tem apresentado um elevado consumo de peixes, no entanto pescados são alimentos altamente perecíveis e podem ser contaminados por uma diversidade de microrganismos. A situação ainda é mais alarmante quando se trata da formação de biofilmes. Para verificação da formação de biofilme, as cepas foram testadas dentro de cultivos mono e multi-espécies a 25°C durante o tempo total de 48h, onde as análises foram realizadas no tempo 0 e nos intervalos de 4, 8, 24 e 48h em cupom de aço inoxidável medindo 1,0x1,0cm, imersos em caldo TSB (Tryptic Soy Broth).O comportamento dos biofilmes formados, diante da sanitização por imersão dos cupons em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 10 minutos, também foi avaliado, nas mesmas condições citadas acima, com algumas particularidades. A avaliação estrutural foi procedida por microscopia de varredura eletrônica (MEV). Nos resultados de biofilmes mono-espécie, foi verificado que todas as cepas foram capazes de formar biofilme, nos diferentes tempos, sem diferenças estatisticamente significativas. Entretanto, comparando-se o crescimento de culturas mono e múltiplas espécies observou-se formação de biofilme, estatisticamente maior, entre as culturas puras. Nas culturas multi-espécies, Salmonella spp. apresentou crescimento, estatisticamente menor, em todos os tempos, entre os microrganismos testados, enquanto S. aureus apresentou maior crescimento que E. coli até 8 horas de incubação, deste tempo em diante a diferença não foi significativa. Quanto ao comportamento frente sanitização com hipoclorito, o sanitizante foi eficaz, uma vez que não foi observado crescimento celular nas análises dos cupons tratados com a solução de hipoclorito a 200ppm por 10 minutos.(AU)