Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos / Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese andantagonism to some pathogenic food-related bacteria

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalho de três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiores contagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos.(AU)

The coalho or curdled cheese is a traditional product of the Brazilian Northeast region, but the knowledge on its autochthonous microbiota is critical. This survey aimed at characterizing the microbiota of coalho cheese produced in three rural properties (A, B and C), located in Agreste, Borborema and Sertão regions of State of Paraíba - Brazil, respectively. The relevance of the profile of lactic acid bacteria found in this type of cheese was assessed, and the antimicrobial activity of these identified bacteria against Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes was analyzed. The lactic acid bacteria counts of coalho cheese from producers A and B were 106 and the highest counts (10º UFC/g) were found in cheese samples fromproducer C. Forty-nine lactic acid bacteria from three rural properties were selected and predominant genera was Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. Of 20 bacteria isolated, 19 showed inhibition halos on the three pathogenic bacteria with diameter of 2 to 15 mm, and the largest halos were formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. The antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggests the possibility of its use against pathogens,and they might be effective as a barrier in these microorganisms development and as biological preservatives in coalho cheese.(AU)

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.(AU)

Food doughs, in special, the pizzas dough have their consume increased progressively in last years. Bui, this food much times is produced in condition that cause a decreasing of their sanitary quality. This fact, cause the occurrence of high levels of microbial contamination. The objective this work was to analyze the sanitary quality of refrigerated pizza dough samples consumed in João Pessoa city- PB. It also was to evaluate the efectiveness pf microwave treatment as reducer agent of microbial population them. The microbial analyzes evidenced high counts of fecal coliforms, psicrophylles microorganisms, and of moulds and yeasts. It was detected the E. coli presence in the samples. The uses of microwave in agree as the recommendations contain in packing showed ineffectiveness of the microbial contamination these products. These data evidenced an unsatisfactory sanitary quality of the analyzed products. Also, showed need of adopt of corrective procedures that have impact at decreasing of microbial contamination levels them. (AU)