Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

Effect of sun mushroom extract in pork sausage and evaluation of the oxidative and microbiological stability of the product / Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto

The prevention of lipid oxidation is one of the meat industrys target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition, pH, instrumental color (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and microbiological analyzes. Data were subjected to analysis of variance, in randomized completely design. The results from proximate composition and microbiological analyzes at day 0 were according to the Brazilian legislation. At 1st day of storage, control treatment showed higher (p<0,05) a* value (red) than the other treatments, while b* value (yellow) has increased (p<0,05) during the storage period in all treatments. At 21st day of storage, TBARS values of sausages with 2.0 % extract addition was lower (0,705±0,01 mg MDA/kg sample) (p<0,05) than the control (1,097±0,11mg MDA/kg sample). The extract has not shown effect on the microbiological stability of the sausages. Nevertheless, the hydroethanolic extract from sun mushroom was effective on the oxidative stability of pork meat sausage when added in a 2.0 % concentration, improving its shelf-life up to 21 days of storage at 4 °C, and it is possible the use as a natural antioxidant source.

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de ariância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.(AU)

Microencapsulation of probiotics using sodium alginate / Microencapsulação de probióticos utilizando alginato de sódio

The consumption of probiotics is constantly growing due to the numerous benefits conferred on the health of consumers. In this context, Microencapsulation is a technology that favors the viability of probiotic cultures in food products, mainly by the properties of protection against adverse environmental conditions and controlled release. Currently there are different procedures for microencapsulation using polymers of various types of natural and synthetic origin. The use of sodium alginate polymers is one of the largest potential application in the encapsulation of probiotics because of their versatility, biocompatibility and toxicity exemption. The aim of this review is to present viable encapsulation techniques of probiotics with alginate, emphasizing the internal ionic gelation and external ionic gelation, with the possibility of applying, as well as promising for improving these techniques.(AU)

O consumo de probióticos está em constante crescimento, devido aos inúmeros benefícios conferidos à saúde dos consumidores. Neste contexto, a microencapsulação é uma tecnologia que favorece a viabilidade das culturas probióticas em produtos alimentícios, principalmente pelas propriedades de proteção contra as condições ambientais adversas e a liberação controlada. Atualmente, existem diversos procedimentos para a microencapsulação, com a utilização de vários tipos de polímeros de origem natural e sintética. O alginato de sódio é um dos polímeros com maior potencial para aplicação na encapsulação de probióticos, devido à sua versatilidade, biocompatibilidade e isenção de toxicidade. O objetivo desta revisão é apresentar técnicas viáveis de encapsulação de probióticos com alginato, enfatizando a gelificação iônica interna e gelificação iônica externa, com a possibilidade de aplicação, bem como as tecnologias promissoras para o melhoramento destas.(AU)

Microencapsulação de probióticos por spray drying: avaliação da sobrevivência sob condições gastrointestinais simuladas e da viabilidade sob diferentes temperaturas de armazenamento / Microencapsulation of probiotics by spray drying: evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and availability under different storage temperatures

O objetivo deste trabalho foi avaliar microcápsulas contendo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, produzidas por spray drying. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos a condições gastrointestinais simuladas e a sua viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. A microencapsulação protegeu os probióticos das condições gastrointestinais simuladas, os quais permaneceram viáveis após 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, sendo mais viáveis a 4ºC. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras. O estudo indica que microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, produzidas por spray drying, sobrevivem a condições gastrointestinais simuladas e podem ser melhor armazenadas por 120 dias a 4ºC.(AU)

The aim of this study was to evaluate microcapsules containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis by spray drying. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of probiotics to simulated gastrointestinal conditions and its availability during 120 days of storage at 4°C and 25°C, besides morphological analysis of the microcapsules. Microencapsulation protected the probiotics from simulated gastrointestinal conditions, which also remained viable after 120 days of storage at 4ºC and 25ºC, but more viable at 4ºC. The microcapsules showed spherical shape with relatively smooth continuous surface without cracks. The study indicates that microcapsules of B. animalis or L. acidophilus by spray drying survive in simulated gastrointestinal conditions and can be better stored for 120 days at 4°C.(AU)

Antimicrobial activity of the essential oil of thyme and of thymol against Escherichia coli strains

Background: The deterioration of food products, especially of those derived from meat, by pathogenic microorganisms is a major problem in industries. Escherichia coli is a facultative anaerobic bacteria of intestinal origin, and is a cause of concern in the meat industry. The use of essential oils as inhibitors of growth of spoilage and pathogenic microorganisms is a good choice for replacement of chemical additives in foods. This study was aimed at evaluating the in vitro activity of the essential oil of thyme (Thymus vulgaris) and thymol, against E. coli strains, by using a microdilution methodology based on the M31-A3 technique.Materials, Methods & Results: In this study the antimicrobial activities of the essential oil of Thymus vulgaris (thyme) and of the thymol compound were evaluated against 20 E. coli strains obtained from poultry and pigs. The strains are part of the collection of bacteria of the Laboratório de Pesquisas Micológicas of the Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). The essential oil of thyme and its constituent, thymol, were commercially acquired (Sigma-Aldrich). Gas chromatography mass spectrometry (GC/MS) was realized on a Agilent chromatograph Model HP 6890 series CG, equipped with a mass selective detector 5973 with electron impact (CG-MS-EI) and identified p-cymene (23.71%), thymol (13.86%) and -terpinene (8.55%) as the major substances...(AU)

Antimicrobial activity of the essential oil of thyme and of thymol against Escherichia coli strains

Background: The deterioration of food products, especially of those derived from meat, by pathogenic microorganisms is a major problem in industries. Escherichia coli is a facultative anaerobic bacteria of intestinal origin, and is a cause of concern in the meat industry. The use of essential oils as inhibitors of growth of spoilage and pathogenic microorganisms is a good choice for replacement of chemical additives in foods. This study was aimed at evaluating the in vitro activity of the essential oil of thyme (Thymus vulgaris) and thymol, against E. coli strains, by using a microdilution methodology based on the M31-A3 technique.Materials, Methods & Results: In this study the antimicrobial activities of the essential oil of Thymus vulgaris (thyme) and of the thymol compound were evaluated against 20 E. coli strains obtained from poultry and pigs. The strains are part of the collection of bacteria of the Laboratório de Pesquisas Micológicas of the Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). The essential oil of thyme and its constituent, thymol, were commercially acquired (Sigma-Aldrich). Gas chromatography mass spectrometry (GC/MS) was realized on a Agilent chromatograph Model HP 6890 series CG, equipped with a mass selective detector 5973 with electron impact (CG-MS-EI) and identified p-cymene (23.71%), thymol (13.86%) and -terpinene (8.55%) as the major substances...

Microencapsulation: concepts, mechanisms, methods and some applications in food technology / Microencapsulação: conceitos, mecanismos, métodos e algumas aplicações em tecnologia de alimentos

Microencapsulation is a process in which active substances are coated by extremely small capsules. It is a new technology that has been used in the cosmetics industry as well as in the pharmaceutical, agrochemical and food industries, being used in flavors, acids, oils, vitamins, microorganisms, among others. The success of this technology is due to the correct choice of the wall material, the core release form and the encapsulation method. Therefore, in this review, some relevant microencapsulation aspects, such as the capsule, wall material, core release forms, encapsulation methods and their use in food technology will be briefly discussed.(AU)

A microencapsulação é um processo em que substâncias ativas são revestidas por cápsulas extremamente pequenas. É uma tecnologia nova, a qual tem sido empregada na indústria de cosméticos, farmacêutica, agrotóxicos e alimentícia e, nesta, é utilizada em aromas, ácidos, óleos, vitaminas, micro-organismos, entre outros. O êxito nessa tecnologia deve-se à correta escolha do material encapsulante, da forma de liberação do núcleo e do método de encapsulação. Dessa forma, nesta revisão, serão abordados, sucintamente, alguns aspectos relevantes da microencapsulação, como a cápsula, o material encapsulante, as formas de liberação do núcleo, os métodos de encapsulação, assim como sua utilização na tecnologia de alimentos.(AU)

Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. (AU)

Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadassobrecoxas de frango resfriadas, asquais foram submetidas a tratamentosde imersão e tambleamento, em águadestilada (controles) e em soluçõesde 200 mg . L-I de dióxido de cloro ede 100 mg . L-I de ácido peracético,durante um período de 3 minutos.Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade paraescorrer o líquido excedente e, posteriormente,foram embaladas em sacosplásticos e armazenadas sob refrigeraçãoa 4DC (± 1DC). As amostras foramsubmetidas à determinação de pH eanálises microbiológicas de contagemde coliformes a 35DC, contagem decoliformes a 45DC e contagem demicro-organismos aeróbios mesófilos.As análises microbiológicas e adeterminação do pH foram realizadasnos dias O (logo após os tratamentos),2, 5 e 7 de armazenamento. Asamostras também foram submetidasà análise sensorial (cor, odor, sabore textura) através do teste de comparaçãomúltipla. Os dados resultantesdestas análises foram submetidos àanálise estatística de variância, com.5% de significância. Constatou-se queos tratamentos com ácido peracéticoe dióxido de cloro são realmenteeficientes como antimicrobianos emamostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. Asamostras submetidas ao tratamentocom dióxido de cloro apresentarammaior pH que as amostras controle.Não houve diferença sensorial entreas amostras controle e as amostrassubmetidas aos diferentes tratamentos. (AU) (AU)

The microbiological quality andfood safety are issues that has gainedincreasing importance in the food.Several technologies for the decontaminationof microorganisms in meatproducts have been investigated. Theaddition of chemicals agents such aschlorine dioxide and peracetic acidalso has been the source for severalstudies. This study aims to determinethe efficiency of peracetic acid andchlorine dioxide treatment for the conservation of chicken drumsticks.We used a cold chicken drumsticks,which were treated with immersionand tambleament in distilled water(control) and in solutions of 200 mg. L-1of chlorine dioxide and 100 mg. L-1 peracetic acid over a periodof 3 minutes. After this period, thesamples were 3 minutes on a rackto drain the excess liquid and thenwere packed in plastic bags andstored under refrigeration at 4°C(±1ºC). The samples were submittedto the determination of pH andmicrobiological counts of coliformsat 35 ° C, coliforms at 45 ° C andcounting of aerobic microorganisms.Microbiological analysis andpH determination were performedon days O (after treatment), 2, 5and 7 of storage. The samples werealso subjected to sensory analysis(color, odor, flavor and texture)by multiple comparison test. Datafrom these tests were subjected tostatistical analysis of variance, with5% significance level. It was foundthat the treatment with peraceticacid and chlorine dioxide are reallyeffective as antimicrobial agents insamples of chicken drumstick forthe microorganisms studied. Thesamples submitted to treatment withchlorine dioxide had higher pH thanthe control samples. There was nosensory difference between the controlsamples and samples subjectedto different treatments. (AU)