Contaminação por Salmonella spp. durante o processamento de aves em abatedouros frigoríficos / Salmonella spp. contamination during poultry processing in slaughterhouses

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.

Contaminação por Salmonella spp. durante o processamento de aves em abatedouros frigoríficos / Salmonella spp. contamination during poultry processing in slaughterhouses

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênicosanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.(AU)

Poultry meat and its derivatives are the main food involved in foodborne outbreaks due to the risk of transmitting Salmonella spp. The control is complex because there are several routes in which this bacterium can contaminate poultry meat, with several possibilities along the production chain. Failures in handling conditions during the rearing of broilers and in hygienic-sanitary procedures during slaughter steps and handling of carcasses in industries influence the contamination by this microorganism. Poultry slaughterhouses are highly automated and, despite technological advances, poultry meat is still susceptible to contamination mainly due the fact that negative animals can become contaminated with Salmonella spp. due cross contamination with infected animals when slaughtered at the same day or due the use of contaminated equipment and utensils. The extravasation of gastrointestinal content during evisceration is the main source of contamination of carcasses with Salmonella spp. in poultry slaughterhouses. In this review, general aspects about the genus Salmonella spp. were addressed, with emphasis on the stages of poultry processing that allow contamination of carcasses and the respective strategies used to mitigate the risk of transmitting this microorganism considering the relevant legislation.(AU)

Verificação da qualidade microbiológica de requeijões e especialidades lácteas

Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35°C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5° por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que

OCORRÊNCIA DE Bacillus cereus EM REQUEIJÃO E ESPECIALIDADE LÁCTEA

Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd

CONTAMINAÇÃO POR Salmonella spp. DURANTE O PROCESSAMENTO DE AVES EM ABATEDOUROS FRIGORÍFICOS

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênico-sanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, consider

VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÕES E ESPECIALIDADES LÁCTEAS

Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35°C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5° por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que

OCORRÊNCIA DE Bacillus cereus EM REQUEIJÃO E ESPECIALIDADE LÁCTEA

Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd