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1.
Hig. aliment ; 32(276/277): 70-73, jan.-fev. 2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18956

Resumo

A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação na cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar a segurança higienicossanitária de temakis perante os limites microbiológicos e físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n= 10), escolhidos aleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas em caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista para a quantificação de coliformes a 45°C (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH e provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a fim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de vista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam em desacordo com as determinações da legislação vigente no país. A reprovação por coliformes termotolerantes indica a contaminação fecal e, por Staphylococcus está relacionada com a manipulação inadequada aos padrões de higiene. Apesar de algumas ações parecerem óbvias, como lavar as mãos ou manter o pescado sob refrigeração, ainda necessitam de atenção, controle e reforço no treinamento do manipulador. Os micro-organismos Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados nas amostras analisadas. Das análises fisico-químicas, o possível processo de deterioração evidencia a negligência na conservação do pescado.(AU)


The quick popularization of Japanese cuisine added to the risks of contamination in the fish production chain motivated this study to evaluate temakis hygienic and sanitary security before microbiological and physicochemical limits stablished on current legislation. The samples were acquired in specialized establishments (temakerias) (n=10), randomly chosen in Santos, and later conducted in refrigeration boxes to the Microbiology Laboratory of Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista for coliform quantification at 45ºC (thermotolerant), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. For physicochemical analyzes were performed pH test and Eber test for the production of hydrogen sulfide and ammonia release to check the possible deterioration state of the salmon. From the analyzed temakis, 30% failed the microbiological analysis for the presence of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci, according to the limits established by RDC n°. 12. Vibrio parahaemolyticus microorganisms and Salmonella sp. were not found in the samples. The physicochemical analysis suggests that 100% of temakis were possible deterioration process. From a microbiological point of view, the analysis indicates that 30% of the products were at odds with the provisions of current legislation in the country. The failure by thermotolerant coliforms indicates fecal contamination, and by Staphylococcus is related to improper handling to hygiene standards. Although some actions seem obvious, such as washing hands or keeping the fish refrigerated, they still need attention, control and reinforcement during the handler training. From the physicochemical analysis, the possible deterioration process highlights the negligence in fish preservation.(AU)


Assuntos
Peixes , Microbiologia de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Perfis Sanitários/análise , Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Restaurantes , Coliformes , Staphylococcus aureus , Vibrio parahaemolyticus , Salmonella
2.
Hig. aliment ; 32(282/283): 80-84, jul.-ago. 2018. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-735218

Resumo

A qualidade higienicossanitária de verduras consumidas cruas constitui fator importante para a prevenção das doenças de origem alimentar. O objetivo dessa pesquisa foi analisar a qualidade higienicossanitária de hortaliças cruas servidas em um restaurante da Baixada Santista. Para isso, foram realizadas 30 coletas de amostras, num período de 4 meses e analisada a qualidade microbiológica e a presença de parasitas. Para avaliação de Boas Práticas em serviço de alimentação, foi aplicado um checklist e realizado o treinamento de colaboradores. Nas análises microbiológicas constatou-se que 53,3% das amostras foram consideradas impróprias para consumo para o parâmetro de coliformes a 35°C e termotolerantes e também foi constatada ausência total de Salmonella segundo a RDC nº 12 de 02/01/2001. Quanto às análises parasitológicas, 10% das amostras apresentaram resultados positivos. A partir da aplicação do checklist, os dados coletados demonstraram falta de qualidade sanitária no preparo das saladas, inadequação quanto à higiene pessoal e ambiental, e inadequação das edificações e instalações em 51,83% do checklist aplicado. O treinamento em Boas Práticas de Manipulação deve ser executado periodicamente com todos os colaboradores. Conclui-se que a falta de qualidade higienicossanitária no preparo das saladas e a inadequação das boas práticas observadas, podem comprometer a qualidade da refeição e a saúde do consumidor.(AU)


The hygienic-sanitary quality of ready-to-eat foods is important to the prevention of food-borne diseases. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary quality of raw vegetables served at Baixada Santista. For this, 30 samples of raw salads were sampled, in a period of four months and were submitted to microbiological and parasitologycal analysis. For the evaluation of Good Practices in food service, a checklist was applied and training of handlers. In the microbiological analysis, 53,3% of the samples were considered improper for consumption for the coliform parameter at 35ºC and thermotolerant and was also found absence of Salmonella according to RDC nº12 of 01/02/2001. Regarding the parasitological analysis, ten percent of samples had parasites. From the application of the checklist, the data show lack of sanitary quality without preparation of salads, inadequate personal and environmental hygiene, and inadequate buildings and facilities in 51,83% of the checklists applied. Training in Good Handling Practices should be performed periodically with all handlers. lt is concluded that the lack of hygienic-sanitary quality without preparation of the salads and an inadequacy of the observed good practices can compromise a quality of the meal and a health of the consumer.(AU)


Assuntos
Verduras/microbiologia , Verduras/parasitologia , Contaminação de Alimentos/análise , Alimentos Crus , Boas Práticas de Manipulação , Restaurantes
3.
Hig. aliment ; 30(262/263): 115-119, 2016. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-985

Resumo

A cidade de Santos possui 60 quiosques distribuídos ao longo de sua orla da praia, oferecendo diferentes opções de alimentos e bebidas, tais como sucos, batidas, refrigerante e água, tomando o consumo de bebidas com gelo frequente, principalmente no verão. No entanto, a qualidade da água para o preparo do gelo deve ser potável, livre de patógenos, mantendo a qualidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do gelo de consumo de 11 estabelecimentos durante os períodos de inverno e verão. As análises de coliformes a 35°C e termotolerantes obedeceram à RDC n" 12 de 02 de janeiro de 2001. Os resultados revelaram que as estações de inverno e verão apresentaram 81,8% das amostras de gelo impróprias para consumo, porém, a confirmação de E. coli foi maior no inverno, com 45,4% em relação ao verão que apresentou 27,2%. O uso de gelo industrializado para consumo humano é prática comum, principalmente no verão quando a demanda é maior, porém é possível observar a utilização de gelo caseiro. Práticas de higiene inadequadas dos manipuladores, equipamentos contaminados, armazenamento incorreto e possível preparo do gelo com água contaminada desempenham um papel importante quanto à contaminação microbiológica, sendo um risco de transmissão de doenças.(AU)


The city of Santos has 7 km of beach and 60 kiosks distributed along its waterfront, offering different food and beverage options, such as juice, cocktails, soda and water. This makes the consumption of cold beverages into something usual, especially during the summer. However, the quality of the water for the ice preparation must be clean, free of pathogens, while maintaining the quality of the beverage. The objective of this study was to analyze the ice consumption of 11 establishments during winter and summer seasons. Microbiological analyzes of coliforms at 35°C and thermophilic obeyed the RDC n° 12 of January 02, 2001. The results revealed that winter and summer seasons showed the same failure rate for the ice quality, with 81.2% of unfit samples consumption. However, E. coli confirmation in ice samples were higher in winter with 45.4%, over the 27.2% presented over the summer. The use of industrial ice for human consumption is a common practice, especially in summer when demand is higher, but it is still possible to notice the use of homemade ice. Bad hygienic practices from food handlers, contaminated equipment, improper storage and the ice preparation with contaminated water play an important role for the microbiological contamination, and a risk of disease transmission.(AU)


Assuntos
Gelo/análise , Técnicas Microbiológicas , Coliformes , Inspeção de Alimentos , Higiene dos Alimentos
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