Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.(AU)

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.(AU)

Qualidade microbiológica do sururu (Mytella charruana) comercializado por catadoras da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil / Microbiological quality of sururu (Mytella charruana) marketed by scavengers of the Sepetiba Bay, Rio de Janeiro, Brazil

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância para todos, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde, quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas de todo o litoral, à medida que a matriz alimentícia ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante relacionado a este molusco é a má condição de manipulação no beneficiamento, que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. As análises microbiológicas foram realizadas em sururu in natura e após cozimento. Nas amostras analisadas houve ausência de Salmonella spp., com redução na contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e de Coliformes Termotolerantes a 45ºC nos produtos cozidos. Os resultados são indicativos de que mesmo havendo redução de contaminação bacteriana, a manipulação das catadoras, após cozimento, é inadequada e que medidas corretivas devem ser adotadas para se obter o produto adequado bacteriologicamente ao consumo.

Fish quality has a great importance concerning to its high nutritional value, due to its great susceptibility to deterioration and occurrence of harmful substances to human health when the storage and handling conditions are not kept properly. The bivalves farming is an alternative source of food and also a source of livelihood for riverside communities, as the product is accepted in the market, mainly in the Northeast, South and Southeast regions. As filter feeders organisms, “sururu” mussels can absorb microparticles which can carry high level of pathogenic micro-organisms. Another important factor is the bad handling conditions both can lead to foodstuff infections. Microbiological analyzes were performed in raw “sururu” mussel and after cooking. The samples analyzed there was no Salmonella sp., a reduction in coagulase-positive Staphylococcus count and thermotolerant coliforms at 45 °C in baked products. Results of the analyzes showed that even with the contamination reduction, the handling of the women staff after cooking is inadequate and corrective measures should be taken to obtain a safe product for the final consumer.

Eficacia de aditivo a base de pared celular de levadura en la dieta de cerdas jóvenes expuestas a zearalenona / Effectiveness of additives based on yeast cell wall in diets of gilts intoxicated by zearalenone / Eficácia de aditivo à base de parede celular de levedura na dieta de leitoas intoxicadas com zearalenona

Las micotoxinas determinan pérdidas económicas significativas a la ganadería porcina y los adsorbentes de pared celular de levadura son una alternativa para reducir este problema. Considerando que la efectividad de estos tipos de adsorbentes son dependientes de la cepa, con variabilidad de la respuesta como una función de la composición de la pared celular de levadura utilizada, es necesario revisar cada nuevo producto antes de su comercialización. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de un aditivo anti-micotoxinas (AAM) basado en la pared celular de Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , en la prevención de micotoxicosis como resultado de la ingestión de zearalenona (ZEA). Fueron utilizadas 36 cerdas jóvenes, cuyas dietas tenían dos niveles de inclusión de AAM (0,0 y 0,2%) y tres niveles de inclusión de ZEA (0,0, 0,25 y 0,6 6 mg kg-1 o ppm). El ensayo tuvo duración total de 21 días, y se llevaran a cabo evaluaciones semanales de: peso corporal, ganancia de peso, consumo de alimento y el volumen de la vulva, también se calcularon los pesos relativos de hígado, tracto reproductivo total y conjunto útero-ovário vagina. La adición de 0.0% de AAM con 0,6 o 0,25 ppm ZEA en las dietas de las cerdas prepúberes causó signos clínicos de hiperestrogenismo. La adición de AAM en las dietas que contienen ZEA demostró ser una buena alternativa para reducir los efectos tóxicos de esta micotoxina.(AU)

Mycotoxins determine important economic losses to the swine and adsorbents based on yeast cell wall are an alternative to reduce this problem. Whereas the effectiveness of these types of adsorbents is strain-dependent, with response variability depending on the composition of the yeast cell wall used, it becomes necessary assessment of each new product prior to its commercialization. Thus, the aim of this study was to evaluate the efficacy of an anti-mycotoxin additives (AMA) based on the yeast cell wall of Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , in preventing mycotoxicosis caused by ingestion of zearalenone (ZEA). A total of 36 pre-pubertal gilts, whose diets had two levels of AAM (0.0 and 0.2 %) and three inclusion levels of ZEA (0.0, 0.25 and 0.6 mg kg-1 or ppm). The experimental period extended to 21 days and weekly, was measured the parameters: live weight, weight gain, feed intake and vulvar volume; relative weights of liver, total reproductive tract and the set uterus-ovaryvagina were also calculated. The addition of 0.0% AMA with 0.6 or 0.25 mg kg-1 ZEA in the diet of pre-pubertal gilts caused clinical signs of hyperestrogenic. The addition of the AMA in diets containing ZEA proved to be a good alternative for reducing the toxic effects of this mycotoxin.(AU)

As micotoxinas determinam perdas econômicas importantes para suinocultura e os adsorventes à base de parede celular de leveduras são uma alternativa para reduzir este problema. Considerando que a eficácia desses tipos de adsorventes são linhagemdependentes, apresentando variabilidade de resposta em função da composição da parede celular da levedura utilizada, torna-se necessária a avaliação de cada novo produto antes de sua comercialização. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia de um aditivo anti-micotoxina (AAM) à base de parede celular de Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , na prevenção da micotoxicose decorrente da ingestão de zearalenona (ZEA). Foram utilizadas 36 leitoas pré-púberes cujas dietas apresentaram dois níveis de inclusão de AAM (0,0 e 0,2%) e três níveis de inclusão de ZEA (0,0; 0,25 e 0,6 mg kg-1 ou ppm). O período experimental teve duração total de 21 dias, sendo realizadas avaliações semanais de: peso vivo, ganho de peso, consumo de ração e volume vulvar; pesos relativos de fígado, trato reprodutivo total e o conjunto útero-ovário-vagina também foram calculados. A adição de 0,0% AAM com 0,6 ou 0,25 ppm ZEA na dieta de leitoas pré-púberes causou sinais clínicos de hiperestrogenismo. A adição do AAM nas dietas contendo ZEA demonstrou ser uma alternativa estatisticamente significativa para redução dos efeitos tóxicos desta micotoxina.(AU)

Eficacia de aditivo a base de pared celular de levadura en la dieta de cerdas jóvenes expuestas a zearalenona / Effectiveness of additives based on yeast cell wall in diets of gilts intoxicated by zearalenone / Eficácia de aditivo à base de parede celular de levedura na dieta de leitoas intoxicadas com zearalenona

Las micotoxinas determinan pérdidas económicas significativas a la ganadería porcina y los adsorbentes de pared celular de levadura son una alternativa para reducir este problema. Considerando que la efectividad de estos tipos de adsorbentes son dependientes de la cepa, con variabilidad de la respuesta como una función de la composición de la pared celular de levadura utilizada, es necesario revisar cada nuevo producto antes de su comercialización. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de un aditivo anti-micotoxinas (AAM) basado en la pared celular de Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , en la prevención de micotoxicosis como resultado de la ingestión de zearalenona (ZEA). Fueron utilizadas 36 cerdas jóvenes, cuyas dietas tenían dos niveles de inclusión de AAM (0,0 y 0,2%) y tres niveles de inclusión de ZEA (0,0, 0,25 y 0,6 6 mg kg-1 o ppm). El ensayo tuvo duración total de 21 días, y se llevaran a cabo evaluaciones semanales de: peso corporal, ganancia de peso, consumo de alimento y el volumen de la vulva, también se calcularon los pesos relativos de hígado, tracto reproductivo total y conjunto útero-ovário vagina. La adición de 0.0% de AAM con 0,6 o 0,25 ppm ZEA en las dietas de las cerdas prepúberes causó signos clínicos de hiperestrogenismo. La adición de AAM en las dietas que contienen ZEA demostró ser una buena alternativa para reducir los efectos tóxicos de esta micotoxina.

Mycotoxins determine important economic losses to the swine and adsorbents based on yeast cell wall are an alternative to reduce this problem. Whereas the effectiveness of these types of adsorbents is strain-dependent, with response variability depending on the composition of the yeast cell wall used, it becomes necessary assessment of each new product prior to its commercialization. Thus, the aim of this study was to evaluate the efficacy of an anti-mycotoxin additives (AMA) based on the yeast cell wall of Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , in preventing mycotoxicosis caused by ingestion of zearalenone (ZEA). A total of 36 pre-pubertal gilts, whose diets had two levels of AAM (0.0 and 0.2 %) and three inclusion levels of ZEA (0.0, 0.25 and 0.6 mg kg-1 or ppm). The experimental period extended to 21 days and weekly, was measured the parameters: live weight, weight gain, feed intake and vulvar volume; relative weights of liver, total reproductive tract and the set uterus-ovaryvagina were also calculated. The addition of 0.0% AMA with 0.6 or 0.25 mg kg-1 ZEA in the diet of pre-pubertal gilts caused clinical signs of hyperestrogenic. The addition of the AMA in diets containing ZEA proved to be a good alternative for reducing the toxic effects of this mycotoxin.

As micotoxinas determinam perdas econômicas importantes para suinocultura e os adsorventes à base de parede celular de leveduras são uma alternativa para reduzir este problema. Considerando que a eficácia desses tipos de adsorventes são linhagemdependentes, apresentando variabilidade de resposta em função da composição da parede celular da levedura utilizada, torna-se necessária a avaliação de cada novo produto antes de sua comercialização. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia de um aditivo anti-micotoxina (AAM) à base de parede celular de Saccharomyces cerevisiae, Safmannan® , na prevenção da micotoxicose decorrente da ingestão de zearalenona (ZEA). Foram utilizadas 36 leitoas pré-púberes cujas dietas apresentaram dois níveis de inclusão de AAM (0,0 e 0,2%) e três níveis de inclusão de ZEA (0,0; 0,25 e 0,6 mg kg-1 ou ppm). O período experimental teve duração total de 21 dias, sendo realizadas avaliações semanais de: peso vivo, ganho de peso, consumo de ração e volume vulvar; pesos relativos de fígado, trato reprodutivo total e o conjunto útero-ovário-vagina também foram calculados. A adição de 0,0% AAM com 0,6 ou 0,25 ppm ZEA na dieta de leitoas pré-púberes causou sinais clínicos de hiperestrogenismo. A adição do AAM nas dietas contendo ZEA demonstrou ser uma alternativa estatisticamente significativa para redução dos efeitos tóxicos desta micotoxina.