Spray chilling on carcass weight loss, and physicochemical and microbiological quality of beef cuts during storage / Efeitos da aspersão de carcaças na perda de peso e na qualidade físico-química e microbiológica de cortes cárneos bovinos durante estocagem

Different chilling treatments are used before meat storage. The effect of spray chilling (SC) on meat quality appears to vary. Here, we investigated the effects of SC on beef carcass weight loss and meat quality during subsequent storage. The 2-h SC program tested involved 180-s initial spraying, followed by 60-s spray cycles at 540-s intervals. Deboned chuck tender (IMPS 116B) beef cuts were vacuum-packaged and stored for up to 60 d. Purge and cooking losses, Warner-Bratzler shear force, meat colour [CIE L*, a*, b*], and microbiological quality were evaluated. SC reduced carcass weight loss (P<0.001) compared with conventional chilling. However, storage time affected the purge and cooking losses, and Warner-Bratzler shear force. CIE a* and b* values increased (P<0.05) after 30-d aging in both chilling treatments. Pronounced psychrotrophic growth was observed during storage after both treatments. In conclusion, SC can be used to reduce the economic losses associated with meat chilling, without affecting meat quality attributes.

Diferentes tratamentos de resfriamento são utilizados antes da estocagem das carnes. O efeito da aspersão de carcaças (SC) na qualidade da carne parece variar. Neste estudo, investigou-se os efeitos da aspersão de carcaças bovinas na perda de peso e na qualidade da carne durante subsequente estocagem. O programa de aspersão testado foi de um tempo total de 2 h, com uma aspersão inicial de 180 s, seguida por ciclos de aspersão de 60 s em intervalos de 540 s. Os cortes comerciais desossados "Peixinho" (IMPS 116B) foram embalados a vácuo e estocados por até 60 dias. Foram avaliadas as perdas por exsudação e cozimento, força de cisalhamento por Warner-Bratzler, cor da carne (CIE L*, a*, b*) e qualidade microbiológica. SC reduziu a perda de peso da carcaça (P < 0,001) em comparação com o resfriamento convencional. No entanto, o tempo de estocagem influenciou a perda por exsudação, por cozimento e força de cisalhamento. Os valores de CIE a* e b* aumentaram (P < 0,05) após 30 dias de maturação em ambos os tratamentos de resfriamento. O crescimento pronunciado de psicrotróficos foi observado durante a estocagem em ambos os tratamentos. Em conclusão, o SC pode ser usado para reduzir as perdas econômicas associadas ao resfriamento da carne, sem afetar os atributos de qualidade da carne.

Age castration of Nellore males on the profile of fatty acids of meat / Idade à castração de machos Nelore sobre o perfil de ácidos graxos da carne

This study aimed to evaluate the cholesterol content, ?-tocopherol and fatty acids in the meat of Nellore young bulls or steers castrated at different ages, 13 or 18 months. The animals were confined for 100 days and slaughtered at 22 months of age. The experimental design was completely randomized with three treatments, using 12 repetitions. The levels of palmitic acid (26.39%), stearic (24.39%), myristic (3.01%) and total saturated fatty acids were not altered by sexual condition or castration age. Oleic was the fatty acid with the highest average participation in the meat (34.54%), and lower content in the meat of young bulls in relation to the castrated. The content of total unsaturated fatty acids was lower in the young bulls in relation to castrated at 18 months, which did not differ from castrated at 12 months. The content of total polyunsaturated fatty acids was increased by elevation of the castration age, being similar between young bulls and castrated at 18 months. The ratio ?6/?3 was not altered by sexual condition or castration age. Castration at the beginning of the finishing period increases the content of beneficial fatty acids to health in relation to castrated in the first third of backgrounding.

Objetivou-se avaliar o conteúdo de colesterol, ?-tocoferol e ácidos graxos da carne de machos inteiros ou castrados em diferentes idades (13 ou 18 meses) da raça Nelore. Os animais foram confinados por 100 dias e abatidos com 22 meses de idade. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três tratamentos, utilizando-se 12 repetições. Os teores dos ácidos palmítico (26,39%), esteárico (24,39%), mirístico (3,01%) e ácidos graxos saturados totais não foram alterados pela condição sexual e/ou idade à castração. O oleico foi o ácido graxo com maior participação média na carne (34,54%), com menor participação na carne dos inteiros em relação aos castrados. O teor de ácidos graxos insaturados totais foi menor na carne dos inteiros em relação aos castrados com 18 meses, que não diferiram dos castrados aos 12 meses. O teor dos ácidos graxos poliinsaturados foi aumentado pela elevação da idade à castração, sendo similar entre inteiros e castrados aos 18 meses. A relação ?6/?3 não foi alterada pela condição sexual e/ou idade à castração. A castração no início do período de terminação aumenta o conteúdo de ácidos graxos benéficos à saúde em relação aos castrados no terço inicial da recria.

Age castration of Nellore males on the profile of fatty acids of meat / Idade à castração de machos Nelore sobre o perfil de ácidos graxos da carne

This study aimed to evaluate the cholesterol content, ?-tocopherol and fatty acids in the meat of Nellore young bulls or steers castrated at different ages, 13 or 18 months. The animals were confined for 100 days and slaughtered at 22 months of age. The experimental design was completely randomized with three treatments, using 12 repetitions. The levels of palmitic acid (26.39%), stearic (24.39%), myristic (3.01%) and total saturated fatty acids were not altered by sexual condition or castration age. Oleic was the fatty acid with the highest average participation in the meat (34.54%), and lower content in the meat of young bulls in relation to the castrated. The content of total unsaturated fatty acids was lower in the young bulls in relation to castrated at 18 months, which did not differ from castrated at 12 months. The content of total polyunsaturated fatty acids was increased by elevation of the castration age, being similar between young bulls and castrated at 18 months. The ratio ?6/?3 was not altered by sexual condition or castration age. Castration at the beginning of the finishing period increases the content of beneficial fatty acids to health in relation to castrated in the first third of backgrounding.(AU)

Objetivou-se avaliar o conteúdo de colesterol, ?-tocoferol e ácidos graxos da carne de machos inteiros ou castrados em diferentes idades (13 ou 18 meses) da raça Nelore. Os animais foram confinados por 100 dias e abatidos com 22 meses de idade. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três tratamentos, utilizando-se 12 repetições. Os teores dos ácidos palmítico (26,39%), esteárico (24,39%), mirístico (3,01%) e ácidos graxos saturados totais não foram alterados pela condição sexual e/ou idade à castração. O oleico foi o ácido graxo com maior participação média na carne (34,54%), com menor participação na carne dos inteiros em relação aos castrados. O teor de ácidos graxos insaturados totais foi menor na carne dos inteiros em relação aos castrados com 18 meses, que não diferiram dos castrados aos 12 meses. O teor dos ácidos graxos poliinsaturados foi aumentado pela elevação da idade à castração, sendo similar entre inteiros e castrados aos 18 meses. A relação ?6/?3 não foi alterada pela condição sexual e/ou idade à castração. A castração no início do período de terminação aumenta o conteúdo de ácidos graxos benéficos à saúde em relação aos castrados no terço inicial da recria.(AU)

Carcass physical composition and physic-chemical characteristics of meat from Nellore cattle / Composição física da carcaça e características físico-químicas da carne de bovinos da raça Nelore

Assessment of carcass physical composition and physicochemical characteristics of meat from Nellore males distributed randomly into three treatments: males castrated at 13 months of age at puberty (n=26); castrated at 18 months of age, 15 days before confinement (n=26); and young bulls (n=25). For the evaluation of meat chemical characteristics, we used samples of 12 animals taken at random from each treatment. The experimental design was completely randomized. Animals were slaughtered at 22 months of age after 100 days of confinement. The carcasses of young bulls showed higher contents of muscle (66.46 %) and bone (16.03 %), and lower fat content (17.66 %), in relation to that of steers castrated at 13 (62.83,15.28, and 22.11 %, respectively) or 18 months (63.99, 15.29, and 21.53%, respectively), which did not differ amongst themselves. The meat of young bulls was darker (3.07 points) than the meat from those castrated at 13 months of age (3.43 points), while the meat from those castrated at 18 months displayed an intermediate color (3.29 points), not differing from the others. Young bulls yielded meat with lower content of intramuscular fat (3.18 points) and lipids (3.81%) in relation to those castrated at 13 (4.58 points and 6.77%, respectively) or 18 months (4.52 points and 5.66%, respectively). Protein content was higher (P<.05) in meat from steers castrated at 13 months in relation to young bulls. The shear strength of the muscle fibers was not altered (P> 0.05) by the age of castration, with young bulls having lower values in relation to the castrated males. Castration of Nellore young bulls in early puberty increases the edible portion of the carcass due to the higher body fat deposit.(AU)

Avaliação da composição física da carcaça e das características físico-químicas da carne de tourinhos e novilhos Nelore distribuidos aleatoriamente em três tratamentos: machos castrados aos 13 meses de idade, no início da puberdade (n=26); castrados aos 18 meses, 15 dias antes do início do confinamento (n=26); e não castrados (n=25). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com 12 repetições. Os animais foram abatidos com 22 meses de idade após 100 dias de confinamento. Os tourinhos apresentaram maior conteúdo de músculo (66,46%) e osso (16,03%), e menor conteúdo de gordura (17,66%) na carcaça em relação aos castrados com 13 (62,83; 15,28 e 22,11%, respectivamente) ou 18 meses (63,99; 15,30 e 20,96%, respectivamente), que não diferiram entre si. A carne de tourinhos foi mais escura (3,07 pontos) em relação aos castrados aos 13 meses de idade (3,43 pontos), enquanto a carne dos castrados aos 18 meses apresentou coloração intermediária (3,29 pontos), não diferindo dos demais. Tourinhos produziram carne com menor conteúdo de gordura intramuscular (3,18 pontos) e de lipídios (3,81%) em relação aos castrados com 13 meses (4,58 pontos e 6,77%, respectivamente) ou 18 meses de idade (4,52 pontos e 5,66%, respectivamente). O teor de proteína foi maior (P<0,05) na carne dos novilhos castrados aos 13 meses em relação aos tourinhos. A força de cisalhamento das fibras musculares foi maior nos animais castrados aos 13 meses em relação aos não castrados. A castração de tourinhos Nelore no início da puberdade aumenta a porção comestível da carcaça em razão do depósito de gordura corporal.(AU)

Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina / Development of descriptive terminology for warmed-over flavor in bovine roast-beef

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.

Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a preselection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF's differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF's discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.

Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina / Development of descriptive terminology for warmed-over flavor in bovine roast-beef

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.(AU)

Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.(AU)

Carcass physical composition and physic-chemical characteristics of meat from Nellore cattle / Composição física da carcaça e características físico-químicas da carne de bovinos da raça Nelore

Assessment of carcass physical composition and physicochemical characteristics of meat from Nellore males distributed randomly into three treatments: males castrated at 13 months of age at puberty (n=26); castrated at 18 months of age, 15 days before confinement (n=26); and young bulls (n=25). For the evaluation of meat chemical characteristics, we used samples of 12 animals taken at random from each treatment. The experimental design was completely randomized. Animals were slaughtered at 22 months of age after 100 days of confinement. The carcasses of young bulls showed higher contents of muscle (66.46 %) and bone (16.03 %), and lower fat content (17.66 %), in relation to that of steers castrated at 13 (62.83,15.28, and 22.11 %, respectively) or 18 months (63.99, 15.29, and 21.53%, respectively), which did not differ amongst themselves. The meat of young bulls was darker (3.07 points) than the meat from those castrated at 13 months of age (3.43 points), while the meat from those castrated at 18 months displayed an intermediate color (3.29 points), not differing from the others. Young bulls yielded meat with lower content of intramuscular fat (3.18 points) and lipids (3.81%) in relation to those castrated at 13 (4.58 points and 6.77%, respectively) or 18 months (4.52 points and 5.66%, respectively). Protein content was higher (P 0.05) by the age of castration, with young bulls having lower values in relation to the castrated males. Castration of Nellore young bulls in early puberty increases the edible portion of the carcass due to the higher body fat deposit.

Avaliação da composição física da carcaça e das características físico-químicas da carne de tourinhos e novilhos Nelore distribuidos aleatoriamente em três tratamentos: machos castrados aos 13 meses de idade, no início da puberdade (n=26); castrados aos 18 meses, 15 dias antes do início do confinamento (n=26); e não castrados (n=25). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com 12 repetições. Os animais foram abatidos com 22 meses de idade após 100 dias de confinamento. Os tourinhos apresentaram maior conteúdo de músculo (66,46%) e osso (16,03%), e menor conteúdo de gordura (17,66%) na carcaça em relação aos castrados com 13 (62,83; 15,28 e 22,11%, respectivamente) ou 18 meses (63,99; 15,30 e 20,96%, respectivamente), que não diferiram entre si. A carne de tourinhos foi mais escura (3,07 pontos) em relação aos castrados aos 13 meses de idade (3,43 pontos), enquanto a carne dos castrados aos 18 meses apresentou coloração intermediária (3,29 pontos), não diferindo dos demais. Tourinhos produziram carne com menor conteúdo de gordura intramuscular (3,18 pontos) e de lipídios (3,81%) em relação aos castrados com 13 meses (4,58 pontos e 6,77%, respectivamente) ou 18 meses de idade (4,52 pontos e 5,66%, respectivamente). O teor de proteína foi maior (P<0,05) na carne dos novilhos castrados aos 13 meses em relação aos tourinhos. A força de cisalhamento das fibras musculares foi maior nos animais castrados aos 13 meses em relação aos não castrados. A castração de tourinhos Nelore no início da puberdade aumenta a porção comestível da carcaça em razão do depósito de gordura corporal.