Caracterização centesimal e microbiológica de nuggets de mandi-pintado (Pimelodus britskii) / Proximate and microbiological characterization of nuggets of mandi-pintado (Pimelodus britskii)

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros centesimais e microbiológicos de nuggets de mandi-pintado. Com os resultados da biometria dos peixes pode-se observar que a espécie trabalhada apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral. Após a realização das proporções corporais, os filés foram moídos e empanados, e as amostras (in natura e de nuggets) foram separadas para a realização da composição centesimal e microbiológica. Os empanados apresentaram 14,67% de proteína, 10,12% de lipídios, 16,43% de carboidratos, 2,70% de matéria mineral e 56,08% de umidade, ou seja, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos indicaram que tanto a matéria prima quanto os nuggets desenvolvidos estavam aptos para o processamento e/ou consumo. Portanto, o mandi-pintado apresenta alto rendimento de tronco limpo e baixo teor de gordura visceral, além de ser uma matéria prima ideal para o desenvolvimento de nuggets, sendo este um alimento altamente nutritivo, de fácil preparo e com grande valor agregado

This study aimed to evaluate centesimal and microbiological parameters of mandi-pintado nuggets. With the results from the biometry of the fish, it was possible to observe that the species shows high main trunk yield and low content of visceral fat. After the utilization of the body proportions, the steaks were grounded and breaded, and the samples (in natura and nuggets) were separated to carry out centesimal and microbiological composition. The patties show 14,67% protein, 10,12% lipids, 16,43% carbohydrates, 2,70% mineral matter and 56,08% humidity, therefore fitting the patterns required by the Brazilian legislation. The microbiological results indicated that both the prime matter and the nuggets developed were ready for the processing and for the consumption. Therefore, mandi-pintado shows a high yeald of main trunk and a low content of visceral fat, besides from being an ideal raw for the development of nuggets that not only are a highly nutritious kind of food, but can also be easily prepared and have a high aggregated value.

Salga seca e úmida de filés de pacu (Piaractus mesopotamicus) / Dy and umided salting of fillets of pacu (Piaractus mesopotamicus)

O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo da salga seca e salga úmida em filés de pacu (P. mesopotamicus), provenientes do cultivo em tanques-rede. Os filés com pele foram salgados na proporção de 40% de sal em relação ao peso inicial, por um período de 10 dias. Após processamento, foram avaliados os parâmetros microbiológicos e de composição centesimal dos filés submetidos a salga, bem como a determinação da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e cálculo de rendimento. Quanto à composição centesimal foram avaliados os teores de proteína, extrato etéreo, umidade e matéria mineral da matéria-prima in natura e nos produtos processados por salga. As análises microbiológicas compreenderam a determinação de coliformes a 45°C, Salmonella sp e Staphylococcus coagulasepositiva. Os pacus submetidos a salga úmida e seca mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade, proteína, lipídios e cloretos apresentaram diferenças (p< 0,05) entre os processos de salga. No entanto, ambas as formas podem ser utilizadas para o desenvolvimento de processos tecnológicos de baixo investimento incentivando novas opções para o consumo de pescado.

The goal of this study was to evaluate the process of salting and dry salting of fillets in pacu (P. mesopotamicus), from cultivation in cages. Fillet with skin were salted at a rate of 40% of salt in relation of the initial weight, for a period of 10 days. After processing, were evaluated for microbiological and centesimal composition of fillets subjected to salting and determining the concentration of sodium chloride (NaCl) and calculation of income. The centesimal composition were evaluated the protein, ether extract, moisture and ash of the raw material fresh and processed products by salting. The microbiological analysis included the determination of coliforms at 45 ° C, Salmonella and Staphylococcus coagulase positive. The pacus subjected to umided and dry salting were within quality control standards established by the legislation. The content of umided, protein, lipids and chlorides showed differences (p< 0.05) between the processes of salt. However both forms can be used for the development of technological processes of low investment by encouraging new options for fish consumption.

Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado, como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia, PR / Development of meatball kebab and fish, as an alternative to school meals in Itaipulândia, PR

Este estudo teve por objetivodesenvolver almôndega e quibe depescado de pacu (Piaractus mesopotamicus)para utilização na merendaescolar e realizar a avaliação quantoaos parâmetros microbiológicos,composicionais e sensoriais. Osprodutos foram elaborados numaescola no município Itaipulândia-PRe foram oferecidos a alunos de 2a, 3ª e 4a séries do ensino fundamental, que constituíram o painel sensorial.As carnes mecanicamente separadasde pacu, almôndega e quibe, apresentaram, respectivamente 66,7; 59,7 e 64,5% de umidade; 1,6; 2,5 e 2,5%de resíduo mineral fixo; 15,4; 11,7e 7,4% de lipídeos e 14,5; 15,9 e12% de proteínas totais. As análisesmicrobiológicas para matéria-prima,almôndega e quibe apresentaramausência de Salmonella sp., Staphylococcuscoagulase positiva <10UFC/g e coliformes termotolerantes<3 NMP/g, respectivamente. Para oteste de aceitação das almôndegas,observou-se 87 e 84 % de aceitaçãopara 2a, 3a e 4a séries, respectivamente.Para o quibe observou-seaceitação de 53,6 e 58% para 2a3a e 4a séries, respectivamente, nãohavendo diferença (P>0,05) entreséries. Concluiu-se que a melhoraceitação foi obtida para almôndegana 3a série com frequência de consumoestabelecida em duas vezespor semana. (AU)

This study aimed at developingsome meatball and kibbe, made withpacu fish (Piaractus mesopotamicus), to be served in schools as meals sothat an assessment could be carriedout with regard to microbiologicalcompositional and sensorial parameters.The products were preparedin a school from Itaipulândia city,Paraná. They were offered to studentsin 2nd, 3rd and 4th grades of elementaryschool that formed this sensorial panel.The meat of pacu, meatball andkibbe were mechanically separatedwith 66.7, 59.7 and 64.5% moisture,respectively; 1.6, 2.5 and 2.5% offixed mineral residue, plus 15.4, 11,7 and 7.4% lipids and 14.5,15.9 and12% of total protein, respectively.Microbiological analyses for rawmaterials, meatball and kibbe did notshow any presence of Salmonella sp.,positive coagulase Staphylococcus< 10 CFU/g and thermo-tolerantcoliforms < 3 MPN/g, respectively.In relation to the test of meatballsacceptance, it was observed that therewere 87 and 84% of acceptance for2nd, 3rd and 4th grades, respectively.For the kibbe, it was observed an acceptanceof 53.6 and 58% for z-; 3rdand 4th grades respectively, with nodifference (P> 0.05) among them. Atlast, it was concluded that the bestacceptance was obtained for meatballin the 3rd series, whose consumptionfrequency was twice a week. (AU)

Caracterização microbiológica de carne mecanicamente separada de Tilápia (Oreochromis niloticus), Armado (Pterodoras granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) como potencial para desenvolvimento de novos produtos / Microbiological characterization of mechanically separated meat of Tilapia (Oreochromis niloticus), Armed (Pterodoras granulosus) and Flaminguinhos (Paralonchurus brasiliensis) as potential for development of new products

Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.(AU)

This work aimed at microbiological characterization of 'Armado 's (Pterodoras granulosus), Tilapia's (Oreochromis niloticus) and Flaminguinha' s (Paralonchurus brasiliensi) pulp, collecting essential data to new-product development. The raw materials consist of Tilapia' s carcasses, gutted and beheaded Flaminguinha's, and Armado' s bodies, which were dispulped using a specific machine (HYTECH). The following microorganisms were investigated on the Mechanical Separated Meat (MSM): Salmonella, Staphylococcus aureus positive coagulase, coliforms at 45ºC, fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics. The MSM are in accordance with the established legislation patterns. The determination ' of fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics have no specific limits on the legislation for MSM, however, they are important combined to other analysis. In a general way, the samples showed low microbial counts, demonstrating potential to the development of higher value products by food industry. (AU)