Implementação das Boas Práticas em um estabelecimento “fast food” / Implementation of good practices in a fast food establishment

Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais, são necessários procedimentos que garantam as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e um dos instrumentos para fiscalizar estes procedimentos é a lista de verificação da Portaria 817. Para esse estudo foi utilizada um check list, baseada na Portaria 817, em um estabelecimento classificado como de “fast food”, sendo esse instrumento dividido por áreas a fim de facilitar a dinâmica da execução, e posteriormente categorizado pela Portaria 817 e pela Resolução 10. O objetivo da pesquisa foi verificar a importância do uso desta lista em um estabelecimento no município do Rio de Janeiro baseado na diminuição dos riscos causados pelas DTA. Pode-se observar que os dados obtidos a partir das visitas alteraram a categoria de risco sanitário do estabelecimento. Sendo, portanto eficaz a aplicação de um check list periodicamente para devidas correções com o intuito de minimizar possíveis falhas.(AU)

Implementação das Boas Práticas em um estabelecimento “fast food” / Implementation of good practices in a fast food establishment

Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais, são necessários procedimentos que garantam as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e um dos instrumentos para fiscalizar estes procedimentos é a lista de verificação da Portaria 817. Para esse estudo foi utilizada um check list, baseada na Portaria 817, em um estabelecimento classificado como de “fast food”, sendo esse instrumento dividido por áreas a fim de facilitar a dinâmica da execução, e posteriormente categorizado pela Portaria 817 e pela Resolução 10. O objetivo da pesquisa foi verificar a importância do uso desta lista em um estabelecimento no município do Rio de Janeiro baseado na diminuição dos riscos causados pelas DTA. Pode-se observar que os dados obtidos a partir das visitas alteraram a categoria de risco sanitário do estabelecimento. Sendo, portanto eficaz a aplicação de um check list periodicamente para devidas correções com o intuito de minimizar possíveis falhas.

Detection of microorganisms, endotoxins and aluminum in mobile dialysis services / Detecção de microrganismos, endotoxinas e alumínio em serviços de diálise móvel

Hemodialysis water and dialysates are fundamental in the treatment of kidney disease.During just one hemodialysis session, 120 liters of dialysate are consumed. Thus, it is essential that theparameters of chemical and microbiological quality of the fluids used in dialysis systems are carefullyobserved. In this study, water samples were collected at 12 hospitals in the state of Rio de Janeiro. Thesamples were obtained at three points of fluid reservoirs: pre-, post-osmosis and dialysis solution. Aftercollection, colony forming units (CFU), total coliforms and Escherichia coli 100 mL-1 were quantified. Later,isolated colonies and endotoxin content were identified by biochemical assays. Data about total aluminumlevels per sample (mg L-1) were also obtained. Samples of all mobile dialysis services and points ofcollection were contaminated above the levels set out by national laws, in particular by Pseudomonasaeruginosa. Endotoxin levels were also above the recommended by current legislation (> 0.25 EU mL-1).Only three samples contained detectable levels of aluminum, which were found to be above therecommended values for the corresponding resolution (0.01 mg L-1). Finally, there were no observableamounts of total coliforms and E. coli 100 mL-1 sample. The data from this study are an important step forward in the standardization and control of chemical/microbiological quality of mobile dialysis services.(AU)

Águas de hemodiálise e dialisatos são peças fundamentais na terapêutica da doença renal.Durante apenas uma sessão de hemodiálise, são consumidos aproximadamente 120 litros de dialisato. Destaforma, é essencial que os parâmetros de qualidade microbiológica e química dos fluidos utilizados emsistemas de diálise sejam cuidadosamente observados. Neste trabalho, foram coletadas amostras de água em12 hospitais do Estado do Rio de Janeiro. Amostras foram obtidas em pontos pré-osmose, pós-osmose esolução de diálise. Após coleção, quantificaram-se unidades formadoras de colônias (UFC), coliformestotais e Escherichia coli 100 mL-1. Posteriormente, colônias isoladas e teor de endotoxinas foram identificadospor ensaios bioquímicos. Dados acerca dos níveis totais de alumínio por amostra (mg L-1) também foramobtidos. Amostras de todos os serviços de diálise móvel e pontos de coleção apresentaram contaminaçãoacima dos níveis previstos em legislação nacional, em especial por Pseudomonas aeruginosa. Teores deendotoxinas também se mostraram acima da legislação vigente (> 0,25 EU mL-1). Apenas três amostrascontinham níveis detectáveis e acima dos valores preconizados por resolução correspondente (0,01 mg L-1).Por fim, não foram encontradas quantidades observáveis de coliformes totais e E. coli 100 mL-1 de amostra.Dados de nosso estudo são importante avanço na padronização e controle de qualidadequímica/microbiológica em serviços de diálise móvel.(AU)

Listeria monocytogenes em hortaliças: isolamento e sorotipagem / Listeria monocytogenes in green vegetables: isolation and serotyping

A ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes representa um risco à saúde humana. A pesquisa de L. monocytogenes por meio de técnica de enriquecimento seletivo foi efetuada em 97 amostras de hortaliças, comercializadas no Estado do Rio de Janeiro. Foram analisadas 35 hortaliças in natura, 32 minimamente processadas e 30 pratos de saladas cruas prontas para consumo. Os isolados foram sorotipados por soroaglutinação clássica utilizando-se antissoro policlonal flagelar e somático.Sete amostras (7,2 %) apresentaram L. monocytogenes, sendo duas hortaliças in natura e cinco em forma de salada. Todos os isolados foram identificados como sorovar 1/2a. Em virtude da ocorrência de contaminação de hortaliças in natura com L. monocytogenes, é fundamental que os consumidores estejam esclarecidos quanto à possível presença deste patógeno nesse tipo de alimento, e ficarem cientes quanto à realização de corretos procedimentos de sanitização e de cuidados para evitar a contaminação cruzada com outros alimentos. A presença de L. monocytogenes em saladas prontas para consumo representa um risco à saúde dos consumidores, principalmente para indivíduos pertencentes ao grupo de risco.(AU)

Consumption of food contaminated with Listeria monocytogenes poses as a risk to human health. Ninety-seven samples of green leafy vegetables marketed in the state of Rio de Janeiro were analyzed for detecting L. monocytogenes by selective enrichment. Thirty-five in natura green vegetables, 32 minimally processed samples and 30 ready-to-eat raw salads samples were assessed. The isolates were serotyped by means of classical seroagglutination technique using somatic and flagellar polyclonal antisera. Seven samples (7.2 %) showed to be contaminated with L. monocytogenes, being two in naturasamples and five ready-to-eat salads. All isolates were identified as serovar 1/2a. Considering these findings on the contamination of in natura green vegetables with L. monocytogenes, the consumers should be advised regarding to the possibility of this kind of product to be contaminated with this pathogen, and also to imply vigilance in observing the proper sanitization procedures to avoid the cross-contamination with other foods. Occurrence of L. monocytogenes in ready-to-eat salad samples denotes a health hazard to consumers, especially to those who belong to risk groups.(AU)

Avaliação da contaminação microbiana em fitoterápicos / Evaluation of the microbiological contamination in herbal medicines

No presente estudo, foi investigada a qualidade microbiológica de 30 amostras de fitoterápicos derivados de 10 espécies vegetais vendidos em farmácias do Rio de Janeiro. Foram efetuadas as contagens totais de bactérias aeróbias, de bolores e leveduras, de outras enterobactérias e a identificação dos micro-organismos. Foram identificadas 17 espécies de bactérias e duas de fungos. A maioria dos micro-organismos era de agentes oportunistas, indicando que 80% das amostras avaliadas estavam insatisfatórias de acordo com os limites estabelecidos pela Farmacopeia Brasileira. Comparando-se os resultados deste trabalho com os relatados nos estudos anteriores, conclui-se que a contaminação em fitoterápicos é um problema que tem persistido ao longo do tempo, e o seu monitoramento microbiológico fornece base para ações de Vigilância Sanitária. Nesse contexto, o monitoramento desses medicamentos é relevante ferramenta para garantir a qualidade, a segurança e a eficácia desses produtos.(AU)

This study investigated the microbiological quality of 30 samples of herbal medicines derived from 10 plant species and sold in pharmacies of Rio de Janeiro. The microbiological analyses were consisted of total counts of aerobic bacteria, molds, yeasts and other enterobacteria, and microorganisms identification. Seventeen bacteria and two fungi species were identified, and the majority of them were opportunistic pathogens, demonstrating that 80% of the analyzed samples were noncompliant with the limits established by the Brazilian Pharmacopoeia. By comparing these results with those previously reported, it was evidenced that the microbiological contamination in herbal medicines has been a persisting problem over time. Thus, the microbiological monitoring is a rationale for health surveillance actions. In this context, it is crucial to monitor the herbal medicines for assuring the quality, the safety and the efficacy of these products.(AU)

Isolation of Staphylococcus from minas frescal type cheese and detection of enterotoxin genes

This work aimed at isolating Staphylococcus spp. from minas frescal type cheese, and for this purpose a Multiplex PCR (M-PCR) was standardized for detecting the classical Staphylococcus aureus enterotoxingenes (sea, seb, sec, sed and see), using the femA gene as a positive control for S. aureus strains. Bacterial detection directly from the minas frescal type cheese and from artificially contaminated food was tested.One hundred eleven colonies (104 coagulase-positive and seven coagulase-negative) were selected for performing M-PCR assay. Thirty-four colonies (30.62%) were positive for at least one of the fiveente rotoxin genes analyzed; enterotoxins sea and seb were the most frequently detected. The study on Staphylococci coagulase-positive samples revealed that 40% of the samples showed bacterial counts above the limit established by Brazilian legislation. (AU)

Rotulagem de biscoitos salgados e snacks: considerações sobre as informações obrigatórias / Labelling of crackers and snacks, a consideration of the required information

A embalagem de produtos alimentícios, atualmente, possui diversos atributos, sendo minuciosamente planejada de forma a influenciar o consumidor no momento da compra, constituindo-se em relevante fator de persuasão. Entre os alimentos industrializados mais consumidos, nestes últimos anos, estão os biscoitos. Segundo a pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), houve aumento de 400% na participação dos biscoitos na dieta do brasileiro. Diante deste quadro, este estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem de biscoitos salgados e salgadinhos, conhecidos como snacks, de acordo com os requisitos da RDC N. 259, de 20 de setembro de 2002, RDC n. 263 de 22 de setembro de 2005, Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, e a RDC n.383, de 05 de agosto de 1999, do Ministério da Saúde, avaliando as informações obrigatórias contidas nos rótulos das embalagens destes produtos. [...] (AU)

The packaging has several attributes, and carefully planned in order to influence the consumer at the timeof purchase and is a strong factor of persuasion. Among the more processed foods consumed in recent years, are the wares. According to research conducted by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) and the National Study of Family Expenditure (ENDEF) there was an increase of 400% participation in the diet of biscuits in Brazil. This study aimed to evaluate the labels of salted crackers and snacks, as the RDC No. 259, from September 20, 2002, the RDC No 263from September 22, 2005, the Ordinance No 540, of 27 October 1997 and RDC No. 383 of 05 August 1999, from the information contained in the mandatory labeling of these products. [...] (AU)

Rotulagem de pizzas de mussarela: avaliação das informações obrigatórias e nutricionais / Labelling of mozzarella pizza: evaluation of information required and nutritional

A história da pizza começou há mais de 5000 anos. Nos dias atuais, por ser facilmente encontrada, pré-pronta ou congelada nos supermercados, ou pela grande expansão dos deliverys e pizzarias, a pizza se tornou um dos alimentos práticos e de consumo habitual na alimentação do brasileiro. Desta forma, foi objetivo deste estudo avaliar a rotulagem de pizzas de mussarela, considerando-se o estado de conservação e a limpeza do local, além do uso da refrigeração na exposição destes nos supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro, durante o ano de 2008. Foram avaliadas as informações obrigatórias, sobre a origem, data de fabricação, prazo de validade, informações sobre conservação, denominação de venda, identificação do lote, registro no órgão competente, lista de ingredientes e presença das informações nutricionais, devinte e oito amostras de pizzas de mussareIa, de sete diferentes marcas. Com o auxílio de fichas de coletas de dados, foram recolhidas as informações que serviram de base para as análises realizadas. As condições locais e a rotulagem foram avaliadas de acordo com as diretrizes do Decreto Municipal do Rio de Janeiro, n° 6235/86, da RDC nº 259/02 do Ministério da Saúde e da Instrução Normativa n° 22/05 do Ministério da Agricultura, além de outras. Foi constatado que em 33,3% dos estabelecimentos os termômetros indicavam temperatura ideal para pizzas congeladas (-15°C); 33,3% não apresentaram termômetro e os outros 33,3% tinham termômetro, porém em temperaturas inadequadas. As vinte e oito amostras apresentaram a impressão da data de fabricação e validade e a denominação de venda indicado no painel principal do rótulo. Quanto ao teor de sódio e gorduras Trans, observou-se que ambos eram mascarados através da informação de porcionamento menor do que a porção padrão do produto. [...] (AU)

The history of pizza began over 5,000 years. Currently, rich and poor is delight with this mess that is broadcast around the globe. Because it is easily found pre-prepared or frozen in supermarkets, or the vast expansion of deliverys and pizzerias, the pizza hasbecome a practical and normal foods in our diet. The purpose of this study was to evaluate the labeling of the mozzarella pizzas, considering the state of repair and cleaning, in addition to the cooling of the product at the sale, production date, the expiry date, information on conservation, designation sale, the lot identification, registration with the competent organ list of ingredients and presence of nutrition information on packaging in supermarkets establishments, located in the area of the city of Rio de Janeiro in 2008. We collected twenty-eight samples of pizza flavor mozzarella, seven different brands. With the help of chips for data collection, information was gathered that the basis for the tests conducted. The labels of these products were analyzed in accordance with the guidelines of the municipal decree 6235/86, the RDC No 259/02, the Ministry of Health and Normative Instruction No. 22/05, the Ministry of Agriculture, and others. It was found that 33.3% of establishments had thermometer inside the ideal temperature (- 15 o C) (4),33.3% had no thermometer and the other 33.3% had thermometer, but in inadequate temperatures. The twenty-eight samples have the impression the date of manufacture and expiry, and showed the sales shown in the panel's main label. As for the content of sodium and trans fats, it was noted that ambos were masked by the information They lower than the standard portion of the product. As the presence of gluten, 86% of the samples had such information. Through this study could see the importance of packaging and the information contained therein. [...](AU)

Detecção de patógenos presentes nos alimentos: a falta de padronização e validação de métodos moleculares no Brasil / Detention of pathogen in foods: the lack of standardization and validation of molecular methods in Brazil

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças de origem alimentar são definidas como doenças usualmente infecciosas ou tóxicas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de alimentos, sendo que todas as pessoas estão sujeitas às doenças de origem alimentar. Entretanto, as crianças menores de 10 anos e os idosos, acima dos 60 anos, são os mais afetados pelos patógenos, assim como as pessoas imunodeprimidas. Com este artigo, espera-se incentivar não só uma maior utilização da técnica de PCR para a detecção de microrganismos patogênicos ao homem presentes nos alimentos, mais também prosseguir com padronização e validação do método e complementar a RDC 12 com a detecção molecular de outros microrganismos de grande importância para a saúde pública.(AU)

According to World Health Organization (WHO) foodborne illnesses are defined as diseases, usually either infectiousor toxic in nature, caused by agents that enter the body through the ingestion of food and all people are subject offoodborne illness. However, children under 10 years of age and the ederly, above of the 60 years, are the most affected by the pathogens, as well as the immunocompromised people. With this paper, be expect to stimulate a bigger use of the PCR to the molecular detection of pathogenic microorganims and to continue with the standardization and validation of the method and to complement RDC 12 with the molecular detection of other microorganisms of great importance for the public health. (AU)

Vigilância sanitária do município do Rio de Janeiro: considerações sobre as ações fiscais na área de alimentos / Health surveillance of the city of Rio de Janeiro: consideration on the cases in the food

Este trabalho teve por objetivo identificar as ações desenvolvidas pela Vigilância Sanitária da cidade do Rio de Janeiro, na área de alimentos, buscando entender as inter-relações normativas desta com as diferentes esferas do governo, sua competência e abrangência, destacando seu papel frente á população assistida. Através da análise dos dados estatísticos oficiais disponibilizados pela Vigilância Sanitária Municipal, foram avaliadas as ações desenvolvidas, tanto nos seus aspectos quantitativos quanto qualitativos e seus significados frente aos objetivos atuais estabelecidos na Lei Orgânica da Saúde.(AU)

The aim of the proposed project is to identify Rio de Janeiro "s Sanitary Surveillance 's actions as well as searchfor a deeper understanding of the normative inter relationship between the government's different levels and its competencies and abrangence capacities with special attention to the assisted section of the population in question. Statistic database provided by Municipal Sanitary Surveillance serves as a guideline to evaluate qualitative and quantitative actions taken along with its significance when considered the health and organic laws purpose. (AU)