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1.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 79: e1789, 31 mar. 2020. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1489618

Resumo

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.


Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.


Assuntos
Humanos , Alimentos em Conserva/análise , Carne , Comportamento do Consumidor , Composição de Alimentos , Produtos da Carne
2.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 79: e1789, 30 set. 2020. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-32112

Resumo

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.(AU)


Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.(AU)


Assuntos
Humanos , Alimentos em Conserva/análise , Carne , Comportamento do Consumidor , Composição de Alimentos , Produtos da Carne
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 769-773, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22146

Resumo

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.(AU)


Assuntos
Humanos , Substitutos do Leite/métodos , Arecaceae , Comportamento do Consumidor , Psidium , Extratos Vegetais , Percepção , Bebidas
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 745-749, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22102

Resumo

O consumo de condimentos é cada vez mais usual, principalmente no que diz respeito aos corantes naturais. O urucum faz parte desta categoria, porém poucos estudos são voltados a sua aceitabilidade e avaliação sensorial, com isso, objetivou-se avaliar marcas comerciais de coloríficos de urucum e o efeito da intensidade da cor e do aroma, e a aceitação dos atributos cor, aparência e aceitação global, além da atitude de compra e análise da embalagem. Foram analisadas 6 marcas comerciais por 63 julgadores consumidores de coloríficos. Os resultados demonstram que, houve variação das notas atribuídas pelos julgadores as marcas comerciais, e que a escolha dos julgadores é influenciada pelo tipo de embalagem utilizada no acondicionamento dos coloríficos.(AU)


Assuntos
Humanos , Bixaceae , Corantes de Alimentos , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Preferências Alimentares , Percepção , Embalagem de Alimentos
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 745-749, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482034

Resumo

O consumo de condimentos é cada vez mais usual, principalmente no que diz respeito aos corantes naturais. O urucum faz parte desta categoria, porém poucos estudos são voltados a sua aceitabilidade e avaliação sensorial, com isso, objetivou-se avaliar marcas comerciais de coloríficos de urucum e o efeito da intensidade da cor e do aroma, e a aceitação dos atributos cor, aparência e aceitação global, além da atitude de compra e análise da embalagem. Foram analisadas 6 marcas comerciais por 63 julgadores consumidores de coloríficos. Os resultados demonstram que, houve variação das notas atribuídas pelos julgadores as marcas comerciais, e que a escolha dos julgadores é influenciada pelo tipo de embalagem utilizada no acondicionamento dos coloríficos.


Assuntos
Humanos , Bixaceae , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Corantes de Alimentos , Preferências Alimentares , Embalagem de Alimentos , Percepção
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 769-773, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482039

Resumo

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.


Assuntos
Humanos , Arecaceae , Comportamento do Consumidor , Psidium , Substitutos do Leite/métodos , Bebidas , Extratos Vegetais , Percepção
7.
Semina Ci. agr. ; 34(2): 693-704, 2013.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-4964

Resumo

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 1,93, da coesividade de 0,72 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.(AU)


The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa PB Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 1.93, cohesiveness 0.72 0.86 and chewiness of 1.91 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.(AU)


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Umidade , Concentração de Íons de Hidrogênio , Acidez/análise , Pão/análise
8.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 70(3): 283-289, set. 2011. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-8489

Resumo

Neste trabalho foram avaliados sensorialmente um pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em comparação com uma amostra comercial, por indivíduos de diferentes idades. Os pães enriquecidos apresentaram teores de 783 mg de cálcio/100 g. Participaram grupos pertencentes a quatro diferentes estágios de vida (G1=crianças, G2=adolescentes, G3=adultos e G4=idosos). Para G1 aplicou-se teste de aceitação global por escala hedônica facial (cinco pontos) e para G2, G3 e G4 aplicou-se questionário para caracterizar hábitos de consumo, teste de aceitação (escala hedônica nove pontos) e intenção de consumo (escala hedônica cinco pontos). Os resultados dos testes sensoriais foram analisados pelo teste t-Student em nível de significância de 5%. Para G1, o pão enriquecido foi tão bem aceito quanto à amostra comercial (p>0,05). O G2 demonstrou melhor aceitação e atitude de consumo do pão enriquecido, para todos os atributos sensoriais. Para G3, o sabor teve melhor aceitação do que o pão comercial, sem diferenças nos demais tributos e na atitude de consumo (p>0,05). O G4 não diferiu na aceitação e na atitude de consumo dos pães (p>0,05). O pão de forma enriquecido analisado neste estudo demonstra ter elevado potencial de comercialização. (AU)


Assuntos
Grupos Populacionais , Pão , Alimentos Fortificados , Carbonato de Cálcio
9.
Hig. aliment ; 26(206/207): 43-47, mar.-abr. 2012.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-2276

Resumo

As feiras livres são importantes atividades comerciais, que garantem o suprimento de alimentos para diferentes grupos sociais. A concentração de comerciantes num mesmo lugar resulta numa concorrência que apresenta impacto positivo na variedade e nos preços dos produtos, o que atrai muitos consumidores. Ainda assim, as práticas higiênicas nas feiras livres, em geral, não atendem aos preceitos da legislação sanitária e o de comprometer a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Diante do citado, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias da comercialização de alimentos nas feiras livres dos municípios de Bananeiras e Solânea no estado da Paraíba.(AU)


Assuntos
Saneamento de Mercados , Alimentos de Rua , Higiene dos Alimentos , Manipulação de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Comércio , Brasil
10.
Hig. aliment ; 26(206/207): 43-47, mar.-abr. 2012. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12697

Resumo

As feiras livres são importantes atividades comerciais, que garantem o suprimento de alimentos para diferentes grupos sociais. A concentração de comerciantes num mesmo lugar resulta numa concorrência que apresenta impacto positivo na variedade e nos preços dos produtos, o que atrai muitos consumidores. Ainda assim, as práticas higiênicas nas feiras livres, em geral, não atendem aos preceitos da legislação sanitária e o de comprometer a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Diante do citado, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias da comercialização de alimentos nas feiras livres dos municípios de Bananeiras e Solânea no estado da Paraíba. O levantamento foi realizadocom base na Portaria MS N° 326/97e na Resolução RDC N° 216/04, pormeio da avaliação das condições dasinstalações, dos equipamentos e utensílios,dos manipuladores, dos produtosexpostos à venda e do transportee da armazenagem. Foram estudadasas áreas de comércio de carnes vermelhas,aves, pescados, hortifrutis,laticínios e os locais onde se preparame comercializam lanches e refeições.Os setores que apresentaram maioresproblemas foram os de carne, aves epescado. A higiene pessoal do manipuladore as condições de armazenageme exposição dos alimentos foramos pontos mais críticos. As carnes, asaves e o pescado são expostos à vendasem embalagem e refrigeração e emcima da madeira das barracas. (AU)


The markets are important commercialactivities that guarantee thesupply of food for different socialgroups. The concentration of merchantsin a same place results in acompetition that presents positiveimpact in the range and in the pricesof the products, attracting many consumers.Nevertheless, the sanitarypractices in the markets, in general,do not attend to the precepts of thesanitary legislation and can committhe quality of the food and the healthof the consumers. These facts motivatedour work, which aimed to evaluate the sanitary and hygienic conditionsof the commercialization of food inthe markets of the city of Bananeirasand Solânea, in the state of Paraíba.The study was carried out having inmind the parameters established byBrazilian legislation (MS N° 326/97and RDC N° 216/04), by means of theevaluation of the conditions of the installations,of the equipment and appliances,of the food manipulators, ofthe displayed products for sale and ofthe transport and storage of food. Weanalysed the areas where red meat,chicken, fish, fruits and vegetables,and dairy products are sold, alsothe places where are prepared andsold snacks and meals. The sectorsthat presented the biggest problemswere the ones of meat, chicken andfish. The personal hygiene of thefood manipulators and the conditionsof storage and exposition of thefood were the critical points. Meats,chicken and fish are displayed for salewithout packaging, cooling, and ontop of the tables of wood. (AU)


Assuntos
Alimentos de Rua , Higiene dos Alimentos , Manipulação de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Comércio , Produtos da Carne/análise , Brasil
11.
Hig. aliment ; 26(208/209): 125-131, maio-jun. 2012. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12734

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.(AU)


The process of lyophilization isbased on the phenomenon of sublimationand presents advantageswhen compared with the conventionaldrying process: the structureof the material is maintained, themoisture is removed at low temperaturesand allows an increase in theproduct's stability during storageat room temperature. The aim ofthis study was to evaluate the acceptanceof the fillet of the marineshrimp Litopenaeus vannamei lyophilizedunder the focus of sensoryanalysis, through the use of affectivetest. The product in the form notdried and lyophilized (previouslyrehydrated), was cooked in tomatosauce. We evaluated the attributes:appearance, aroma, texture, flavor,juiciness and overall acceptability,using a scale of 9 points, rangingfrom 'liked very much' to 'dislikedvery much '. The intention to purchasewas evaluated, using a 5-pointhedonic scale, ranging from 'wouldcertainly buy ' to 'would certainlynot buy '. The results were submittedto the statistical test t of Student. Inthe interactivity evaluation betweenthe sensory attributes and the intentionof buying, we developed ACP- Principal Components Analysis.The average marks of each attributefor all products were above 7 andshowed no significant difference at5% level. The intention to purchaseresulted in values equal to 4.1, alsono significant difference at 5% level.Tests show that the developed productis a new and profitable alternativefor the brazilian market in needof updates produced from shrimp.(AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Penaeidae , Frutos do Mar , Liofilização
12.
Semina ciênc. agrar ; 34(2): 693-704, 2013.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1499158

Resumo

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 – 1,93, da coesividade de 0,72 – 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.


The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa – PB – Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 – 1.93, cohesiveness 0.72 – 0.86 and chewiness of 1.91 – 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.


Assuntos
Acidez/análise , Concentração de Íons de Hidrogênio , Qualidade dos Alimentos , Umidade , Pão/análise
13.
Hig. aliment ; 22(159): 47-52, mar. 2008.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14170

Resumo

Foram desenvolvidos produtos embutidos emulsionados tipo mortadela utilizando-se tilápia (Oreochromis niloticus L.), com e sem adição de gordura vegetal (GV). Os produtos submetidos à avaliação de aceitação por meio da escala hedônica de categoria verbal de sete pontos para os atributos aparência , cor, sabor, aroma e textura e o teste de intenção de compra foi realizado com um escala de categoria mista com cinco pontos. A análise instrumental da cor foi realizada em espectrofotômetro e a textura em texturômetro. Os dados foram analisados através da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5 por cento de significância. Na aceitação do embutido emulsionado tipo "mortadela", os consumidores não detectaram diferença entre as formulações (P 0,05) em todos os parâmetros avaliados. Os atributos mais apreciados foram a homogeneidade, cor, aparência, condimentos, consistência, forma, aparência esperada para um produto de peixe e a cor clara, enquanto os pontos escuros dos condimentosos menos apreciados na aparência. No teste de intenção de compra 53% dos provadores indicaram uma tendência de compra para a "mortadela" com GV (provavelmente e certamente comprariam). Foi possível obter emulsões tipo "salsicha" e tipo "mortadela" à base de filé de tilápia sem pele com boas características sensoriais e moderado índice de aceitação, o que demonstra a viabilidade de sua produção. A adição da gordura vegetal na "mortadela" não interferiu, de forma marcante, na sua aceitação. Entre os emulsionados elaborados, o tipo "mortadela", com gordura vegetal se apresentou como um produto de maior tendência de compra. (AU)


Emulsionated inserted kind of" mortadela" was developed using a tilapia (Oreochromis nilojicus L.), with and without vegetable grease (VG). The acceptance evaluation by the hedonic scale of verbal category of seven points to the appearance, color, taste, smell and texture attributes submitted products and the bought intention test was realized with a mixed category scale with five points. The color instrument analysis was realized in spectrophotometer and the texture in texturometry. The datas were analyzed by the variance analysis and the averages compared by Tukey test. The costumers didn't find differences among the formulations (P 0.05) in all evaluated parameters in the emulsionated inserted acceptance. The most appreciated attributes were the homogeneaticity, color, appearance, condiments, consistence,shape, hoped appearance for a fish product and light color, while the condiments dark dots were the less appreciated at appearance. At the bought intension test 53% of the tasters indicated a bought tendencyto the "mortadela" with VG (will right and probably buy it). It was possible to have kind of "mortadela" emulsions made of tilapia filet without skin with good sensorial characteristics and moderated acceptance index, which shows the viability of its production. The addition of vegetable grease didn't interfere,in a mark able way, on its acceptance. Among the made emulsionateds, the kind of "mortadela", with vegetable grease show itself as a bigger bought tendency product. (AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Ciclídeos , Gorduras Vegetais , Produtos Pesqueiros , Tecnologia de Alimentos , Peixes
14.
Hig. aliment ; 21(153): 77-81, jul.-ago. 2007. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50039

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo verificar o perfil microbiológico da carne suína in natura, comercializada nas feiras livres dos municípios da microregião do Brejo Paraibano. As amostras do músculo Longissimus dorsi foram coletadas nas feiras livres de Areia , Bananeiras e Solânea, provenientes de carcaças de suínos abatidos na região. Foram obtidas amostras de doze carcaças, em três intervalos regulares de 15 dias, totalizando 36 (trinta e seis) avaliações. Foram realizadas contagens de coliformes totais (NMP/g) bactérias mesófilas (UFC/g), coliformes fecais (NMP/g), e a pesquisa de salmonelas. Os dados tabulados foram interpretados usando análise estatística descritiva e distribuição de freqüência. Das amostras analisadas, nenhuma apresentou resultado positivo para salmonelas. Os valores médios para as demais variáveis foram elevados, com 33 por cento, 95 por cento e 99 por cento das amostras com contagem de coliformes totais, coliformes fecais e bactérias mesofílicas acima dos índices recomendados para a manutenção da qualidade da carne, respectivamente. Os resultados indicam que a carne suína in natura, comercializada nesta região, encontra-se com uma carga microbiana elevada, podendo ser fonte de intoxicações alimentares, ou deterioração e perda de qualidade, devendo ser avaliadas as condições higiênico-sanitárias do abate até a comercialização nas feiras livres dos municípios da área de abrangência do estudo.(AU)


The objective was to verify the microbiological profile of the swine meat "in natura" commercialized in the free markets of the coutries in the Brejo Paraibano microregion. The samples of the Longissimus muscle dorsi collected in the free markets of Areia, Bananeiras and Solânea cities, proceeding from swine carcasses abated in the region. Samples of twelve carcasses was obtained in three regular intervals of 15 days, totalizing 36 (thirty and six) evaluations. It was realized coliformes total count (NMP/g), faecalis coliformes (NMP/g), mesofilic aerobic bacteria (UFC/g), and the research of salmonellas. The data tabulated was interpreted using descriptive statistics analysis and distribution of frequency. Of the analyzed samples, no one presented positive resulted for salmonellas. The average values for the other variables was raised, with 33%,95% and 99% of the samples for the coliformes total count,faecalis coliformes and mesofilic bacteria above indices recommended for the maintenance of the meal quality, respectively. The results indicate that the swine meat "in natura" commercialized in this region meets with a high microbiana load, being able to be source of poisonings alimentary or deterioration and loss of quality, having to be evaluated to the hygienical- sanitary conditions of slaughter until the commercialization in the free markets of countries of the area of study. (AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Carne/microbiologia , Saneamento de Mercados , Utensílios de Alimentação e Culinária , Contaminação de Alimentos , Salmonella , Coliformes , Microbiologia de Alimentos , Comercialização de Produtos , Brasil
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