Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela

The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100% by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100% by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100% of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela

The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100% by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100% by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100% of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

Perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos submetidas a dois sistemas de manejo

The objective of this experiment was to evaluate if the fatty acids profile in meat is affected by sheep breed or managing system. Twenty sheep, being 10 of the Ideal and 10 of the Texel breed, were randomly distributed according to its genetic group in two managing systems: feedlot and receiving sorghum silage and concentrate-based diet or grazing on a temperate pasture. The major fatty acids present in Longissimus muscle of sheep in all treatments were the oleic (C18:1), palmitoleic (C16:0) and stearic (C18:0). The genetic group did not affect the fatty acids profile of this muscle. However, the content of ù3 fatty acids was higher (P .05) and the ù6/ù3 ratio was lower (P .05) in meat of sheep grazing the temperate pasture. Based on fatty acids profile, the sheep finished on temperate pasture provided a healthier meat for the human consumption than sheep managed in feedlot.

O experimento teve como objetivo avaliar se a raça e/ou o sistema de criação afetam o perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte. Foram utilizadas 20 ovelhas, sendo 10 da raça Ideal e 10 da raça Texel, aleatoriamente distribuídas por grupo genético, em dois sistemas de manejo: confinadas e recebendo dieta à base de silagem de sorgo e concentrado ou mantidas em uma pastagem cultivada de clima temperado. Os principais ácidos graxos presentes no músculo Longissimus das ovelhas em todos os tratamentos foram o oléico (C18:1), o palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0). O grupo genético não afetou o perfil de ácidos graxos encontrados nesse músculo. No entanto, os teores de ácidos graxos do tipo ù3 foram mais altos e a relação ù6/ù3 foi mais baixa nas ovelhas mantidas a pasto. Com base no perfil de ácidos graxos, as ovelhas terminadas em pastagem cultivada proporcionaram uma carne mais saudável para o consumo humano que as ovelhas terminadas em confinamento.

Perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos submetidas a dois sistemas de manejo

The objective of this experiment was to evaluate if the fatty acids profile in meat is affected by sheep breed or managing system. Twenty sheep, being 10 of the Ideal and 10 of the Texel breed, were randomly distributed according to its genetic group in two managing systems: feedlot and receiving sorghum silage and concentrate-based diet or grazing on a temperate pasture. The major fatty acids present in Longissimus muscle of sheep in all treatments were the oleic (C18:1), palmitoleic (C16:0) and stearic (C18:0). The genetic group did not affect the fatty acids profile of this muscle. However, the content of ù3 fatty acids was higher (P .05) and the ù6/ù3 ratio was lower (P .05) in meat of sheep grazing the temperate pasture. Based on fatty acids profile, the sheep finished on temperate pasture provided a healthier meat for the human consumption than sheep managed in feedlot.

O experimento teve como objetivo avaliar se a raça e/ou o sistema de criação afetam o perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte. Foram utilizadas 20 ovelhas, sendo 10 da raça Ideal e 10 da raça Texel, aleatoriamente distribuídas por grupo genético, em dois sistemas de manejo: confinadas e recebendo dieta à base de silagem de sorgo e concentrado ou mantidas em uma pastagem cultivada de clima temperado. Os principais ácidos graxos presentes no músculo Longissimus das ovelhas em todos os tratamentos foram o oléico (C18:1), o palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0). O grupo genético não afetou o perfil de ácidos graxos encontrados nesse músculo. No entanto, os teores de ácidos graxos do tipo ù3 foram mais altos e a relação ù6/ù3 foi mais baixa nas ovelhas mantidas a pasto. Com base no perfil de ácidos graxos, as ovelhas terminadas em pastagem cultivada proporcionaram uma carne mais saudável para o consumo humano que as ovelhas terminadas em confinamento.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumers health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumer’s health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.

Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros

The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.

Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.

Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros

The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.

Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.

Efeito do caseinato de sódio nas propriedades sensoriais do presunto "cook-in"

The effect of different concentrations of sodium caseinate in the sensory properties of "cook-in" ham was studied. In each of four replications, twenty ''cook-in" hams were randomly designed to one of five treatment groups in which the curing brine formulation was pumped 20% of their respectivo weights for all treatments. The basic brine composition was 0.5% phosphate; 2.0% salt; 0.4% curing salts; 0.66% ham condiment and 0.25% ascorbate, the processing conditions were the same for all treatments, but there was used different concentrations of sodium caseinate. (0.0%; 0.5%; 1.0% and 1.5%). Samples were removed for pH analysis. Tumbling losses, cooking losses and yield were calculated. Sensory properties of processed "cook-in'' hams were evaluated. The pH haven't a significative effect, because the brine was adjusted to pH 9,0 for all treatments. The hams treated with 1.0% sodium caseinate showed the greatest overall acceptability and the greatest cooking losses too. The hams treated with 0.5% sodim caseinate showed the less cooking losses and reasonable overall acceptability.

Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH não apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0% caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5% de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.

Efeito do caseinato de sódio nas propriedades sensoriais do presunto "cook-in"

The effect of different concentrations of sodium caseinate in the sensory properties of "cook-in" ham was studied. In each of four replications, twenty ''cook-in" hams were randomly designed to one of five treatment groups in which the curing brine formulation was pumped 20% of their respectivo weights for all treatments. The basic brine composition was 0.5% phosphate; 2.0% salt; 0.4% curing salts; 0.66% ham condiment and 0.25% ascorbate, the processing conditions were the same for all treatments, but there was used different concentrations of sodium caseinate. (0.0%; 0.5%; 1.0% and 1.5%). Samples were removed for pH analysis. Tumbling losses, cooking losses and yield were calculated. Sensory properties of processed "cook-in'' hams were evaluated. The pH haven't a significative effect, because the brine was adjusted to pH 9,0 for all treatments. The hams treated with 1.0% sodium caseinate showed the greatest overall acceptability and the greatest cooking losses too. The hams treated with 0.5% sodim caseinate showed the less cooking losses and reasonable overall acceptability.

Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH não apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0% caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5% de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.

TADELA

Three lots of mortadella were processed using similar formulation and the only difference being the anti-oxidants used. One of the lots received 0,25% of Fixador A-80 (ascorbic acid), the other 3,35% of soya bean oil distilled refinery and the third, as the control group, did not receive any anti-oxidant. Samples were kept in temperature which ranged from 8 to 20º C and analysed weekly with the objective of monitoring the lipid oxidation. The distilled of the refined of soybean oil showed danti-oxidant properties similar to the Fixador A-80. The low cost of this distilled components will influence the reduction of prices in the preparation of the cured processed meats.

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

Tadela

Three lots of mortadella were processed using similar formulation and the only difference being the anti-oxidants used. One of the lots received 0,25% of Fixador A-80 (ascorbic acid), the other 3,35% of soya bean oil distilled refinery and the third, as the control group, did not receive any anti-oxidant. Samples were kept in temperature which ranged from 8 to 20º C and analysed weekly with the objective of monitoring the lipid oxidation. The distilled of the refined of soybean oil showed danti-oxidant properties similar to the Fixador A-80. The low cost of this distilled components will influence the reduction of prices in the preparation of the cured processed meats.

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

Effect of the extract of persimmon (Diospyros kaki L.) cv. Rama Forteand rosemary oily extract (Rosmarinus officinalis L.) on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers / Efeito de extratos de caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) nas características sensoriais e na estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado

This study aimed to evaluate the effect of the extract of persimmon cv. Rama Forte and rosemary oily extract on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers. The crude hydroethanolic extract was prepared and subjected to fractionation resulting in the hexane, chloroform and ethyl acetate fractions as well as residual fraction. For the preparation of the burger samples a basic formulation was prepared and divided into parts: control, standard formulation ( 0.1% of sodium erythorbate), treatment 1 (0.5% of hydroethanolic crude extract), treatment 2 (0.7% of hydroethanolic crude extract), treatment 3 (0.5% of the residual fraction), treatment 4 (0.7% of the residual fraction ) , treatment 5 ( 0.5% of ethyl acetate fraction), Treatment 6 (0.7% of ethyl acetate fraction) and treatment 7 (0.10% of oily extract of rosemary). The beef burger samples were stored at-25 C for 14 months and subjected to sensory analysis (color, aroma, flavor, and texture) at the beginning of the experiment and the measurement of color (parameters L a*, b* and h*) every two months. The addition of the extracts did not promote changes in the sensory attributes of the beef burgers at time zero of storage. A tendency to decrease a* values and increase of the h* values of the samples of frozen beef burgers occurred over the period of storage. Samples added with ethyl acetate fractio

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de extratos de caqui cv. Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim sobre as características sensoriais e a estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado. Para tanto foi elaborado o extrato hidroetanólico bruto que foi fracionado obtendo-se a fração hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual. Para o preparo das amostras de hambúrguer foi elaborada uma formulação básica que foi dividida em partes: controle, padrão (formulação adicionada de 0,1% de eritorbato de sódio), tratamento 1 (0,5% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 2 (0,7% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 3 (0,5% da fração residual), tratamento 4 (0,7% da fração residual), tratamento 5 (0,5% da fração acetato de etila), tratamento 6 (0,7% da fração acetato de etila) e tratamento 7 (0,10% de extrato oleoso de alecrim). As amostras de hambúrguer foram armazenadas a 25 ºC por 14 meses e submetidas a análise sensorial (cor, aroma, sabor e textura) no início do experimento e a determinação da cor (L*, a*, b* e h*) a cada 2 meses. A adição dos extratos não promoveu alteração dos atributos sensoriais do hambúrguer bovino no tempo zero de armazenamento. Ocorreu tendência de diminuição dos valores de a* e aumento dos valores de h* das amostras de hambúrguer congeladas ao longo do período de armazenamento. As amostras adicionadas d

Decontamination pig carcasses of organic acids with commercial and saline acidified ultraviolet light / Descontaminação de cortes suínos com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta

In Brazil the consumption of pork has increased significantly in recent years, mainly due to large public awareness campaigns, especially in relation to issues of concern for consumer health. The meat quality is the factor to be controlled so that the consumer can enjoy the benefits. There are many variables to be controlled. Aiming to reduce the contamination and increase the shelf life of pork were performed nine treatments with mixtures of organic acids, saline acidified, exposure to ultraviolet light and water at 80 º C during 30 days of storage, belly pork, and all analyzes performed in triplicate. Counts were performed aerobic mesophilic microorganisms, psychrotrophic, total and fecal coliforms, Salmonella, pH determination and the number of thiobarbituric acid reactive substances (TBA) sensory evaluation. Showed a reduction in the contamination of pork belly cuts with a mixture of organic acids, followed by exposure to ultraviolet light for 1 minute. Regarding the pH treatments that were added to the mixture of organic acids differ from the other treatments except the control. The solutions of organic acids did not affect the sensory characteristics of pork roast. Through the experiments in this study, it was concluded that we can make further proposed as an alternative for industrial meat mixture obtaining a greater microbiological control features without changing the

No Brasil o consumo de carne suína tem aumentado significativamente nos últimos anos devido, principalmente, às grandes campanhas de esclarecimento ao público, sobretudo em relação às questões de interesse para a saúde do consumidor. A qualidade da carne é o fator a ser controlado para que o consumidor possa usufruir dos benefícios. Muitas são as variáveis a serem controladas. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida útil da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem, de barriga suína, sendo todas as analises realizadas em triplicatas. Foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella, determinação do pH e do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) avaliação sensorial. Evidenciou uma redução da contaminação dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição à luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foi adicionada a mistura de ácidos orgânicos apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. Através dos experimentos realizados neste estudo, conc

Effect of the extract of persimmon (Diospyros kaki L.) cv. Rama Forteand rosemary oily extract (Rosmarinus officinalis L.) on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers / Efeito de extratos de caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) nas características sensoriais e na estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado

This study aimed to evaluate the effect of the extract of persimmon cv. Rama Forte and rosemary oily extract on the sensory characteristics and color stability of frozen beef burgers. The crude hydroethanolic extract was prepared and subjected to fractionation resulting in the hexane, chloroform and ethyl acetate fractions as well as residual fraction. For the preparation of the burger samples a basic formulation was prepared and divided into parts: control, standard formulation ( 0.1% of sodium erythorbate), treatment 1 (0.5% of hydroethanolic crude extract), treatment 2 (0.7% of hydroethanolic crude extract), treatment 3 (0.5% of the residual fraction), treatment 4 (0.7% of the residual fraction ) , treatment 5 ( 0.5% of ethyl acetate fraction), Treatment 6 (0.7% of ethyl acetate fraction) and treatment 7 (0.10% of oily extract of rosemary). The beef burger samples were stored at-25 C for 14 months and subjected to sensory analysis (color, aroma, flavor, and texture) at the beginning of the experiment and the measurement of color (parameters L a*, b* and h*) every two months. The addition of the extracts did not promote changes in the sensory attributes of the beef burgers at time zero of storage. A tendency to decrease a* values and increase of the h* values of the samples of frozen beef burgers occurred over the period of storage. Samples added with ethyl acetate fractio

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de extratos de caqui cv. Rama Forte e do extrato oleoso de alecrim sobre as características sensoriais e a estabilidade da cor de hambúrguer de carne bovina congelado. Para tanto foi elaborado o extrato hidroetanólico bruto que foi fracionado obtendo-se a fração hexânica, clorofórmica, de acetato de etila e a fração residual. Para o preparo das amostras de hambúrguer foi elaborada uma formulação básica que foi dividida em partes: controle, padrão (formulação adicionada de 0,1% de eritorbato de sódio), tratamento 1 (0,5% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 2 (0,7% de extrato hidroetanólico bruto), tratamento 3 (0,5% da fração residual), tratamento 4 (0,7% da fração residual), tratamento 5 (0,5% da fração acetato de etila), tratamento 6 (0,7% da fração acetato de etila) e tratamento 7 (0,10% de extrato oleoso de alecrim). As amostras de hambúrguer foram armazenadas a 25 ºC por 14 meses e submetidas a análise sensorial (cor, aroma, sabor e textura) no início do experimento e a determinação da cor (L*, a*, b* e h*) a cada 2 meses. A adição dos extratos não promoveu alteração dos atributos sensoriais do hambúrguer bovino no tempo zero de armazenamento. Ocorreu tendência de diminuição dos valores de a* e aumento dos valores de h* das amostras de hambúrguer congeladas ao longo do período de armazenamento. As amostras adicionadas d

Decontamination pig carcasses of organic acids with commercial and saline acidified ultraviolet light / Descontaminação de cortes suínos com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta

In Brazil the consumption of pork has increased significantly in recent years, mainly due to large public awareness campaigns, especially in relation to issues of concern for consumer health. The meat quality is the factor to be controlled so that the consumer can enjoy the benefits. There are many variables to be controlled. Aiming to reduce the contamination and increase the shelf life of pork were performed nine treatments with mixtures of organic acids, saline acidified, exposure to ultraviolet light and water at 80 º C during 30 days of storage, belly pork, and all analyzes performed in triplicate. Counts were performed aerobic mesophilic microorganisms, psychrotrophic, total and fecal coliforms, Salmonella, pH determination and the number of thiobarbituric acid reactive substances (TBA) sensory evaluation. Showed a reduction in the contamination of pork belly cuts with a mixture of organic acids, followed by exposure to ultraviolet light for 1 minute. Regarding the pH treatments that were added to the mixture of organic acids differ from the other treatments except the control. The solutions of organic acids did not affect the sensory characteristics of pork roast. Through the experiments in this study, it was concluded that we can make further proposed as an alternative for industrial meat mixture obtaining a greater microbiological control features without changing the

No Brasil o consumo de carne suína tem aumentado significativamente nos últimos anos devido, principalmente, às grandes campanhas de esclarecimento ao público, sobretudo em relação às questões de interesse para a saúde do consumidor. A qualidade da carne é o fator a ser controlado para que o consumidor possa usufruir dos benefícios. Muitas são as variáveis a serem controladas. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida útil da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem, de barriga suína, sendo todas as analises realizadas em triplicatas. Foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella, determinação do pH e do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) avaliação sensorial. Evidenciou uma redução da contaminação dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição à luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foi adicionada a mistura de ácidos orgânicos apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. Através dos experimentos realizados neste estudo, conc

Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of Italiantype salami with canola oil addition / Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

The aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory evaluation after the manufacture process. The emulsified canola oil addition at different levels did not change the pH and color during the manufacture process, even though significant differences were found in these parameters during the storage period. The water activity did not differ significantly among the treatments. However, the treatments with emulsified canola oil added have a lower weight loss than the control. It was possible to observe an elevation on lipid oxidation values in the T2 during manufacture and storage periods, while in the T1, the values did not differ from the control at the end of manufactures and remained lower than the control during the storage period. Even more, the partial replacement of pork fat by emulsified canola oil did not affect the acceptance of the product for aroma, flavor, color, texture and visual appearance. Thus, the 15% pork fat re

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo

Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of Italiantype salami with canola oil addition / Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

The aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory evaluation after the manufacture process. The emulsified canola oil addition at different levels did not change the pH and color during the manufacture process, even though significant differences were found in these parameters during the storage period. The water activity did not differ significantly among the treatments. However, the treatments with emulsified canola oil added have a lower weight loss than the control. It was possible to observe an elevation on lipid oxidation values in the T2 during manufacture and storage periods, while in the T1, the values did not differ from the control at the end of manufactures and remained lower than the control during the storage period. Even more, the partial replacement of pork fat by emulsified canola oil did not affect the acceptance of the product for aroma, flavor, color, texture and visual appearance. Thus, the 15% pork fat re

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo