Glaciamento em filé de peixe congelado: revisão dos métodos para determinação de peso do produto / Glazing in frozen fish fillet: review of weight determination methods

Glazing consists on water utilization, added or not of additivies, on frozen fishery product surface, which forms an ice layer to protect from dehydratation and lipidic oxidation during storage. But, excess of water used for glazing is actually one of the most reported problems of fraud by consumer defense organizations, and it demands search for adequate quantification methodologies. The objective of this study was to evaluate different national and international methods, commonly used to quantify the content of water from glazing in frozen fish filets. Tests were conducted using lots with known amounts of glazing, during all steps, using individually frozen filets. The methodologies used were: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25, de 02/06/2011 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento MAPA; (3) Normas for frozen fillets of Codex Alimentarius e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. The results showed that the differences from different deglazing methods were not statistically significant.(AU)

O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superficie do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem. Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes métodos, nacionais e internacionais, comumente utilizados na quantificação do teor de líquido proveniente do glaciamento de filé de peixe congelado. Os testes foram conduzidos em lotes com teor conhecido de glaciamento em todas as etapas, utilizando filés congelados individualmente. As metodologias empregadas foram: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25 de 02/06/2011, do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA; (3) Normas para filé congelado do Codex Alimentarius; e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. Os resultados demonstraram que as diferenças observadas nas quantidades de água proveniente do glaciamento, mensuradas através dos distintos métodos de desglaciamento não foram estatisticamente significativas.(AU)

Glaciamento em filé de peixe congelado: revisão dos métodos para determinação de peso do produto / Glazing in frozen fish fillet: review of weight determination methods

Glazing consists on water utilization, added or not of additivies, on frozen fishery product surface, which forms an ice layer to protect from dehydratation and lipidic oxidation during storage. But, excess of water used for glazing is actually one of the most reported problems of fraud by consumer defense organizations, and it demands search for adequate quantification methodologies. The objective of this study was to evaluate different national and international methods, commonly used to quantify the content of water from glazing in frozen fish filets. Tests were conducted using lots with known amounts of glazing, during all steps, using individually frozen filets. The methodologies used were: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25, de 02/06/2011 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento MAPA; (3) Normas for frozen fillets of Codex Alimentarius e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. The results showed that the differences from different deglazing methods were not statistically significant.

O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superficie do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem. Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes métodos, nacionais e internacionais, comumente utilizados na quantificação do teor de líquido proveniente do glaciamento de filé de peixe congelado. Os testes foram conduzidos em lotes com teor conhecido de glaciamento em todas as etapas, utilizando filés congelados individualmente. As metodologias empregadas foram: (1) Portaria nº 38 de 11/02/2010, do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Insdustrial INMETRO; (2) Instrução Normativa nº 25 de 02/06/2011, do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA; (3) Normas para filé congelado do Codex Alimentarius; e (4) Handbook 133 do National Institute of Standards and Technology NIST. Os resultados demonstraram que as diferenças observadas nas quantidades de água proveniente do glaciamento, mensuradas através dos distintos métodos de desglaciamento não foram estatisticamente significativas.

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.(AU)

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.(AU)

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.

Evaluation of seafood quality market in Baixada Santista/SP / Avaliação da qualidade do pescado marinho comercializado na Baixada Santista/SP

Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.(AU)

Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.(AU)

Evaluation of seafood quality market in Baixada Santista/SP / Avaliação da qualidade do pescado marinho comercializado na Baixada Santista/SP

Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.

Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.

Factors affecting the quality of the fish in artisanal fisheries of municipalities of south coast of São Paulo, Brazil / Fatores que afetam a qualidade do pescado na pesca artesanal de municípios da costa sul de São Paulo, Brasil

Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.

Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.

Factors affecting the quality of the fish in artisanal fisheries of municipalities of south coast of São Paulo, Brazil / Fatores que afetam a qualidade do pescado na pesca artesanal de municípios da costa sul de São Paulo, Brasil

Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.

Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.