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1.
Ciênc. rural (Online) ; 52(4): e20210395, 2022. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1339691

Resumo

Different chilling treatments are used before meat storage. The effect of spray chilling (SC) on meat quality appears to vary. Here, we investigated the effects of SC on beef carcass weight loss and meat quality during subsequent storage. The 2-h SC program tested involved 180-s initial spraying, followed by 60-s spray cycles at 540-s intervals. Deboned chuck tender (IMPS 116B) beef cuts were vacuum-packaged and stored for up to 60 d. Purge and cooking losses, Warner-Bratzler shear force, meat colour [CIE L*, a*, b*], and microbiological quality were evaluated. SC reduced carcass weight loss (P<0.001) compared with conventional chilling. However, storage time affected the purge and cooking losses, and Warner-Bratzler shear force. CIE a* and b* values increased (P<0.05) after 30-d aging in both chilling treatments. Pronounced psychrotrophic growth was observed during storage after both treatments. In conclusion, SC can be used to reduce the economic losses associated with meat chilling, without affecting meat quality attributes.


Diferentes tratamentos de resfriamento são utilizados antes da estocagem das carnes. O efeito da aspersão de carcaças (SC) na qualidade da carne parece variar. Neste estudo, investigou-se os efeitos da aspersão de carcaças bovinas na perda de peso e na qualidade da carne durante subsequente estocagem. O programa de aspersão testado foi de um tempo total de 2 h, com uma aspersão inicial de 180 s, seguida por ciclos de aspersão de 60 s em intervalos de 540 s. Os cortes comerciais desossados "Peixinho" (IMPS 116B) foram embalados a vácuo e estocados por até 60 dias. Foram avaliadas as perdas por exsudação e cozimento, força de cisalhamento por Warner-Bratzler, cor da carne (CIE L*, a*, b*) e qualidade microbiológica. SC reduziu a perda de peso da carcaça (P < 0,001) em comparação com o resfriamento convencional. No entanto, o tempo de estocagem influenciou a perda por exsudação, por cozimento e força de cisalhamento. Os valores de CIE a* e b* aumentaram (P < 0,05) após 30 dias de maturação em ambos os tratamentos de resfriamento. O crescimento pronunciado de psicrotróficos foi observado durante a estocagem em ambos os tratamentos. Em conclusão, o SC pode ser usado para reduzir as perdas econômicas associadas ao resfriamento da carne, sem afetar os atributos de qualidade da carne.


Assuntos
Animais , Bovinos , Fenômenos Químicos , Carne Vermelha/microbiologia , Alimentos Congelados/microbiologia , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços
2.
Ciênc. rural (Online) ; 52(8): e20200986, 2022. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1360339

Resumo

The chemical composition of Santa Inês sheep colostrum was evaluated, as well as chilled milk (zero to 240 hours) and frozen milk for up to 70 days. Results of chemical composition (fat, protein, casein, lactose, total and degreased dry extract) and colostrum somatic cell count (SCC) were presented descriptively. The results of chemical composition and SCC and total bacterial count (TBC) of chilled and frozen milk were evaluated in a completely randomized design, the repetition of milk collection days and the treatments of the times when the milk was chilled and frozen. The comparison of the quality averages of chilled and frozen milk was performed by Tukey test, with a probability of 5.0 %. Santa Inês sheep colostrum showed high protein and fat content, demonstrating a high source of nutrients for lamb nutrition. Santa Inês sheep's milk can be stored for up to 240 hours without changes in chemical quality. Frozen milk from Santa Inês ewes for up to 70 days minus fat content; however, this form of milk preservation is viable. Refrigeration and freezing are alternatives that add value to the milk of Santa Inês ewes, but studies with previous preservation methods are necessary for greater quality assurance.


Avaliou-se a composição química do colostro de ovinos Santa Inês, leite refrigerado (zero a 240 horas) e leite congelado por até 70 dias. Os resultados de composição química (gordura, proteína, caseína, lactose, extrato seco total e desengordurado) e contagem de células somáticas do colostro (CCS) foram apresentados de forma descritiva. Os resultados da composição química, CCS e da contagem bacteriana total (CBT) do leite refrigerado e congelado foram avaliados em delineamento inteiramente casualizado. As repetições foram os dias de coleta do leite e os tratamentos os tempos em que o leite foi refrigerado e congelado. A comparação das médias de qualidade do leite resfriado e congelado foi realizada pelo teste de Tukey, com probabilidade de 5,0 %. O colostro de ovinos Santa Inês apresentou alto teor de proteína e gordura, demonstrando ser uma grande fonte de nutrientes para a nutrição de cordeiros. O leite de ovelha Santa Inês pode ser armazenado sob refrigeração por até 240 horas sem alterações da composição química. O leite congelado de ovelhas Santa Inês pode ser armazenado por até 70 dias, contudo ocorre alteração da composição química, principalmente nos teores de gordura. A refrigeração e o congelamento são alternativas que agregam valor ao leite de ovelhas Santa Inês, porém, mais estudos com estes métodos de preservação, são necessários para maior garantia de qualidade.


Assuntos
Animais , Feminino , Ovinos , Colostro/química , Leite , Alimentos Resfriados , Alimentos Congelados
3.
Acta sci., Anim. sci ; 39(3): 315-321, July.-Sept.2017. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1459729

Resumo

This study aimed to evaluate milk composition and metabolic profile of Holstein cows at different calving orders in the beginning, middle, and end of lactation. One hundred ten Holstein cows were housed in a free stall system receiving the same diet and were grouped according to calving order (first, second, third, and fourth calving) and days in milk (DIM): early (1-90 DIM), middle (91-180 DIM), and end of lactation (over 181 DIM) for comparing milk yield, milk composition, and blood metabolic profile between the calving orders within the same lactation period. These parameters were also evaluated between lactation periods of the cows in different calving orders. The calving order, in any lactation stage, had no influence on milk yield per day and blood biochemical profile of Holstein cows receiving the same diet. However, calving order in all stages of lactation influenced milk composition. The first, second, third, and fourth calving order had no effect on the blood biochemical profile of Holstein cows, in any lactation stage. On the other hand, the different stages of lactation influenced milk yield and milk composition of Holstein cows.


Objetivou-se avaliar a composição do leite e perfil metabólico de vacas da raça Holandesa em diferentes ordens de parto, no início, meio e fim de lactação. Foram utilizadas 110 vacas mantidas em sistema Free stal, recebendo a mesma dieta. Os animais foram agrupados de acordo com a ordem de parto em diferentes dias em lactação (DEL), início (1-90 DEL), meio (91-180 DEL) e fim de lactação (mais de 181 DEL), para a comparação da produção de leite, composição química do leite e perfil metabólico do sangue entre as ordens de parto dentro do mesmo período de lactação. Estes parâmetros também foram avaliados entre os períodos de lactação das vacas em diferentes ordens de parto. A ordem de parto, em nenhum estádio de lactação, influenciou a produção de leite por dia e o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas que recebiam a mesma dieta. Entretanto, a ordem de parto em todos estádios de lactação influenciou a composição química do leite. A primeira, segunda, terceira e quarta ordem de parto em nenhum estádio de lactação influenciaram o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas. Por outro lado, diferentes estádios de lactação influenciaram a produção e composição química do leite.


Assuntos
Feminino , Animais , Gravidez , Lactente , Bovinos , Bovinos/crescimento & desenvolvimento , Bovinos/fisiologia , Bovinos/sangue , Lactação , Leite , Leite/classificação , Parto
4.
Acta Sci. Anim. Sci. ; 39(3): 315-321, July.-Sept.2017. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-716829

Resumo

This study aimed to evaluate milk composition and metabolic profile of Holstein cows at different calving orders in the beginning, middle, and end of lactation. One hundred ten Holstein cows were housed in a free stall system receiving the same diet and were grouped according to calving order (first, second, third, and fourth calving) and days in milk (DIM): early (1-90 DIM), middle (91-180 DIM), and end of lactation (over 181 DIM) for comparing milk yield, milk composition, and blood metabolic profile between the calving orders within the same lactation period. These parameters were also evaluated between lactation periods of the cows in different calving orders. The calving order, in any lactation stage, had no influence on milk yield per day and blood biochemical profile of Holstein cows receiving the same diet. However, calving order in all stages of lactation influenced milk composition. The first, second, third, and fourth calving order had no effect on the blood biochemical profile of Holstein cows, in any lactation stage. On the other hand, the different stages of lactation influenced milk yield and milk composition of Holstein cows.(AU)


Objetivou-se avaliar a composição do leite e perfil metabólico de vacas da raça Holandesa em diferentes ordens de parto, no início, meio e fim de lactação. Foram utilizadas 110 vacas mantidas em sistema Free stal, recebendo a mesma dieta. Os animais foram agrupados de acordo com a ordem de parto em diferentes dias em lactação (DEL), início (1-90 DEL), meio (91-180 DEL) e fim de lactação (mais de 181 DEL), para a comparação da produção de leite, composição química do leite e perfil metabólico do sangue entre as ordens de parto dentro do mesmo período de lactação. Estes parâmetros também foram avaliados entre os períodos de lactação das vacas em diferentes ordens de parto. A ordem de parto, em nenhum estádio de lactação, influenciou a produção de leite por dia e o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas que recebiam a mesma dieta. Entretanto, a ordem de parto em todos estádios de lactação influenciou a composição química do leite. A primeira, segunda, terceira e quarta ordem de parto em nenhum estádio de lactação influenciaram o perfil bioquímico do sangue de vacas Holandesas. Por outro lado, diferentes estádios de lactação influenciaram a produção e composição química do leite.(AU)


Assuntos
Animais , Feminino , Gravidez , Lactente , Bovinos , Bovinos/sangue , Bovinos/crescimento & desenvolvimento , Bovinos/fisiologia , Lactação , Leite/classificação , Leite , Parto
5.
Semina ciênc. agrar ; 38(4,supl): 2489-2504, Jul.-Ago.2017. tab, graf, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1500917

Resumo

The aim of this study was to assess the influence of heat treatment on physicochemical and rheological characteristics of natural yogurts, as well as the influence of lyophilization process on natural yogurts after reconstitution. In the first experiment, three yogurt treatments were processed, as follows: Treatment 1, yogurt produced with raw refrigerated milk; Treatment 2, yogurt produced with refrigerated pasteurized milk; and Treatment 3, yogurt produced with UHT (ultra-high temperature) milk, in addition to analyses of fat, protein, moisture, titratable acidity, and pH. The shelf life of yogurts at 1, 8, 15, 22, and 29 days of storage, as well as pH, acidity, syneresis, viscosity, viable lactic bacteria, and total coliforms were also assessed. In the second experiment, yogurts were submitted to lyophilization process, performed by scanning electron microscopy analysis and subsequently in those reconstituted, in addition to being assessed the physicochemical, rheological, and viable lactic bacteria characteristics. The results found in the first experiment showed that heat treatment was positive for viscosity, syneresis, and lactic bacteria, being viable until the 15th day of storage only for yogurts submitted to heat treatment. In the second experiment, lyophilization preserved the physicochemical characteristics of yogurts, but the number of initial lactic bacteria was different, also negatively affecting yogurt viscosity.


Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico nas características físico-químicas e reológicas de iogurtes naturais e a influência do processo de liofilização em iogurtes naturais após sua reconstituição. No primeiro experimento, foram processados três tratamentos de iogurtes Tratamento 1 - iogurte produzido com leite cru refrigerado; Tratamento 2 - iogurte produzido com leite pasteurizado refrigerado; Tratamento 3 - iogurte produzido com leite UAT (Ultra Alta Temperatura) e feitas as análises de gordura, proteína, umidade, acidez titulável e pH. Avaliou-se também a vida de prateleira dos iogurtes nos tempos 1, 8, 15, 22 e 29 dias de armazenamento, tendo sido feitas as análises de pH, acidez, sinérese, viscosidade, bactérias lácticas viáveis e coliformes totais. No experimento II, os iogurtes foram submetidos ao processo de liofilização realizado analise de microscopia eletrônica de varredura e, em seguida reconstituídos, e avaliadas as características físico-químicas, reológicas e de bactérias lácticas viáveis. Os resultados encontrados no primeiro experimento evidenciaram que o tratamento térmico foi positivo para viscosidade, sinérese e também para as bactérias lácticas, que foram viáveis até o 15 dia de armazenamento apenas para os iogurtes submetidos ao tratamento térmico. No segundo experimento, constatou-se que a liofilização preservou as características físico-químicas dos iogurtes, os números de bactérias lácticas iniciais não foram mantidas, tendo também afetado negativamente a viscosidade dos iogurtes.


Assuntos
Iogurte , Tratamento Físico-Químico/análise , Tratamento Térmico/análise , Tratamento Térmico/efeitos adversos
6.
Semina Ci. agr. ; 38(4,supl): 2489-2504, Jul.-Ago. 2017. tab, graf, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-728693

Resumo

The aim of this study was to assess the influence of heat treatment on physicochemical and rheological characteristics of natural yogurts, as well as the influence of lyophilization process on natural yogurts after reconstitution. In the first experiment, three yogurt treatments were processed, as follows: Treatment 1, yogurt produced with raw refrigerated milk; Treatment 2, yogurt produced with refrigerated pasteurized milk; and Treatment 3, yogurt produced with UHT (ultra-high temperature) milk, in addition to analyses of fat, protein, moisture, titratable acidity, and pH. The shelf life of yogurts at 1, 8, 15, 22, and 29 days of storage, as well as pH, acidity, syneresis, viscosity, viable lactic bacteria, and total coliforms were also assessed. In the second experiment, yogurts were submitted to lyophilization process, performed by scanning electron microscopy analysis and subsequently in those reconstituted, in addition to being assessed the physicochemical, rheological, and viable lactic bacteria characteristics. The results found in the first experiment showed that heat treatment was positive for viscosity, syneresis, and lactic bacteria, being viable until the 15th day of storage only for yogurts submitted to heat treatment. In the second experiment, lyophilization preserved the physicochemical characteristics of yogurts, but the number of initial lactic bacteria was different, also negatively affecting yogurt viscosity.(AU)


Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico nas características físico-químicas e reológicas de iogurtes naturais e a influência do processo de liofilização em iogurtes naturais após sua reconstituição. No primeiro experimento, foram processados três tratamentos de iogurtes Tratamento 1 - iogurte produzido com leite cru refrigerado; Tratamento 2 - iogurte produzido com leite pasteurizado refrigerado; Tratamento 3 - iogurte produzido com leite UAT (Ultra Alta Temperatura) e feitas as análises de gordura, proteína, umidade, acidez titulável e pH. Avaliou-se também a vida de prateleira dos iogurtes nos tempos 1, 8, 15, 22 e 29 dias de armazenamento, tendo sido feitas as análises de pH, acidez, sinérese, viscosidade, bactérias lácticas viáveis e coliformes totais. No experimento II, os iogurtes foram submetidos ao processo de liofilização realizado analise de microscopia eletrônica de varredura e, em seguida reconstituídos, e avaliadas as características físico-químicas, reológicas e de bactérias lácticas viáveis. Os resultados encontrados no primeiro experimento evidenciaram que o tratamento térmico foi positivo para viscosidade, sinérese e também para as bactérias lácticas, que foram viáveis até o 15 dia de armazenamento apenas para os iogurtes submetidos ao tratamento térmico. No segundo experimento, constatou-se que a liofilização preservou as características físico-químicas dos iogurtes, os números de bactérias lácticas iniciais não foram mantidas, tendo também afetado negativamente a viscosidade dos iogurtes.(AU)


Assuntos
Tratamento Térmico/efeitos adversos , Tratamento Térmico/análise , Tratamento Físico-Químico/análise , Iogurte
7.
Semina ciênc. agrar ; 37(6): 4011-4026, nov.-dez. 2016. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1500619

Resumo

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...]


Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...]


Assuntos
Annona , Bebidas , Laticínios , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços
8.
Semina Ci. agr. ; 37(6): 4011-4026, nov.-dez. 2016. tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-23218

Resumo

The objective of this study was to develop a fermented dairy beverage flavored with araticum pulp, assess its physicochemical characteristics, microbiological quality, and sensory preference by the consumer. Araticum pulp was prepared using two different methods: with or without bleaching (50 ºC/5 minutes). Formulations of fermented dairy beverages consisting of whey (50%), standardized pasteurized milk (50%), and seven different concentrations of bleached araticum pulp (5.0, 7.5, 10.0, 12.5, 15.0, 17.5, and 20.0% w/v) were prepared. In addition, seven formulations of fermented dairy beverage, without adding araticum pulp, and consisting of varying proportions of whey (40, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed. In all formulations, thickeners/stabilizers were added. All araticum pulp samples (with and without bleach) and fermented dairy beverages (with and without araticum pulp) were analyzed for the relevant physicochemical properties: pH, titratable acidity, acidity of pulp, acidity of fermented beverage, moisture, ash, fat, protein, crude fiber, ascorbic acid, carbohydrates, total solids, and caloric values. Microbiological counts of coliforms at 35 °C and 45 °C in the pulp and beverage, and molds and yeasts and Salmonella sp. in the pulp were obtained. Additionally, sensory analysis regarding preferences of the different fermented dairy beverage formulations was also performed. The araticum pulp samples without bleach, showed higher values of pH, moisture, protein, total fiber, and ascorbic acid, as compared to bleached pulp samples, while bleached araticum pulp showed higher values for other physicochemical parameters. Microbiological results showed that all pulps and fruit-dairy beverages were suitable for consumption. It was found that there was no significant consumer preference between different fermented beverage formulations, according to the different percentages of pulp.[...](AU)


Objetivou-se com o presente estudo desenvolver uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum, avaliar suas características físico-químicas, qualidade microbiológica e preferência sensorial pelo consumidor. Foram realizados dois modos de preparo da polpa de araticum, sem e com branqueamento (50 ºC/5 minutos), para avaliação da qualidade e escolha de uso das mesmas. Foram elaboradas formulações de bebidas lácteas fermentadas constituídas de soro de leite (50%), leite pasteurizado padronizado (50%) adicionadas de sete concentrações de polpa de araticum branqueada (% m/v): 5,0%; 7,5%; 10,0%; 12,5%; 15,0%; 17,5% e 20,0%. Foram desenvolvidas, também, sete formulações de bebida láctea fermentada, sem adição de polpa, constituídas de soro de leite nas proporções de 40%; 50%; 60%; 70%; 80%; 90% e 100%, e leite pasteurizado padronizado necessário para completar 100% da mistura (soro:leite). Em todas as formulações foram adicionados espessantes/estabilizantes (mistura de 0,25% de gelatina incolor sem sabor, 0,12% de proteína láctea e 0,13% de concentrado protéico de soro) em 0,5% m/v, sacarose (10% m/v), cultura lática (recomendação do fabricante). Nas amostras de polpa de araticum (sem e com branqueamento) e bebidas lácteas fermentadas (sem e com polpa de araticum) foram realizadas as análises físico-químicas de pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico (na polpa), acidez em ácido lático (na bebida), umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra bruta (na polpa), ácido ascórbico (na polpa), carboidratos, sólidos totais e valor calórico; avaliações microbiológicas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC (na polpa e bebida), bolores e leveduras e Salmonella sp. (na polpa); além das análises sensoriais de preferência entre as formulações de bebida láctea fermentada.[...](AU)


Assuntos
Laticínios , Bebidas , Annona , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços
9.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 25(4): 15-26, 2015. graf, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1472221

Resumo

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.


Stability of milk refers to the milk relative resistance to withstand the heat treatment without undergoing industrial coagulation. The stability of milk to test the alcohol in principle, is used to identify milk samples with high bacterial contamination due to poor hygiene and conservation during primary production, which causes less stability during heat treatment. However, precipitation of the protein in the test for alcohol, can occur without, having acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, milk does not called unstable acid which is a problem affecting dairy herds and / or dairy industries which is characterized by the loss of protein stability, resulting in the precipitation test of 72% ethanol, no significant acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, thus impairing all chain links, as the same room for processing milk without high acidity is rejected or undervalued by the industry. In Brazil, the incidence of not acid unstable milk still lacks diagnosis due to lack of research, to be a multifactorial problem, since the thermal stability of milk is one of the important factors to increase the shelf-life of dairy derivatives, ensure adequate processing conditions and provide higher quality to the final consumer.


Assuntos
Leite , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Micelas , Proteínas do Leite/análise
10.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 25(4): 15-26, 2015. graf, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-481222

Resumo

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.(AU)


Stability of milk refers to the milk relative resistance to withstand the heat treatment without undergoing industrial coagulation. The stability of milk to test the alcohol in principle, is used to identify milk samples with high bacterial contamination due to poor hygiene and conservation during primary production, which causes less stability during heat treatment. However, precipitation of the protein in the test for alcohol, can occur without, having acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, milk does not called unstable acid which is a problem affecting dairy herds and / or dairy industries which is characterized by the loss of protein stability, resulting in the precipitation test of 72% ethanol, no significant acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, thus impairing all chain links, as the same room for processing milk without high acidity is rejected or undervalued by the industry. In Brazil, the incidence of not acid unstable milk still lacks diagnosis due to lack of research, to be a multifactorial problem, since the thermal stability of milk is one of the important factors to increase the shelf-life of dairy derivatives, ensure adequate processing conditions and provide higher quality to the final consumer. (AU)


Assuntos
Leite , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Micelas , Proteínas do Leite/análise
11.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 25(2): 71-80, 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1472206

Resumo

Milk proteinsarenatural vehicles, which provides essential micronutrients, amino acids, and componentsof the immune system, in addition, possess propertiescharacteristicof fundamentalimportance inmanydairy products.The caseinsare the majormilk proteinscomprise about80%of milk proteinandconsistsoffourmajor proteins: αs1-, αs2-, β-and κ-casein, which have high thermal stability, which provides industriesdairymilkperform the treatmentat elevated temperatures, such as milk UltraHigh Temperature(UHT). However, certainfactors such as theenzymatic hydrolysis ofkcasein, temperature, pH, excessive addition ofCa2+ andethanolaffectthe stability of theseproteins, whicharelargelypresent in milkin the form ofcolloidal particles, known as micelles. The internal structure ofthe caseinmicelleconsists predominantly ofαs1-, αs2-, β-casein, nanoparticlecolloidalcalcium phosphate, whereas κ-casein ispreferably locatedon the surfaceof the micelle, assuming an important role inmicellestability. Interest in micellar casein remains constant over the years, and research on the subject continue to be made, so the relevance of understanding the structure and the factors that affect the micellar stability.


As proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes essenciais, aminoácidos, assim como componentes do sistema imune, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas características de muitos produtos lácteos. As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT). No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas. A estrutura interna da micela de caseína é constituída predominantemente por αs1-, αs2-, β-caseína e de nanopartículas de fosfato de cálcio coloidal, enquanto que a κ-caseína está localizada preferencialmente na superfície da micela, assumindo importante papel na estabilidade micelar. O interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar.


Assuntos
Animais , Bovinos , Caseínas , Leite , Micelas , Substitutos do Leite Humano , Hidrólise , Tratamento Térmico
12.
Vet. foco ; 13(1): 26-36, Jul-Dez. 2015. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1502646

Resumo

The presence of residues of antimicrobials in milk such as sanitizers, antibiotics or chemotherapic drugs, endanger animals´ and humans´ health, predisposing the population to allergic reactions, carcinogenic activity, microbial resistance, in addition to causing economic losses to industries, producers and governments. In this study 992 samples (441 of raw, 327 of pasteurized and 224 of Ultra High Temperature (UHT) milk) were collected from April to November 2010 in the properties and places of commercialization, and analyzed in the State of Goiás. The commercial kit Delvotest® SP-NP was used to carry out the antimicrobials research, according to the federal law for the titratable acidity, and the software SPSS version 15.0 for data analysis. Out of the analyzed samples 8.47% (5.34% of raw milk, 1.92% of pasteurized milk and 1.21% UHT milk) were positive for the presence of antimicrobials residues. The analyzes results confi rm that raw, pasteurized and UHT milk produced and consumed in Goiás are out the standard values recommended by federal law, as regards the presence of antimicrobial residue and titratable acidity, which represents risk to public health, besides causing economic losses in milk processing.


A presença de resíduos de antimicrobianos no leite, sejam eles sanitizantes, antibióticos ou quimioterápicos, colocam em risco tanto a saúde animal como a humana, predispondo a população a eventuais reações alérgicas, ação carcinogênica e resistência microbiana, além de causar prejuízos econômicos para as indústrias, produtores e governos. Neste trabalho foram analisadas 992 amostras de leite no Estado de Goiás, sendo 441 de leite cru, 327 de pasteurizado e 224 de Ultra High Temperature (UHT), entre os meses de abril a novembro de 2010. As amostras foram coletadas nas propriedades e locais de comercialização do produto. Para realização da pesquisa de antimicrobianos foi utilizado kit comercial Delvotest® SP-NP, e para análise dos dados foi utilizado o software SPSS versão 15.0. Das amostras analisadas 8,47% se mostraram positivas para a presença de resíduos de antimicrobianos (5,34% de leite cru, 1,92% de pasteurizado e 1,21% de UHT). Os resultados das análises da pesquisa confi rmam que os leites cru, pasteurizado e UHT produzidos e consumidos em Goiás, estão apresentando resultados fora dos padrões recomendados pela legislação federal, no que se refere à presença de resíduo de antimicrobiano, o que gera preocupação, pois representa risco à saúde pública, além de causar prejuízos no processamento do leite.


Assuntos
Animais , Anti-Infecciosos/toxicidade , Controle de Qualidade , Inspeção de Alimentos , Leite/toxicidade , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Programa Nacional de Inspeção de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Resíduos/análise , Drogas Veterinárias/toxicidade , Mastite/veterinária , Saúde Pública
13.
Vet. Foco ; 13(1): 26-36, Jul-Dez. 2015. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-481611

Resumo

The presence of residues of antimicrobials in milk such as sanitizers, antibiotics or chemotherapic drugs, endanger animals´ and humans´ health, predisposing the population to allergic reactions, carcinogenic activity, microbial resistance, in addition to causing economic losses to industries, producers and governments. In this study 992 samples (441 of raw, 327 of pasteurized and 224 of Ultra High Temperature (UHT) milk) were collected from April to November 2010 in the properties and places of commercialization, and analyzed in the State of Goiás. The commercial kit Delvotest® SP-NP was used to carry out the antimicrobials research, according to the federal law for the titratable acidity, and the software SPSS version 15.0 for data analysis. Out of the analyzed samples 8.47% (5.34% of raw milk, 1.92% of pasteurized milk and 1.21% UHT milk) were positive for the presence of antimicrobials residues. The analyzes results confi rm that raw, pasteurized and UHT milk produced and consumed in Goiás are out the standard values recommended by federal law, as regards the presence of antimicrobial residue and titratable acidity, which represents risk to public health, besides causing economic losses in milk processing.(AU)


A presença de resíduos de antimicrobianos no leite, sejam eles sanitizantes, antibióticos ou quimioterápicos, colocam em risco tanto a saúde animal como a humana, predispondo a população a eventuais reações alérgicas, ação carcinogênica e resistência microbiana, além de causar prejuízos econômicos para as indústrias, produtores e governos. Neste trabalho foram analisadas 992 amostras de leite no Estado de Goiás, sendo 441 de leite cru, 327 de pasteurizado e 224 de Ultra High Temperature (UHT), entre os meses de abril a novembro de 2010. As amostras foram coletadas nas propriedades e locais de comercialização do produto. Para realização da pesquisa de antimicrobianos foi utilizado kit comercial Delvotest® SP-NP, e para análise dos dados foi utilizado o software SPSS versão 15.0. Das amostras analisadas 8,47% se mostraram positivas para a presença de resíduos de antimicrobianos (5,34% de leite cru, 1,92% de pasteurizado e 1,21% de UHT). Os resultados das análises da pesquisa confi rmam que os leites cru, pasteurizado e UHT produzidos e consumidos em Goiás, estão apresentando resultados fora dos padrões recomendados pela legislação federal, no que se refere à presença de resíduo de antimicrobiano, o que gera preocupação, pois representa risco à saúde pública, além de causar prejuízos no processamento do leite.(AU)


Assuntos
Animais , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços , Anti-Infecciosos/toxicidade , Leite/toxicidade , Resíduos/análise , Controle de Qualidade , Inspeção de Alimentos , Programa Nacional de Inspeção de Alimentos , Mastite/veterinária , Drogas Veterinárias/toxicidade , Saúde Pública
14.
Ciênc. Anim. (Impr.) ; 25(2): 71-80, 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-481242

Resumo

Milk proteinsarenatural vehicles, which provides essential micronutrients, amino acids, and componentsof the immune system, in addition, possess propertiescharacteristicof fundamentalimportance inmanydairy products.The caseinsare the majormilk proteinscomprise about80%of milk proteinandconsistsoffourmajor proteins: αs1-, αs2-, β-and κ-casein, which have high thermal stability, which provides industriesdairymilkperform the treatmentat elevated temperatures, such as milk UltraHigh Temperature(UHT). However, certainfactors such as theenzymatic hydrolysis ofkcasein, temperature, pH, excessive addition ofCa2+ andethanolaffectthe stability of theseproteins, whicharelargelypresent in milkin the form ofcolloidal particles, known as micelles. The internal structure ofthe caseinmicelleconsists predominantly ofαs1-, αs2-, β-casein, nanoparticlecolloidalcalcium phosphate, whereas κ-casein ispreferably locatedon the surfaceof the micelle, assuming an important role inmicellestability. Interest in micellar casein remains constant over the years, and research on the subject continue to be made, so the relevance of understanding the structure and the factors that affect the micellar stability.(AU)


As proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes essenciais, aminoácidos, assim como componentes do sistema imune, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas características de muitos produtos lácteos. As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT). No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas. A estrutura interna da micela de caseína é constituída predominantemente por αs1-, αs2-, β-caseína e de nanopartículas de fosfato de cálcio coloidal, enquanto que a κ-caseína está localizada preferencialmente na superfície da micela, assumindo importante papel na estabilidade micelar. O interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Leite , Substitutos do Leite Humano , Micelas , Caseínas , Hidrólise , Tratamento Térmico
15.
Hig. Aliment. (Online) ; 29(244/245): 138-143, maio-jun. 2015. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481793

Resumo

O leite é considerado um dosalimentos mais completosnutricionalmente. A análise deacidez titulável é um dos parâmetrosutilizados para a determinaçãoindireta de sua qualidade e obrigatórianas plataformas de recepção deleite. Objetivou-se com o presentetrabalho avaliar a acidez titulável doleite cru, pasteurizado e UHT (UltraHigth Temperature) produzidosem Goiás, sob fiscalização doServiço de Inspeção Federal (SIF).Neste trabalho foram analisadas992 amostras de leite, sendo 441de leite cru, 327 de pasteurizadoe 224 de UHT, entre o período deabril a novembro de 2010, coletadas em propriedades rurais e locais decomercialização do produto meGoiás. Para determinação da acideztitulável utilizou-se metodologiapreconizada pela legislação nacionale para análise dos dados o softwareSPSS versão 15.0. Os resultadosda pesquisa confirmaram que oleite cru, pasteurizado e UHTproduzido e consumido em Goiásnão se enquadraram nos padrõesrecomendados pela legislaçãofederal, no que se refere à acideztitulável, o que gera preocupação, poisrepresenta risco à saúde pública, alémde causar prejuízos ao processamentoe beneficiamento do leite.


Milk is considered one of the nutritionally complete foods. The analysisof titratable acidity in milk is one ofthe parameters used by dairy industry for the indirect determination ofits quality, being compulsory in themilk reception platforms of the industries. The aim of this work wasto evaluate the titratable acidity ofthe raw, pasteurized and UHT (UltraHigh Temperature) milk produced inGoiás, under the supervision of theFederal Inspection Service (SIF). Inthis study, 992 samples (441 of raw,327 of pasteurized and 224 of UHTmilk) were collected from April toNovember 2010 in the propertiesand places of commercialization, and analyzed in the State of Goiás.A methodology according the federallaw was used for determining thetitratable acidity, and the softwareSPSS version 15.0 for data analysis.The analyzes results confirm thatthe quality of raw, pasteurized andUHT milk produced and consumedin Goiás is not within the standardvalues recommended by federal law,titratable acidity, which representsrisk to public health, besides causingeconomic losses in milk processing.


Assuntos
Acidez , Alimentos Crus , Leite/química , Qualidade dos Alimentos , Brasil , Fiscalização Sanitária , Inspeção de Alimentos
16.
Hig. alim. ; 29(244/245): 138-143, maio-jun. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-32404

Resumo

O leite é considerado um dosalimentos mais completosnutricionalmente. A análise deacidez titulável é um dos parâmetrosutilizados para a determinaçãoindireta de sua qualidade e obrigatórianas plataformas de recepção deleite. Objetivou-se com o presentetrabalho avaliar a acidez titulável doleite cru, pasteurizado e UHT (UltraHigth Temperature) produzidosem Goiás, sob fiscalização doServiço de Inspeção Federal (SIF).Neste trabalho foram analisadas992 amostras de leite, sendo 441de leite cru, 327 de pasteurizadoe 224 de UHT, entre o período deabril a novembro de 2010, coletadas em propriedades rurais e locais decomercialização do produto meGoiás. Para determinação da acideztitulável utilizou-se metodologiapreconizada pela legislação nacionale para análise dos dados o softwareSPSS versão 15.0. Os resultadosda pesquisa confirmaram que oleite cru, pasteurizado e UHTproduzido e consumido em Goiásnão se enquadraram nos padrõesrecomendados pela legislaçãofederal, no que se refere à acideztitulável, o que gera preocupação, poisrepresenta risco à saúde pública, alémde causar prejuízos ao processamentoe beneficiamento do leite.(AU)


Milk is considered one of the nutritionally complete foods. The analysisof titratable acidity in milk is one ofthe parameters used by dairy industry for the indirect determination ofits quality, being compulsory in themilk reception platforms of the industries. The aim of this work wasto evaluate the titratable acidity ofthe raw, pasteurized and UHT (UltraHigh Temperature) milk produced inGoiás, under the supervision of theFederal Inspection Service (SIF). Inthis study, 992 samples (441 of raw,327 of pasteurized and 224 of UHTmilk) were collected from April toNovember 2010 in the propertiesand places of commercialization, and analyzed in the State of Goiás.A methodology according the federallaw was used for determining thetitratable acidity, and the softwareSPSS version 15.0 for data analysis.The analyzes results confirm thatthe quality of raw, pasteurized andUHT milk produced and consumedin Goiás is not within the standardvalues recommended by federal law,titratable acidity, which representsrisk to public health, besides causingeconomic losses in milk processing.(AU)


Assuntos
Leite/química , Acidez , Qualidade dos Alimentos , Alimentos Crus , Fiscalização Sanitária , Brasil , Inspeção de Alimentos
17.
Ciênc. anim. bras. (Impr.) ; 15(2): 128-137, Abr-Jun. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1473315

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.


Assuntos
Bovinos , Animais Lactentes , Carne , Terminologia como Assunto , Músculos , Oxidação
18.
Semina Ci. agr. ; 35(1): 303-316, Jan.-Feb.2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26082

Resumo

The sweet pies are widely consumed in special fairs in Goiânia-GO city. In general they are marketed in inadequate way, without refrigeration and most of times without any protection against various types of contaminants, including microbial contamination that can cause food toxi-infections to consumers. This study aimed to evaluate the microbiological quality of pies sold in 105 stalls in 23 special fair city of Goiânia, and also the impact of training on the Good Manufacturing Practices (GMP) in the quality of these products. The micro-organisms investigated were those required the by standard microbiological: Salmonella, fecal coliforms, Bacillus cereus and Staphylococcus coagulase positive. We also observed the temperature exposure of these foods on newsstands. We analyzed 259 samples in total, with 209 in the first stage, before the training of the fairground, and 50 in the second, after qualifying for the fair dealers in GMP. Pies sweets collected before training of fair dealers were considered unfit for consumption because it contains health indicators above the recommended limit (65.6% with fecal coliforms, 20.6% Staphylococcus coagulase positive and 16.8% with Bacillus cereus). In samples collected after training there was an improvement in the indices (28,0% contained coliforms, 14,0% Staphylococcus coagulase positive and 28,0% of Bacillus cereus, all above the limit set). None samples had Salmonella in both steps. It can be concluded that with the training of fair dealers there was an improvement in the microbiological quality of these products. These results reinforce the need for training of the fairground and the impact it can have on the quality of the products. The storage temperatures pies ranged from –5.3ºC to 28.7ºC in first step and –3.6ºC to 24.0ºC in the second. The presence of the refrigerated was not sufficient to maintain the optimal temperature (to 10 ° C) for storage of pies.(AU)


Tortas doces são alimentos largamente consumidos nas feiras especiais da cidade de Goiânia GO. Em geral são comercializadas de forma inadequada, sem refrigeração e muitas vezes sem proteção contra os vários tipos de contaminantes, inclusive contaminação microbiana, que pode causar toxi-infecções alimentares aos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de tortas doces comercializadas em 105 bancas nas 23 feiras especiais da cidade de Goiânia, e também o impacto da capacitação dos feirantes em Boas Práticas de Fabricação (BPF) na qualidade destes produtos. Os micro-organismos investigados foram aqueles exigidos pelo padrão microbiológico vigente: Salmonella sp, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva. A temperatura de exposição destes alimentos nas bancas também foi verificada. Um total de 259 amostras foi analisado, 209 na primeira etapa, antes da capacitação dos feirantes, e 50 na segunda, após qualificação dos feirantes em BPF. Das tortas doces recolhidas antes do treinamento dos feirantes, 65,6%; 20,6% e 16,8% foram consideradas impróprias para o consumo por conter coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus acima do limite preconizado, respectivamente. Nas amostras recolhidas após o treinamento, observou-se uma melhora nas percentagens de contaminação encontradas (28,0% continham coliformes termotolerantes, 14,0% contagem de Estafilococos coagulase positiva, e 28,0% contagem de Bacillus cereus, todos acima do limite estabelecido). Nenhuma amostra apresentou Salmonella sp em ambas as etapas. Pode-se concluir que com o treinamento dos feirantes houve uma melhora na qualidade microbiológica destes produtos. Estes resultados reforçam a necessidade de treinamento dos feirantes e o impacto que pode ter na qualidade dos produtos.(AU)


Assuntos
Doces/análise , Doces/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Contaminação de Alimentos , Saneamento de Mercados
19.
Ci. Anim. bras. ; 15(2)2014.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-745012

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a preselection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF's differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF's discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

20.
Ci. Anim. bras. ; 15(2): 128-137, Abr-Jun. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-379449

Resumo

We evaluated the warmed-over flavor development (WOF) in bovine roast-beef through adescriptive sensory analysis using the Longissimus dorsi, Semitendinosus and Supraspinatus muscles of Nellore steers. There was a pre-selection for recruitment of assessors. Forty-five individuals were registered, being 35 preselected, from these, 24 were evaluated by difference tests (triangular tests) to determine the ability to discriminate WOF"s differences in roast-beef samples. After the tests, 13 individuals were selected to determine the sensory profile of each sample. Initially, the sensory team proposed 70 terms for the quantitative descriptive analysis, but terms that were not relevant for the product, or did not contribute for WOF"s discrimination in roast-beef as well as the ones that were not easily differentiated by the selected assessors were eliminated. The remained 18 terms were used in the three kinds of analyzed muscles. We concluded that quantitative descriptive analysis can be accomplished to obtain satisfactory results for warmed-over flavor research in roast-beef in both scientific experiments and product development.(AU)


Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.(AU)


Assuntos
Bovinos , Terminologia como Assunto , Carne , Animais Lactentes , Músculos , Oxidação
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