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1.
Semina Ci. agr. ; 36(4): 2545-2554, jul.-ago. 2015. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-30026

Resumo

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.(AU)


Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.(AU)


Assuntos
Triticum , Salvia , Farinha , Massas Alimentícias
2.
Hig. aliment ; 29(250/251): 29-35, nov.-dez. 2015. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13549

Resumo

Objetivou-se avaliar o comportamento dos consumidores idosos no momento da compra de lácteos. Aplicou-se um questionário na cidade de Santa Maria/RS, abordando questões sobre o perfil socioeconômico, hábitos de consumo, atributos observados na compra de leite e conhecimento sobre CLA. Dos 61 idosos entrevistados, 62,3% eram do sexo feminino e 37,7% do sexo masculino. O leite UHT foi o mais consumido por 89,47%, sendo o preferido o leite tipo integral por 45,61% da população. Entre os fatores de importância na compra de lácteos pelos idosos, predominam o preço, teor de gordura,sabor e marca. Outra informação buscada foi sobre quanto pagariam a mais pelo produto enriquecido com CLA, 47,83% da população pagaria até 5%, 30,43% pagaria de 6 a 10%, sendo que o sexo masculino se propôs a pagar mais pelo produto enriquecido com CLA, 73,33% dos idosos; sendo que 55% destes apresentam nível superior e um estilo de vida muito ativo. Os entrevistados se mostraram dispostos a pagar um pouco a mais por um produto que fosse destinado a eles, que lhes trouxesse benefícios à saúde. Comprovou-se, portanto, que o interesse pelo produto existe e a idéia foi muito bem recebida pelo público alvo, demonstrando que existe uma boa perspectiva para lançamento de um produto nessa concepção, já que não há produto similar no mercado. Grande parte dos questionados pagariam a mais por um produto diferenciado com propriedades funcionais constituídas pelo ácido linoléico conjugado que atua na prevenção de certas doenças.(AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Idoso , Comportamento do Consumidor , Conhecimentos, Atitudes e Prática em Saúde , Comportamento Alimentar , Leite , Laticínios , Alimento Funcional , Ácidos Linoleicos , Brasil
3.
Hig. aliment ; 29(246/247): 30-36, jul.-ago. 2015. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-460712

Resumo

Objetivou-se avaliar o comportamento dos consumidores do município de Santa Maria-RS no momento da compra de lácteos e o conhecimento quanto às propriedades dos CLA. Aplicou-se um questionário abordando questões sobre o perfil sócio-econômico, hábitos de consumo, atributos observados na compra de leite e conhecimento sobre CLA. Das 253 pessoas entrevistadas, 11,3% não consomem leite e 83,2% consumiam, sendo o de preferência o UHT, o leite integral é o preferido dos adultos com 57,5%, seguido do desnatado, 24,8%. Os adultos consideram importante na compra de lácteos aspectos como o preço, posteriormente sabor, marca, teor de gordura, propriedades funcionais e propaganda. Outra informação pesquisada foi sobre quanto pagariam a mais pelo produto enriquecido com CLA, 46,9% da população pagaria até 5%, os entrevistados estão dispostos a pagar pelo leite que lhes trouxesse benefícios à saúde. Este resultado mostra que existe uma boa perspectiva em relação à compra de produtos com teores mais elevados de CLA e que tragam benefícios à saúde do consumidor. (AU)


This study aimed to evaluate the behavior of consumers in the city of Santa Maria-RS when buying dairy and knowledge about the properties of CLA. Applied a questionnaire addressing issues on the socio-economic profile, buying habits, attributes observed in the purchase of milk and knowledge of CLA. Of the 253 people interviewed, 11.3% do not consume milk and 83.2% consumed, being preferably UHT, whole milk is a favorite of adults with 57.5%, followed by skimmed milk, 24.8%. Adults consider important when buying dairy aspects such as price, later taste, brand, fat content, functional and propaganda. Other information was researched how much they would pay more for the product enriched with CLA, 46.9% of the population would pay up to 5%, respondents are willing to pay for the milk to bring them health benefits. This result shows that there is a good perspective on the purchase of products with higher levels of CLA and that benefit consumer health. (AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adulto Jovem , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Comportamento Alimentar , Comportamento do Consumidor , Preferências Alimentares , Laticínios , Alimento Funcional , Ácidos Linoleicos Conjugados , Inquéritos e Questionários , Fatores Socioeconômicos
4.
Semina ciênc. agrar ; 36(4): 2545-2554, 2015. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1500037

Resumo

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.


Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.


Assuntos
Farinha , Massas Alimentícias , Salvia , Triticum
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