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1.
Hig. Aliment. (Online) ; 29(244/245): 172-176, maio-jun. 2015. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481799

Resumo

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.


This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.


Assuntos
Comportamento do Consumidor , Condimentos , Resíduos de Alimentos , Sopas , Caraciformes , Peixes
2.
Hig. alim. ; 29(244/245): 172-176, maio-jun. 2015. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-32874

Resumo

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.(AU)


This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.(AU)


Assuntos
Sopas , Resíduos de Alimentos , Comportamento do Consumidor , Condimentos , Peixes , Caraciformes
3.
Semina ciênc. agrar ; 32(4): 1477-1488, out.-dez. 2011. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1436604

Resumo

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o ganho de peso, perfil lipídico, glicemia de jejum, função hepática e avaliação histológica de vísceras de ratos wistar submetidos a dietas especiais esperando estabelecer uma análise comparativa entre a estévia e a sacarose, perfazendo os seguintes tratamentos: T1 (controle); T2 (sacarose 4%); T3 (estévia 2%); T4 (estévia 4%) e T5 (estévia 6%) por 45 dias. Não houve significância para ganho de peso, consumo médio da ração, níveis de triglicérides, colesterol total e VLDLc, uréia e creatinina, independente da dieta ingerida. Os animais dos tratamentos T3 e T4 apresentaram menores níveis de glicose. Os animais do T2 apresentaram valor médio inferior, para o HDLc, enquanto que no LDLc e na ALT, o valor médio encontrado foi superior aos demais. Os animais, dos tratamentos T1 e T5, apresentaram níveis médios de AST inferiores aos demais. As lâminas histológicas apresentaram uma camada de gordura nas vísceras (rins) dos animais do tratamento T2 e nos demais animais dos outros tratamentos essa característica não foi observada. Neste contexto, a estévia apresenta características benéficas para a saúde, principalmente quando comparada a sacarose, podendo substituir o açúcar.


The aim of this study was to evaluate weight gain, lipid profile, fasting glucose, liver function, and histological evaluation of the organs of wistar rats subjected to special diets hoping to establish a comparative analysis of stevia, and sucrose, comprising the following treatments: T1 (control), T2 (sucrose 4%), T3 (stevia 2%) and T4 (stevia 4%) and T5 (stevia 6%) for 45 days. There was no significant difference for weight gain, the average consumption of diet, levels of triglycerides, total cholesterol and VLDLc, urea and creatinine levels independent of dietary intake. The animals of T3 and T4 had lower glucose levels. The animals of T2 had a lower average value for HDLc, LDLc, while in the AST, the mean value was higher than others. Animals, treatments T1 and T5, showed average levels of ALT inferior to the others. The histological sections showed a layer of fat in the viscera (kidney) of animals of T2 and for the other animals from other treatments that feature was not observed. In this context, stevia has beneficial characteristics to health and can replace sugar.


Assuntos
Animais , Ratos , Aumento de Peso , Ratos Wistar , Suplementos Nutricionais , Stevia , Dieta , Açúcares , Painel Metabólico Abrangente
4.
Hig. aliment ; 28(234/235): 108-112, jul.-ago. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92536

Resumo

o tomate é a hortaliça de maior importância econômica do Brasil, sendo comercializada na forma in natura e preparada para consumo imediato. Atualmente, a procura por alimentos frescos, nutritivos e principalmente saudáveis é cada vez maior; fato este, devido à preocupação do consumidor com a qualidade de sua dieta alimentar e prevenção de doenças. Dessa forma, o presente estudo objetivou verificar a qualidade microbiológica do tomate de mesa (Lycopersicon esculentum Mill.) pós-colheita, cultivado nos sistemas orgânico e convencional. Foram adquiridas no comércio local no município de Lavras - MG, oito amostras de tomates, de 250g cada, sendo quatro amostras de cultivo orgânico e quatro amostras de cultivo tradicional. A qualidade microbiológica dos tomates foi avaliada por meio da análise de Salmonella spp., Staphylococcus coagulas e positiva, coliformes totais e fecais. Os resultados obtidos, em relação aos coliformes termotolerantes (fecais), das amostras de tomate convencional e orgânico, demonstraram que todas as amostras do sistema convencional estavam dentro dos padrões permitidos pela ANVISA e 50% das amostras de cultivo orgânico apresentaram-se em desconformidade com a legislação. Não foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras analisadas. Na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, os dados apresentaram valores superiores aos estabelecidos pelas leis vigentes. Contudo, a adoção de medidas de higiene e sanificação adequadas seriam procedimentos viáveis para redução de problemas de contaminação. (AU)


The tomato is the most economically important vegetable crop in Brazil, being marketed as fresh and prepared for immediate consumption. Currently, the demand for fresh food, especially nutritious and healthy is increasing, a fact due to consumer concern about the quality of your diet and disease prevention. Thus, the present study aimed to verify the microbiological quality of fresh tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) Post-harvest, grown in organic and conventional systems. Were bought locally and in Lavras - MG, eight samples of tomatoes, 250g each, four samples of organic cultivation and [our samples of traditional cultivation. The microbiological quality of tomatoes was evaluated through analysis of Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive, total and fecal coliforms. The results obtained with respect to coliforms (faecal) samples of tomato conventional and organic, showed that all the samples of the conventional system were within the limits allowed by ANVISA and 50% of the samples showed organic farming is in disagreement with legislation. We did not detect the presence of Salmonella in any of the samples analyzed. On the count of Staphylococcus coagulase positive, the data showed higher values than those established by applicable law. However; the adoption of appropriate hygiene and sanitization procedures would be feasible to reduce contamination problems. (AU)


Assuntos
Humanos , Solanum lycopersicum/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Ingestão de Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Amostras de Alimentos , Coliformes , Staphylococcus/isolamento & purificação
5.
Hig. aliment ; 28(238/239): 181-186, nov.-dez. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92604

Resumo

This study aimed to evaluate breaded made with minced fish (CMS)from filleting of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) with addition of different concentrations of fiUet. Five formulations (F) were prepared: F1 = 100% CMS, F2 = 75% CMS and 25% fillet; F3 = 50% CMS and 50% fillet, F4 = 25% CMS and 75%fillet and F5 = 100%fillet; and each formulation was analyzed in 3treatments (raw, pre-fried and fried). We conducted the following analysis: chemical composition, microbiological and sensory. The breaded, overall, had good results, since they showed good acceptance and absence of microorganisms. It is concluded that the preparation of breaded using the minced fish can be an important means of reusing and add value to by-products from the processing of fish, providing a tasty product of high nutritional value and contribute to reducing the environmental impact. (AU)


Este estudo teve como objetivo avaliar química, microbiológica e sensorialmente, empanados elaborados com adição de diferentes concentrações de Carne Mecanicamente Separada (CMS) proveniente de resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram elaboradas 5 formulações (F) sendo: FI = 100% de CMS; F2 = 75% de CMS e 25% de filé; F3 = 50% de CMS e 50% de filé; F4 = 25% de CMS e 75% de filé e F5 = 100% de filé; e cada formulação foi analisada em 3 tratamentos (cru, pré-frito e frito). Realizaram- -se as seguintes análises: composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados, no geral, tiveram bons resultados, visto que apresentaram boa aceitação e ausência de micro-organismos. Conclui-se que a elaboração de empanados utilizando a CMS pode ser um importante meio de reaproveitar e agregar valores aos subprodutos do beneficiamento do pescado, proporcionando um produto saboroso de alto valor nutricional, além de contribuir para a redução do impacto ambiental. (AU)


Assuntos
Animais , Produtos Pesqueiros/análise , Ciclídeos , Composição de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Peixes
6.
Hig. aliment ; 26(212/213): 50-54, set.-out. 2012. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12781

Resumo

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de hortaliças convencionais higienizadas, orgânicas minimamente processadas higienizadas e orgânicas não higienizadas, pela determinação de indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas de processamento. As análises realizadas foram determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e pesquisa de bactérias da família Enterobacteriaceae com ênfase em Escherichia coli e Salmonella sp. Na amostra de hortaliças orgânicas minimamente processadas higienizadas , foram isolados coliformes totais confirmando a presença de coliformes termotolerantes em 100% das análises, estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Com relação àsamostras de hortaliças orgânicasnão higienizadas 28,5% apresentaramcontagem acima do padrãorecomendado para coliformes fecais(termotolerantes), sendo então classificadascomo "produtos em condiçõeshigienicossanitárias insatisfatórias",particularmente as amostras de agriãoe capuchinha. Salmonella sp. não foidetectada em nenhuma amostra analisada,enquadrando-se nos padrõesda legislação. Vale ressaltar que nasamostras de hortaliças orgânicas minimamenteprocessadas higienizadasverificou-se a presença de sujidades,o que pode ocasionar prejuízos àspropriedades dos alimentos dandoorigem a um produto com qualidadeinsatisfatória, podendo causar riscosà saúde dos consumidores.(AU)


This study aimed to analyze themicrobiological quality of conventionalvegetables sanitized, organicminimally processed sanitized andorganic not sanitized, by the determinationof indicators of environmentalcontamination and hygienicconditions of processing. The datawere analyzed determining the most probable number of total coliformbacteria and research on the familyEnterobacteriaceae witli emphasison Escherichia coli and Salmonellasp. ln the sample of conventionalvegetables sanitized and in samplesof organic vegetables minimally processed sanitized,total coliforms wereisolated confirming the presence ofcoliform organisms in 100% of thetests and are therefore at odds withthe standards established by law. lnthe samples of organic vegetables notsanitized 28.5% had counts abovethe recommended standard for fecalcoliform (thermotolerant) andthus were classified as "products ofinadequate sanitary conditions, particularlythe samples of watercressand nasturtium. Salmonella sp. wasnot detected in any sample analyzedand it fits the patterns of legislação.The emphasize that the samples of organicvegetables minimally processedsanitized were verified the presence ofimpurities, which can cause damageto the properties of food giving generatea product with poor quality andmay cause health risks to consumers. (AU)


Assuntos
Verduras , Alimentos Orgânicos/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Alimentos , Coliformes , Salmonella/isolamento & purificação
7.
Hig. aliment ; 26(208/209): 169-173, maio-jun. 2012. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-12727

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil lipídico de ratos Wistar suplementado com ovo em pó, visto as discordâncias científicas quanto ao seu efeito maléfico ou benéfico à saúde humana. Foram utilizados 16 ratos machos da linhagem Wistar, divididos em dois grupos: G1 (controle) e G2 (dieta suplementada com dois ovos/dia), sendo que o estudo teve a duração de 60 dias. A quantidade de ração e água foi de acordo com os parâmetros de referência para ratos, respectivamente 10g/100g e 10 a 12 mL/100g de peso-animal/dia. Os ratos foram sacrificados para realização das análises clínicas (trigliacilglicerol, colesterol total e frações), no início e no final do experimento. Os resultados obtidos demonstraram que o nível de colesterol LDL/mg/dL foi superior nos animais com dieta suplementada com ovos em pó. Em contrapartida, os níveis de triglicérides/mg/dL e VLDL/mg/dL e VLDL/mg/dL foram maiores nos animais do grupo controle. Esses resultados permitem concluir que o consumo do ovo não é responsável majoritariamente pelo aumento da concentração dos lipídeos séricos.(AU)


This study aimed to evaluate thelipid profile of rats supplementedwith powdered egg, since the scientificdisagreement about its beneficial or harmful effect on human health.We used 16 male Wistar rats weredivided into two groups: G1(control)and G2 (diet supplemented with twoeggs / day), and the study lasted 60days. The amount of food and waterwas in line with the benchmarks forrats, respectively 1Og/100g and 10-12mL/100 g peso-animal/dia. The ratswere sacrificed to perform the clinicalanalysis (trigliacilglicerol, total cholesteroland fractions) at the beginningand end of the experiment. The resultsshowed that levels of LDL cholesterol/ mg / dL was higher in animais witha diet supplemented with powderedeggs.1n contrast, levels oftriglyceride/ mg / dL and VLDL / mg / dL washigher in the control group. Theseresults indicate that egg consumptionis not responsible mainly by increasingthe concentration of serum lipids. (AU)


Assuntos
Ratos , Gorduras na Dieta , Ovos , Colesterol , Lipídeos/administração & dosagem , Animais de Laboratório , Ratos Wistar
8.
Hig. aliment ; 25(200/201): 172-178, set.-out. 2011. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14749

Resumo

A expansão do mercado de barra de cereais vem se mostrando favorável, mas desde que inovações comoprodutos saudáveis, de alto teor de fibras e baixo teor de gorduras expandiram, uma maior competição vem se destacando. Nesse sentido esta pesquisa objetivou analisar barras de cereais, industrializadas, encontradas no mercado local sem e com adição de proteína texturizada de soja (BC/1, BC/2 e BC/3 e BC/4), permitindo assim maiores informações sobre a preferência sensorial deste alimentoe sua composição, através de análises físico-químicas (umidade, matéria seca, gordura, fibra, proteína, cinza, fósforo, cálcio, sódio, carboidratos e calorias) e análises sensoriais. As análises físico-químicas das barras de cereais foram realizadas no Laboratório Central de Produtos e Vegetais - DCA/UFLA e as avaliações sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial o UNILAVRAS. Os resultados referentes à umidade (5,81 a 9,11 %); matéria seca (90,89 a 93; 19%); gordura (3,64 a 22,80%); fibra (3,42 a 5,26%); proteína (6,24 a 26,57%) e cinza (1,94 a 2,44%), estão de acordocom os encontrados na literatura, com exceção da amostra BC/2 que excedeu a média: 22,80%, destoando das demais. Já os valores de carboidratos para as barras de cereais (BC/4) e as (BC/1 e BC/2), variaram de 64,71 a 72,67. Já para a barra BC/3, o valor médio encontrado foi de 37,16, diferindo significativamente dos demais. Em relação às análises sensoriais as barras de cereais elaboradas à base de soja, não foram as preferidas pelos consumidores quando comparadas às elaboradas sem a soja como ingrediente principal. (AU)


The expansion of the cereal bar has been showing positive, but since innovations such as encouraginghealthy, high fiber and low levels in fat expanded, greater competition has been increasing. In this sensethis research aimed to analyze cereal bars, obtained from industry, found in the local market with and without addition of textured soy protein (BC /1, BC / 2 and BC / BC and 3 /4), thus allowing more information on the sensorial preference of food and its composition, through physicalchemical (moisture, dry matter, fat, fiber, protein, ash, phosphorus, calcium, sodium, carbohydrates and calories) and sensory analysis. The physico-chemical properties of the cereal bars were held at the Central Laboratory and Office Products - DCA / UFLA and sensory evaluations were performed at the Laboratory of Sensory Analysis of UNlLAVRAS. The results for moisture (5.81 to 9.11%), dry matter (90.89 to 93; 19%), fat (3.64 a 22,80%), fiber (3.42 to 5.26 %), protein (6.24 to 26.57%) and ash (1.94 to 2.44%) are in agreement with those found in the literature, except for sample BC / 2 that exceeded the average: 22, 80%, clashes with the others. The values of carbohydrates for the cereal bars (BC / 4) and (BC/ BC and 1 / 2), ranged from 64.71 to 72.67. As for the bar BC / 3, the mean value was 37.16, significantly differing from the others. In relation to the sensory analysis cereal bars made with soy, were not preferred by the consumers when compared to developed ones without the soybean as main ingredient. (AU)


Assuntos
Alimentos Industrializados , Grão Comestível , Alimentos de Soja/análise , Composição de Alimentos , Preferências Alimentares
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