Avaliação da qualidade do leite de cabra em uma mini usina do Cariri paraibano através da contagem de células somáticas e contagem bacteriana total / Evaluation of quality of goat milk in a mini parairan Cariri usina through somatic cell count and total bacterial count

A qualidade do leite é definida por diversos fatores entre eles a sanidade da glândula mamária e a higienização dos equipamentos processadores de leite. O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade do leite através da determinação dos componentes do leite e da contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Foram avaliadas 27 amostras de leite de cabra cru em uma mini usina do Cariri paraibano. De acordo com os resultados encontrados verifica-se que os valores médios de lactose e a CBT encontram se fora dos padrões estabelecidos, já a CCS apresentam índices altos de acordo com os limites fisiológicos considerados normais para a espécie. Esses resultados demonstram falhas no manejo e a necessidade de implementação de melhorias contínuas.(AU)

Avaliação da qualidade do leite de cabra em uma mini usina do Cariri paraibano através da contagem de células somáticas e contagem bacteriana total / Evaluation of quality of goat milk in a mini parairan Cariri usina through somatic cell count and total bacterial count

A qualidade do leite é definida por diversos fatores entre eles a sanidade da glândula mamária e a higienização dos equipamentos processadores de leite. O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade do leite através da determinação dos componentes do leite e da contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Foram avaliadas 27 amostras de leite de cabra cru em uma mini usina do Cariri paraibano. De acordo com os resultados encontrados verifica-se que os valores médios de lactose e a CBT encontram se fora dos padrões estabelecidos, já a CCS apresentam índices altos de acordo com os limites fisiológicos considerados normais para a espécie. Esses resultados demonstram falhas no manejo e a necessidade de implementação de melhorias contínuas.

Elaboração de sorvete a base de leite de cabra, adoçado com açúcar e/ou mel de abelhas / Preparation of sorrow on the basis of goat milk, sugared with sugar and/or honey bee

Objetivou-se desenvolver um sorvete de leite de cabra adicionado com diferentes proporções de açúcar e mel. Foram produzidas quatro formulações com diferentes concentrações de açúcar e mel de abelhas. Foi realizado teste sensorial, análises físicoquímicas e microbiológica, na qual foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para comparação das médias. Com relação aos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra, as formulações F1 e F2 obtiveram maiores índices de aceitabilidade. A formulação F4 com maior percentual de mel de abelhas obteve índice inferior a 70% para os atributos de sabor e intenção de compra. Concluiu-se que, todos os tratamentos obtiveram características físico-química, sensoriais e microbiológicas satisfatórias.

Elaboração e caracterização de iogurte saborizado com polpa de oiti (Licania tomentosa)

Objetivou-se elaboração e caracterização de iogurte saborizado com polpa de oiti (Licania tomentosa). Foram produzidos quatro formulações com diferentes concentrações da polpa de oiti. Os parâmetros físico-químicos foram pH, Acidez em ácido lático, Umidade, Atividade de água (Aw), Cinzas, Lipídeos, Proteínas, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Carboidratos totais, Valor Calórico (Kcal), Açúcares Redutores, Açúcares não redutores e Açúcares Totais. As análises microbiológicas foram realizadas durante 21 dias de armazenamento. As análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. As análises microbiológicas atenderam aos limites estabelecidos pela legislação. E os iogurtes apresentaram dentro dos padrões, sendo uma opção para a região produtora dessa fruta.

Diagnóstico das condições higienicossanitárias do processo de fabricação de queijo de coalho no sertão paraibano

As condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram averiguadas em oito queijarias artesanais de queijo de coalho no sertão Paraibano, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução RDC n? 275 da ANVISAlMS. Os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. Nos itens edificações e instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria-prima e documentação, as queijarias D e E apresentaram os maiores níveis de não conformidade. Conclui-se que as queijarias artesanais apresentam um alto risco para veiculação de Doenças Transmissíveis por Alimentos e, se faz necessária a adoção das BPF pelas queijarias e uma maior fiscalização pelos órgãos oficiais, pois as inadequações observadas podem comprometer a qualidade dos produtos e a segurança dos consumidores.(AU)

The general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) were verified in eight artisanal curdled cheese factories with the objective to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used as evaluation criteria, a checklist based on the Resolution - RDC number 27J of ANVISA/MS. The results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is, with more than 76% of adequacies. On the edification and facilities aspects, plague and water control, handlers' hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents, cheese factories D and E showed the highest levels of non-conformity. It can be concluded that artisanal cheese factories present a high risk for the propagate of Foodborne Diseases, so it is necessary the adoption of GMP by the cheese factories and a stricter supervision made by the official bodies since the verified inadequacies could compromise the quality of the products as well as the safety of consumers.(AU)

Características da pasteurização do leite de cabra adotadas em mini-usinas do cariri paraibano

O leite de cabra é um alimento considerado de alta qualidade nutricional e está sendo cada vez mais utilizado na alimentação de crianças que apresentam qualquer tipo de sensibilidade ao leite de vaca. No presente trabalho avaliou-se as características físico-químicas, microbiológicas e a eficiência da pasteurização no leite de cabra cru e pasteurizado em seis mini-usinas localizadas no cariri paraibano. As análises físico-químicas consistiram em: determinação da acidez em graus Dornic, Densidade a 15° C, Teor de gordura, Extrato Seco Total e Desengordurado. As análises microbiológicas compreenderam a determinação da Contagem Padrão em Placas (UFC/ mL) e do NMP de coliformes a 30/35° C e 45° C. A eficiência da pasteurização foi observada através das enzimas fosfatase e peroxidase e da redução da contagem total de mesófilos. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que quanto aos padrões físico-químicos 18,33% das amostras de leite de cabra cru estavam fora dos padrões quanto a acidez Dornic e 3,33% das amostras de leite pasteurizado estavam fora dos padrões quanto a acidez e densidade. No que se refere aos padrões microbiológicos, pode-se afirmar que a qualidade microbiológica do leite de cabra, tanto cru quanto pasteurizado, apresenta alto índice de contaminação, estando 63,33% das amostras de leite pasteurizado fora dos padrões legais. Quanto aos coliformes a 30° C e a 45° C, encontrou-se contaminações em 50% e 31,66% respectivamente para as amostras de leite de cabra pasteurizado. Na análise da eficiência da pasteurização foi observado que 6,66% das amostras apresentaram a fosfatase positiva, o que significa que a pasteurização não foi eficiente resultado em um subaquecimento do leite e 25% apresentaram peroxidase negativa, ou seja, que a temperatura e/ou o tempo da pasteurização excedeu o recomendado e nas mini-usinas A, B e C a eficiência da pasteurização foi de 92,59%, 81,1% e 94,14%, respectivamente. Nas demais a eficiência foi muito baixa devido a contaminação pós-pasteurização. Conclui-se que há necessidade de um programa que garanta um controle de qualidade do leite de cabra na região