Resumo
A erva-mate é um produto de grande importância econômica e social para a região Sul do Brasil. Atualmente, visando atingir novos mercados, cada vez mais exigentes, as indústrias têm buscado a padronização da qualidade do seu produto ao longo de todo o processo. Com base nisso, o objetivo desse trabalho foi determinar as características microbiológicas e físico-químicas de uma erva-mate, em diferentes etapas do processamento. Foram realizadas 10 coletas de cinco etapas diferentes do processo produtivo de uma ervateira da região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul (Brasil) e as amostras analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas insolúveis, extrato aquoso, cafeína e as contagens microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstraram que as características físico-químicas e microbiológicas variaram significamente ao longo das etapas do processamento industrial, principalmente, após sapeco ou secagem. Os dados microbiológicos e físico-químicos gerados nessa pesquisa servirão como ponto de partida para a padronização da qualidade em todo o processamento da indústria ervateira.(AU)
Yerba mate is a product with great economic and social importance for the south of Brasil. Nowadays industries are aiming at finding new markets, more and more demanding, then is sought a standard of quality of your products along of the whole process. The objective of this work was determined in different steps of process the microbiological and physic-chemical characteristics about yerba mate. Ten samples were collected of five different steps of the process of the yerba mate factory in Taquari Valle, Rio Grande do Sul (Brazil} and the samples were analyzed about their drifts as humidity, ashes, insoluble ashes, water extract and caffeine. Also the samples were microbiologic analyzed as total and thermotolerant coliforms, molds, yeast and Salmonella sp. The results showed then along of made process, physic-chemical and microbiological characteristics ranged significantly principally after scorch and dry. The microbiological and physic-chemical results obtained in this research will be first point for improve the standard of quality the made process of yerba mate in the factory. (AU)