Resumo
The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.
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The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.
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Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1% prebiotic (inulin), 0.25% starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25% probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells were reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2%), protein (3.0±0.3%), fat (2.6±0.1%), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01%) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61% of panelists asserted to buy the product against 39%, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.
O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.
Resumo
Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1% prebiotic (inulin), 0.25% starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25% probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells were reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2%), protein (3.0±0.3%), fat (2.6±0.1%), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01%) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61% of panelists asserted to buy the product against 39%, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.
O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.
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The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100% by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100% by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100% of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
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The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100% by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100% by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100% of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
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Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1% prebiotic (inulin), 0.25% starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25% probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells were reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2%), protein (3.0±0.3%), fat (2.6±0.1%), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01%) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61% of panelists asserted to buy the product against 39%, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.
O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.
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The aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory evaluation after the manufacture process. The emulsified canola oil addition at different levels did not change the pH and color during the manufacture process, even though significant differences were found in these parameters during the storage period. The water activity did not differ significantly among the treatments. However, the treatments with emulsified canola oil added have a lower weight loss than the control. It was possible to observe an elevation on lipid oxidation values in the T2 during manufacture and storage periods, while in the T1, the values did not differ from the control at the end of manufactures and remained lower than the control during the storage period. Even more, the partial replacement of pork fat by emulsified canola oil did not affect the acceptance of the product for aroma, flavor, color, texture and visual appearance. Thus, the 15% pork fat re
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo
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The aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory evaluation after the manufacture process. The emulsified canola oil addition at different levels did not change the pH and color during the manufacture process, even though significant differences were found in these parameters during the storage period. The water activity did not differ significantly among the treatments. However, the treatments with emulsified canola oil added have a lower weight loss than the control. It was possible to observe an elevation on lipid oxidation values in the T2 during manufacture and storage periods, while in the T1, the values did not differ from the control at the end of manufactures and remained lower than the control during the storage period. Even more, the partial replacement of pork fat by emulsified canola oil did not affect the acceptance of the product for aroma, flavor, color, texture and visual appearance. Thus, the 15% pork fat re
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo