Resumo
Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.
The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlers and of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applying the intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated using a checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyses were performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact with foods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategy was carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assisted in the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in the collected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmental hygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in hands and in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitary conditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.
Assuntos
Armazenamento de Alimentos , Controle de Qualidade , Higiene/normas , Saneamento , Saneamento de Hotéis , Doenças Transmitidas por Alimentos , Técnicas MicrobiológicasResumo
Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.(AU)
The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlers and of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applying the intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated using a checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyses were performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact with foods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategy was carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assisted in the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in the collected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmental hygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in hands and in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitary conditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.(AU)
Assuntos
Controle de Qualidade , Saneamento de Hotéis , Higiene/normas , Saneamento , Armazenamento de Alimentos , Doenças Transmitidas por Alimentos , Técnicas MicrobiológicasResumo
The municipal markets located in the large Brazilian cities are considered as important touristic spots, and they ought to provide high quality food and service. This study evaluated the Good Practices in Food Services at the Municipal Market of Curitiba, Paraná. Six establishments were evaluated by means of a checklist covering the Good Practice requirements, which was applied by a food-safety trained professional. The percentages of overall adequacy and of every requisite were calculated, and the Food Services were classified into Group 1- reaching 76-100 % of items; Group 2- 51-75 %; Group 3- 0-50 %. All of the evaluated markets were classified into Group 2, and the highest adequacy percentages were in the integrated urban vector and pest control and in the water supply, showing 100 % of compliance. The requirements on documentation, records and responsibilities did not reach any adequacy. The evaluated Food Services should be improved in the requirements for Good Practices, especially regarding to the documentation, records and responsibility items, as they are essential for the organization, standardization of the routine activities and for subsiding the safe food tender.(AU)
Os mercados municipais localizados nas grandes cidades brasileiras são considerados pontos turísticos importantes e devem dispor de alimentos e serviços de qualidade. O objetivo do estudo foi de avaliar as Boas Práticas em Serviços de Alimentação do mercado municipal de Curitiba, Paraná. Foram avaliados seis estabelecimentos, por meio de lista de verificação, observando-se os requisitos de Boas Práticas, que foi aplicada por profissional capacitado na área de segurança dos alimentos. Calculou-se o percentual de adequação geral e por requisitos, e os Serviços de Alimentação foram classificados em Grupo 1- de 76 a 100 % de atendimento dos itens; Grupo 2-de 51 a 75 % e Grupo 3- de 0 a 50 %. Todos os estabelecimentos foram classificados no Grupo 2 e o maior percentual de adequação foi o controle integrado de vetores e pragas urbanos e o abastecimento de água, com 100 % de conformidade. Os requisitos de documentação, registros e responsabilidades não apresentaram itens adequados. Conclui-se que há necessidade de melhoraria nos requisitos exigidos quanto às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, principalmente nos itens documentação, registros e responsabilidade, que são essenciais para a organização, padronização das atividades de rotina e contribuição para oferta de alimentos seguros.(AU)