Resumo
Foram submetidas a análises físico-químicas e análises microbiológicas vinte amostras da carne de caranguejo-uçá, coletadas nos municípios de São Caetano de Odivelas e Belém-PA. (...). A análise microbiológica revelou a presença de Salmonella em 20 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e nos dois locais a contagem de Staphylococcus aureus encontrava-se acima do limite máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001) em 30 por cento das amostras. Enquanto que 90 por cento das amostras de São Caetano de Odivelas e 40 por cento das de Belém estavam contaminadas com coliformes fecais. Tais achados sugerem a qualidade inadequada das matérias-primas utilizadas e/ou condições impróprias de processamento e estocagem.(AU)
The aim of the present study is to elaborate an analysis about the microbiological quality and determine the physical-chemical composition of crab meat (more specifically, 'caranguejo-uçá') trade in crab pickers residences in São Caetano de Odivelas and Belém city. The physical-chemical mean composition of the studied product of the São Caetano and Belém was: 79,35% e 77,35% of humidity, 2,59% e 0,59% de gross fat, 14,34% e 17,12% of protein, 2,69% e 3,60%ofashes, 0,95% e 1,44% of carbohydrates, B,35mg/100g e 30,35% mg/100g of total volatile bases, B,21 e 7,75 of pH, B1,92 Kcal/lOOg of 78,65Kcal/lOOg. The microbiological finds got in specimens of the meat cited above, revealed that 20% ~cent of samples were infected with Salmonella, while found Staphylococcus aureus above the tolerated value by the standarts. 90 percent of the samples of São Caetano and 40 per cent of Belém city was detected the presence of fecal coliforms. The crab meat presented unsatisfactory sanitary conditions, being necessary a more effective application of the hygienic principles on its elaboration and storage. (AU)