Simultaneous determination of organic acids and sugars in fruit juices by High performance liquid chromatography: characterization and differentiation of commercial juices by principal component analysis / Determinação simultânea de ácidos orgânicos e açucares em sucos de frutas por Cromatografia líquida de alta eficiência: caracterização e diferenciação de sucos comerciais por análise de componentes principais

The present research presents an analytical methodology based on High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Principal Component Analyses (PCA) for simultaneous quantification and analytical differentiation of organic acids and sugars in commercial fruit juice samples (orange, grape, apple and tangerine). In addition to the development of the method that generated suitable validation paramters for quantitative analytical applications, the analysis of fourteen commercial samples and the use of Principal Component Analysis indicated the relationship between the constituents and the very constitutional chemical nature of the juice. In general, in grape and apple juices, ascorbic acid was not quantified and the citric acid content was very low; however, the concentrations of fructose and glucose were the highest in both juices. In orange and mandarin orange juices, the content of all analytes, except acorbic acid, did not differ statistically from each other. However, these differed significantly from the others, mainly in relation to sucrose content. Finally, the apple juice samples differed according to the content of fructose and malic acid, the predominant constituint of the apple. Results showed that the simultaneous chromatographic method associated with principal component analysis generated important information about characteristics of commercial juices, with the potential to be used in systems of quality control and identification of adulterations.(AU)

O presente trabalho apresenta uma metodologia analítica baseada em Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (CLAE) e Análise de Componentes Principais (ACP) para quantificação simultânea e diferenciação analítica de ácidos orgânicos e açúcares em amostras comerciais de suco de frutas (laranja, uva, maçã e tangerina). Além do desenvolvimento do método que gerou parâmetros de validação adequados para aplicações analítica quantitativas, a análise de catorze amostras comerciais e o uso da ACP indicaram a relação entre os analitos e a natureza química constitucional do suco. Em geral, nos sucos de uva e maçã não foi quantificado ácido ascórbico sendo o conteúdo de ácido cítrico muito baixo, no entanto, as concentrações de frutose e glicose foram as mais altas em ambos sucos. Nos sucos de laranja e tangerina, o conteúdo de todos os analitos, exceto o ácido ascórbico, não diferiram estatisticamente entre si. No entanto, diferiram significativamente dos demais, principalmente em relação ao conteúdo de sacarose. Finalmente, as amostras de suco de maçã diferiram de acordo com o teor de frutose e ácido málico, constituinte predominante da maçã. Os resultados mostraram que o método comatográfico simultâneo associado à análise de componentes principais gera informações importantes sobre as características dos sucos comerciais, com potencialidade para ser utilizado em sistemas de controle de qualidade e identificação de adulterações.(AU)

Proximate composition and kinectics drying of sweet pine nuts compared to typical nuts of Araucaria angustifolia / Composição proximal e cinética de secagem de pinhões doces e pinhões típicos de Araucaria angustifolia

The objective of this research was to determine the proximate composition and kinetics drying of sweet pine nuts compared to typical pine nuts of Araucaria angustifolia. This study is based on the proximate components, color, and duration of pine nuts drying of both types, and the influence of temperature and cutting geometry on the dehydration process. Sweet pine nuts had lower calorific value and carbohydrate content, but higher lipid, dietary fiber, protein, and ash contents when compared to typical pine nuts. Color of sweet pine nuts is light pink whereas the typical pine nut is yellowish-white. Sweet pine nuts were also softer. Drying kinetics of the seeds fit well into the logistic and Thompson models. To accelerate drying rates, we recommend slicing pine nuts into thin cross-sections and drying them at temperatures of 60 °C for typical pine nuts and 70 °C for sweet pine nuts.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal e a cinética de secagem de pinhões doces em comparação com pinhões típicos de Araucaria angustifolia. Este estudo baseia-se na composição centesimal, cor e duração da secagem dos pinhões de ambos os tipos e na influência da temperatura e da geometria de corte no processo de desidratação. Os pinhões doces apresentaram menor valor calorífico e conteúdo de carboidratos. Por outro lado, apresentaram maior teor de lipídios, fibras alimentares, proteínas e cinzas quando comparados aos pinhões típicos. A cor dos pinhões doces é rosa claro, enquanto o pinhão típico é branco amarelado. Os pinhões doces também são mais macios. A cinética de secagem das sementes se enquadra bem nos modelos logístico e de Thompson. Para acelerar as taxas de secagem, recomendamos fatiar os pinhões em seções finas e secá-los a temperaturas de 60 °C para pinhões típicos e 70 °C para pinhões doces.(AU)

Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.

Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).

Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.(AU)

Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).(AU)

Acceptance of Santo Giorno cheese typical of the Southwestern region of Paraná, Brazil / Aceitação do queijo Santo Giorno típico da região Sudoeste do Paraná

Santo Giorno cheese, obtained from raw milk and selected autochthonous starters, is emerging as the newest typical food product from the Southwestern region of Paraná, Brazil. The objective of this study was to evaluate the acceptance of the cheese with two ripening times of 60 and 180 days, produced in two dairy factories, testing two starters and two preservatives. Subjective sensory evaluation was applied using 129 consumers and hedonic scales for the attributes and for purchasing intent. A questionnaire involving the rate of cheese consumption was also used. The results suggested good reproducibility of the cheese preparation by the dairy factories, with no significant differences between the type of preservative used and the suitability of the two types of starter tested. An inverse relationship between hedonic scores for attributes (appearance, color, odor, texture, flavor) and ripening time was observed, except for texture. By applying multinomial logistic regression and a box plot analysis, a significant effect of age on cheese purchasing intent was verified, with a mean acceptance rate of 87.8% for 60 days ageing and 81.8% for 180 days ageing. Results revealed a possible Santo Giorno cheese public of older consumers who had a cheese consuming habit.

Obtido a partir de leite cru e fermento autóctone selecionado, o queijo Santo Giorno surge como o mais novo produto alimentício típico da Região Sudoeste do Paraná. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do queijo em dois tempos de maturação 60 e 180 dias produzidos em dois laticínios, onde foram testados dois fermentos desenvolvidos e dois conservantes. Avaliação sensorial subjetiva foi aplicada a um total de 129 consumidores através do uso de escalas hedônicas por atributos e intenção de compra. Questionário envolvendo a frequência de consumo de queijos também foi utilizado. Os resultados sugeriram reprodutibilidade na elaboração dos queijos pelos laticínios, diferenças não significativas no tipo de conservante a ser empregado e aptidão para os dois tipos de fermentos testados. Relação inversa entre os escores hedônicos dos atributos (aparência, cor, odor, sabor) e o tempo de maturação foram verificadas, exceção para o atributo textura. Mediante aplicação de regressão logística multinomial e análises por box plot verificou-se importante efeito da idade na intenção de compra do queijo. Com índice de aceitação médio de 87,8 % para 60 dias e 81,8 % para 180 dias, os resultados revelam um possível público do queijo Santo Giorno, consumidores com mais idade e que possuem o hábito de consumir queijos.

Acceptance of Santo Giorno cheese typical of the Southwestern region of Paraná, Brazil / Aceitação do queijo Santo Giorno típico da região Sudoeste do Paraná

Santo Giorno cheese, obtained from raw milk and selected autochthonous starters, is emerging as the newest typical food product from the Southwestern region of Paraná, Brazil. The objective of this study was to evaluate the acceptance of the cheese with two ripening times of 60 and 180 days, produced in two dairy factories, testing two starters and two preservatives. Subjective sensory evaluation was applied using 129 consumers and hedonic scales for the attributes and for purchasing intent. A questionnaire involving the rate of cheese consumption was also used. The results suggested good reproducibility of the cheese preparation by the dairy factories, with no significant differences between the type of preservative used and the suitability of the two types of starter tested. An inverse relationship between hedonic scores for attributes (appearance, color, odor, texture, flavor) and ripening time was observed, except for texture. By applying multinomial logistic regression and a box plot analysis, a significant effect of age on cheese purchasing intent was verified, with a mean acceptance rate of 87.8% for 60 days ageing and 81.8% for 180 days ageing. Results revealed a possible Santo Giorno cheese public of older consumers who had a cheese consuming habit.(AU)

Obtido a partir de leite cru e fermento autóctone selecionado, o queijo Santo Giorno surge como o mais novo produto alimentício típico da Região Sudoeste do Paraná. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do queijo em dois tempos de maturação 60 e 180 dias produzidos em dois laticínios, onde foram testados dois fermentos desenvolvidos e dois conservantes. Avaliação sensorial subjetiva foi aplicada a um total de 129 consumidores através do uso de escalas hedônicas por atributos e intenção de compra. Questionário envolvendo a frequência de consumo de queijos também foi utilizado. Os resultados sugeriram reprodutibilidade na elaboração dos queijos pelos laticínios, diferenças não significativas no tipo de conservante a ser empregado e aptidão para os dois tipos de fermentos testados. Relação inversa entre os escores hedônicos dos atributos (aparência, cor, odor, sabor) e o tempo de maturação foram verificadas, exceção para o atributo textura. Mediante aplicação de regressão logística multinomial e análises por box plot verificou-se importante efeito da idade na intenção de compra do queijo. Com índice de aceitação médio de 87,8 % para 60 dias e 81,8 % para 180 dias, os resultados revelam um possível público do queijo Santo Giorno, consumidores com mais idade e que possuem o hábito de consumir queijos.(AU)