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1.
Hig. aliment ; 35(293): e1067, jul.-dez. 2021. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1417729

Resumo

A pesquisa teve por objetivo avaliar a segurança do consumidor quanto ao consumo de pipoca industrializada comercializada por ambulantes nos semáforos da Região Metropolitana do Recife ­ Pernambuco. Foram analisadas 75 amostras de 5 diferentes marcas de pipoca de milho degerminado, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Coliformes totais-CT, Escherichia coli-EC e Fungos: bolores e leveduras), conforme métodos da Association of Official Analytical Chemists. Os resultados demonstraram grandes variações nas contagens. Os padrões microbiológicos determinados pela legislação brasileira para indicadores higiênico-sanitários em cereais extrusados são referentes apenas a Escherichia coli, o qual limita em 10UFC/g e não contempla limites para Coliformes totais e Fungos. Ao comparar os resultados desta pesquisa (CT: <3,0 UFC/g a 70 UFC/g, EC: <3,0 UFC/g e Fungos ­ Bolores e Leveduras: 102 UFC/g a 106 UFC/g) com os padrões estabelecidos, pode-se observar que a não detecção do indicador EC, em todas as amostras, indica a segurança do produto quanto à contaminação por material fecal. Sendo um produto obtido mediante tecnologia simples, com baixos teores de umidade e de atividade de água, variações observadas nas contagens de fungos não levam a comprometer a segurança do produto, uma vez que, a legislação atual não estabelece padrões para este parâmetro. Evidências levaram a predizer que a carga microbiana e os níveis de microrganismos indicadores higiênico-sanitários detectados nas amostras não comprometem a comercialização e a saúde dos consumidores de pipoca industrializada e que casos isolados de contaminação mais elevada não representam uma constância e podem ser mitigados mediante práticas adequadas de produção.(AU)


The research had the purpose to evaluate the consumer's safety regarding the consumption of popcorn extruded commercialized by the walking salesman in the traffic lights of the Great Recife region ­ Pernambuco. There were analyzed 75 samples, of 5 different brands of degerminated popcorn, as for the hygienic sanitary indicators (Total Coliforms -CT, Escherichia coli-EC and Fungus: molds and yeasts), accordingly to methods of the Association of Official Analytical Chemists. The results showed great counting variations. The Brazilian legislation does not establish specific microbiologic patterns for the popcorn. When comparing the results of this research (CT: <3.0 MPN/g to 70 MPN/g, EC: <3.0 MPN/g and Fungus: molds and yeast: 102 CFU/g to 106 CFU/g) with the established patterns for similar products, it can be observed that, the non detection of the EC indicator in all samples, indicates the safety regarding the product contamination by fecal material. Being a product obtained through simple technology and with low humidity and water activity levels, the variations observed in the. Fungus counting do not lead to compromise the product safety, once that, in most of the cases, the contamination are found in the level of 104 UFC/g, close to the maximum standard in the current legislation for elaborated products, such as cookies (104 UFC/g). Evidence led us to predict that the microbial hygienic sanitary levels detected in the samples should not compromise the popcorn commercialization and the consumer's health. Isolated high contamination cases do not show a constancy that lead to compromise the product's harmlessness and safety.(AU)


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Análise de Alimentos , Brasil , Zea mays/fisiologia
2.
Hig. aliment ; 31(268/269): 97-101, maio-jun. 2017. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-16716

Resumo

O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fato de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados das amostras individuais demonstraram que das 25 amostras, 14 amostras (56%) evidenciaram perda por degelo acima do permitido pela legislação pertinente que é de 6%. Observou-se também que as amostras com vísceras tiveram médias de perda por degelo bem superiores àquelas esvisceradas: 7,3% e 5,2 %, respectivamente. Considerando valores médios de 5 amostras por marca, apenas as com vísceras apresentaram não conformidade em relação à perda de peso por degelo. Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras esvisceradas tiveram percentual de degelo ligeiramente acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que: as condições “eviscerado” e “não eviscerado” influenciaram sobremaneira os valores de perda por degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo e que a aquisição de carcaça eviscerada é a melhor opção de compra para este tipo de produto considerando a economicidade.(AU)


The consumption of frozen chicken raised in the last few years. The defrosting factor, absorbed water by the muscle of the poultry in the industrial process, in an indicator of quality and economy for this product. With the purpose of evaluate weight loss by the chicken carcass defrost, by dripping (Drip test), there were analyzed 25 samples of 5 different brands (10 disemboweled and 15 non disemboweled). The results showed that 56% of the samples had 7.7% of defrosting, therefore over the permitted (6%). All samples containing viscus showed irregularities and 20% of the disemboweled samples had a defrost percentage little over of the maximum permitted. Due to “disemboweled” and “non-disemboweled” conditions influenced over the defrost factor values, which most of the samples analyzed showed high defrost percentages, and that the disemboweled carcass acquisition is the best purchase option.(AU)


Assuntos
Animais , Galinhas , Alimentos Congelados , Vísceras , Pesos e Medidas Corporais , Alimentos em Conserva
3.
Hig. aliment ; 22(161): 67-70, maio 2008. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45300

Resumo

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.(AU)


Forty-five samples of bovine beef round steak were analyzed. This meat was purchased in two public marketslocated in. the urban area of the city of Recife, aiming at evaluating the bacteriological quality and obtaining information on the hygienic sanitary parameters. The results confirmed the presence of total coliform and Escherichiacoli in 100% of the samples, Staphylococcus spp. in. 73%, Staphylococcus aureus (20%), Clostridium perfringens in 46,6%, Streptococcus spp. in 20%. Salmonella spp. was not found in 100% of the samples. It may be concluded thatbovine beef round steak sold in public markets showed inappropriate handling and stocks conditions, althoughit met the demands of the current legislation, once that it establishes absence of Salmonella spp. for indicative samples of bovine meat. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Coliformes , Escherichia coli/isolamento & purificação , Staphylococcus/isolamento & purificação , Salmonella/isolamento & purificação , Microbiologia de Alimentos , Comércio , Brasil
4.
Hig. aliment ; 20(147): 30-33, dez. 2006. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50148

Resumo

No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.(AU)


In Brazil, the minimally processed of fruits and vegetables was introduced in 90's by Companies attracted by thenew market tendencies and today these companies are in a big expansion. Those products represent save the customer's time, convenience and garbage reduction. This work proposes is to evaluate the stability of the vegetables used in vinaigrette and other preparations. The vegetables (tomato, onion, green pepper, cucumber and leaves) were submitted to a selection, wash, cleaning and cut, packaged in polystyrene trays and covered with PVC films. The packages were stocked under refrigeration (70C 1DC)during 3 (three) days. The product was appraised on day zero, due to the indicators hygienic (total count, Coliforms and Escherichia coli) and flavor. In 24, 48 and 72 hours, due to the flavor. On microbiological researches were used officials methods by AOAC and the flavor characteristics appraised by visual and smell observations. The obtained results follows that the chlorine is efficient to the vegetables cleaning, even in low concentration; that is technically practicable in minimally processed vegetable production, destined to vinaigrette preparations and that minimally processed vegetable can be stocked under refrigeration for 3 days long. (AU)


Assuntos
Plantas , Manipulação de Alimentos , Desinfecção , Cloro , Qualidade de Produtos para o Consumidor
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