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1.
Ciênc. anim. bras. (Impr.) ; 24: e-73917E, 2023. tab, graf
Artigo em Inglês, Português | VETINDEX | ID: biblio-1417708

Resumo

There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.


Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FCLOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FCLOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Indústria da Carne/tendências , Produtos da Carne/análise , Coelhos
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 837-841, abr.-maio 2019. ilus, tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-17223

Resumo

Objetivou-se acompanhar as mudanças na cor de carnes durante o armazenamento refrigerado (0 a 3 dias a 7°C) utilizando imagens obtidas por um celular. Os índices de cor (CIELAB) foram registrados por um colorímetro e comparados aos índices obtidos a partir da proporção de cores da paleta oriunda da imagem de um celular (IMG = todas as cores; IMG2 = 2 cores em maior proporção; e IMG3 = 3 cores em maior proporção). O comportamento das mudanças de cor observada durante o armazenamento foi idêntico paras os índices obtidos do colorímetro e das imagens do celular. As imagens obtidas do colorímetro eram menos saturadas (menor C*) e com tonalidade menos avermelhada (maior h) do que as imagens obtidas do celular. O método IMG2 registrou cores visualmente mais próximas das observadas visualmente na superfície das carnes.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha , Cor , Smartphone , Fotografação/métodos , Alimentos Resfriados , Colorimetria
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 837-841, abr.-maio 2019. ilus, tab, graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482053

Resumo

Objetivou-se acompanhar as mudanças na cor de carnes durante o armazenamento refrigerado (0 a 3 dias a 7°C) utilizando imagens obtidas por um celular. Os índices de cor (CIELAB) foram registrados por um colorímetro e comparados aos índices obtidos a partir da proporção de cores da paleta oriunda da imagem de um celular (IMG = todas as cores; IMG2 = 2 cores em maior proporção; e IMG3 = 3 cores em maior proporção). O comportamento das mudanças de cor observada durante o armazenamento foi idêntico paras os índices obtidos do colorímetro e das imagens do celular. As imagens obtidas do colorímetro eram menos saturadas (menor C*) e com tonalidade menos avermelhada (maior h) do que as imagens obtidas do celular. O método IMG2 registrou cores visualmente mais próximas das observadas visualmente na superfície das carnes.


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha , Cor , Fotografação/métodos , Smartphone , Alimentos Resfriados , Colorimetria
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3167-3171, abr.-maio 2019. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366562

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo acompanhar as características tecnológicas de presunto cru elaborado com lactulose, fatiado e embalado á vácuo, durante 120 dias de armazenamento refrigerado (7 °C). A adição de lactulose não afetou (P>0,05) nenhum dos parâmetros avaliados. Foi verificado uma redução (P<0,05) na atividade de água e na oxidação lipídica (medida pelo índice de TBARS), assim como um aumento na acidez titulável, durante os meses de armazenamento. A intensidade da cor (maiores valores C*) das amostras aumentos (P<0,05) com o tempo de armazenamento, enquanto os valores de pH não se alteraram (P>0,05). A utilização da lactulose como prebiótico na elaboração dos presuntos crus não afetou as características tecnológicas durante o armazenamento dos produtos fatiados.


Assuntos
Armazenamento de Alimentos/métodos , Oxidação , Lactulose/administração & dosagem , Produtos da Carne/análise , Suínos , Prebióticos , Alimentos Crus
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3216-3219, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366657

Resumo

Avaliou-se as características de mortadelas elaboradas com emulsão gélica, feitas com três diferentes óleos (canola, girassol e milho), em substituição à gordura animal (controle). Os produtos obtidos foram analisados quanto ao pH, composição química (água, proteínas, gordura e minerais), cor objetiva (L, a*, b*, C, h) e perfil de textura (dureza; coesividade; adesividade; flexibilidade; e mastigabilidade). Foram observadas pequenas alterações em relação à composição centesimal das mortadelas estudadas, devido à variação da matéria-prima. Observou-se diferença apenas quanto à dureza, sendo que as amostras com substituição da gordura por emulsão gélica apresentaram menores valores para esse parâmetro. Assim, a substituição da gordura animal por emulsões gélicas de óleos vegetais em mortadelas de aves mostra ser uma alternativa viável.


Assuntos
Óleo de Milho/administração & dosagem , Qualidade dos Alimentos , Emulsões/administração & dosagem , Óleo de Brassica napus/administração & dosagem , Óleo de Girassol/administração & dosagem , Produtos da Carne/análise , Gorduras/administração & dosagem
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2982-2986, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26746

Resumo

O objetivo desse trabalho foi acompanhar as alterações nas características físico-químicas de produto curado dessecado de carne ovina adicionado de lactulose ao longo de sua elaboração (0, 7, 21 e 30 dias). Foram necessários 30 dias para que os produtos perdessem cerca de 40% de peso. A umidade foi afetada (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento, atingindo valores finais de 47,60%. Em relação ao pH, houve efeito significativo (p<0,05) nos tempos e nos tratamentos analisados ao longo do processo. A presença de lactulose não afetou na produção de ácido lático e nem na Atividade de água. Foi possível desenvolver e caracterizar um produto de carne ovina adicionado de Prebiótico com as mesmas características em relação tratamento controle atendendo a legislação Brasileira.(AU)


Assuntos
Produtos da Carne/análise , Fenômenos Químicos , Alimentos em Conserva , Lactulose , Ovinos , Prebióticos
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2958-2962, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26699

Resumo

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.(AU)


Assuntos
Produtos da Carne , Alimentos em Conserva , Conservação de Alimentos/métodos , Solução Salina/administração & dosagem , Suínos
8.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2963-2967, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26683

Resumo

Objetivou-se elaborar e caracterizar carne mecanicamente separada (CMS) de coelho (CMSC), comparando-a à CMS de frango (CMSF). As amostras foram analisadas quanto ao pH, composição centesimal, teor de cálcio, índice de peróxido (IP), índice de TBARS, pigmentos heme totais (PHT) e cor CIELAB. Com exceção para os valores de IP, a CMSC atendou aos critérios legais brasileiros para CMS, apresentando um maior teor proteico (19,08 x 12,66%) e menor teor de gordura (9,44 x 17,47%) do que a CMSF. A CMSC apresentou maior PHT (35,36 x 137,90 mg/g), o que justifica sua tonalidade menos avermelhada (h = 51,98 x 43,27) e menos intensa (C* = 23,91 x 30,26) do que a CMSF. Concluiu-se que a CMS de coelho possui um grande potencial para uso como ingrediente cárneo.(AU)


Assuntos
Carne/análise , Análise de Alimentos/métodos , Peróxidos , Fenômenos Químicos , Coelhos , Criação de Animais Domésticos
9.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2943-2947, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26680

Resumo

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a percepção de ideal de sal de lombos suínos defumados elaborados com carnes de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e DFD) e diferentes concentrações de sal (1,2 e 1,8%). As notas de aceitação do sabor (nota 6,53) e da impressão global (nota 6,69) não foram afetadas (P>0,05) pelos fatores, mas os consumidores preferiram a aparência das amostras adicionados de 1,8% de sal, independentemente da qualidade da carne. Amostras RFN com 1,8% de sal tiveram a textura mais aceitas do que as com 1,2% de sal e amostras PSE com 1,8% foram consideradas com ideal de sal quando comparado às PSE com 1,2% de sal. Conclui-se que diferentes classes de qualidade e teores de sal afetam a aceitação dos lombos defumados, mas estes ainda possuem uma boa aceitação sensorial por parte dos consumidores.(AU)


Assuntos
Produtos da Carne , Alimentos em Conserva , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , Comportamento do Consumidor , Suínos
10.
Hig. aliment ; 33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26654

Resumo

O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P<0,05) nos apresuntados com maiores adições de nitrito, mas apenas nos produtos armazenados por até 10 dias a 4 °C. Os atributos de dureza, coesividade, adesividade e mastigabilidade não foram afetados (P>0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.(AU)


Assuntos
Produtos da Carne , Nitritos/administração & dosagem , Qualidade dos Alimentos , Aditivos Alimentares , Armazenamento de Alimentos , Suínos
11.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1119-1123, abr.-maio 2019. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22585

Resumo

Objetivou-se avaliar a utilização de carvão ativo na redução de compostos voláteis responsáveis pelo off-odor de carnes bovinas irradiadas. Para tal, contrafilés bovinos, embalados a vácuo, com e sem carvão ativo, e irradiados (1, 2 e 3 kGy), foram analisados quanto a formação de compostos de enxofre e quanto a percepção sensorial de off-odor. O único composto de enxofre identificado nas amostras foi o dimetil sulfeto (DMS), sendo encontrado em menor concentração nas amostras irradiadas com carvão ativo na embalagem. Independentemente da utilização do carvão, os painelistas perceberam o off-odor das carnes irradiadas em qualquer dose quando comparado à carne não-irradiada. Quando foi comparado as carnes irradiadas com carvão em relação àquelas irradiadas sem carvão, os painelistas foram capazes de identificar o off-odor apenas nas amostras irradiadas com 1 kGy. Conclui-se que o carvão ativo reduziu a concentração de DMS na embalagem de carnes irradiadas.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Odorantes , Carne Vermelha/efeitos da radiação , Carvão Vegetal , Sulfetos/análise , Percepção Olfatória , Cromatografia , Compostos de Enxofre/análise
12.
Hig. aliment ; 33(288/289): 905-909, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22464

Resumo

Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Culinária/métodos , Resistência ao Cisalhamento , Suínos , Qualidade dos Alimentos
13.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1045-1049, abr.-maio 2019. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22460

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes doses de radiação (1, 2, 3, 6 e 9 kGy) sobre a oxidação lipídica de contrafilés bovinos pela determinação das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e por cromatografia gasosa utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). As amostras irradiadas apresentaram maior concentração de aldeídos, com maior incidência de nonanal, independentemente da dose aplicada. Maiores concentrações de hexanal foram observadas nas amostras irradiadas por maiores doses (6 e 9 kGy), mas os maiores valores de TBARS foram observados nas amostras irradiadas por 3 e 6 kGy. Uma redução nos valores de aldeídos, especialmente nonanal e octanal, foi observada para amostras irradiadas por 2 kGy quando comparadas às demais amostras irradiadas. Conclui-se que o processo de irradiação aumentou o grau de oxidação das amostras, que consequentemente, aumentou a concentração dos aldeídos presentes.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Raios gama/efeitos adversos , Carne Vermelha/efeitos da radiação , Peroxidação de Lipídeos , Doses de Radiação , Substâncias Reativas com Ácido Tiobarbitúrico
14.
Hig. aliment ; 33(288/289): 993-997, abr.-maio 2019. graf, tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22457

Resumo

Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Composição de Alimentos , Fenômenos Químicos , Cor , Jacarés e Crocodilos/anatomia & histologia , Ponto Isoelétrico , Valor Nutritivo
15.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1060-1064, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22437

Resumo

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Congelamento/efeitos adversos , Carne Vermelha/análise , Alimentos Congelados/análise , Conservação de Alimentos/métodos , Qualidade dos Alimentos
16.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1065-1069, abr.-maio 2019. graf, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22436

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Congelamento/efeitos adversos , Carne Vermelha/análise , Cor , Comportamento do Consumidor , Alimentos Congelados/análise , Mioglobina
17.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1012-1016, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22174

Resumo

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Colorimetria/instrumentação , Colorimetria/métodos , Carne Vermelha/análise , Cor , Congelamento/efeitos adversos , Qualidade dos Alimentos
18.
Hig. aliment ; 33(288/289): 905-909, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482067

Resumo

Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.


Assuntos
Animais , Carne/análise , Culinária/métodos , Resistência ao Cisalhamento , Qualidade dos Alimentos , Suínos
19.
Hig. aliment ; 33(288/289): 993-997, abr.-maio 2019. graf, tab, ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482085

Resumo

Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.


Assuntos
Animais , Carne/análise , Composição de Alimentos , Cor , Fenômenos Químicos , Jacarés e Crocodilos/anatomia & histologia , Ponto Isoelétrico , Valor Nutritivo
20.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1012-1016, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482089

Resumo

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha/análise , Colorimetria/instrumentação , Colorimetria/métodos , Congelamento/efeitos adversos , Cor , Qualidade dos Alimentos
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