Análise microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescado em supermercados de Rio Branco - AC / Microbiological and physicochemical analysis of ice used in fish conservation in supermarkets in Rio Branco - AC

O gelo é fundamental para a conservação adequada do pescado, pois retarda o crescimento microbiano, preservando a qualidade físico-química, microbiológicas e características organolépticas. No entanto, o gelo pode ser fonte de risco para a saúde dos consumidores quando produzido sob más condições sanitárias. Pontos críticos devem ser controlados durante a etapa de produção e armazenagem do gelo, como, uso de água potável e condições higiênicas-sanitárias. A presença de altas populações de microrganismos heterotróficos e coliformes e a má qualidade físico-química do gelo utilizado para conservação de pescado pode representar um risco potencial ao consumidor, podendo ser veiculador de doenças como Salmonelose, infecção por Escherichia coli e intoxicação por Staphylococcus aureus, além de reduzir a vida útil de prateleira do produto. Neste contexto, a realização deste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescados comercializados em Rio Branco - AC. Foram analisadas 15 amostras de gelo coletadas em três diferentes supermercados. Foi preconizado a coleta de gelo fabricado com maquinário próprio e que fossem utilizados na comercialização do pescado fresco, que seriam expostos e resfriados em bancas de gelo no local. Foram colhidas 300g de gelo manualmente com uso de luvas e acondicionadas em frascos de vidros esterilizados, em caixa isotérmica. A qualidade microbiológica destas amostras foi analisada pela contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos. Além disso, foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes totais á 30°C, termotolerantes e a quantificação do pH e cloro residual livre das amostras. Com relação a determinação de microrganismos mesófilos, foram registrados valores entre 1,0x10¹ e 9,15x103 UFC/mL com amostras fora do padrão estabelecido pela Portaria MG/MS n°888/2021. A quantidade de psicrotróficos variou entre 1,0x10¹ e 89,8x10³ UFC/mL. Foi registrada a presença de coliformes totais á 30°C em 6 amostra e de termotolerantes em 4 amostras. Portanto, foi registrado variação nos padrões de qualidade dos gelos fabricados nos supermercados para conservação do pescado, constituindo risco potencial para a saúde dos consumidores.

The ice is essential for the proper conservation of fish, as it delays microbial growth, preserving the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics. However, ice can be a source of health risk for consumers when produced under poor sanitary conditions. Critical points must be controlled during the ice production and storage stage, such as the of potable water and hygienic-sanitary conditions. The presence of high populations of heterotrophic and coliform microorganisms and the poor physicochemical quality of the ice used for fish conservation can represent a potential risk to the consumer, which can be a carrier of diseases such as Salmonellosis, Escherichia coli infection and Staphylococcus aureus poisoning, in addition to reducing the shelf life of the product. In this context, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of the ice used in the conservation of fish marketed in Rio Branco - AC. 15 ice samples collected in three different supermarkets were analyzed. It was recommended the collection of ice manufactured with its own machinery and that it be used in the commercialization of fresh fish, which would be exposed and cooled in ice stalls on site 300g ice manually with the use of gloves and packed in sterilized glass bottles, in an isothermal box. The microbiological quality of these samples was analyzed by counting mesophilic and psychrotrophic heterotrophic microorganisms. In addition, the determination of the most probable number of total coliforms at 30°C, thermotolerant and the quantification of pH and free residual chlorine of the samples were performed. Regarding the determination of mesophilic microorganisms, values between 1,00x10¹ and 9,15x10³ UFC/mL were recorded with samples (60%) out of the standard established by Ordinance MG/MS No. 888/2021. The amount of psychrotrophs varied between 1,00x10¹ and 8,98x103 CFU/mL. The presence of total coliforms at 30°C was recorded in 6 samples and of thermotolerants in 4 samples. Therefore, there was a variation in the quality standards of ices manufactured in supermarkets for fish conservation, constituting a potential risk to the health of consumers.

Qualidade do gelo utilizado na conservação de pescado fresco

ABSTRACT Ice used to refrigerate foods can be contaminated with pathogenic microorganisms and may become a vehicle for human infection. To evaluate the microbiological content of commercial ice used to refrigerate fresh seafood, 30 samples were studied. The following parameters were determined: counting of mesophilic and psychrotrophics, MPN for total coliforms and thermoresistant coliforms, pH, turbidity and free residual chlorine (FRC). The presence of high numbers of coliforms and heterotrophic indicator microorganisms, coupled with the bad physical-chemical results, suggested that ice used to preserve fresh fish may represent a potential hazard to the consumer while also reducing the shelf life of this food.

RESUMO O gelo utilizado para refrigerar alimentos pode estar contaminado com micro-organismos patogênicos e se tornar um veículo de contaminação para infecções humanas. Para avaliar a qualidade microbiológica de gelo utilizado para conservar pescado fresco, 30 amostras foram estudadas. Os seguintes parâmetros foram determinados: contagem de heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, NMP de coliformes totais e termotolerantes, pH, turbidez e cloro residual livre (CRL). A presença de uma alta população de coliformes e micro-organismos heterotróficos e a má qualidade físico-química sugerem que o gelo usado na conservação do pescado fresco pode representar risco potencial ao consumidor, além de reduzir a vida útil do alimento.

Ocorrência de Bacillus cereus em leite integral e capacidade enterotoxigênica das cepas isoladas / Occurrence of Bacillus cereus in Whole milk and enterotoxigenic potential of the isolated strains

Pesquisaram-se a presença de Bacillus cereus e a produção de enterotoxinas produzidas por esses microrganismos em 120 amostras de diversos tipos de leite. Bacillus cereus foi isolado e identificado em 22 (73,3 por cento), 15 (50,0 por cento), 29 (96,7 por cento) e quatro (13,3 por cento) amostras de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT (longa vida), respectivamente. Para a detecção de enterotoxinas pela técnica da alça ligada de coelho, foram positivos, respectivamente, três (13,6 por cento), um (7,1 por cento) e 10 (35,7 por cento) microrganismos isolados das amostras de leite em pó, leite cru e leite pasteurizado. Pelo teste de aumento de permeabilidade vascular, dois (9,1 por cento), um (7,1 por cento), um (3,6 por cento) e um (4,0 por cento) microrganismos isolados de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT apresentaram-se enterotoxigênicos, respectivamente. O uso da técnica de aglutinação passiva em látex demonstrou a produção da toxina diarréica por três (33,3 por cento), sete (63,6 por cento), quatro (30,8 por cento) e oito (80,0 por cento) microrganismos isolados, respectivamente, de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT. Os resultados indicam um risco potencial, podendo colocar em risco a saúde dos consumidores desses produtos(AU)

A hundred and twenty samples of different types of milk were examined to the presence of Bacillus cereus and the enterotoxigenic potential of the isolated strains. Bacillus cereus was isolated and identified in 22 (73.0 percent), 15 (50.0 percent), 29 (96.7 percent) and four (13.3 percent) samples of powder, raw, pasteurized and UHT milk, respectively. The enterotoxigenicity detection using the rabbit ileal loop assay showed positive, respectively, three (13.6 percent), one (7.1 percent) and 10 (35.7 percent) isolated strains from powder, raw and pasteurized milk. Using vascular permeability activity assay two (9.1 percent), one (7.1 percent), one (3.6 percent) and one (4.0 percent) isolated strains from powder, raw, pasteurized and UHT milk were positive, respectively. The reversed passive latex agglutination test showed diarrheal toxin production by three (33.3 percent), seven (63.6 percent), four (30.8 percent) and eight (80.0 percent) strains isolated from, respectively, powder, raw, pasteurized and UHT milk. Those results indicated a potential hazard and may put in risk the health of the consumers of these products(AU)