Microbial diversity in artisanal cheese produced and commercialized in Vale do Taquari in southern Brazil / Diversidade microbiana encontrada em queijos artesanais produzidos e comercializados no Vale do Taquari no sul do Brasil

Researchers have been utilizing matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS) to identify bacteria and fungi directly from isolates obtained on culture plates; the resulting mass spectrum is then compared with spectra stored in the instrument software. Hence, a fast analytical response is obtained, and the more spectra are known to compare, the safer and more reliable the interpretation of the method will be. Thus, this study sought to identify the diversity of strains found in 10 samples of artisan cheese produced and commercialized in Vale do Taquari (Rio Grande do Sul State, Brazil) using MALDI-TOF MS. From the analyzed cheese, 22 strains were identified at the species level; one sample presented the pathogen Staphylococcus aureus, two showed the presence of lactic acid bacteria (Lactococcus lactis), and the vast majority (68.18%) of strains were composed of species of the Enterobacteriaceae family, with the prevalence of the genera Escherichia, Enterobacter, and Klebsiella. Escherichia coli was present in 50% of the samples analyzed. This demonstrates the need for greater control during all stages of artisanal cheese production and evaluation of the raw material, including safe practices during milking, so that the product meets the identity and quality parameters suitable for human consumption.

MALDI-TOF MS vendo sendo utilizado em laboratórios para identificar bactérias e fungos diretamente de isolados obtidos em placas de cultura. O espectro de massa resultante é então comparado com espectros armazenados no software do equipamento. Assim, obtém-se uma resposta analítica rápida, sendo que, quanto mais espectros forem conhecidos para comparar, mais seguro e confiável será a interpretação do método. Desta maneira, o presente trabalho teve por objetivo, identificar por MALDI-TOF MS, a diversidade de cepas encontrados em 10 amostras de queijos artesanais produzidos e comercializados no Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, Brasil. Dos queijos analisados, 22 cepas foram identificadas a nível de espécie, sendo uma (1) amostra apresentou o patógeno Staphylococcus aureus, duas a presença da bactéria ácido láctica (Lactococcus lactis) e a grande maioria (68,18%) das cepas era composta por espécies da família Enterobacteriaceae, com prevalência dos gêneros Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. E. coli estava presente em 50% das amostras analisadas. Isso demonstra a necessidade de um maior controle durante todas as etapas de produção do queijo artesanal, bem como a avaliação da matéria-prima, incluindo práticas seguras durante a ordenha para que o produto atenda aos parâmetros de identidade e qualidade, sendo apto ao consumo humano.

Estabilidade oxidativa e perfil de ácidos graxos do leite de vacas suplementadas com óleo de linhaça na dieta associado ou não ao selenito de sódio injetável / Oxidative stability and fatty acid profile content of milk from cows fed linseed oil diet with or without injectable sodium selenite

Avaliou-se o efeito da suplementação com óleo de linhaça na dieta, com ou sem injeção de selenito de sódio, sobre o perfil de ácidos graxos e sobre a estabilidade oxidativa do leite de vacas leiteiras. Catorze vacas foram distribuídas em três tratamentos: as do grupo 1, que receberam diariamente 400mL de óleo de linhaça (LIN); as do grupo 2, 400mL de óleo de linhaça + 0,2mg/kg de selenito de sódio IM (LINSe); e as do grupo 3 (controle), que não foram tratadas (C). O óleo foi fornecido diariamente após 15 dias da aplicação única de selenito de sódio, e o experimento teve duração de quatro semanas. Os animais suplementados com o óleo de linhaça produziram leite com altas porcentagens de ácido linoleico conjugado (CLA) e de ômega 3, contudo mais suscetível à oxidação. A aplicação injetável de selenito de sódio mostrou-se eficaz ao impedir a oxidação prematura do leite. Concluiu-se que a inclusão do óleo de linhaça na dieta de vacas leiteiras resulta em aumento do CLA, do ômega 3 e, consequentemente, da oxidação do leite, necessitando, assim do uso de substâncias antioxidantes ou promotores antioxidantes, como o selenito de sódio injetável.(AU)

The aim of the present study was to evaluate the effect of dietary linseed oil supplementation with or without injectable sodium selenite on the fatty acid profile and oxidative stability of milk from dairy cows. Fourteen cows were allocated into four treatment groups: Group 1 which received 400mL of linseed oil daily (LIN); Group 2, 400mL of linseed oil + 0,2mg/BW sodium selenite IM (LINSe); Group 3, untreated controls (C). The oil was supplied daily after 15 days of a single application of sodium selenite and during 4 weeks. Animals supplemented with linseed oil produced milk with higher levels of conjugated linoleic acid (CLA) and omega 3, but were also more susceptible to oxidation. The application of sodium selenite was effective to prevent premature oxidation of milk. We concluded that the supplementation of a cow's diet with linseed oil promoted increased CLA and omega 3 in milk, which in turn becomes more susceptible to oxidation, requiring the use of antioxidants or promoters of antioxidant activity such as injectable sodium selenite.(AU)

Influência dos teores de caseinato de cálcio e sais fundentes nas características sensoriais e físico-químicas de requeijões cremosos / nfluence of calcium caseinato and melting salt content in the sensorial and physical-chemical characteristics of cream cheese

O requeijão cremoso teve um aumento significativo da sua produção nos últimos anos, e tornou-se um produto de destaque nos hábitos alimentares dos consumidores. Concomitantemente a este aumento na produção, cresceu o uso de proteínas do soro como ingrediente em alimentos lácteos e não lácteos, sendo uma alternativa menos onerosa às indústrias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver 12 formulações de requeijão utilizando soro de queijo, caseinato de cálcio e sal fundente e avaliar suas características físico-químicas. Também foram avaliados os atributos sensoriais: odor, cor, textura, qualidade global, aroma e sabor. Os resultados observados mostraram que as características físico-químicas das formulações foram semelhantes às da amostra comercial e adequadas segundo a legislação, indicando que é possível a fabricação de requeijão utilizando soro de queijo como base. A utilização do caseinato de cálcio ajudou na manutenção das propriedades físico-químicas do produto. As formulações utilizando soro de leite apresentaram boa aceitação. Os resultados confirmam as vantagens nutricionais que podem ser oferecidas ao consumidor quando se utiliza um subproduto da indústria láctea, gerando um produto de alto valor agregado e interessante nutricionalmente.

The cream cheese had a significant increase of its production in last ten years, and became a product of prominence in the alimentary habits of the consumers. Concomitantly to increase the production, the use of the serum protein also grew as ingredient in milky and not milky foods, being a less onerous alternative to the industries. The objective of this work was to develop twelve cream cheese formularizations using cheese serum, calcium caseinato and melting salt, to evaluate its physical-chemical characteristics and to compare them it the current law and with a commercial product. Also the sensorial attributes had been evaluated: odour, color, texture, global quality, aroma and flavor. The observed results had shown that the physical-chemical characteristics of the formularizations had been similar to the ones of the commercial sample and adjusted according to legislation, indicating that the cream cheese manufacture is possible using cheese serum as base. The use of the calcium caseinato influence the maintenance of the physical-chemical properties of the product. The formularizations using milk serum had presented good acceptance in relation to the commercial mark. The results confirm the nutricional advantages that can be offered the consumer when a by-product of the milked industry is used, generating a product of high aggregate and interesting nutricional value.

Influência dos teores de caseinato de cálcio e sais fundentes nas características sensoriais e físico-químicas de requeijões cremosos / nfluence of calcium caseinato and melting salt content in the sensorial and physical-chemical characteristics of cream cheese

O requeijão cremoso teve um aumento significativo da sua produção nos últimos anos, e tornou-se um produto de destaque nos hábitos alimentares dos consumidores. Concomitantemente a este aumento na produção, cresceu o uso de proteínas do soro como ingrediente em alimentos lácteos e não lácteos, sendo uma alternativa menos onerosa às indústrias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver 12 formulações de requeijão utilizando soro de queijo, caseinato de cálcio e sal fundente e avaliar suas características físico-químicas. Também foram avaliados os atributos sensoriais: odor, cor, textura, qualidade global, aroma e sabor. Os resultados observados mostraram que as características físico-químicas das formulações foram semelhantes às da amostra comercial e adequadas segundo a legislação, indicando que é possível a fabricação de requeijão utilizando soro de queijo como base. A utilização do caseinato de cálcio ajudou na manutenção das propriedades físico-químicas do produto. As formulações utilizando soro de leite apresentaram boa aceitação. Os resultados confirmam as vantagens nutricionais que podem ser oferecidas ao consumidor quando se utiliza um subproduto da indústria láctea, gerando um produto de alto valor agregado e interessante nutricionalmente.(AU)

The cream cheese had a significant increase of its production in last ten years, and became a product of prominence in the alimentary habits of the consumers. Concomitantly to increase the production, the use of the serum protein also grew as ingredient in milky and not milky foods, being a less onerous alternative to the industries. The objective of this work was to develop twelve cream cheese formularizations using cheese serum, calcium caseinato and melting salt, to evaluate its physical-chemical characteristics and to compare them it the current law and with a commercial product. Also the sensorial attributes had been evaluated: odour, color, texture, global quality, aroma and flavor. The observed results had shown that the physical-chemical characteristics of the formularizations had been similar to the ones of the commercial sample and adjusted according to legislation, indicating that the cream cheese manufacture is possible using cheese serum as base. The use of the calcium caseinato influence the maintenance of the physical-chemical properties of the product. The formularizations using milk serum had presented good acceptance in relation to the commercial mark. The results confirm the nutricional advantages that can be offered the consumer when a by-product of the milked industry is used, generating a product of high aggregate and interesting nutricional value.(AU)

Bebidas achocolatadas comerciais: parâmetros de cor objetiva x subjetiva / Comercial chocolate based beverages: parameters of objetive and subjetive color

As bebidas achocolatadas têm adquirido espaço no mercado consumidor, por se tratar de um lanche rápido, atendendo a pessoas de todas as idades, principalmente, devido a suas características sensoriais e nutricionais. Dentre os atributos sensoriais, dois estão relacionados ao consumo destes produtos: sabor e cor. Este trabalho teve por objetivo analisar a cor objetiva e subjetiva, além da preferência de 17 amostras de bebidas achocolatadas comercializadas em Santa Maria, RS. A cor objetiva foi determinada em colorímetro Minolta, pelo sistema CIEL*a*b*, e a subjetiva, por inspeção visual através do teste de preferência. A análise sensorial foi realizada conforme o teste de ordenação descrito pela ABNT, classificando as amostras em ordem decrescente em relação à preferência dos provadores. De maneira geral, os resultados encontrados para os parâmetros de cor objetiva (L*, a* e b*) mostraram que as bebidas achocolatadas tendem à cor escura, o mesmo foi observado na análise subjetiva de cor. Os resultados do teste de ordenação indicaram que a amostra preferida foi a n° 12, sendo também confirmada como a amostra de melhor cor subjetiva.

Chocolate based beverages are occupying a constantly growing space in the consumer market, due to the fact that it is considered a fast snack, satisfying people of all ages, mainly because of its sensorial and nutritional characteristics. Amongst the sensorial attributes, two are related to the consumption of these products: flavor and color. The objective of this work was to analyze both the objective and subjective color, as well as the preference, of 17 samples of chocolate based beverages commercialized in Santa Maria, RS. The objective color was determined with the use of a Minolta colorimeter, using the CIEL* a*b* system, and the subjective one was carried out by visual inspection using a preference test. The sensorial analysis was carried out using an ordinance test as described by ABNT, classifying the samples in decreasing order of preference of the sensorial testers. In general, the results obtained for the colour parameters (L*, a* and b*) showed that the chocolate based beverages tend to a dark color, which was the same result obtained in the subjective colour analysis. The results of the ordinance test show that sample number 12 was the most accepted one and was also confirmed as the sample with the best subjective colour.

Bebidas achocolatadas comerciais: parâmetros de cor objetiva x subjetiva / Comercial chocolate based beverages: parameters of objetive and subjetive color

As bebidas achocolatadas têm adquirido espaço no mercado consumidor, por se tratar de um lanche rápido, atendendo a pessoas de todas as idades, principalmente, devido a suas características sensoriais e nutricionais. Dentre os atributos sensoriais, dois estão relacionados ao consumo destes produtos: sabor e cor. Este trabalho teve por objetivo analisar a cor objetiva e subjetiva, além da preferência de 17 amostras de bebidas achocolatadas comercializadas em Santa Maria, RS. A cor objetiva foi determinada em colorímetro Minolta, pelo sistema CIEL*a*b*, e a subjetiva, por inspeção visual através do teste de preferência. A análise sensorial foi realizada conforme o teste de ordenação descrito pela ABNT, classificando as amostras em ordem decrescente em relação à preferência dos provadores. De maneira geral, os resultados encontrados para os parâmetros de cor objetiva (L*, a* e b*) mostraram que as bebidas achocolatadas tendem à cor escura, o mesmo foi observado na análise subjetiva de cor. Os resultados do teste de ordenação indicaram que a amostra preferida foi a n° 12, sendo também confirmada como a amostra de melhor cor subjetiva.(AU)

Chocolate based beverages are occupying a constantly growing space in the consumer market, due to the fact that it is considered a fast snack, satisfying people of all ages, mainly because of its sensorial and nutritional characteristics. Amongst the sensorial attributes, two are related to the consumption of these products: flavor and color. The objective of this work was to analyze both the objective and subjective color, as well as the preference, of 17 samples of chocolate based beverages commercialized in Santa Maria, RS. The objective color was determined with the use of a Minolta colorimeter, using the CIEL* a*b* system, and the subjective one was carried out by visual inspection using a preference test. The sensorial analysis was carried out using an ordinance test as described by ABNT, classifying the samples in decreasing order of preference of the sensorial testers. In general, the results obtained for the colour parameters (L*, a* and b*) showed that the chocolate based beverages tend to a dark color, which was the same result obtained in the subjective colour analysis. The results of the ordinance test show that sample number 12 was the most accepted one and was also confirmed as the sample with the best subjective colour.(AU)