Análise das condições microbiológicas de tábuas de corte utilizadas na preparação de alimentos em escolas públicas do município de Paraipaba - CE / Analysis of microbiological conditions of cutting tablets used in the foods preparation in public schools of the municipality of Paraipaba - CE

É durante o processamento de alimentos que aumentam as chances de contaminação, por isso é importante manter o controle de qualidade e preparo adequado. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições microbiológicas de tábuas de corte utilizadas na preparação de alimentos em escolas públicas do município de Paraipaba (CE). O estudo foi realizado em 7 escolas da rede pública, no período de outubro a novembro de 2018. Por meio da técnica do swab e o uso de um delimitador de espaço de 50 cm2 foram coletadas 7 amostras de tábuas de corte. As amostras foram submetidas as análises de aeróbios mesófilos e coliformes à 45 °C. Das tábuas analisadas, 72% apresentaram níveis insatisfatórios para aeróbios mesófilos e 14% para Coliformes à 45 °C, evidenciando assim a necessidade de adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e treinamentos periódicos do manipulador para garantia de alimentos seguros.(AU)

Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.(AU)

Análise das condições microbiológicas de tábuas de corte utilizadas na preparação de alimentos em escolas públicas do município de Paraipaba - CE / Analysis of microbiological conditions of cutting tablets used in the foods preparation in public schools of the municipality of Paraipaba - CE

É durante o processamento de alimentos que aumentam as chances de contaminação, por isso é importante manter o controle de qualidade e preparo adequado. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições microbiológicas de tábuas de corte utilizadas na preparação de alimentos em escolas públicas do município de Paraipaba (CE). O estudo foi realizado em 7 escolas da rede pública, no período de outubro a novembro de 2018. Por meio da técnica do swab e o uso de um delimitador de espaço de 50 cm2 foram coletadas 7 amostras de tábuas de corte. As amostras foram submetidas as análises de aeróbios mesófilos e coliformes à 45 °C. Das tábuas analisadas, 72% apresentaram níveis insatisfatórios para aeróbios mesófilos e 14% para Coliformes à 45 °C, evidenciando assim a necessidade de adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e treinamentos periódicos do manipulador para garantia de alimentos seguros.

Avaliação dos parâmetros físico-químicos de extratos vegetais pré e pós fermentação por kefir / Evaluation of physical-chemical parameters of vegetable extracts before and after fermentation by kefir

Bebidas vegetais são alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias ao leite de vaca, além de serem também consumidas pela parte da população que opta pela exclusão de leites e derivados. Em paralelo, o consumo de alimentos com propriedades probióticas está em ascensão e o Kefir apresenta uma forma artesanal na obtenção desses. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos das bebidas vegetais antes e após o processo fermentativo pelo Kefir. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais e carboidratos, pH, sólidos solúveis totais e cor. Com os resultados foi possível verificar que a determinação dos parâmetros físico-químicos é necessária para uma melhor compreensão do comportamento dos micro-organismos presentes nos processos fermentativos das bebidas vegetais para avaliar a viabilidade do produto elaborado.

Identificação de perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno de uma Unidade de Alimentação do município de Fortaleza-CE / Identification of microbiological hazards associated with the polyethylene cutting tables of a power supply unit of the municipality of Fortaleza-CE

As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais com o intuito de fornecer alimentos de maneira adequada e segura para os comensais. Para isso faz-se necessário que os procedimentos e utensílios, tais como as placas de corte, usados na produção de alimentos sejam seguros. Assim o objetivo do trabalho foi avaliar e identificar os perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno utilizadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 5 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de coliformes termotolerantes e contagem de aeróbios mesófilos. Constatou-se que 60% (3 unidades) das tábuas analisadas encontravam-se em condições satisfatórias e em 40% (2 unidades) condições insatisfatórias, o que sugere que essas placas de corte podem ser consideradas um risco à saúde dos comensais.(AU)

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.(AU)

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.(AU)

Identificação de perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno de uma Unidade de Alimentação do município de Fortaleza-CE / Identification of microbiological hazards associated with the polyethylene cutting tables of a power supply unit of the municipality of Fortaleza-CE

As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais com o intuito de fornecer alimentos de maneira adequada e segura para os comensais. Para isso faz-se necessário que os procedimentos e utensílios, tais como as placas de corte, usados na produção de alimentos sejam seguros. Assim o objetivo do trabalho foi avaliar e identificar os perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno utilizadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 5 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de coliformes termotolerantes e contagem de aeróbios mesófilos. Constatou-se que 60% (3 unidades) das tábuas analisadas encontravam-se em condições satisfatórias e em 40% (2 unidades) condições insatisfatórias, o que sugere que essas placas de corte podem ser consideradas um risco à saúde dos comensais.

Avaliação de rótulos para verificar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais / Evaluation of labels to verify the presence of sweeteners in traditional products

Produtos com edulcorantes em sua composição já é esperado em produtos diet e light, entretanto, nota-se a presença mais freqüente desses aditivos em produtos tradicionais. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de edulcorantes em produtos tradicionais através da análise de rótulos. A pesquisa foi realizada em 2018, em supermercados de Fortaleza (CE), nas categorias de bebidas industrializadas, laticínios e sobremesas, totalizando 50 produtos. A partir das análises dos rótulos verificou-se que 28 não continham edulcorantes e 22 apresentaram esse aditivo. Dentre os produtos com edulcorantes os tipo sutilizados variaram de um a quatro no mesmo alimento. Na categoria sobremesa foi encontrado edulcorante em todos os produtos avaliados. E o edulcorante de maior prevalência nos produtos foi o acessulfame de potássio.

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.

Condições higienicossanitárias de farinhas funcionais comercializadas na cidade de Fortaleza, CE / Hygienic sanitary conditions of functional flours commercialized in the city of Fortaleza-CE

Alimento funcional é todo alimento ou componentes de alimentos que oferecem um benefício saudável, além de seu valor nutritivo, auxiliando na prevenção e tratamento de doenças. O mercado brasileiro contribui na diversidade de produtos alimentícios funcionais, nas suas diversas formas de comercialização a partir de diferentes matérias-primas, como a banana, linhaça, açaí maracujá, castanha, entre outras. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicos sanitárias de diferentes farinhas funcionais comercializadas no centro da cidade de Fortaleza-CE. Foram analisadas 13 amostras de farinhas funcionais com relação aos micro-organismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Bacillus cereus; além da estimativa de coliformes termotolerantes. Os resultados indicaram elevada contaminação de aeróbios mesófilos em 85% das amostras e em relação aos bolores e leveduras aproximadamente 31%, ambas acima do limite máximo estabelecido. Nas farinhas de maracujá e ginseng foram quantificados Bacillus cereus nos valores de lx104UFC/g e 4x 104 UFC/g, respectivamente. E na estimativa de coliformes termotolerantes, a única fora do padrão foi a farinha de castanha; após a estimativa, foi feito o isolamento do micro- -organismo e o mesmo apresentou característica semelhante à Escherichia coli. Considerando que esses produtos são altamente recomendados como fonte de fibras e outros nutrientes no complemento de dietas hipocalóricas, faz-se necessária a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processamento da matéria-prima, para melhor atender a integridade do produto durante sua comercialização, tornando-o apto ao consumo humano. (AU)

Functional food is any kind of food or food components that provide a healthy benefit in addition to their nutritional value, assisting in the prevention and treatment of diseases. The market contributes to the diversity of functional food products in its various forms of trading from different raw materials such as banana, fiaxseed, açai, passion fruit, chestnuts, among others. This study aimed to evaluate the sanitary conditions of different functional flours commercialized in downtown Fortaleza. Thirteen samples of functional flours were analyzed respect to aerobic mesophilic microorganisms, molds, yeasts and Bacillus cereus, in addition to the estimate of fecal coliform. The results indicated high contamination of aerobic mesophiles in 85% of the samples and for the molds and yeasts about 31% of the samples were contaminated, both results above the maximum limit established. The passion fruit and ginseng flours were quantified for Bacillus cereus and the values were Ixl (li CFU/g and 4x1 (li CFU/g, respectively.1n the estimation of fecal coliform, the only non-standard was the chestnut flour; after the estimate was made, proceeded the isolation of the microorganism, wich presented similar characteristics to Escheri- chia coli. Considering these kind of products are highly recommended as a source of fiber and other nutrients in addition to low-calorie diets, it is necessary to use Good Manufacturing Practices (GMP) during the processing of raw materials to better serve the integrity of the product during its marketing, making it suitable for human consumption. (AU)

Desinfetantes caseiros: qualidade microbiológica e eficácia sobre escherichia coli e salmonella enteritidis / Homemade disinfectants: microbiological quality and effectiveness of Escherichia coli and Salmonella enteritidis

Disinfectants are chemical agents that promote elimination or reduction of pathogenic microorganisms on most surfaces. To evidence its effectiveness they must meet the parameters established by Brazilian legislation. However, there are a lot of disinfectants manufactured illegally. Thus, the aiming of this work was to evaluate the microbiological safety and antimicrobial activity of home-made disinfectants. For analyzes were tested nine samples of disinfectants marketed in the public streets of Fortaleza city. The microbiological quality assessment was performed by counting aerobic mesophilic. And the antimicrobial action was taken against the strains of Escherichia coli and Salmonella enteritidis. The results showed that all samples tested contained a high level of microbial contamination, ranging from 8.6x103 CFU/ mL to 1,3xl 03 CFU/mL. To test the susceptibility, the highest reduction was to Salmonella enteritidis, with soa¼ CFU/ mL compared to standard 2.8x105 CFU/ mL. However, the results were insignificant, since the amount of microorganisms previously contained in the product had been high, suggesting not only the ineffectiveness of the disinfectant, but also a competition between microorganisms. Therefore, the home- -made disinfectants for domestic use may pose risks to consumer health. (AU)

Os desinfetantes são agentes químicos capazes de promover a eliminação ou redução de micro-organismos patógenos na maioria das superfícies; para comprovação de sua eficácia precisam obedecer aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Entretanto, há uma grande quantidade de desinfetantes fabricados de forma irregular. Assim, o seguinte trabalho teve como objetivo avaliar a inocuidade microbiológica e a ação antimicrobiana de desinfetantes caseiros. Para as análises foram testadas 9 amostras de desinfetantes comercializados nas vias públicas da cidade de Fortaleza-CE. A avaliação da qualidade microbiológica foi realizada através da contagem de aeróbios mesófilos. E a ação antimicrobiana foi feita contra as cepas de Escherichia coli e Salmonella enteritidis. Os resultados demonstraram que todas as amostras testadas continham um elevado índice de contaminação microbiana, variando de 8,6x 103 UFC/mL a 1,3x106 UFC/mL. Para o teste de susceptibilidade aos desinfetantes, a maior redução ocorreu em relação à Salmonella enteritidis, com a contagem de 8,Ox103 UFC/mL em relação a um padrão da mesma de 2,8x 105 UFC/mL. Porém, os resultados foram pouco relevantes, visto que a quantidade de micro-organismos previamente existentes no produto já havia sido elevada, sugerindo não só a ineficácia do desinfetante, mas também uma competição entre os micro-organismos. Portanto, os desinfetantes de uso domiciliar caseiros, podem trazer riscos à saúde do consumidor. (AU)