Teste da fosfatase alcalina e contagem de bactérias totais e em leite humano ordenhado / Alkaline phosphatase test and counting of total bacteria and in human milk

A excelência do leite materno como fonte de alimentação exclusiva para lactentes até os seis meses de idade não constitui motivo de dúvida, uma vez que esse alimento possui uma composição química que corresponde perfeitamente às necessidades fisiológicas do metabolismo normal do bebê. Porém, existem vários fatores que impedem o processo natural de amamentação, surgindo assim a necessidade de centros de armazenamento e distribuição de leite humano, os Bancos de leite Humano. Sabendo-se que o leite humano é um alimento extremamente nutritivo, passível de contaminação, e tendo em vista os receptores de tal alimento, um rígido controle de qualidade torna-se necessário. Assim, técnicas adequadas e sensíveis de controle de qualidade são importantes. Os objetivos do estudo foram testar a eficácia do Teste da Fosfatase Alcalina, utilizado rotineiramente em leite de vaca, em leite humano e avaliar o padrão microbiológico dos leites pasteurizados...(AU)

Qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela artesanal comercializado em Uberlândia, MG / Microbiological quality of artisanal cheese mozzarella commercialized in Uberlândia, MG

A produção de queijos por processos artesanais surgiu como uma alternativa dos pequenos produtores para agregar valor à produção de leite e para aumentar sua renda. Ela é resultante dos altos custos de equipamentos industriais e do baixo preço do leite pago ao produtor. Porém, na maioria das vezes, a qualidade higiênico-sanitária do leite e derivados é duvidosa, a mão de obra para sua obtenção e fabricação não é qualificada, sendo produzido um derivado de qualidade inferior, podendo causar sérios danos à saúde pública. Como os produtos fabricados artesanalmente devem obedecer aos parâmetros de qualidade higiênico-sanitária estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do queijo mussarella artesanal vendido no comércio varejista do município de Uberlândia, Minas Gerais. Foram analisadas vinte e três amostras de queijo mussarela artesanal de quatro diferentes pontos do comércio varejista, sendo três pontos no Mercado Municipal e um supermercado. As amostras foram submetidas à determinação da presença de coliformes totais, coliformes fecais (ou termotolerantes a 45°C) e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados indicaram que 12 amostras (52,17%) estavam com contagens acima do padrão estabelecido para coliformes termotolerantes e 21 amostras (91,30%) estavam com contagem acima do padrão estabelecido para Staphylococcus coagulase positiva. Apartirdos resultadosobtidos,pode-se concluir que a contaminação rnicrobiológica do queijo mussarela artesanal representa um perigo sério para a saúde do consumidor, em como pode acarretar prejuízos econômicos. (AU)

The manual cheese production appeared as an alternative to the small producers to aggregate value to the milk manufacturing and to enhance their income. It is a results of the high costs of industrial equipment and the small cost price of the milk: paid to the producers. However, most of the time, the hygienicsanitary quality of the milk and milk derivates is dubious, and the handicraft used to its obtention and production is not qualified, and the final product has impaired quality, been potentially harmful to the public' s health: The artisanal made products should fit the requirements of the legislation concerning the hygienic-sanitary quality established by ANVISA (National Agency of Sanitary Vigilance). The present work aimed to verify the microbiologic quality of artisanal mozzarella cheese sold in the retail trade of Uberlãndia city, Minas Gerais state. There were analyzed twenty-three samples of artisanal mozzarella cheese of four different places, been three places on the Municipal Trade and one at the supermarket. The samples were submited to determination of total and fecal coliform (thennotolerant at 45T) and Staphylococcus coagulase-positive. The results showed that 52,17% of the samples (n=12) had fecal coliforms counts higherthan the requirements of the legislation and 91,30% of the samples (n=21) had counts higher than the requirements of the legislation for Staphylococcus coagulasepositive. According to the results, it is concluded that the microbiologic contamination of the artisanal mozzarella cheese represents a serious danger to the consumers heath, as well as, could lead to economic loss. (AU)

Avaliação da qualidade de iogurte aromatizado / Evaluation of the quality of yogurt aromatiser

Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.(AU)

Flavors yogurt samples, in the savors strawberry, pineapple and coconut, of the same mark, had been acquired of a supermarket of the city of Uberlãndia- MG, in the period of October of 2002 to the January of 2003, with the purpose to evaluate the aspects physicist- chemistries (titillate acidity and pH) and microbiological (counting of total lactic bacteria, coliformes totals and fecal). 30 samples had been analyzed, 10 of each flavor, all in duplicate. The results had shown that 40% of the samples flavor strawberry and 10% of the too many flavors were with pH below of 4,0 that is the demanded minimum value so that the yogurt has adequate flavor. How much to the titulável acidity, all the samples were inside of the standards (0.60% 1.50% g of acid lático). ln the counting of total lactic bacteria, the raised values more had been found in the yogurt flavor pineapple, followed of the flavors strawberry and coconut, being all they with the minimum determined for the legislation, or either, 107 UFC/ml. (AU)

Avaliação da qualidade de iogurte aromatizado / Evaluation of the quality of yogurt aromatiser

Amostras de iogurte aromatizados, nos sabores morango, abacaxi e coco, da mesma marca, foram adquiridas de um supermercado da cidade de Uberlândia-MG, no período de outubro de 2002 à janeiro de 2003, com a finalidade de avaliar os aspectos físico-químicos (acidez titulável e pH) e microbiológicos (contagem de bactérias láticas totais, coliformes totais e fecais). Foram analisadas 30 amostras, 10 de cada sabor, todos em duplicata. Os resultados mostraram que 40 por cento das amostras sabor morango e 10 por cento dos demais sabores estavam com o pH abaixo de 4,0 que é o valor mínimo exigido para que o iogurte tenha sabor adequado. Quanto à acidez titulável, todas as amostras estavam dentro dos padrões (0,60 por cento a 1,50 por cento g de ácido lático). Nas contagens de bactérias láticas totais, os valores mais elevados foram encontrados no iogurte sabor abacaxi, seguido dos sabores morango e coco, estando todas elas com o mínimo determinado pela legislação, ou seja, 10 UFC/ml.

Flavors yogurt samples, in the savors strawberry, pineapple and coconut, of the same mark, had been acquired of a supermarket of the city of Uberlãndia- MG, in the period of October of 2002 to the January of 2003, with the purpose to evaluate the aspects physicist- chemistries (titillate acidity and pH) and microbiological (counting of total lactic bacteria, coliformes totals and fecal). 30 samples had been analyzed, 10 of each flavor, all in duplicate. The results had shown that 40% of the samples flavor strawberry and 10% of the too many flavors were with pH below of 4,0 that is the demanded minimum value so that the yogurt has adequate flavor. How much to the titulável acidity, all the samples were inside of the standards (0.60% 1.50% g of acid lático). ln the counting of total lactic bacteria, the raised values more had been found in the yogurt flavor pineapple, followed of the flavors strawberry and coconut, being all they with the minimum determined for the legislation, or either, 107 UFC/ml.

Determinação da resistência do leite humano ao alizarol / Determination of the resistance of the human milk to the alizarol

Leite humano é o alimento mais adequado ao lactente, o qual fornece todos os elementos necessários para a nutrição nos primeiros meses de vida, promovendo o crescimento, a manutenção e equilíbrio da flora do trato intestinal, bem como a transmissão da imunidade passiva. A composição do leite varia com a alimentação, fase da lactação, grupos étnicos e fatores patológicos. Embora sejam semelhantes, as proteínas do leite humano não são idênticas ás do leite bovino, e a alta relação proteínas do soro / caseínas, no primeiro, resulta em diferenças na acidez e na formação de um gel gástrico mais suave. Os Bancos de Leite Humano são instituições sem fins lucrativos, que fazem a coleta e o processamento do leite para fornecimento ás crianças, em situações onde a mãe tem dificuldades em amamentar e/ou nos casos em que há leite excedente. Atualmente existe uma preocupação de adotar práticas seguras para instituir programas de certificação de qualidade do leite beneficiado. Para isso, é necessário que haja seleção do leite cru antes de ser pasteurizado, o que é feito pela análise da acidez titulável em graus Dornic. O objetivo deste trabalho foi determinar a resistência do leite humano ao método colorimétrico do Alizarol, usado para a seleção do leite bovino pelas indústrias, que descarta o leite ácido e impróprio para a pasteurização, sendo mais rápido que o da titulação, de baixo custo e bastante seguro. Os resultados mostraram que o leite humano pode ser selecionado por este método, além do que facilita o trabalho dos funcionários dos bancos de leite, os quais não precisam ser treinados.(AU)

Human milk is the best food for the suckle, being recommended in the first months of life. The composition of milk is connected on to the feeding, ethnic groups, phase of lactation and to the health to the mammary gland. The proteins of human milk are not identical to the ones of bovine milk, and the high relation proteins of the whey/casein in the first one results in differences in the acidity and the formation of the gel gastric softer. The Human Milk Banks are institutions, without lucrative ends, that make the collection and the processing of milk for supply to the children in situations where the mother has difficulties in suckling and/or in the cases where she has exceeding milk. Currently a concern exists to adopt pratical insurances to institute programs of certification of quality of benefited milk: For this, it is necessary that it has an selection of milk before being pasteurized, what is made by the analysis of the acidity in Dornic degrees. The objective of this work was to determine the resistence of human milk to the colorimetric Omethod of the Alizarol, used for the selection of bovine milk for the industries, that discards acid and improper milk, for the pasteurization, being faster than of the titulation, low cost and sufficient insurance. The results had shown that human milk can be selected by this method, beyong the one that facilitates the work of the employees of the milk banks, which does not need to be trained. (AU)