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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3677-3682, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366952

Resumo

O risco sanitário é a propriedade que tem uma atividade, de produzir efeitos nocivos ou prejudiciais à saúde humana, sendo assim, é importante que o risco seja avaliado a fim de fornecer alimentos seguros.O objetivo do presente estudo foi avaliar o Conhecimento, Atitude e Prática (CAP) de autoridades sanitárias quanto ao risco sanitário, em um município no interior do Rio Grande do Sul. Participaram da pesquisa cinco fiscais sanitários em outubro de 2018. Realizou-se a avaliação do CAP por meio de questionário especifico previamente testado. Verificou-se mais de 80% de acerto no Conhecimento entre os fiscais, entretanto 60% consideram a Atitude de avaliar aspectos estruturais como item mais importante. Alguns participantes relataram a Prática de utilizar adornos durante as inspeções. A aplicação deste questionário foi de suma importância, pois, fez com que as qualificações tivessem um bom embasamento.


Assuntos
Inquéritos e Questionários , Risco à Saúde Humana , Boas Práticas de Manipulação
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3723-3727, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366987

Resumo

O risco sanitário diz respeito à possibilidade de um incidente de ameaça à saúde, compreender esses riscos, envolve um exame de causa e efeito e exige uma observação cuidadosa das condições em que ocorreram.O objetivo deste estudo foi avaliar a percepção de risco sanitário e o viés otimista de autoridades sanitárias em um município no interior do Rio Grande do Sul. Participaram da pesquisa todas as autoridades sanitárias do município . Realizou-se a avaliação da percepção do risco sanitário e do viés otimista por meio de questionário especifico previamente testado. As fragilidades foram trabalhadas em reuniões com periodicidade semanal, utilizando metodologias ativas, com auxílio de projetor multimídia quando necessário. Constatou-se baixa percepção de risco quanto a higienização inadequada de hortaliças, bem como um leve viés otimista quanto aos métodos aplicados para a inspeção. Os resultados permitiram avaliar o perfil dos fiscais e quais aspectos deveriam ser trabalhados nas qualificações.


Assuntos
Humanos , Percepção , Verduras , Higiene dos Alimentos , Viés , Inquéritos e Questionários , Risco à Saúde Humana , Doenças Transmitidas por Alimentos
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 171-175, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21681

Resumo

O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro é um dos maiores programas mundiais na área de alimentação escolar. O objetivo do estudo foi verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores durante a produção e distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos por meio de swab antes e após a higienização. As mãos dos manipuladores apresentaram contaminação por bacterias aeróbias mesófilas em sete escolas representando 77,78%, enquanto em uma das mãos dos manipuladores foi encontrada contaminação por coliformes fecais antes do processo de higienização. Os resultados demonstraram falhas nos procedimentos de higienização e necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação no setor de Alimentação Escolar.(AU)


Assuntos
Humanos , Alimentação Escolar , Mãos/microbiologia , Desinfecção das Mãos , Manipulação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Higiene das Mãos
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 291-295, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21641

Resumo

O objetivo deste estudo foi realizar a auto-avaliação para a categorização de um serviço de alimentação, podendo classificar o mesmo segundo seu risco sanitário. Este artigo trata-se de um estudo de caso desenvolvido nos meses de outubro e novembro de 2018 em um restaurante comercial, no qual, aplicou-se a Lista de Avaliação, utilizada na categorização da Copa do Mundo FIFA/2014, para a auto-avaliação e futura categorização que acontecerá na cidade. Por conta das inadequações encontradas, o estabelecimento apresentou o selo de categoria C. Assim, mostrando que o local de estudo encontra-se dentros dos paramêtros de segurança sanitária, porem ainda é necessário corrigir algumas inadequações para a futura categorização final, podendo receber o selo de categoria A.(AU)


Assuntos
Humanos , Restaurantes/classificação , Restaurantes/normas , Medição de Risco , Inocuidade dos Alimentos , Lista de Checagem
5.
Hig. aliment ; 33(288/289): 171-175, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481918

Resumo

O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro é um dos maiores programas mundiais na área de alimentação escolar. O objetivo do estudo foi verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores durante a produção e distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos por meio de swab antes e após a higienização. As mãos dos manipuladores apresentaram contaminação por bacterias aeróbias mesófilas em sete escolas representando 77,78%, enquanto em uma das mãos dos manipuladores foi encontrada contaminação por coliformes fecais antes do processo de higienização. Os resultados demonstraram falhas nos procedimentos de higienização e necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação no setor de Alimentação Escolar.


Assuntos
Humanos , Alimentação Escolar , Desinfecção das Mãos , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia , Higiene das Mãos , Higiene dos Alimentos
6.
Hig. aliment ; 33(288/289): 291-295, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481942

Resumo

O objetivo deste estudo foi realizar a auto-avaliação para a categorização de um serviço de alimentação, podendo classificar o mesmo segundo seu risco sanitário. Este artigo trata-se de um estudo de caso desenvolvido nos meses de outubro e novembro de 2018 em um restaurante comercial, no qual, aplicou-se a Lista de Avaliação, utilizada na categorização da Copa do Mundo FIFA/2014, para a auto-avaliação e futura categorização que acontecerá na cidade. Por conta das inadequações encontradas, o estabelecimento apresentou o selo de categoria C. Assim, mostrando que o local de estudo encontra-se dentros dos paramêtros de segurança sanitária, porem ainda é necessário corrigir algumas inadequações para a futura categorização final, podendo receber o selo de categoria A.


Assuntos
Humanos , Inocuidade dos Alimentos , Medição de Risco , Restaurantes/classificação , Restaurantes/normas , Lista de Checagem
7.
Hig. aliment ; 33(288/289): 3728-3732, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: biblio-1366988

Resumo

A Categorização é um programa de iniciativa da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em articulação com o Ministério da Saúde, visa divulgar ao consumidor a qualidade sanitária dos serviços de alimentação. O presente estudo teve o objetivo de avaliar a percepção de risco, viés otimista e o conhecimento, atitude e a prática de gestores para a Categorização dos serviços de alimentação. Foi realizado no município de Santa Maria, no estado do Rio Grande do Sul, junto aos gestores de serviços de alimentação que assinaram um termo de comprometimento com a Categorização. A avaliação foi realizada por meio de questionário previamente elaborado e testado. De uma maneira geral, os gestores possuem conhecimentos básicos, atitudes positivas e uma boa prática. Obtiveram uma percepção de risco relativamente baixa e o resultado obtido do viés otimista foi leve. Este diagnóstico é de suma importância para embasar as qualificações para a categorização.


Assuntos
Humanos , Percepção , Viés , Inquéritos e Questionários , Qualidade de Produtos para o Consumidor/legislação & jurisprudência , Alimentação Coletiva
8.
Hig. aliment ; 33(288/289): 360-364, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21606

Resumo

O objetivo do presente estudo foi elaborar e aplicar uma lista de avaliação baseada nas Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura, em um restaurante comercial. Este estudo trata-se de uma pesquisa descritiva desenvolvida em um restaurante comercial da cidade de Santa Maria RS. O trabalho se trata da elaboração, bem como, aplicação das Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura na forma de lista de avaliação, nos meses de outubro e novembro de 2018. As principais inaquedações encontradas foram relacionadas a separação correta de alimentos crus e cozidos, além do item que prevê a cocção adequada dos alimentos, com isso, foi possível encontrar um percentual de adequação para Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura de 78,95%. Pode-se perceber que, apesar de o local apresentar um bom porcentual de adequação, alguns itens que são de suma importância para a produção de um alimento seguro encontram-se inadequados, o que se mostra como uma fragilidade do local.(AU)


Assuntos
Humanos , Lista de Checagem/métodos , Restaurantes/normas , Doenças Transmitidas por Alimentos/prevenção & controle , Inocuidade dos Alimentos
9.
Hig. aliment ; 33(288/289): 360-364, abr.-maio 2019. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481956

Resumo

O objetivo do presente estudo foi elaborar e aplicar uma lista de avaliação baseada nas Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura, em um restaurante comercial. Este estudo trata-se de uma pesquisa descritiva desenvolvida em um restaurante comercial da cidade de Santa Maria – RS. O trabalho se trata da elaboração, bem como, aplicação das Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura na forma de lista de avaliação, nos meses de outubro e novembro de 2018. As principais inaquedações encontradas foram relacionadas a separação correta de alimentos crus e cozidos, além do item que prevê a cocção adequada dos alimentos, com isso, foi possível encontrar um percentual de adequação para Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura de 78,95%. Pode-se perceber que, apesar de o local apresentar um bom porcentual de adequação, alguns itens que são de suma importância para a produção de um alimento seguro encontram-se inadequados, o que se mostra como uma fragilidade do local.


Assuntos
Humanos , Doenças Transmitidas por Alimentos/prevenção & controle , Lista de Checagem/métodos , Restaurantes/normas , Inocuidade dos Alimentos
10.
R. Inst. Adolfo Lutz ; 71(4): 737-740, 2012. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-9190

Resumo

Devem-se considerar os aspectos que fogem ao controle do processador, como por exemplo, o autosserviço, a fim de garantir a inocuidade dos alimentos. Neste estudo foram avaliadas as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos alimentos durante o autosserviço. Foram avaliadas treze atitudes de risco que possam contaminar os alimentos na distribuição e exposição destes em umrestaurante da cidade de Santa Maria (RS). A análise foi feita durante cinco dias consecutivos no mês de setembro de 2011. A avaliação foi efetuada a cada cinco indivíduos no período de maior movimentação do restaurante (das 11h às 14h), totalizando 657 observações. De acordo com os resultados obtidos, notou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi falar sobre as preparações alimentícias expostas (51%). Em 46% dos casos, os consumidores utilizavam os utensílios de uma preparação em outra já servida no seu prato. Concluiu-se que há probabilidade de ocorrência de contaminação alimentar causada pelos próprios consumidores em restaurantes de autosserviço.(AU)


Some consumer behaviors, which are beyond of the processor control, e.g., at self-services, should be regarded to ensure the food safety. This study aimed at assessing the consumers attitudes which might lead to food contamination during self-servicing. This study evaluated thirteen risk attitudes which might cause contamination during the food distribution and self-serving procedure in a restaurant located in the city of Santa Maria (RS) during five days in September of 2011. The analyses were performed in everyfive individuals groups at the restaurant during the rush hour (from 11:00 AM to 2:00 PM), resulting in 657 observations. According to these analyses, the mostly common risk attitude (51%) of consumers was talking over the preparations while they were choosing and taking the exposed foods. In 46% of the cases, the consumers used the cutleries disposed for a food in another one which was already served onto the own plate. Therefore, high is the chance of the contamination risk caused by the own consumers at self-service restaurants.(AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Higiene dos Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Saúde Pública/métodos , Restaurantes
11.
Hig. aliment ; 28(232/233): 64-68, maio-jun. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-341063

Resumo

The evaluation of indices such as debris-intake and waste are used to assess and evaluate the waste of the Unit Food and Nutrition (UAN). The aim of this study was to evaluate the remains clean and rest-three intake UAN in Caxias do Sul, RS. Data from were collected in January 2011 in three UAN's. For the verification of weights was used a digital scale Urano U.S. Pop Ligth, with capacity for 15Kg To obtain the weight of food distributed was made by weighing a tub of each preparation, the finished, being the discounted value of the container. The weight of leftovers was obtained by weighing the tanks even with food taken from the balcony of distribution and, therefore, could not be salvaged, and the discounted value of the container. Weight was obtained by weighing the rest of the food collected in the dishes in the area of returning the trays, discounting the weight of the basket. The results show high rates of surplus clean on both units. The average intake from the rest of the units was 10.57%. Thus it follows training and awareness of diners to combat waste, so there is a decrease of these indices. (AU)


A avaliação de índices como resto-ingesta e sobras são utilizados para conhecer e avaliar o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O objetivo deste estudo foi avaliar as sobras limpas e resto-ingesta em três UAN na cidade de Caxias do Sul- RS. Os dados foram coletados no mês de janeiro de 2011 em três UAN's. Para a verificação dos pesos foi utilizada uma balança digital da marca Urano US Pop Ligth, com capacidade para 15 Kg. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi feita a pesagem de uma cuba de cada preparação, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. O peso das sobras era obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição e que, portanto, não poderiam ser reaproveitados, sendo descontado o valor do recipiente. Obteve-se o peso do resto através de pesagem dos alimentos coletados nos pratos na área de devolução das bandejas, descontando-se o peso do cesto. Os resultados mostram altos índices de sobras limpas em ambas as unidades. A média do resto ingesta das unidades foi 10,57%. Assim é necessário capacitar os colaboradores e conscientização dos comensais para combater ao desperdício, para que haja diminuição destes índices. (AU)


Assuntos
Humanos , Serviços de Alimentação/organização & administração , Serviços de Alimentação/economia , Economia dos Alimentos , 24454 , Gestão da Qualidade Total , Planejamento de Cardápio , Ingestão de Alimentos
12.
Hig. aliment ; 28(236/237): 56-62, set.-out. 2014. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92591

Resumo

The Good practices are procedures to be adopted by the food service in order to ensure the hygienic- -sanitary quality and conformity of production of foods with the health legislation in force. The aim of this study was to make possible the implementation of good practices in food services, through alternatives to the adequacy of nonconformities. The survey was conducted from October 2008 to June 2009 in Santa Maria (RS), through observation of the inadequacies of establishments, application of a questionnaire with nutrition professionals with the enable the implementation of good practices and provide alternatives of adequacy. Difficulties regarding detected handlers training and possibilities for different installations and materials technologies that involve different budgets. The suitability of accommodation at good practice is possible even when companies have limited financial resources. (AU)


As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a conformidade da produção dos alimentos com a legislação sanitária vigente. O objetivo deste estudo foi viabilizar a implantação das Boas Práticas em serviços de alimentação através de alternativas para a adequação das não conformidades. A pesquisa foi realizada de outubro de 2008 a junho de 2009 em Santa Maria (RS), através da observação das inadequações dos estabelecimentos, da aplicação de um questionário com profissionais da área de nutrição com o objetivo de viabilizar a implantação das Boas Práticas e possibilitar alternativas de adequação. Detectaram-se dificuldades quanto ao treinamento de manipuladores e verificaram-se possibilidades de instalações de diferentes materiais e tecnologias que implicam em diferentes orçamentos. A adequação dos estabelecimentos às Boas Práticas é possível mesmo quando as empresas apresentam recursos financeiros limitados. (AU)


Assuntos
Humanos , Serviços de Alimentação/normas , Inspeção de Alimentos , Fiscalização Sanitária , Boas Práticas de Fabricação , Poluição Ambiental/análise , Manipulação de Alimentos , Vestuário , Qualidade de Produtos para o Consumidor
13.
Hig. aliment ; 23(168/169): 24-27, jan.-fev. 2009. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14310

Resumo

O Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que considera a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários, assim como a implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. O presente trabalho teve como objetivo investigar a implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação e a atuação da Vigilância Sanitária frente a mesma. Foram pesquisados 40 estabelecimentos comerciais do tipo restaurantes, lanchonetes, padarias/confeitarias do bairro centro de Santa Maria-RS. Por meio de um formulário com perguntas fechadas, aplicado pessoalmente aos responsáveis pelos Serviços de Alimentação, no período de 5 de janeiro a 15 de janeiro de 2006. Após os resultados obtidos, constatou-se que 92,5 por cento estabelecimentos não apresentam Manual de Boas Práticas implementado, 95 por cento dos estabelecimentos não foram fiscalizados em relação ao Manual de Boas Práticas, nenhum deles possui implantado os Procedimentos Operacionais Padronizados e todos pretendem se adequar à nova Resolução. A atuação orientativa da Vigilância Sanitária foi verificada através deste estudo, assim como a ausência dos documentos. A implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação é fundamental para assegurar a produção de alimentos seguros.(AU)


The Health department published Resolution RDC 216 of 15 of September of 2004, that it considers the necessity of elaboration of hygienical-sanitary requirements, as well as the Practical Good implementation of the Manual of and Standardized Operational Procedures. The present work had as objective to investigate the implementation of the requirements demanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding and the performance of the Sanitary Monitoring front to the same one. 40 commercial establishments of the type had been searched restaurants, snack bars, bakeries/confectioneries of the quarter center of Saint Maria By means of a form with closed questions, applied personally to the responsible ones for the Services of Feeding, in the period of day 5 of January the 15 of January of 2006. After the gotten results, 95% of the establishments were evidenced that 92.5% of the Good establishments do not present implemented Manual of Practical, had not been fiscalized in relation to the Manual of Good Practical, none of them possess implanted the Standardized Operational Procedures and all intend to adjust themselves to the new Resolution. The orientative performance of the Sanitary Monitoring was verified through this study, as well as the absence of documents. The implementation of the requirements demanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding is basic to assure the safe food production. (AU)


Assuntos
Boas Práticas de Fabricação , Serviços de Alimentação , Vigilância Sanitária , Higiene dos Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Brasil
14.
Hig. aliment ; 22(166/167): 20-23, nov.-dez. 2008. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45395

Resumo

Em serviços de alimentação a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos manipulados é uma preocupação crescente entre os consumidores que prezam pela saúde. Para melhorar a qualidade e segurança na produção dos alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O presente trabalho teve como objetivo investigar a vigência da RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação. Por meio de um formulário com perguntas fechadas, verificou-se o conhecimento dos proprietários em relação à RDC 216/04, os meios pelos quais estes ficaram sabendo sobre a Resolução e a atuação da Vigilância Sanitária frente à mesma. Foram pesquisados 40 estabelecimentos comerciais do tipo restaurantes, lanchonetes, padarias/confeitarias do bairro Centro em Santa Maria- RS, no período do dia 5 de janeiro a 15 de janeiro de 2006. Após os resultados obtidos, constatou-se que 55% dos responsáveis pelos Serviços de Alimentação têm conhecimento sobre a nova Resolução sendo que a maior divulgação sobre a legislação foi feita pela Vigilância Sanitária (36,36%) e através de jornais(31,82%). E todos os estabelecimentos pretendem se adequar à nova Resolução. Observou-se que, apesar dafalta de conhecimento dos responsáveis em relação à RDC 216/04, todos os estabelecimentos demonstraramum interesse inicial em se adequar à nova Resolução. Portanto, enfatizasse a necessidade de maior divulgaçãoda legislação, além do caráter orientativo que a Vigilância Sanitária está desenvolvendo, pois a implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação é fundamental para melhorar a qualidade e segurança na produção de alimentos. (AU)


In Services of Feeding the hygienical- sanitary quality of manipulated foods is an increasing concern betweenthe consumers who prezam for the health. To improve the quality and security in the production of foods, the Health department published Resolution RDC 216 of 15 of September of 2004, that it makes use on the Good Regulation Technician of Practical for Services of Feeding. The present work had as objective to investigate the validity of RDC 216/04 in the Services of Feeding. By means of a form with closed questions, the knowledge of the proprietors in relation to RDC 216/04 was verified, the ways for which these had been knowing on the Resolution and the performance of the Sanitary Monitoring front to the same one. 40 commercial establishments of the type had been searched restaurants, snack bars, bakeries/ confectioneries of the quarter center of Saint Maria, in the period of day 5 of January the 15 of January of 2006. After the gotten results, evidenced that 55% of the responsible ones for the Services of Feeding have knowledge on the new Resolution being that the biggest spreading on the legislation was made by the Sanitary Monitoring (36.36%) and through periodicals (31.82%). E all the establishments intend to adjust themselves to the new Resolution. II was observed that although the lack of knowledge of the responsible ones in relation to RDC 216/04, all the establishments had demonstrated an initial interest in if adjusting to the new Resolution. Therefore, it is emphasized necessity of bigger spreading of the legislation, beyond the orientative character that the Sanitary Monitoring is developing, therefore the implementation of the requirementsdemanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding is basic to improve the quality and security in the food production. (AU)


Assuntos
Serviços de Alimentação , Vigilância Sanitária , Normas de Qualidade de Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Controle de Qualidade , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Brasil
15.
Hig. aliment ; 22(158): 24-30, jan.-fev. 2008. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14324

Resumo

O presente trabalho objetivou realizar análises físicas de tempo e temperatura em diferentes etapas da preparação do frango assado, bem como, estabelecer adequações para eventuais falhas detectadas. Realizou-se em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que servem em média 4400 refeições/dia. Foram verificadas as temperaturas com termômetros tipo baioneta de 304 amostras de coxa e sobrecoxa de frango, nas etapas de recepção, pré-preparo, pós-cocção, manutenção e distribuição. O monitoramento da temperatura das câmaras frias foi realizado, observando e registrando os dados do painel de controle três vezes ao dia. O tempo de processamento foi verificado em 122 amostras no pré-preparo e manutenção. Durante o recebimento da matéria-prima verificou-se que a temperatura do transporte estava adequada, bem como as temperaturas da câmara frigorífica de armazenamento. Durante o pré-preparo, 94 por cento das amostras foram manipuladas em tempo superior ao recomendado, e 65,06 por cento apresentavam temperatura acima de 4°C no final do pré-preparo. A temperatura de cocção atingiu o critério de temperatura exigido; entretanto, na manutenção, 56,4 por cento das preparações permaneceram em temperaturas inferiores a 65°C e apenas 6 por cento permaneceram até 20 minutos nesta etapa. Na distribuição, 29,41 por cento das amostras apresentaram temperaturas superiores a 65°C, entretanto, não excedeu a 2h e 15min. Para adequação das falhas encontradas sugeriu-se as seguintes medidas: padronização dos lotes no pré-preparo, climatização da área de açougue, aquisição de equipamento apropriado para manutenção da temperatura na etapa de manutenção, bem como a ordenação das cubas nesta etapa e treinamento para cozinheiros e copeiros diretamente envolvidos.(AU)


The present work had as objective to realize physical analysis of time and temperature in difierel1t stages of the roast chicken preparation, as well as to establish suitable procedures to eventual failures detected. It was realized in Alimentation and Nutrition Unit (ANU), which supplies about 4400 meals/day. The temperatures were verified with thermometers as byol1et in 304 samples of chicken thighs and superior thighs. The accompanying of the temperature of the cold chambers was realized observing and registering the data of the control panel three times in day. The time of prosecution was verified in 122 samples in the pre preparation and maintenance. During the receiving of the prime matter was verified that the temperature of transport was adequate, as well as the temperatures of the frigorific chambers of storage. During the pre-preparation 94% of the samples was manipulated in higher time than recommended, 65,06% presented temperatures above of 4°C in the end of the pre preparation. The boiling temperature reached the claimed criterion of temperature, however in the maintenance 56,4% of the preparations stayed in temperatures inferiore to 65°C and just 6% stayed up to 20 minutes in this stage. In the distribution,29,41 % of the samples presented temperatures superiors to 65°C,however it did not exceed 2h and 15 min. Tothe conformity of the failures found was suggested the following measures: standardization of the lots in the pre-preparation, acclimatization of the area of the butchery, acquisition of appropriate equipment to the maintenance of the temperature in the maintenance stage, as well as the ordering of the cubas in this stage and training to cooks and butles directly involved. (AU)


Assuntos
Serviços de Alimentação , Aves Domésticas , Temperatura , Armazenamento de Alimentos , Qualidade de Produtos para o Consumidor
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