Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.

Yield and centesimal and mineral composition of non-carcass components of lambs fed diets containing mulberry hay / Rendimento e composição centesimal e mineral dos não componentes da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo feno de amoreira

The objective of this study was to evaluate the yield and centesimal and mineral composition of non-carcass components of lambs fed diets containing 0, 12.5 and 25.0% mulberry hay as concentrate substitute. Twenty-four uncastrated male Ile de France lambs with an initial body weight of 15 kg and final weight of 32 kg were used. The increase in mulberry hay in the diet exerted a quadratic effect on esophageal (R2=1.0) and spleen weight (R2=1.0), pulmonary iron content (R2=0.94), calcium content of the heart (R2=0.99), and sodium and potassium content of the kidneys (R2=1.0). A linearly decreasing effect (R2=0.98) was observed for skin and paws weight (R2=0.93), and linearly increasing effect for copper content of the lung (R2=1.0), sodium content of the liver (R2=0.93), potassium content of the heart, (R2=0.97) and iron content of the kidneys (R2=0.77). There was a linearly increasing effect on most minerals in the tongue, except for magnesium, manganese and zinc. The centesimal composition of non-carcass components did not differ (P>0.05) between treatments. In conclusion, mulberry hay can be included at up to 25% in the diet of lambs without negatively altering the main quantitative and nutritional characteristics of non-carcass components of sheep.

Objetivou-se avaliar o rendimento e a composição centesimal e mineral dos não componentes da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo 0; 12,5 e 25,0% de feno de amoreira em substituição ao concentrado. Foram utilizados 24 cordeiros machos não castrados da raça Ile de France, com peso corporal inicial de 15 kg e final de 32 kg. Observou-se que à medida que aumentou feno de amoreira na dieta houve efeito quadrático para os pesos de esôfago (R2=1,0) e baço (R2=1,0), teor de ferro do pulmão (R2=0,94), cálcio no coração (R2=0,99) e sódio e potássio nos rins (R2= 1,00). Efeito linear decrescente foi observado para peso da pele (R2=0,98) e extremidade dos membros (R2=0,93), e linear crescente para o teor de cobre no pulmão (R2=1,00), sódio no fígado (R2=0,93), potássio no coração, (R2=0,97) e ferro nos rins (R2=0,77). Houve efeito linear crescente para a maioria dos minerais na língua, exceto para magnésio, manganês e zinco. A composição centesimal dos não componentes da carcaça não diferiu (P>0,05) entre os tratamentos. Desta forma, o feno de amoreira pode ser incluído até 25% na dieta dos cordeiros sem alterar negativamente as principais características quantitativas e nutricionais dos não componentes da carcaça ovina.

Yield and centesimal and mineral composition of non-carcass components of lambs fed diets containing mulberry hay / Rendimento e composição centesimal e mineral dos não componentes da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo feno de amoreira

The objective of this study was to evaluate the yield and centesimal and mineral composition of non-carcass components of lambs fed diets containing 0, 12.5 and 25.0% mulberry hay as concentrate substitute. Twenty-four uncastrated male Ile de France lambs with an initial body weight of 15 kg and final weight of 32 kg were used. The increase in mulberry hay in the diet exerted a quadratic effect on esophageal (R2=1.0) and spleen weight (R2=1.0), pulmonary iron content (R2=0.94), calcium content of the heart (R2=0.99), and sodium and potassium content of the kidneys (R2=1.0). A linearly decreasing effect (R2=0.98) was observed for skin and paws weight (R2=0.93), and linearly increasing effect for copper content of the lung (R2=1.0), sodium content of the liver (R2=0.93), potassium content of the heart, (R2=0.97) and iron content of the kidneys (R2=0.77). There was a linearly increasing effect on most minerals in the tongue, except for magnesium, manganese and zinc. The centesimal composition of non-carcass components did not differ (P>0.05) between treatments. In conclusion, mulberry hay can be included at up to 25% in the diet of lambs without negatively altering the main quantitative and nutritional characteristics of non-carcass components of sheep.(AU)

Objetivou-se avaliar o rendimento e a composição centesimal e mineral dos não componentes da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo 0; 12,5 e 25,0% de feno de amoreira em substituição ao concentrado. Foram utilizados 24 cordeiros machos não castrados da raça Ile de France, com peso corporal inicial de 15 kg e final de 32 kg. Observou-se que à medida que aumentou feno de amoreira na dieta houve efeito quadrático para os pesos de esôfago (R2=1,0) e baço (R2=1,0), teor de ferro do pulmão (R2=0,94), cálcio no coração (R2=0,99) e sódio e potássio nos rins (R2= 1,00). Efeito linear decrescente foi observado para peso da pele (R2=0,98) e extremidade dos membros (R2=0,93), e linear crescente para o teor de cobre no pulmão (R2=1,00), sódio no fígado (R2=0,93), potássio no coração, (R2=0,97) e ferro nos rins (R2=0,77). Houve efeito linear crescente para a maioria dos minerais na língua, exceto para magnésio, manganês e zinco. A composição centesimal dos não componentes da carcaça não diferiu (P>0,05) entre os tratamentos. Desta forma, o feno de amoreira pode ser incluído até 25% na dieta dos cordeiros sem alterar negativamente as principais características quantitativas e nutricionais dos não componentes da carcaça ovina.(AU)

Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.(AU)

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.(AU)