Resumo
A presença de agentes infecciosos de origem fecal em alimentos ingeridos crus representa alto risco à saúde humana, podendo tornar-se um veículo de transmissão de bactérias. O presente artigo teve como objetivo avaliar os aspectos microbiológicos de saladas cruas servidas em restaurantes self- -services de Teresina - PI, no período entre março a maio de 2012. O estudo I realizado foi do tipo transversal em que foram coletadas 8 amostras de saladas cruas em diferentes restaurantes. A pesquisa baseou-se na técnica de tubos múltiplos para bactérias do grupo coliformes totais e termo tolerantes I sendo desenvolvidas em triplicata, a avaliação foi baseada na Resolução N° 12 que regulamenta os padrões microbiológicos em alimentos. As análises microbiológicas das saladas cruas apresentaram baixo padrão higiênico, indicado pela presença de coliformes termotolerantes, com valores superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente para hortaliças cruas, que é de 102 NMP/g. Considerando os resultados obtidos, evidencia-se a necessidade de medidas preventivas de higiene, de segurança e qualidade quanto I à manipulação e conservação de saladas cruas em estabelecimentos do tipo self-service. (AU)
The presence of infectious agents of fecal origin in eaten raw foods represents a high risk to human health, and it may become a mean of bacteria I transmission. This article aims to evaluate the microbiological aspects of raw salads served in self-service restaurants from Teresina - PI, in the time being from March to May in 2012. This study was made in a transversal way, which were collected eight raw salad samples from different restaurants. The research was based on the technique of multiple tubes for bacterias from groups of fecal and total coliforms, being developed in multiples of three, and the evaluation was based on the 12th Resolution that I rules the microbiological patterns in food. The microbiological analysis of the raw salads showed low hygiene I patterns, indicated by the presence of fecal coliforms, with values superior to the limit established by the actual legislation for raw salads, which is 102 UFC/g. Considering those results, it is evident the need of preemptive measures of hygiene, safety and quality, related to manipulation and conservation of raw salads in self-service restaurants. (AU)