Microbiological characteristics of sushi acquired in establishments that sell Japanese food / Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of establishments. According to the results it is concluded that sushi is a potential foodborne disease food and the non standard samples reflect the need to properly train the food handlers.

Com o crescimento do consumo da comida japonesa no Brasil surge a preocupação com doenças de origem alimentar relacionadas à ingestão do pescado cru e erros de manipulação desse tipo de alimentos. Diante dessa realidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em dois tipo de estabelecimentos: 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto – SP. Quantificou-se microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e S. aureus, Escherichia coli, presença da Salmonella sp. e do Vibrio parahaemolyticus . As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 102a 107 UFC.g-1 e 102 a 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp. com populações variando de 102a 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido pela legislação vigente para pescado cru. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 60,0% das amostras e 33,3% destas estavam acima do limite estabelecido. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella spp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos entre os dois tipos de estabelecimentos. De acordo com os resultados conclui-se que o sushi é um alimento com potencial de veiculação de doenças de origem alimentar e as amostras fora do padrão refletem a necessidade de treinar adequadamente os manipuladores de alimento.

Microbiological characteristics of sushi acquired in establishments that sell Japanese food / Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of establishments. According to the results it is concluded that sushi is a potential foodborne disease food and the non standard samples reflect the need to properly train the food handlers.(AU)

Com o crescimento do consumo da comida japonesa no Brasil surge a preocupação com doenças de origem alimentar relacionadas à ingestão do pescado cru e erros de manipulação desse tipo de alimentos. Diante dessa realidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em dois tipo de estabelecimentos: 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto SP. Quantificou-se microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e S. aureus, Escherichia coli, presença da Salmonella sp. e do Vibrio parahaemolyticus . As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 102a 107 UFC.g-1 e 102 a 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp. com populações variando de 102a 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido pela legislação vigente para pescado cru. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 60,0% das amostras e 33,3% destas estavam acima do limite estabelecido. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella spp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos entre os dois tipos de estabelecimentos. De acordo com os resultados conclui-se que o sushi é um alimento com potencial de veiculação de doenças de origem alimentar e as amostras fora do padrão refletem a necessidade de treinar adequadamente os manipuladores de alimento.(AU)

Verificação da qualidade microbiológica de requeijões e especialidades lácteas

Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35°C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5° por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que

OCORRÊNCIA DE Bacillus cereus EM REQUEIJÃO E ESPECIALIDADE LÁCTEA

Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd

Escherichia coli POTENCIALMENTE PATOGÊNICA NA CADEIA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO ELABORADO A PARTIR DE LEITE CRU

Escherichia coli em alimentos pode indicar contaminação microbiana de origem fecal e, portanto condições sanitárias insatisfatórias. Diversas linhagens são comprovadamente patogênicas aos seres humanos e animais. Assim, a pesquisa laboratorial de Escherichia coli auxilia na detecção do real risco de uma toxinfecção alimentar. Objetivou-se avaliar a presença de E. coli na cadeia produtiva de queijos elaborados a partir de leite cru. Para isso, colheu-se amostras em cinco pequenas propriedades leiteiras, produtoras de queijos elaborados a partir de leite cru, da região do Município de Jaboticabal, nordeste do Estado de São Paulo. Foram analisadas amostras de fezes bovinas, água da sala de ordenha e de manipulação dos queijos, leite, mão do ordenhador, balde ou superfície interna da teteira utilizada na ordenha mecânica, utensílios de produção do queijo, superfície de manipulação, mão do manipulador do queijo, soro do queijo e queijo. Através da reação em cadeia da polimerase (PCR) buscou-se 20 genes de virulência para diferentes E. coli patogênicas: patogênica extra intestinal (ExPEC), shigatoxigênica (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterotoxigênica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) e enteroagregativa (EAEC). Após análise de 100 amostras (20 amostras de cada propriedade), detectou-se isolados potencialmente ExPEC em leite, fezes, balde, água, tubulação de ordenha mecânica, superfíc

Avaliação clínica da infecção experimental de bezerros com Salmonella Typhimurium / Clinical evaluation of experimental Salmonella Typhimurium-infection in calves

The clinical conditions of healthy calves infected with 10(9) CFU of Salmonella Typhimurium were evaluated and the viability of the experimental model in disease induction was verified. Twelve male Holstein calves, 10 to 15-days old, were examined. They were allocated into two groups, control and experimentally infected. Animals were submitted to clinical examination after inoculation and at every 24 hours, during six days after infection. Samples of rectal swabs were collected for Salmonella Typhimurium isolation. Results showed that all animals had different degrees of diarrhea, with mucus and bleeding, 24 to 72 hours after experimental infection with Salmonella Typhimurium, accompanied by fever, but no signs of sepsis. The isolation of Salmonella Typhimurium from rectal swabs occurred 24 hours after the infection and there were no deaths during the experiment, which means that this sorovar has an epidemiological importance related to the intermitent or continuous elimination of the bacterium. Results also showed that the oral administration of 10(9) CFU of Salmonella Typhimurium induces clinical signs of salmonellosis in 10 to 15-day-old calves.(AU)

MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF SUSHI ACQUIRED IN ESTABLISHMENTS THAT SELL JAPANESE FOOD

Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in food industry thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumer´s health. So this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in two types of establishments: 15 restaurants specialized in Japanese food and 15 non-specialized restaurants from the Ribeirão Preto - SP region . The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3,9 x 102 to 1,7 x 107CFU.g-1 and 7,5 x 102 to 1,4 x 109CFU.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus spp. with populations ranging from 2,0 x 102 to 3,8 x 105CFU.g-1, where 23,3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Thermotolerant coliforms were found in 60,0% of the samples and 33,3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16,7% and 30,0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered between the two types of est

VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÕES E ESPECIALIDADES LÁCTEAS

Staphylococcus coagulase positivos e coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores cuja presença nos alimentos indicam a presença de práticas de higiene inadequadas durante o processamento. A presença desses indicadores com populações acima dos limites aceitáveis pela legislação vigente (RDC nº 12 da ANVISA) representa risco à saúde dos consumidores, devido à possível presença de microrganismos patogênicos ou toxinas pré-formadas. Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica pela quantificação de microrganismos indicadores de requeijões e especialidades lácteas normais e lights comercializados na Região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Foram adquiridas em supermercados da região do município, 50 amostras de cada produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea light, requeijão tradicional e requeijão light). Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos contendo 225ml de água peptonada 0,1% esterilizada e foram realizadas as demais diluições decimais até 10-3. Os tubos de LST foram semeados com as três diluições e incubados por 48h a 35°C. Dos tubos de LST que apresentaram turvação e produção de gás foi transferida uma alçada para tubos contendo caldo EC e incubados a 44,5° por 24h. Também, 0,2ml da diluição 10-1 foi semeada em placas com ágar Baird Parker, e foi realizada a contagem nas placas que

OCORRÊNCIA DE Bacillus cereus EM REQUEIJÃO E ESPECIALIDADE LÁCTEA

Bacillus cereus é um microrganismo esporulado patogênico e deteriorante que representa problema para os laticínios. Esse microrganismo, formador de biofilmes, possui capacidade de sobreviver à pasteurização e também de se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Objetivou-se avaliar a ocorrência de Bacillus cereus em requeijão e especialidade láctea normais e lights. Para esse propósito foram adquiridas 50 amostras de cada tipo de produto (especialidade láctea tradicional, especialidade láctea Light, requeijão tradicional e requeijão light) em supermercados na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo. Para cada tipo de produto foram analisados dois lotes de cinco amostras oriundos de cinco marcas diferentes, com exceção da especialidade láctea light que somente foram encontradas três marcas comerciais disponíveis nos supermercados. Posteriormente, 25g de cada amostra foi adicionada em frascos Scotts contendo 225mL de água peptonada 0,1% estéril e depois homogeneizada. Posteriormente, 0,2mL dessa solução foram semeados em placas contendo ágar manitol gema de ovo (MYP) suplementado com Polimixina B e incubadas a 30ºC por 48 horas. Foram consideradas positivas aquelas colônias características de B. cereus e que na microscopia apresentavam-se como bastonetes gram-positivos. As análises referentes à caracterização bioquímica dos isolados ainda não foram concluíd

Escherichia coli POTENCIALMENTE PATOGÊNICA NA CADEIA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO ELABORADO A PARTIR DE LEITE CRU

Escherichia coli em alimentos pode indicar contaminação microbiana de origem fecal e, portanto condições sanitárias insatisfatórias. Diversas linhagens são comprovadamente patogênicas aos seres humanos e animais. Assim, a pesquisa laboratorial de Escherichia coli auxilia na detecção do real risco de uma toxinfecção alimentar. Objetivou-se avaliar a presença de E. coli na cadeia produtiva de queijos elaborados a partir de leite cru. Para isso, colheu-se amostras em cinco pequenas propriedades leiteiras, produtoras de queijos elaborados a partir de leite cru, da região do Município de Jaboticabal, nordeste do Estado de São Paulo. Foram analisadas amostras de fezes bovinas, água da sala de ordenha e de manipulação dos queijos, leite, mão do ordenhador, balde ou superfície interna da teteira utilizada na ordenha mecânica, utensílios de produção do queijo, superfície de manipulação, mão do manipulador do queijo, soro do queijo e queijo. Através da reação em cadeia da polimerase (PCR) buscou-se 20 genes de virulência para diferentes E. coli patogênicas: patogênica extra intestinal (ExPEC), shigatoxigênica (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterotoxigênica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) e enteroagregativa (EAEC). Após análise de 100 amostras (20 amostras de cada propriedade), detectou-se isolados potencialmente ExPEC em leite, fezes, balde, água, tubulação de ordenha mecânica, superfíc