Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef / Residual levels of curing salts and its antioxidant effect in jerked beef

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto, enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH.

Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples.

Uso de regressão linear para estimar parâmetros físico-químicos relacionados à qualidade do jerked beef / Use of linear regression to estimate physicochemical parameters associated to jerked beef quality

O jerked beef é oficialmente descrito como carne bovina salgada, curada e dessecada. Os parâmetros físico-químicos utilizados na determinação do seu padrão oficial de identidade e qualidade são a atividade de água e os teores de umidade, matéria mineral (ou cinzas) e nitrito residual. Neste trabalho, foi avaliada a evolução desses parâmetros durante o processamento do produto. Verificou-se haver uma correlação significativa entre eles, o que permitiu estabelecer equações estatísticas, que possibilitam estimar todos esses parâmetros através da aferição de apenas um deles.(AU)

Jerked beef is officially defined as salted, cured and dried beef. Water activity (Aw), moisture, ash and residual nitrite are the physicochemical parameters that define this product identity and quality standards. In this work, the behavior of these parameters during jerked beef processing was evaluated and a significant correlation among them was revealed. These results allowed the establishment of statistical equations that enable the estimation of all the physicochemical parameters from the results obtained in the measurement of just one of them.(AU)

Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros

The objective of this work was to compare total lipids content and composition of the unsaponifiable fraction of the Longissimus dorsi in crossbred Ile de France x Corriedale (IF x C,F1) lambs with Corriedale lambs (C ). A total of twenty ram lambs was divided in two groups: crossbred IFxC (n =10) and C (n=10). These were mantained in an improved native pasture and they were slaughtered at the age of 150 days with an average weight of 33.08kg (±1.20) and 26.4kg (±1.37), respectively. The lipids were extracted from the Longissimus dorsi samples, the saponified and the unsaponifiable (sterols) fractions were analysed by thin chromatography and the cholesterol content (mg/100g) was performed on a gas chromatography. The results showed averages (in g%) of 2.13 (±0.42) and 2.12 (±0.41) for total lipids; 3.28 (±0.65) and 3.69 (±0.94) for unsaponifiable fraction; 44.05 (±7.33) and 52.59 (±7.05) for sterols (P 0.01); whereas the averages for cholesterol (mg/100g in wet based) were 38.37 (±4.58) and 39.16 (±7.09) for IFxC and C Longissimus dorsi samples, respectively. The IFxC cross (F1 ram lambs) did not result in modification of contents total lipids and cholesterol contents when compared with the Corriedale breed.

O objetivo deste trabalho foi comparar o conteúdo de lipídeos totais e componentes da fração insaponificável no Longissimus dorsi de cordeiros de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1), em relação à raça Corriedale. Um total de vinte cordeiros machos inteiros foram divididos em dois grupos: cruza IF x C (n =10) e Corriedale (n =10). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios de 33,08 (±1,20) kg e de 26,42 (±1,37) kg, respectivamente. A gordura foi extraída, saponificada, os esteróis foram separados por cromatografia de camada delgada e o colesterol foi quantificado por cromatografia gasosa . Os resultados médios e os desvios padrões obtidos no músculo Longissimus dorsi das cruzas (IF x C) e da raça Corriedale, em g% foram: lipídeos totais 2,13 (± 0,42) e 2,12 (±0,41); teor de matéria insaponificável 3,28 (±0,65) e 3,69 (± 0,94); teor de esterol (na matéria insaponificável) 44,05 (±7,33) e 52,29 (±7,05) (P 0,01); enquanto o teor de colesterol (mg/100g base úmida ) foi de 38,37 (±4,58) e 39,16 (±7,09), respectivamente. O cruzamento IF x C (F1) não resultou em modificações para conteúdo de lipídeos totais e de colesterol, quando comparados com a raça Corriedale.

Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros

The objective of this work was to compare total lipids content and composition of the unsaponifiable fraction of the Longissimus dorsi in crossbred Ile de France x Corriedale (IF x C,F1) lambs with Corriedale lambs (C ). A total of twenty ram lambs was divided in two groups: crossbred IFxC (n =10) and C (n=10). These were mantained in an improved native pasture and they were slaughtered at the age of 150 days with an average weight of 33.08kg (±1.20) and 26.4kg (±1.37), respectively. The lipids were extracted from the Longissimus dorsi samples, the saponified and the unsaponifiable (sterols) fractions were analysed by thin chromatography and the cholesterol content (mg/100g) was performed on a gas chromatography. The results showed averages (in g%) of 2.13 (±0.42) and 2.12 (±0.41) for total lipids; 3.28 (±0.65) and 3.69 (±0.94) for unsaponifiable fraction; 44.05 (±7.33) and 52.59 (±7.05) for sterols (P 0.01); whereas the averages for cholesterol (mg/100g in wet based) were 38.37 (±4.58) and 39.16 (±7.09) for IFxC and C Longissimus dorsi samples, respectively. The IFxC cross (F1 ram lambs) did not result in modification of contents total lipids and cholesterol contents when compared with the Corriedale breed.

O objetivo deste trabalho foi comparar o conteúdo de lipídeos totais e componentes da fração insaponificável no Longissimus dorsi de cordeiros de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1), em relação à raça Corriedale. Um total de vinte cordeiros machos inteiros foram divididos em dois grupos: cruza IF x C (n =10) e Corriedale (n =10). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios de 33,08 (±1,20) kg e de 26,42 (±1,37) kg, respectivamente. A gordura foi extraída, saponificada, os esteróis foram separados por cromatografia de camada delgada e o colesterol foi quantificado por cromatografia gasosa . Os resultados médios e os desvios padrões obtidos no músculo Longissimus dorsi das cruzas (IF x C) e da raça Corriedale, em g% foram: lipídeos totais 2,13 (± 0,42) e 2,12 (±0,41); teor de matéria insaponificável 3,28 (±0,65) e 3,69 (± 0,94); teor de esterol (na matéria insaponificável) 44,05 (±7,33) e 52,29 (±7,05) (P 0,01); enquanto o teor de colesterol (mg/100g base úmida ) foi de 38,37 (±4,58) e 39,16 (±7,09), respectivamente. O cruzamento IF x C (F1) não resultou em modificações para conteúdo de lipídeos totais e de colesterol, quando comparados com a raça Corriedale.

Residual levels of curing salts and its antioxidant effect in Jerked beef / Níveis residuais de sais de cura e seu efeito antioxidante em jerked beef

Charqui meat (CH) and jerked beef (JB) are salted meat products basically differenciate from other by the absence and presence of curing salts, respectively. Seven Charqui meat and Jerked beef samples were obtained at random from Londrina region supermarkets and the possibility of curing salts to act as antioxidants was evaluated by quantitatively measurement of sodium nitrate and nitrite and their relationship its lipid oxidation. Sodium nitrate concentration varied from 27.7 to 83.6 ppm whereas sodium nitrite maximum value was 10.0 ppm in JB samples. The degree of lipid oxidation measured as TBARS in CH samples ranged from 1.03 to 1.78 mg of TBARS/Kg of sample whereas for JB this variation was from 0.23 to 1.38 mg of TBARS/Kg of sample. Our results demonstrated that JB samples presented lower concentration of sodium nitrite in relation to the limit allowed by the Brazilian legislation and the presence of sodium nitrate and nitrite inhibited notoriously the lipid oxidation in JB samples. 

Charque (CH) e Jerked beef (JB) são produtos cárneos salgados que diferenciam entre si pela utilização de sais de cura durante seu processamento. Amostras de CH (N=7) e JB (N=7) adquiridas aleatoriamente em supermercados da região de Londrina foram avaliadas quanto à concentração de nitrato e nitrito de sódio e a sua possível relação com a oxidação lipídica determinada segundo o número de TBARS. As amostras de JB apresentaram concentrações de nitrato entre 27,7 e 83,6 ppm e níveis máximos de 10,0 ppm para nitrito. A rancidez nas amostras de CH alcançou entre 1,03 a 1,78 mg de TBARS/Kg do produto enquanto no JB estes níveis foram de 0,23 a 1,38 mg TBARS/Kg de amostra. Os resultados demonstraram que as amostras de JB apresentaram concentrações de nitrito inferiores aos limites permitidos pela legislação e a presença dos sais de cura inibiu a oxidação lipídica em níveis até duas vezes menores que nas amostras de CH. 

Hazard analysis and critical control points (HACCP) program implementation possibility during the preparation of lettuce salad served at State University of Londrina university restaurant / Possibilidade de implementação de um programa de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de salada de alface no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina

The possibility of Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP- system implementation was evaluated at University Restaurant (UR) of State University of Londrina (UEL). A study was designed to assure the safety of vegetables served as raw salad. Lettuce salad was taken as example. After checking the Good Manufacturing Practice it was verified further that UR presented the necessary conditions to allow the HACCP system implementation for this product. The chemical, physical and biological hazards were checked throughout lettuce salad preparation and the critical control points were identified at raw material (CCP chemical), washing (physical CCP) and disinfecting step (biological CCP). Preventive and monitoring measures were also established in order to assure a safe lettuce salad provided by the UEL-UR.

Foi desenvolvida uma avaliação sobre a possibilidade de implementar um programa de um sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle APPCC, visando assegurar a inocuidade de hortaliças servidas como salada crua no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina, tomando-se como exemplo, a salada de alface. Avaliados os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi verificado que o RU apresentou boa parte dos requisitos necessários para que seja implantado o sistema APPCC. Foram listados os perigos químicos, físicos e biológicos para cada etapa da produção de salada de alface. Como pontos críticos de controle foram identificadas as etapas de recebimento (PCC químico), lavagem (PCC físico) e desinfecção (PCC biológico) e estabelecidas as medidas preventivas e de monitoramento.

Evaluation of halothane as stressor agent in poultry / Avaliação do halotano como agente estressor em frangos

Studies have been demonstrating in poultry, the existence of at least two causes for the formation of PSE meat: genetic through the sensibility towards halothane and the environmental factor in particular the temperature as the main factor. Thus the objective of this work was to evaluate halothane as stressor agent for broiler concomitantly to evaluating the PSE incidence by submitting these birds to thermal stress. In this experiment, 24 broilers of commercial lineage were divided in 6 animals for 4 treatments: HHH, broilers submitted to halothane test and slaughtered 1h after this test; HET broilers submitted to halothane at 35C/1h after 48h of halothane test followed by the birds slaughtering; EET, broilers submitted to thermal stress and slaughtered immediately after this treatment, and finally the control treatment (CCC) where broilers were not submitted to halothane test nor to thermal stress as control. The initial pH of Pectoralis major m, was evaluated 30 min post mortem and the pH final, color, (L*, a*, b*) water holding capacity (WHC), and R value analysis were carried out after 24h of storage of fillet samples at 40C. The pH24h was higher (p ? 0.05) for CCC samples in comparison to other treatments and R value was higher for birds under HET and EET treatments in comparison to CCC (p ? 0.05) suggesting that the rigor mortis was more rapid in samples from birds submi

Resultados vêm mostrando uma direta relação entre a sensibilidade ao halotano e a ocorrência de filés PSE em aves, que pode ser originado pela influência de fatores ambientais, em que a temperatura é o principal fator. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o halotano como agente estressor em frangos concomitantemente ao estresse térmico. Neste experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 6 animais para 4 tratamentos: HHH, frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste; HET, frangos submetidos ao teste do halotano e, 48h depois, ao estresse de 35C por 1h, sendo abatidos em seguida; EET, frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento; e finalmente o tratamento Controle (CCC), em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. O pH inicial do músculo Pectoralis major m e o valor de R foram medidos aproximadamente 30 min post mortem e as análises de pH final, cor (L*, a*, b*), Capacidade de Retenção de Água (CRA) foram realizadas 24h após o abate nos filés mantidos a 40C. O valor de pH24h foi maior (p ? 0,05) para os filés do CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves HET e EET em comparação ao CCC (p ? 0,05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico

Preslaughter transportation and shower management on broiler chicken Dead on Arrival (DOA) incidence / Manejo pré-abate de transporte e banho sobre a incidência de mortalidade de frangos de corte

The aim of this work was to evaluate the influence of the management conditions and distance to a commercial plant on chicken broilers Dead on Arrival (DOA). This work was conducted in the winter and summer seasons of 2008 in a commercial plant. In the winter season, the transport distances were 15 and 57 km, and in the summer season the distances were 15 and 55 km from the farm to the slaughterhouse and the experiments were carried out in duplicate. In the summer, to evaluate the effect of water bath over the birds before the actual transportation, a group of two trucks were submitted to a water bath (GWthB) and the other without water bath treatment (GWoutB). The results showed that in the winter, the DOA was not influenced to distance of transport. In the summer, the DOA values for GWthB group varied from 0.12 to 0.17% while for the GWoutB the DOA values ranged from 0.16 to 0.27% indicating that the bath treatment after broilers truck loading and before transportation reduced broiler chicken mortality.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da distância de transporte e do banho após o carregamento sobre a mortalidade de frangos na chegada ao abatedouro, denominada Mortalidade na Chegada, do ingles Dead on Arrival DOA. O estudo foi conduzido no inverno e no verão de 2008 em abatedouro comercial. No inverno, as distâncias de transporte foram de 15 e 57 km, e no verão foram de 15 e 55 km, sendo os experimentos realizados em duplicata. No verão, para avaliar o efeito do banho sobre os frangos após o carregamento no caminhão, foram avaliados dois lotes em cada distância, lote sem banho (LSB) e lote com banho (LCB). Pelos resultados verificou-se que, no inverno o DOA não foi alterado pela distância de transporte. Enquanto que no verão, o DOA variou de 0,16% a 0,27 % nos lotes LSB e de 0,12% a 0,17% nos lotes LCB. No verão, foram observados menores valores de DOA nos lotes LCB nas duas distâncias de transporte indicando que o banho após o carregamento reduziu a mortalidade dos frangos durante o transporte.

Evaluation of halothane as stressor agent in poultry / Avaliação do halotano como agente estressor em frangos

Studies have been demonstrating in poultry, the existence of at least two causes for the formation of PSE meat: genetic through the sensibility towards halothane and the environmental factor in particular the temperature as the main factor. Thus the objective of this work was to evaluate halothane as stressor agent for broiler concomitantly to evaluating the PSE incidence by submitting these birds to thermal stress. In this experiment, 24 broilers of commercial lineage were divided in 6 animals for 4 treatments: HHH, broilers submitted to halothane test and slaughtered 1h after this test; HET broilers submitted to halothane at 35C/1h after 48h of halothane test followed by the birds slaughtering; EET, broilers submitted to thermal stress and slaughtered immediately after this treatment, and finally the control treatment (CCC) where broilers were not submitted to halothane test nor to thermal stress as control. The initial pH of Pectoralis major m, was evaluated 30 min post mortem and the pH final, color, (L*, a*, b*) water holding capacity (WHC), and R value analysis were carried out after 24h of storage of fillet samples at 40C. The pH24h was higher (p ? 0.05) for CCC samples in comparison to other treatments and R value was higher for birds under HET and EET treatments in comparison to CCC (p ? 0.05) suggesting that the rigor mortis was more rapid in samples from birds submi

Resultados vêm mostrando uma direta relação entre a sensibilidade ao halotano e a ocorrência de filés PSE em aves, que pode ser originado pela influência de fatores ambientais, em que a temperatura é o principal fator. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o halotano como agente estressor em frangos concomitantemente ao estresse térmico. Neste experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 6 animais para 4 tratamentos: HHH, frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste; HET, frangos submetidos ao teste do halotano e, 48h depois, ao estresse de 35C por 1h, sendo abatidos em seguida; EET, frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento; e finalmente o tratamento Controle (CCC), em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. O pH inicial do músculo Pectoralis major m e o valor de R foram medidos aproximadamente 30 min post mortem e as análises de pH final, cor (L*, a*, b*), Capacidade de Retenção de Água (CRA) foram realizadas 24h após o abate nos filés mantidos a 40C. O valor de pH24h foi maior (p ? 0,05) para os filés do CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves HET e EET em comparação ao CCC (p ? 0,05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico

nd for food safety / Rastreabilidade da carne bovina: uma exigência para a segurança alimentar

The increasing consumer demand for safe meat products is asking for the productive sector a continuous adaptation for quality products. The traceability program is in accordance to this perspective because it integrates the whole productive chain within a tracking system and certification. However countrywide, the existence of unequal technical capacity within the components involved in each process step is a challenge to be accomplished. Traceability is currently a necessity in order to have new markets. Thus, in this work, the authors discuss the actions taken by federal inspection and productive sector in order to attend the consumers demands with emphasis on the European Community.

A crescente exigência dos mercados consumidores por produtos cárneos de qualidade e com segurança vem exigindo do setor produtivo uma contínua adaptação. A rastreabilidade vem de encontro com esta perspectiva, uma vez que integra toda a cadeia produtiva em um sistema de monitoramento e certificação. Entretanto, a desigualdade da capacitação técnica existente nos componentes envolvidos em cada etapa do processo presentes nacionalmente é um desafio a ser vencido. A rastreabilidade é na atualidade um pré-requisito para o setor na conquista de novos mercados. Discute-se neste artigo, portanto, as ações da inspeção federal e do setor produtivo para atender as demandas dos consumidores com ênfase as da comunidade européia.

Preslaughter transportation and shower management on broiler chicken Dead on Arrival (DOA) incidence / Manejo pré-abate de transporte e banho sobre a incidência de mortalidade de frangos de corte

The aim of this work was to evaluate the influence of the management conditions and distance to a commercial plant on chicken broilers Dead on Arrival (DOA). This work was conducted in the winter and summer seasons of 2008 in a commercial plant. In the winter season, the transport distances were 15 and 57 km, and in the summer season the distances were 15 and 55 km from the farm to the slaughterhouse and the experiments were carried out in duplicate. In the summer, to evaluate the effect of water bath over the birds before the actual transportation, a group of two trucks were submitted to a water bath (GWthB) and the other without water bath treatment (GWoutB). The results showed that in the winter, the DOA was not influenced to distance of transport. In the summer, the DOA values for GWthB group varied from 0.12 to 0.17% while for the GWoutB the DOA values ranged from 0.16 to 0.27% indicating that the bath treatment after broilers truck loading and before transportation reduced broiler chicken mortality.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da distância de transporte e do banho após o carregamento sobre a mortalidade de frangos na chegada ao abatedouro, denominada Mortalidade na Chegada, do ingles Dead on Arrival DOA. O estudo foi conduzido no inverno e no verão de 2008 em abatedouro comercial. No inverno, as distâncias de transporte foram de 15 e 57 km, e no verão foram de 15 e 55 km, sendo os experimentos realizados em duplicata. No verão, para avaliar o efeito do banho sobre os frangos após o carregamento no caminhão, foram avaliados dois lotes em cada distância, lote sem banho (LSB) e lote com banho (LCB). Pelos resultados verificou-se que, no inverno o DOA não foi alterado pela distância de transporte. Enquanto que no verão, o DOA variou de 0,16% a 0,27 % nos lotes LSB e de 0,12% a 0,17% nos lotes LCB. No verão, foram observados menores valores de DOA nos lotes LCB nas duas distâncias de transporte indicando que o banho após o carregamento reduziu a mortalidade dos frangos durante o transporte.

Secreted phospholipase A2 and glutathione peroxidase activities in chicken PSE (pale, soft, exudative) meat / Atividades de fosfolipase A2 secretada e glutationa peroxidase em filés PSE (pale, soft, exudative) de frango

The excessive release of calcium from the sarcoplasmic reticulum during the installation of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat, leads to increase of phospholipase A2 (PLA2) activity and consequently causes a higher lipid oxidation. In contrast, glutathione peroxidase (GSH-Px) is a selenium-dependent antioxidant enzyme that prevents the oxidative damage. The aim of this work was to investigate the secreted PLA2 (sPLA2) and GSH-PX activities in PSE poultry meat. Breast meat samples (Pectoralis major m.) (n=24) were obtained from commercial slaughterhouse. Samples were classified as PSE and Control Meat based on pH and L* values, fillets with pH1h30? 6.0 and L24h* ?53.0 as PSE and fillets with pH1h30> 6.0 and L24h* 53.0 with Control. sPLA2 was analyzed using enzymatic assay kit and GSH-Px was measured a coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. The sPLA2 average was 0.295 Umg-1 of protein for PSE meat and 0.380 Umg-1 of protein for Control meat, did not differ significantly (p >0,05). The GSH-Px activity was approximately 24,4% higher (p?0,05) for Control meat when compared to PSE meat. The sPLA2 activity of PSE fillets did not changed, however PSE fillets present the enzymatic system of antioxidant defense compromised with lower GSH-PX activity.

A liberação excessiva de cálcio do retículo sarcoplasmático durante a instalação de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) leva a um aumento da atividade da fosfolipase A2 (PLA2), promovendo uma maior oxidação lipídica. Por outro lado, a glutationa peroxidase (GSH-Px) é uma enzima antioxidante selênio dependente, prevenindo danos oxidativos. O objetivo deste trabalho foi investigar as atividades da PLA2 secretada (sPLA2) e da GSH-PX em filés PSE de frango. Filés de frango (Pectoralis major m.) (n=24) foram obtidos de um frigorífico comercial. As amostras foram classificadas em PSE e Controle, com base nos valores de pH e L*, filés com pH1h30 ? 6.0 e L24h* ? 53,0 como PSE e filés com pH1h30> 6,0 e L24h* 53,0 como Controle. A atividade da sPLA2 foi determinada por kit enzimático e a atividade da GSH-Px foi determinada pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). A atividade média da sPLA2 foi de 0,295 U.mg-1 de proteína para os filés PSE e de 0,380 U.mg-1 de proteína para os filés do Controle, não apresentado diferenças significativas (p >0,05). A atividade da GSH-Px foi aproximadamente 24,4% maior (p?0,05) para os filés Controle quando comparado com filés PSE. A atividade da sPLA2 em filés PSE não foi alterada, entretanto filés PSE apresentam o sistema enzimático de defesa antioxidante comprometido com menor atividade de GSH-Px.

Dietary supplementation of chelated selenium and broiler chicken meat quality / Suplementação de selênio quelatado na ração e qualidade da carne de frango

The glutathione peroxidase (GSH-Px) is selenium-containing enzyme, which catalyses the reduction of hydrogen peroxides and lipid hydroperoxides preventing the oxidative damages in animal tissues. The selenium (Se) deficiency increases the need for vitamin E. The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of chelated Se on the poultry meat quality. Fourteen Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at 18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS) and GSH-Px activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ? 0.05) and were 23.6% (p ? 0.10) less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ significantly (p> 0.05) between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity.

O selênio (Se) é componente da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) que catalisa a redução de peróxido de hidrogênio e peróxido lipídico, prevenindo danos oxidativos nos tecidos animais. A deficiência de Se aumenta a necessidade de vitamina E pelos animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio quelatado sobre a qualidade da carne de frango. Os 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos e as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 30 dias a 18C. As sobrecoxas foram avaliadas quanto a perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p?0,05) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p?0,10) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle. A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu significativamente (p>0,05) entre os grupos Suplementado e Controle. A suplementação com 0,03mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidaç

Performance, broiler carcass and meat quality characteristics, supplemented with organic selenium / Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de frangos de corte suplementados com selênio orgânico

This research was aimed at assessing parameters such like productive and meat quality characteristics of broilers fed on diets with different levels of organic selenium (0; 0,2; 0,4 e 0;6 mg Se/kg of feed). Three hundred male one-day old chickens have been submitted to a completely randomized design, with five repetitions of 15 birds per experimental parcel. Characteristics such like performance, yield grade, cuts, and meat quality have been assessed. The results revealed that the supplementation with selenium did not affect productive characteristics of the broilers. However, it produced a linear reduction on the abdominal fat of the carcasses assessed. Regarding meat quality, the supplementation with organic selenium linearly increased the pH levels at the breast. Besides, it linearly reduced the loss of water by pressure and the shear force, which in turn improved the final quality of the meat.

O trabalho teve como objetivo avaliar as características produtivas, de rendimento e qualidade de carne de frangos de corte alimentados com dietas suplementadas com diferentes níveis de selênio orgânico (0; 0,2; 0,4 e 0,6 mg Se/kg de ração). Foram utilizados 300 pintainhos de corte machos, da linhagem Cobb, com um dia de idade. Foi adotado um delineamento inteiramente ao acaso, com quatro tratamentos (níveis de selênio orgânico), com cinco repetições de 15 aves por parcela experimental. Foram avaliados o desempenho, rendimento de carcaça e cortes e a qualidade de carne de frangos de corte. Os resultados de desempenho mostram que a suplementação de selênio não alterou os dados produtivos, porém, reduziu linearmente a gordura abdominal da carcaça. Quanto à qualidade de carne, a suplementação de selênio orgânico aumentou linearmente o pH da carne do peito e reduziu a perda de água por pressão e a força de cisalhamento, melhorando assim a qualidade da carne das aves.

Creatine kinase and lactate dehidrogenase activities for stress animal identification and chicken PSE (pale, soft, exudative) Meatidentification and chicken PSE (pale, soft, exudative) Meat / Atividades de creatina quinase e lactato desidrogenase na identificação de frangos com estresse e filés PSE (pale, soft, exudative)

Porcine Stress Syndrome (PSS) is a syndrome that occurs in pigs. PSS animals are sensitive to the anesthetic halothane, have higher activities of Creatine Kinase (CK) and Lactate Dehydrogenase (LDH) and are predisposed to the development of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat, compromising the meat quality. In chickens, little is known about the relationship between sensitivity to and halothane changes in the activities of these enzymes with the occurrence of PSE meat. The aim of this study was to evaluate the CK and LDH activities in sensitive and non-sensitive halothane chickens and for stress susceptibility identification and PSE meat development. Birds were exposed to halothane at a 3.0 % concentration in pure O2 for 5 min. Afterwords, they were classified into groups: sensitive to halothane (HAL +) (stiffening of the lower limbs) and Non-sensitive (HAL-) (no hardening). After 3 h and 48 h to the test, blood was collected from the wing vein gill, serum extracted and stored at 22 C until analysis of CK and LDH. No differences were observed (p ? 0.05) in CK activity for HAL+ and HAL- groups. However, differences (p ? 0.05) were observed the LDH activity at 3 h and 48 h, and 44.2 % and 66.1 % higher for the group HAL +, respectively. The determination of lactate dehydrogenase activity indicates to be an alternative to identify animals susceptible to stress thus prone to produce

PSS do inglês Pork Stress Syndrome (Síndrome do Estresse Suíno) é uma anormalidade que ocorre em suínos. Animais PSS são sensíveis ao anestésico halotano, apresentam maior atividade das enzimas Creatina Quinase (CK) e Lactato Desidrogenase (LDH) e são predispostos ao desenvolvimento de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative), comprometendo sua qualidade. Em frangos, pouco se conhece sobre a relação entre a sensibilidade ao halotano e alterações nas atividades destas enzimas com a ocorrência de carnes PSE. O objetivo deste trabalho foi determinar as atividades das enzimas CK e LDH em frangos sensíveis e não sensíveis ao halotano para identificação da susceptibilidade ao estresse e ao desenvolvimento de carnes PSE. As aves foram expostas ao halotano na concentração de 3,0% em oxigênio puro por 5 min. Posteriormente, foram classificadas como sensível ao halotano (HAL+), quando ocorreu o enrijecimento dos membros inferiores e não sensível (HAL-), quando houve ausência de enrijecimento. Após 3 h e 48 h da realização do teste de sensibilidade ao halotano, o sangue foi coletado da veia branquial da asa e o soro foi extraído e armazenado à 22 ºC até as determinações das atividades de CK e LDH. Não foram observadas diferenças (p?0,05) na atividade de CK entre os frangos HAL+ e HAL-. Entretanto, diferenças (p?0,05) foram verificadas nas atividades de LDH nos tempos de 3 h e 48 h, sendo 44,2%

Creatine kinase and lactate dehidrogenase activities for stress animal identification and chicken PSE (pale, soft, exudative) Meatidentification and chicken PSE (pale, soft, exudative) Meat / Atividades de creatina quinase e lactato desidrogenase na identificação de frangos com estresse e filés PSE (pale, soft, exudative)

Porcine Stress Syndrome (PSS) is a syndrome that occurs in pigs. PSS animals are sensitive to the anesthetic halothane, have higher activities of Creatine Kinase (CK) and Lactate Dehydrogenase (LDH) and are predisposed to the development of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat, compromising the meat quality. In chickens, little is known about the relationship between sensitivity to and halothane changes in the activities of these enzymes with the occurrence of PSE meat. The aim of this study was to evaluate the CK and LDH activities in sensitive and non-sensitive halothane chickens and for stress susceptibility identification and PSE meat development. Birds were exposed to halothane at a 3.0 % concentration in pure O2 for 5 min. Afterwords, they were classified into groups: sensitive to halothane (HAL +) (stiffening of the lower limbs) and Non-sensitive (HAL-) (no hardening). After 3 h and 48 h to the test, blood was collected from the wing vein gill, serum extracted and stored at 22 C until analysis of CK and LDH. No differences were observed (p ? 0.05) in CK activity for HAL+ and HAL- groups. However, differences (p ? 0.05) were observed the LDH activity at 3 h and 48 h, and 44.2 % and 66.1 % higher for the group HAL +, respectively. The determination of lactate dehydrogenase activity indicates to be an alternative to identify animals susceptible to stress thus prone to produce

PSS do inglês Pork Stress Syndrome (Síndrome do Estresse Suíno) é uma anormalidade que ocorre em suínos. Animais PSS são sensíveis ao anestésico halotano, apresentam maior atividade das enzimas Creatina Quinase (CK) e Lactato Desidrogenase (LDH) e são predispostos ao desenvolvimento de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative), comprometendo sua qualidade. Em frangos, pouco se conhece sobre a relação entre a sensibilidade ao halotano e alterações nas atividades destas enzimas com a ocorrência de carnes PSE. O objetivo deste trabalho foi determinar as atividades das enzimas CK e LDH em frangos sensíveis e não sensíveis ao halotano para identificação da susceptibilidade ao estresse e ao desenvolvimento de carnes PSE. As aves foram expostas ao halotano na concentração de 3,0% em oxigênio puro por 5 min. Posteriormente, foram classificadas como sensível ao halotano (HAL+), quando ocorreu o enrijecimento dos membros inferiores e não sensível (HAL-), quando houve ausência de enrijecimento. Após 3 h e 48 h da realização do teste de sensibilidade ao halotano, o sangue foi coletado da veia branquial da asa e o soro foi extraído e armazenado à 22 ºC até as determinações das atividades de CK e LDH. Não foram observadas diferenças (p?0,05) na atividade de CK entre os frangos HAL+ e HAL-. Entretanto, diferenças (p?0,05) foram verificadas nas atividades de LDH nos tempos de 3 h e 48 h, sendo 44,2%

Performance, broiler carcass and meat quality characteristics, supplemented with organic selenium / Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de frangos de corte suplementados com selênio orgânico

This research was aimed at assessing parameters such like productive and meat quality characteristics of broilers fed on diets with different levels of organic selenium (0; 0,2; 0,4 e 0;6 mg Se/kg of feed). Three hundred male one-day old chickens have been submitted to a completely randomized design, with five repetitions of 15 birds per experimental parcel. Characteristics such like performance, yield grade, cuts, and meat quality have been assessed. The results revealed that the supplementation with selenium did not affect productive characteristics of the broilers. However, it produced a linear reduction on the abdominal fat of the carcasses assessed. Regarding meat quality, the supplementation with organic selenium linearly increased the pH levels at the breast. Besides, it linearly reduced the loss of water by pressure and the shear force, which in turn improved the final quality of the meat.

O trabalho teve como objetivo avaliar as características produtivas, de rendimento e qualidade de carne de frangos de corte alimentados com dietas suplementadas com diferentes níveis de selênio orgânico (0; 0,2; 0,4 e 0,6 mg Se/kg de ração). Foram utilizados 300 pintainhos de corte machos, da linhagem Cobb, com um dia de idade. Foi adotado um delineamento inteiramente ao acaso, com quatro tratamentos (níveis de selênio orgânico), com cinco repetições de 15 aves por parcela experimental. Foram avaliados o desempenho, rendimento de carcaça e cortes e a qualidade de carne de frangos de corte. Os resultados de desempenho mostram que a suplementação de selênio não alterou os dados produtivos, porém, reduziu linearmente a gordura abdominal da carcaça. Quanto à qualidade de carne, a suplementação de selênio orgânico aumentou linearmente o pH da carne do peito e reduziu a perda de água por pressão e a força de cisalhamento, melhorando assim a qualidade da carne das aves.

Dietary supplementation of chelated selenium and broiler chicken meat quality / Suplementação de selênio quelatado na ração e qualidade da carne de frango

The glutathione peroxidase (GSH-Px) is selenium-containing enzyme, which catalyses the reduction of hydrogen peroxides and lipid hydroperoxides preventing the oxidative damages in animal tissues. The selenium (Se) deficiency increases the need for vitamin E. The aim of this study was to investigate the effect of dietary supplementation of chelated Se on the poultry meat quality. Fourteen Cobb chicks with 1 day of age were divided into two groups: C-Control group (without supplementation) and S-Supplemented group (with 0.03mg of chelated Se.kg-1 of feed). Birds at 42 days of age were slaughtered and boneless skinless chicken thighs were collected and stored at 18ºC for 30 days. Thighs were analyzed for the cooking loss, lipid oxidation by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS) and GSH-Px activity by coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. Samples of Supplemented group presented 33.8% less water after cooking (p ? 0.05) and were 23.6% (p ? 0.10) less oxidized when compared with samples of group Control. The GSH-Px activity of thighs did not differ significantly (p> 0.05) between groups Supplemented and Control. The supplementation with 0.03mg of Se in the kg of feed improved the meat quality by reducing the lipid oxidation and cooking loss, however did not increase the GSH-Px activity.

O selênio (Se) é componente da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) que catalisa a redução de peróxido de hidrogênio e peróxido lipídico, prevenindo danos oxidativos nos tecidos animais. A deficiência de Se aumenta a necessidade de vitamina E pelos animais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio quelatado sobre a qualidade da carne de frango. Os 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com 0,03mg Se quelatado. kg-1 de ração. Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos e as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 30 dias a 18C. As sobrecoxas foram avaliadas quanto a perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p?0,05) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p?0,10) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle. A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu significativamente (p>0,05) entre os grupos Suplementado e Controle. A suplementação com 0,03mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidaç

Secreted phospholipase A2 and glutathione peroxidase activities in chicken PSE (pale, soft, exudative) meat / Atividades de fosfolipase A2 secretada e glutationa peroxidase em filés PSE (pale, soft, exudative) de frango

The excessive release of calcium from the sarcoplasmic reticulum during the installation of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat, leads to increase of phospholipase A2 (PLA2) activity and consequently causes a higher lipid oxidation. In contrast, glutathione peroxidase (GSH-Px) is a selenium-dependent antioxidant enzyme that prevents the oxidative damage. The aim of this work was to investigate the secreted PLA2 (sPLA2) and GSH-PX activities in PSE poultry meat. Breast meat samples (Pectoralis major m.) (n=24) were obtained from commercial slaughterhouse. Samples were classified as PSE and Control Meat based on pH and L* values, fillets with pH1h30? 6.0 and L24h* ?53.0 as PSE and fillets with pH1h30> 6.0 and L24h* 53.0 with Control. sPLA2 was analyzed using enzymatic assay kit and GSH-Px was measured a coupled assay procedure recording the NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced) oxidation. The sPLA2 average was 0.295 Umg-1 of protein for PSE meat and 0.380 Umg-1 of protein for Control meat, did not differ significantly (p >0,05). The GSH-Px activity was approximately 24,4% higher (p?0,05) for Control meat when compared to PSE meat. The sPLA2 activity of PSE fillets did not changed, however PSE fillets present the enzymatic system of antioxidant defense compromised with lower GSH-PX activity.

A liberação excessiva de cálcio do retículo sarcoplasmático durante a instalação de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) leva a um aumento da atividade da fosfolipase A2 (PLA2), promovendo uma maior oxidação lipídica. Por outro lado, a glutationa peroxidase (GSH-Px) é uma enzima antioxidante selênio dependente, prevenindo danos oxidativos. O objetivo deste trabalho foi investigar as atividades da PLA2 secretada (sPLA2) e da GSH-PX em filés PSE de frango. Filés de frango (Pectoralis major m.) (n=24) foram obtidos de um frigorífico comercial. As amostras foram classificadas em PSE e Controle, com base nos valores de pH e L*, filés com pH1h30 ? 6.0 e L24h* ? 53,0 como PSE e filés com pH1h30> 6,0 e L24h* 53,0 como Controle. A atividade da sPLA2 foi determinada por kit enzimático e a atividade da GSH-Px foi determinada pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido). A atividade média da sPLA2 foi de 0,295 U.mg-1 de proteína para os filés PSE e de 0,380 U.mg-1 de proteína para os filés do Controle, não apresentado diferenças significativas (p >0,05). A atividade da GSH-Px foi aproximadamente 24,4% maior (p?0,05) para os filés Controle quando comparado com filés PSE. A atividade da sPLA2 em filés PSE não foi alterada, entretanto filés PSE apresentam o sistema enzimático de defesa antioxidante comprometido com menor atividade de GSH-Px.

Aplicação da gestão de qualidade no restaurante da Universidade Estadual de Londrina: desperdício de alimentos / Application of the management of quality in the restaurant of the Universidade Estadual de Londrina: food losses

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Estadual de Londrina (UEL) e propor um possível programa para sua redução. O monitoramento do funcionamento do RU foi realizado durante os meses de abril e maio de 2004, considerando o número de refeições servidas no almoço e jantar, quantidade de alimentos preparados (kg) e materiais descartáveis como copos e guardanapos de papel. Foi constatado o desperdício anual de 49.720 kg de alimentos, suficiente para servir 82.940 refeições de 500g. O custo desse desperdício é cerca de R$ 157.586,00 por ano, representando 12,30 por cento do gasto da matéria prima dos gêneros alimentícios do RU, enquanto que o desperdício pelo uso indevido de copos plásticos foi de R$ 3.984,20 e o de guardanapos R$ 738,70, respectivamente, representando 21,28 por cento e 20,01 por cento dos seus custos anuais. Um programa em larga escala está sendo organizado e consistirá no treinamento dos servidores do restaurante e conscientização dos usuários, através de campanhas educativas, utilizando a mídia universitária (jornal, radial), pôsteres e fôlderes.(AU)

The objective of this work was to evaluate the food waste at Universidade Estadual de Londrina University Restaurant(RU) and to propose a possible program to reduce it. This survey was carried out for two months, April and May of 2004. The items considered were the number of meals served during lunch and dinner, an average of 600 g each, the quantity of prepared food in kg, and disposable plastic cups and napkins. The results showed that there was an annual waste of 49,720 kg of food left over enough to serve 82,940 of 500g of individual food portion. The calculated cost was around R$1S7 ,586.ooyearly, comprising of 12.30% of total acquired food raw material and R$ 3,984.20 for inappropriate used plastic cups and R$ 738.70 for napkins representing 21.3% and 20.0% ofeach cost annually, respectively. A program of staff training and collaboration for all users of RU is currently under organization and it will be presented through pamphlets, posters and particularly using the University midia (radio, campus newsletters) in order to diminish this waste thus the cost of restaurant maintenance. (AU)