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1.
Ciênc. rural (Online) ; 52(11): e20210218, 2022. tab, ilus
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: biblio-1384534

Resumo

The research elaborat a drink based on a water-soluble cashew nut extract (WCNE), fermented with the probiotic strain Lactobacillus paracasei ATCC 334. The formulations were defined by factorial design 22, with the independent variables: concentration of Lb. paracasei (1%, 1.5%, and 2%) and cashew nuts (100 g, 200 g, and 300 g), and the dependent variables: Composition (Moisture, Lipids, Proteins, Ashes and Carbohydrates) and Sensory Analysis (acceptance and ordination tests). The Lb. paracasei concentration in the WCNE registered between 7.72 log CFU g-1 to 8.27 log CFU g-1 for 6 hours of fermentation. According to the FDA, these values indicated a probiotic potential to the formulations (above 6 log CFU g-1). The concentration of cashew nuts (CNC) had a significant influence (P < 0.05) on all physical-chemical parameters and sensory attributes of the fermented WCNE, demonstrating itself as a determining factor for the product nutritional quality. The concentration of Lb. paracasei affected significantly (P < 0.05) the reduction of humidity and the increase of lipids and ash contents. The drinks F3 (300g CNC, 1% Lb. paracasei) and F4 (300g CNC, 2% Lb. paracasei) obtained the highest scores in the acceptance test and in the attributes of aroma, flavor, and overall impression. The study indicated that, in addition to good sensory acceptance, fermented WCNE can provide a concentration of probiotics above 7 log CFU g-1, thus being a promising alternative to meet the daily demand of probiotics for people who are restricted to dairy products.


A pesquisa teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC), fermentada com a cepa probiótica Lactobacillus paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 22, com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100 g, 200 g e 300 g), e as variáveis dependentes: Composição (Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos) e Análise Sensorial (testes de aceitação e ordenação). A concentração de Lb. paracasei no EHCC apresentou valores entre 7,72 log UFC/g a 8,27 log UFC/g com seis horas de fermentação. De acordo com o FDA, esses valores indicam o potencial probiótico das formulações (acima de 6 log UFC/g); a concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (P < 0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; a concentração de Lb. paracasei afetou significativamente (P < 0,05) a redução da umidade e o aumento dos conteúdos de lipídios e cinzas. As bebidas F3 (300 g CCC, 1% Lb. paracasei) e F4 (300 g CCC, 2% Lb. paracasei) obtiveram as maiores notas no teste de aceitação e nos atributos aroma, sabor e impressão global. O estudo indicou que, além da boa aceitação sensorial o EHCC fermentado pode fornecer concentração de probióticos acima de 7 log UFC g-1, sendo assim uma promissora alternativa para atender a demanda diária de probióticos à pessoas que apresentam restrição à produtos lácteos.


Assuntos
Probióticos , Anacardium/química , Sucos de Frutas e Vegetais/análise , Lacticaseibacillus paracasei , Extratos Vegetais/análise , Alimento Funcional
2.
Ci. Rural ; 51(5)2021. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-31285

Resumo

The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.(AU)


A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.(AU)


Assuntos
Microbiologia de Alimentos/normas , Análise de Alimentos/legislação & jurisprudência , Qualidade dos Alimentos
3.
Ci. Rural ; 49(10): e20170430, 2019. ilus, tab
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-23985

Resumo

The present research aimed to optimize the process of osmotic dehydration (OD) of ginger with hypertonic sucrose solution employing response surface methodology. A 23 experimental planning was carried out and 17 experimental assays were performed based on three independent variables (temperature, concentration of the osmotic solution and immersion time) and three dependent variables (moisture loss (ML), solids gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI)). The selected assay conditions exhibited the preferred DEI value (the highest ML and lower SG), which were considered in the optimization. Assay 16 demonstrated to be the most favorable conditions for the osmotic dehydration of ginger (DEI =1.61) at 40 40 °C, 50 °Brix and 90 minutes of immersion time. Assay 1 performed at 34 °C, 44 °Brix and 120 minutes of immersion time also displayed desirable response (DEI =1.45). Thus, these two assays were evaluated for the presence of thermal-tolerant coliforms: Bacillus cereus and Salmonella sp.. The analyses presented values below the acceptable limits, which assured high quality hygienic and sanitary conditions of the product.(AU)


A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.(AU)


Assuntos
Conservação de Alimentos/métodos , Zingiber officinale , Osmorregulação , Sacarose/administração & dosagem
4.
Hig. aliment ; 31(266/267): 17-21, mar.-abr. 2017. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-16564

Resumo

A produção de alimentos no Brasil é um importante segmento da economia e garantia na oferta de alimentos em variedade e qualidade. Para garantir essa produção através da agricultura convencional, faz-se uso de substâncias químicas conhecidas como "agrotóxicos" ou "agroquímicos"; entretanto, sem a adoção das corretas boas práticas agrícolas, esses compostos químicos podem provocar patologias severas e contaminação ambiental. Os alimentos que são comercializados sem respeito ao período de carência, podem provocar doenças ocupacionais em trabalhadores rurais e também colocam em risco as populações urbanas, por meio do consumo das hortaliças, provocando assim efeito negativo na saúde pública e no meio ambiente. Em casos de intoxicação agudas e crônicas podem evoluir desde quadros de fraqueza, alergias, náuseas e vômitos, até sintomas mais severos, como lesões hepáticas, neoplasias, efeitos neurotóxicos e outros sintomas de acordo com a intensidade e frequência frente à exposição indiscriminada às diferentes classes de agrotóxicos.(AU)


Food production in Brazil is an important segment of the economy and guarantee as to the supply of food variety and quality. To ensure food safety in general, chemicals known as "pesticides" or "agrochemical" are used; however, without the adoption of good agricultural practices, these chemical compounds may induce severe diseases and environmental contamination. Foods that are marketed without respect to the grace period can cause diseases in farm workers and also pose a risk for consumers in different population centers, through the consumption of vegetables, which has a negative effect on public and environment health. In cases of acute and chronic poisoning may develop from symptoms of weakness, allergies, nausea and vomiting, to more severe as liver damage, malignancies, neurotoxic effects and other symptoms according to the intensity and frequency of exposure to pesticides.(AU)


Assuntos
Humanos , Abastecimento de Alimentos/normas , Produtos Agrícolas/intoxicação , Verduras/intoxicação , Agroquímicos/toxicidade , Praguicidas/toxicidade , Exposição a Praguicidas , /efeitos adversos , Controle de Pragas/métodos , Trabalhadores Rurais , Exposição Ocupacional
5.
Hig. aliment ; 30(260/261): 135-137, 2016.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-684026

Resumo

Devido aos frequentes racionamentos no abastecimento de água da rede pública em Recife, os usuários passaram a adquirir com frequência água mineral envasada. Foram investigadas 23 diferentes marcas de águas minerais naturais, comercializadas em Recife. Os parâmetros de qualidade analisados neste estudo foram: coliformes totais e termotolerantes, nitrato, nitrito, cobre e manganês. Do total de amostras (n=23), dezesseis (16/23) apresentaram coliformes totais. Houve ausência de termotolerantes em todas as amostras analisadas. Nitrito e manganês apresentaram resultados superiores ao máximo permitido pela legislação vigente, em uma e três marcas, respectivamente. Esses resultados são preocupantes, pois representam risco à saúde da população.(AU)


Due to frequent rationing in public water supply in Recife, users began to acquire often bottled mineral water. Twenty three different brands of natural mineral water, sold in Recife were investigated. The quality parameters analyzed in this study were: total and thermotolerant coliforms, nitrate, nitrite, copper and manganese. Of the total sample (n = 23), sixteen (16/23) presented total coliforms. There was no thermotolerant in all samples analyzed. Nitrite and manganese showed superior results to the maximum allowed by law, in one and three brands, respectively. These results are worrisome because they represent a risk to health.(AU)


Assuntos
Técnicas Microbiológicas , Águas Minerais/microbiologia , Enterobacteriaceae , Escherichia coli , Eutrofização
6.
Hig. aliment ; 29(250/251): 167-171, nov.-dez. 2015. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18488

Resumo

Os alimentos e bebidas desempenham um papel importante na definição da identidade de grupos e de toda a sociedade, bem como na definição do relacionamento entre os indivíduos e o contexto social. O serviço de gastronomia, conhecido no ambiente hospitalar como Serviço de Nutrição e Dietética (SND), necessita ser visto como uma ferramenta de encantamento do cliente, atendendo às exigências dos consumidores de saúde e quebrando o estigma negativo em tomo da alimentação hospitalar, uma vez que a mesma ainda é vista como de baixa qualidade e sem nenhum atrativo. A gastronomia hospitalar surge com o intuito de confrontar a adequação da dieta à patologia do paciente levando em conta hábitos regionais e com ingredientes e técnicas dietéticas eficazes. O objetivo deste estudo foi analisar as publicações que abordam a influência da gastronomia hospitalar na construção do bem-estar do paciente, determinando-a como ferramenta essencial de assistência. Trata-se de um estudo de revisão integrativa com coleta de dados realizada a partir de fontes secundárias, por meio de levantamento e análise bibliográfica de publicações realizadas entre os anos de 2003 a 2014.(AU)


Food and drink play a major role: in defining the identity of groups and of the whole society, and to define the relationship between individuals and the social context. The chef service, known in hospitals as Nutrition and Dietetics (SND), needs to be seen as a customer delight tool, meeting the requirements of health consumers and breaking the negative stigma surrounding the hospital food, since that it is still seen as low quality and no attractive. The hospital food arises with the purpose of comparing the suitability of the patient's diet pathology taking into account regional and effective ingredients and dietary habits techniques. The objective of this study was to analyze the publications that address the influence of hospital food in the construction of the patient's well-being, determining it as an essential tool of assistance. This is an integrative review study with data collection performed from secondary sources, through survey and literature review of publications between the years 2003 to 2014.(AU)


Assuntos
Humanos , Serviço Hospitalar de Nutrição , Pacientes Internados , Planejamento de Cardápio/tendências , Satisfação do Paciente , Culinária/métodos
7.
Hig. aliment ; 22(166/167): 55-61, nov.-dez. 2008. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45387

Resumo

No período de fevereiro a março de 2004 foram visitados todos os Mercados Públicos da cidade do Recife para avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializa do e comparar os resultados obtidos com o que estabelece o Código Sanitário do Estado de Pernambuco. Os Mercados visitados tiveram suas condições avaliadas in loco, a partir do Roteiro de Inspeção para Mercados Públicos e Privados, fornecido pelo Departamento de Alimentos e Ambiente de Trabalho da Vigilância Sanitária do Recife. Os resultados obtidos mostraram que apenas treze Mercados Públicos comercializam pescado congelado; nenhum Mercado Público da cidade do Recife atendeu 100% das exigências do Código Sanitário do Estado de Pernambuco, no entanto, 23% satisfazem 40% das exigências, 38,5% satisfazem 60% e 38,5 satisfazem 80% das exigências. Observou-se que as condições higiênico- sanitárias em que o pescado congelado era manipulado e armazenado eram deficientes, propiciando condições favoráveis à deterioração e à proliferação de microrganismos patógenos, que é de grande risco para a saúde da população. (AU)


In the period from February to March of 2004, all the public markets of the city were visited of to evaluate hygienic-sanitary conditions of frozen fish comercialized and to compare the results obtained with what it establishesthe Sanitary Code of State of Pernambuco. The visited Markets, they had your conditions evaluated in loco, fromthe Route of Inspection for Public and Private Markets, supplied by the Department of Victuals and Atmosphereof Work of the Sanitary Surveillance of Recife. The obtained results, they showed only thirteen Public Markets market frozen fish; no Public Market of the city of Recife assisted 100% of the demands of the Sanitary Code of the State of Pernambuco, however, 23% satisfy 40% of the demands, 38,5% satisfy 60% and 38,5 they satisfy 80% of the demands. It was observed that the hygienic- sanitary conditions in that the frozen fish was manipulated and stored they were deficient, propitiating favorable conditions to deterioration and the proliferation of microorganisms patógenos, that it is of great risk for the health of the population. (AU)


Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Peixes , Vigilância Sanitária , Brasil
8.
Hig. aliment ; 22(161): 67-70, maio 2008. graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45300

Resumo

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.(AU)


Forty-five samples of bovine beef round steak were analyzed. This meat was purchased in two public marketslocated in. the urban area of the city of Recife, aiming at evaluating the bacteriological quality and obtaining information on the hygienic sanitary parameters. The results confirmed the presence of total coliform and Escherichiacoli in 100% of the samples, Staphylococcus spp. in. 73%, Staphylococcus aureus (20%), Clostridium perfringens in 46,6%, Streptococcus spp. in 20%. Salmonella spp. was not found in 100% of the samples. It may be concluded thatbovine beef round steak sold in public markets showed inappropriate handling and stocks conditions, althoughit met the demands of the current legislation, once that it establishes absence of Salmonella spp. for indicative samples of bovine meat. (AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Coliformes , Escherichia coli/isolamento & purificação , Staphylococcus/isolamento & purificação , Salmonella/isolamento & purificação , Microbiologia de Alimentos , Comércio , Brasil
9.
Hig. aliment ; 20(147): 30-33, dez. 2006. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50148

Resumo

No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.(AU)


In Brazil, the minimally processed of fruits and vegetables was introduced in 90's by Companies attracted by thenew market tendencies and today these companies are in a big expansion. Those products represent save the customer's time, convenience and garbage reduction. This work proposes is to evaluate the stability of the vegetables used in vinaigrette and other preparations. The vegetables (tomato, onion, green pepper, cucumber and leaves) were submitted to a selection, wash, cleaning and cut, packaged in polystyrene trays and covered with PVC films. The packages were stocked under refrigeration (70C 1DC)during 3 (three) days. The product was appraised on day zero, due to the indicators hygienic (total count, Coliforms and Escherichia coli) and flavor. In 24, 48 and 72 hours, due to the flavor. On microbiological researches were used officials methods by AOAC and the flavor characteristics appraised by visual and smell observations. The obtained results follows that the chlorine is efficient to the vegetables cleaning, even in low concentration; that is technically practicable in minimally processed vegetable production, destined to vinaigrette preparations and that minimally processed vegetable can be stocked under refrigeration for 3 days long. (AU)


Assuntos
Plantas , Manipulação de Alimentos , Desinfecção , Cloro , Qualidade de Produtos para o Consumidor
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