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1.
Hig. aliment ; 34(291): e1011, jul-.dez. 2020. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-30532

Resumo

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.(AU)


The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Técnicas Bacteriológicas , Carne Vermelha/análise , Saneamento de Mercados
2.
Hig. aliment ; 34(291): e1011, Julho/Dezembro 2020. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482545

Resumo

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.


The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.


Assuntos
Animais , Bovinos , Carne Vermelha/análise , Saneamento de Mercados , Técnicas Bacteriológicas
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1943-1947, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-26377

Resumo

A inspeção post mortem de bovinos destinados ao consumo humano, favorece a obtenção de diagnósticos de doenças. As alterações pulmonares são de interesse para a inspeção sanitária, pois são frequentemente encontradas em bovinos abatidos para consumo em estabelecimentos com serviço oficial de inspeção. O objetivo do trabalho foi levantar a ocorrência de alterações pulmonares que podem ter sido ocasionadas pela insensibilização inadequada em bovinos abatidos para consumo em abatedouro-frigorífico localizado em Belém, Estado do Pará. Avaliou-se 5.654 animais, sendo condenados 603 pulmões que corresponderam a 258 (42,78%) condenações por aspiração de conteúdo ruminal; 191 (31,67%) por enfisema e 154 (25,53%) por aspiração de sangue. Os resultados obtidos podem ter sido decorrentes do método de insensibilização utilizado no estabelecimento.(AU)


Assuntos
Animais , Bovinos , Abate de Animais , Bem-Estar do Animal , Lesão Pulmonar/veterinária , Aspiração Respiratória/veterinária , Enfisema Pulmonar/veterinária , Matadouros , Inspeção de Alimentos
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1943-1947, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482437

Resumo

A inspeção post mortem de bovinos destinados ao consumo humano, favorece a obtenção de diagnósticos de doenças. As alterações pulmonares são de interesse para a inspeção sanitária, pois são frequentemente encontradas em bovinos abatidos para consumo em estabelecimentos com serviço oficial de inspeção. O objetivo do trabalho foi levantar a ocorrência de alterações pulmonares que podem ter sido ocasionadas pela insensibilização inadequada em bovinos abatidos para consumo em abatedouro-frigorífico localizado em Belém, Estado do Pará. Avaliou-se 5.654 animais, sendo condenados 603 pulmões que corresponderam a 258 (42,78%) condenações por aspiração de conteúdo ruminal; 191 (31,67%) por enfisema e 154 (25,53%) por aspiração de sangue. Os resultados obtidos podem ter sido decorrentes do método de insensibilização utilizado no estabelecimento.


Assuntos
Animais , Bovinos , Abate de Animais , Aspiração Respiratória/veterinária , Bem-Estar do Animal , Enfisema Pulmonar/veterinária , Lesão Pulmonar/veterinária , Inspeção de Alimentos , Matadouros
5.
R. bras. Ci. Vet. ; 21(4): 273-277, out.-dez. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-28311

Resumo

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)


The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)


Assuntos
Animais , Carne/análise , Aminas Biogênicas , Compostos Orgânicos Voláteis , Alimentos Congelados/análise , Peixes-Gato/anatomia & histologia , Conservação de Alimentos/métodos
6.
Hig. aliment ; 29(242/243): 145-148, mar.-abr. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13286

Resumo

o iogurte de leite de búfala adicionado de frutas regionais constitui alternativa econômica para o aproveitamento do leite bubalino. Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente iogurtes elaborados com leite de búfala e adicionados de polpas de frutas da Amazônia. Foram determinadas a acidez titulável, o teor de vitamina C e a aceitação sensorial de quatro formulações. Os testes afetivos de aceitação e de atitude foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos. Utilizaram-se a Análise de Variância e do teste de Tukey, a 5% de nível de significância na análise dos resultados. Obtiveram- -se teores médios de vitamina C (em mg por 100g), de 210,40 (±1,99), 202,31 (±1,83), 140,13 (±1,9l) e 140,22 (±0,22); acidez titulável (em g de ácido láctico por 100g), variando entre 0,74 (±0,0l), 0,81(±0,01), 0,86 (±0,01) e 0,76 (±0,0l), respectivamente, nas formulações de iogurte de camu-camu com acerola, camu-camu com bacuri, de camu-camu e de camu-camu com cupuaçu. As formulações apresentaram boa aceitação e intenção de consumo pelos provadores, com escore sensorial na análise de aceitação acima de cinco e índice de aceitação superior a 64%. No teste de aceitação, o iogurte de cupuaçu com camu-camu diferiu significativamente dos demais, obtendo nota média, de 7,7, índice de aceitação de 85,55% e o maior percentual de intenção de consumo, 86,7%. Concluiu-se, dessa forma, que o iogurte de leite de búfala adicionado de cupuaçu e camu-camu apresentou melhor aceitação em relação aos iogurtes de camu-camu e acerola, ou bacuri ou cupuaçu. (AU)


Yoghurt of buffalo milk added regional fruit is an economical alternative to the use of buffalo milk. The aim of this study was to evaluate sensory buffalo milk yoghurt using Amazon fruit pulps. Were determined the acidity, vitamin C and sensory acceptance of four formulations. Tests of emotional acceptance and attitude were conducted with 50 untrained panelists using a hedonic scale of nine points. The results were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. The results showed media vitamin C contents of: 210.40 (± 1.99), 202.31 (± 1.83), 140.13 (± 1.91) and 140.22 (± 0.22) mg per 100g, titritable acidity values ranged from 0.74 (± 0.01), 0.81 (± 0.01), 0.86 (± 0.01), 0.76 (± 0.01) and g of lactic acid per 100g of yoghurt, respectively, in the formulations of acerola with camu-camu, bacuri witb camu-camu, cupuaçu with camu-camu, and camu-camu only. The formulations showed good acceptance and intention to use by the judges, with sensory analysis score above five acceptance and acceptance rate exceeding 64%. In acceptance testing yogurt with cupuaçu camu-camu differed significantly from the others by getting an average score of 7.7, acceptance rate of 85.55% and the highest percentage of consumer intention, 86.7%.lt was concluded, therefore, that yogurt made from buffalo milk added cupuaçu and camu-camu showed better acceptance than the yogurts acerola and camu-camu, or bacuri or cupuaçu. (AU)


Assuntos
Animais , Produtos Fermentados do Leite , Iogurte/análise , Frutas , Valor Nutritivo , Amostras de Alimentos , Ácido Ascórbico , Búfalos
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